Cf, Le commerce des grains, $ 1, Le Marché de Nevers

que les pauvres gens puissent vivre, mais il doit être assez rémunéraleur pour que les boulangers fassent un bénéfice honnête, Les chiffres de la mercuriale sont en général des chiffres forts et par là même un peu lavorables aux boulangers

Celle relation, toujours discutée par les uns ou par les autres, s'appuie sur des «essais de pain ». A certaines dates, quand Îles réclamations deviennent Op véhémentes, on procède avec toutes sortes de précautions à des panilications officielles. On calcule le prix de revient du pain d'après les diverses dépenses qui grèvent les boulangers, et Pon établit la taxe en observant un juste rapport

Pendant toute la fin de l'ancien régime, surtout dans les pèriocdes où les récoltes sont mauvaises, la c orporalion des boulangers bataille pour avoir des essais avantageux. En 1651, à l’époque de la Fronde, la taxe du pain avait toujours pour base le règlement et l’essai du 81 mai 1576). Par sentence du 7 août 1651 les officiers de police rappellent encore aux € maistres bollongers de celte:ville et fauxbourgs », qu’ils doivent se conformer à la transaction de 1576. Quand le boisseau de blé vaut 48 sols, la livre de pain blanc de 16 ohces doit être vendue 2 s.6 d. et les autres calégories de pain à proportion. Mais dès le 8 août les boulangers font Opposition. Le règlement de 1576, disent-ils, est trop ancien et ne correspond plus aux conditions économiques actuelles. « Les loyers des maisons sont augmentés, mesme les bois de plus de moitié, enseinble la nourrilure des serviteurs et des servantes et leurs salaires ». Ils réclament corime c'est leur droil un nouvel essai de pain. En conséquence Pessai est admis aux frais de la corporalion, Les boulangers versent entre les mains du greffier de Fhôtel de ville la somme de 60 1.

Le 25 août Jean Mabilat, maître boulanger à Bourges, est chargé de l'expérience, et le 10 septembre, accompagné des boulangers de Nevers, il prête serment devant les échevins. II faut alors faire choix dun grenier, d’un moulin et d'un four. Après diverses contestations les magistrats désignent d'office le grenier de noble Michel Bardin el le moulin de Jean Simonot. Le pain sera préparé chez les révérends pères du Collège, comme pour lessai de 1576,

Le même jour, 10 septembre, les opérations commencent. Magistrals et boulangers se transportent chez Bardin. Mabilat mesure 3 boisseaux de blé, « froment nouveau », à raison de 55 sols le boisseau, mesure de Nevers. Le grain est mis dans un sac'et lié avec une corde. Le tout pèse 94 livres. Le blé, transporté chez Simonot, est moulu en présence des échevins, des boulangers, de « vénérable et discrète personne maistre Jehan Genest, chanoine »,

1. Nevers CC. 350. En >, Sur toute cette affaire ef. Nevers BB. 25, f. 215 v. el sq.

de Michel Bardin et d'Etienne Moquot, juge de police. Déduction faite de 3 coupes pour le droit de mouture, la farine pèse 84livres.

Mais le lendemain, 11 septembre, les boulangers adressent une réclamation aux échevins. Ils prétendent que le grain de Bardin « est tellement beau et net qu'il ne s'en peut trouver de semblable dans la province ». L’essai risque fort de leur être défavorable. Le substitut du procureur du roi combat celle requête, mais les échevins, loujours animés de bonnes intentions, se laissent persuader. Avec les mêmes cérémonies que pré red ils prennent dans le grenier d’un certain Michel Crozatier 3 boisseaux d'un froment un peu inférieur à celui de Bardin, ét qui ne pèse que 89 livres, bien que le prix soit identique. Ce grain est moulu au moulin de St-Nicolas. A vec le sac et la corde, la farine pèse 83 livres et demie, déduction faite du droit de mouture. Elle sera travaillée chez les Jésuites comme celle qui provient du grenier de Bardin.

Le même jour Mabilat se met à « buretler » les deux catégories de blé avec le moulin à passer la farine qui appartient aux Jésuites. Le froment nouveau provenant du grenier de Bardin laisse 15 livres 5 onces de son, et l’autre 18 livres 5 onces. Le sac et la corde des 3 premiers boisseaux pèsent 2 livres 2 onces, les autres une livre 14 onces, ce qui réduit la farine des premiers boisseaux à 66 livres 9 onces, en comptant 16 onces à la livre, et l'autre à 63 livres 5 onces. Mabilat, toujours étroitement surveillé, prépare ses levains, deux avec la première farine : pain blanc el pain jaunet, trois avec l’autre : pain blane, jaunet et bis. Le lendemain € environ 5 à 6 heures du matin » il procède à la cuisson. Avec la première farine il pétrit et façonne 48 pains blancs a chacun 18 onces, sauf Pun d’entre eux qui faute de pâte est plus léger de 6 gros, 42 pelils pains blancs de 9 onces chacun, 22 pains jaunets de 18 onces, sauf lun d'entre eux qui faute de pâle pèse seulement 15 onces et demie, et 24 pelits pains jaunets de 9 onces. Tous ces pains sont mis au four, et pesés à nouveau après la cuisson. Les 48 pains blanes ne donnent plus que 14 onces 6 gros chacun, les 42 pelils pains blancs 7 onces 2 gros, les 22 pains jaunets 14 onces 7 gros et les 24 petits pains jaunets 7 onces 2 gros. Mabilat procède de la même manière avec la seconde farine. Il prépare 12 gros pains blancs de 18 onces, 24 petits pains blancs de 9 onces, 16 gros pains jaunets de 18 onces, 24 pelits pains jaunets de 9 onces, 16 pains bis de 18 onces et 12 pelits pains bis de 9 onces. Après cuisson le poids se trouve diminué dans la proportion suivante: les gros pains blancs ne pèsent plus que 15 onces, les petits 7 onces el demie, les gros pains jaunets 15 onces 2 gros el demi, les petits 7 onces el demie, les gros pains bis 45 onces et Les de 7 onces el demie.

