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demi-HivreQ0), Is ne peuvent refuser la vente à aucun client connu où inconnu@), On leur recommande d’être affables et polis à Pégard des acheteurs®), de ne pas les tromper sur le poids et de ne pas dépasser la taxe(), sous peine de 20 livres d'amende en 1708 (art. 23.), de 50 1. en 1786 (art. 25) et de plus graves poursuites en cas de récidive. En raison du rôle considérable qu'ils jouent dans alimentation les bôuchers ne sont pas libres de fermerleurs étaux quand ils veulent. Les boucheries ferment les jours ordinaires de l’année à 6 heures «el les samedis et veilles de grandes fêtes à 10 heures seulement et ce, sous peine de 30 livres d'amende » 6), Les obligations du dimanche sont moins rigoureuses que dans les autres métiers). Par contre, le chômage du carême est absolu. Une boucherie spéciale, la boucherie de carême, assure lapprovisionnement des malades. De même des bouchers spéciaux, les élapiers, fournissent les troupes). Dans les années de cherté les officiers de police visitent les boutiques el poursuivent les maitres qui ne se conforment pas à la taxe, ou dont les étaux sont vides(®),

Il n’est jamais question à Nevers de vêliers, c'est-à-dire de bouchers qui, faute d'avances, se limitent à la vente du veau. Il ya par contre des chèvreliers, bien que l'élevage des chèvres soil peu répandu dans le Nivernais. On les appelle aussi bouquiniers. La charcuterie aux XvHe el Xvie siècles n'a pas encore une physionoimie distincte. Le charcutier tue des porcs, dont il vend les chairs soit fraîches, soit cuites ou salées. Le débit de la viande iraiche est d’ailleurs limité à la période de l'année qui va « depuis le premier novembre jusqu'au carnaval inclusivement@ ». Par suile d’un préjugé à peu près général autrefois, la viande de pore est considérée comme un peu malsaine et ne doit pas être débitée pendant les chaleurs. La vente du porc frais au-delà du n'est aulorisée que dans les périodes de disette et de bétail, afin de rendre service au peuple, car la t

carême cherté du axe du porc est loujours moins élevée que celle de la viande de boucherie. Mais les Charcutiers ont tout de même le droit de tuer des porcs en toute saison, à la condition de se limiter à la vente du lard salé el de la viande salée, ces chairs ne pouvant «eslre exposées en vente que 40 jours après qu'elles auront esté salées » 40).

IIS vendent pendant toute l’année € tant en gros qu'en détail |

ard, jambons,

des bouchers de cette ville, Cf. Destray: Corporations et métiers de Clame Cahiers du Centre, 1914,