Statuts de 1786, art

2. « Seront tenus les syndic et adjoint de Ia communauté de se trouver le vendredi de chaque semaine sur le marché aux pores de la ville de Nevers, pour COONEMEnt avec le juré langueveur visiter les porcs, qui seront amenés au marché et connaître s'ils sont sains et non viciés ». Statuts de 1786, art. 25. R£

3. Le 19 avril 1749 le sieur Chaux, qui a débité un porc ladre, est condamné à reslituer l'argent qu’il a reçu et à verser 20 1. d'amende. Les chairs qui lui restent sont confisquées au profit de l’hôpital général. Nièvre BeRoIiCe I.

4, Sur cette question cf. Nièvre B. Police r, 1723-1724,

Les charcutiers ne sont pas plus admis aux étaux qu'aux écorchoirs de la boucherie. [ls ne peuvent «€ exposer en vente les chairs de porc frais qu'aux boutiques des maisons, où ils font leurs demeures, en quelque rue qu’elles soient situées, sans pouvoir porter leurs étaux ou banes ailleurs que dans les boutiques de leurs demeures ». Les jurés de la boucherie ont le droit d’inspecter ces boutiques et de vérifier la qualité des viandes fraiches ou salées, mais avec le concours d’un huissier, Quand un chareutier est en faute, Phuissier dresse procès-verbal et lPaffaire est signalée aux officiers de police, qui prononcent une amende de 20 1.0),

Les charcutiers sont encore si peu indépendants au xviIe siècle que leur nombre est limité à 10@. Les bouchers leur imposent celle restriction, car même à cette époque ils les considèrent comme des concurrents el non pas comme les réprésenftants d’un métier à part. Les bouchers conservent encore le droit, qu'ils ont toujours eu, et qu'ils avaient à l’origine à l’exclusion de tous autres, de vendre €des chairs de porc frais et salé, gras et maigre, flambé et écorché »®). Ils ont sur les charcutiers Pavantage de pouvoir apprêèter et débiter leurs animaux dans les écorchoirs et sur les étaux de la boucherie. Enfin lactivité des charcutiers d’autrelois est encore limitée par les habitudes de certaines familles, qui tuent tous les ans un pore à la Noël, coutume qui ne s’est plus conservée qu'à la compagne.

La triperie est une autre annexe de la boucherie, mais le sort des tripiers est encore plus humble que celui des chareutiers. Les statuts ne les désignent jamais. Ces artisans ne sont pas élevés à la dignité de maîtres. Leur rôle est cépendant assez actif. IIS achètent aux bouchers les entrailles des bêtes, ce qu'on appelle alors les € défroques » ou les « issues », leur font subir la prépa- “ation habituelle et les vendent aux habitants sous forme de tripes. Des femmes pratiquent volontiers ce métier, même des femmes d'artisans, ce qui leur permet d'ajouter quelques ressources au salaire du mari. En 16964) tripiers et tripières s'entendent, afin d'imposer leurs conditions aux bouchers. Pierre Rémond, Antoinette Felix, veuve d'Etienne Louton, Jacquette Couasnon, femme de Jacques Mandiné, charpentier en bateaux, et Marie Ninan, femme de Louis Azy, maître serrurier, se réunissent devant le notaire Chevallier. Ce sont probablement les quatre tripiers et tripières de ce temps-là. 11s dressent la liste des bouchers auprès

1. Statuts de 1708, ar, 18: droit de visite; art, 16: inspection es Vi ss: art. 17 Re Ï des viandes; art. 17 :

2. Statuts de 1708, art.15. — Au début de l'année 1709 quand on i : z À rés Ê a applique £ ne [L re à RE Hours est maintenu Sr or ses Fe abaïissé à 10, aussitôt qu’il se produira un décès BpA ièvr PAR Le Vient [ Il ès où un départ. Nièvre B. Police 1,3 jan- 3. Statuts de 1708. art. 14,