Cf. le chapitre sur les gens de guerre

S. Nièvre B. Police 1x, 8 avril 1788 et 4 juin 1780.

9 et 10. Statuts de 1708, art, 15 et 16.

cy, dans les

petits salés, saindoux, comme aussi toutes sortes de ‘boudins, sallCisses, Saucissons, cervelats, andouilles et généralement tout ce qui se fabrique avec la chair de porcs Lant frais que salés, et même avec d’autres viandes hachées et mélées avec la chair de Porc: telles que les langues lourrées, les pieds à la Ste-Menehould, les panaches préparés à la braise, les boudins blancs, les hures, les fromages de cochon et autres(®. » Ils débitent aussi de la viande de chèvre et de chevreau. Même à la fin de l’ancien régime, les charcutiers se distinguent mal de certains autres métiers, non seulement des bouchers, mais des traiteurs ou rôtisseurs. Ils ne forment pas un métier indépendant de la boucherie. IIS sont astreints aux mêmes règlements.

Les charcutiers, comme les bouchers, achètent leurs pores dans les marchés au bétail de Nevers, ou bien dans les foires et dans les villages voisins. Le contrôle de ces achats semble mieux assuré encore que chez les bouchers, car plus encore que le gros bétail le pore est sujel à certaines maladies qui se communiquent à homme. Le juré langueveur inspecte les animaux. II examine surtout la langue, siège ordinaire de la maladie chez les porcs ladres. À la fin du xvinie siècle ce juré doit passer tous les vendredis sur le marché en compagnie des maîtres en charge de la communauté®. Les charcutiers, qui malgré ces précautions tuent des bêtes malsaines, s'exposent à des poursuitesG@).

Pour abattre et préparer leurs animaux, les chareutiers n’ont pas accès à la boucherie. IIS s'organisent comme ils peuvent et sont très gênants pour le voisinage. Ils-travaillent dehors autant que chez eux, car il faut bien par exemple griller les porcs en plein air. Gertains charcutiers s'installent dans les rues, même dans les ruelles, au risque de provoquer des incendies. Les réclamalions contre eux sont fréquentes. En 1793, par exemple, la dame Castellan se plaint que l’on fasse griller des pores près de sa verrerie au risque de mettre le feu à son magasin de paille d’emballage. Alors, quelques jours après, le 18 novembre, la police interdit de griller les pores ailleurs que sur les places publiques, sous peine de 10 1. d'amende. Comme les charcutiers ne jugent pas à propos de changer leurs habitudes, une nouvelle ordonnance du 2 décembre les menace d’une amende de 100 1. En 1724 la police doit encore ordonner au sieur Joseph Thomas de ne plus griller ses pores dans la rue de la Tartre, mais sur la place du Marché aux bêtes).