Les échevins demandent alors aux boulangers de faire savoir Çauquel desd. deux essais ils veulent s’arrester ». Malgré leur réclamation du 14 septembre, les maîtres préfèrent maintenant le 4er

PRE 5 Vs

essai. [IS conjurent seulement les magistrats (le faire une taxe qui leur soit avantageuse et reprennent les litanies de leurs doléances. Depuis 1576 lous les prix ont augmenté «de la imoitié voire des deux tiérs », sans compter toutes sortes de calamités, €logement -«les-gens de guerre, garnisons, passages d'iceux, subsistances el autres charges de ville, qu'ils sont contraints Journellement de payer el Supporter... » Il faut qu'ils puissent vivre et subsister eux el leurs familles. Les échevins ne s'occuperont doncque du premier essai, Le boisseau de froment de première qualité valant d'après la

dernière mercuriale 54 sols, ils établissent ainsi le prix du pain :

Pain blane du poiäs de 18 onces cru revenant à 14 onces cuit: 28. $d. fi

Pain — — 9 == as. Ji MC Pain jaune 18 —— — 14 — 27/60.

Pain — — 9 — — 7 — 154.

€Le prix du pain tant blanc que jaunetauügmentera où diminuera à proportion de l'augmentation où diminution du prix du bled, de sorte que, lorsqu'il Ÿ aura augmentation de 3 sols par boisseau ou diminution semblable, le pain augmentera ou diminuera de deux deniers pour chacun pain de 14 onces et du petit à proportion. » Gelte variation dans le rapport de 3 à 2 peut être indiquée par le tableau suivant :

PTE Pain blanc Pain blanc du boisseau de blé, de 14onces. de 7 onces.

Sur ANSE 1SAGIE DEMO PAS RS:

ARICTLOES AS Gt 8 d.

ANPOEET 10 d. DC

La présente ordonnance est'aussitôt € publiée à son de trompe el cri public par les carrefours et places de la ville et fauboures, imesme affichée à ce qu'aucun n'en prétende cause d’ignorance. » Les boulangers seront tenus den réclamer des copies, qu'ils afticheront dans leurs boutiques. [ls établiront une échelle de la taxe du pain correspondant au prix du boisseau de blé avec les chiffres de 20 sols et de 3 1. comme limites extrêmes des variations du froment0).

Les boulangers de Nevers avaient d’abord accepté le règlement du 13 septembre 1651, mais bientôt par une rte quence ils croient s’apercevoir qu'il eur pETRE Ua La nouvelle taxe met le pain blanc de 14 onces à 2 sols 8 demers, quand le blé est sur le pied de 54 sols le boisseau, oi Le EC de 4376 donnait un prix analogue quand le boisseau était à 48 Sols. Il est vrai que l'on comptait alors 16 onces à la livre au lieu de 14.

|. C'est à peu près ce que nous avons fait dans le précédent tableau, 2, Nevers BB. 25, f, 271.

Toutefois les boulangers se trouvent lésés, € tant plus qu'il y a erand nombre de bollongers en cetted. ville, que la plupart d'iceux ne cuisentque 3 où 4 quarteaux pour chacune semaine, sur lesquels suivant le taux porté par led. dernier règlement il ne se trouvera de gain pour nourrir leur famille, led. gain ne montant au plus qu'à la somme de 20 sols pour chacun quarteau ». Ils refusent d'exécuter le dernier règlement, €lequel s'ils Pont signé, ce fut par erreur el surprise ». IS demandent le retour pur el simple au régime de 1576. Le procureur du roi ayant vivement critiqué toutes ces contradictions, les boulangers essaient de gagner à leur cause le bailliage, qui tend alors à devenir la prineipale puissance de la ville. Mais le procureur dénonce encore cette manœuvre. Le 10 juin 46524 les échevins déclarent que lassignation au bailliage est üune entreprise sur leur juridiction, attendu que la connaissance (le la police du pain leur a de tout temps appartenu. [ls interdisent aux boulangers de paraître devant la juridiction ducale sous peine d'amende et leur ordonnent d'appliquer le dernier règtement. La corporation doit s’incliner@).

Toutefois, le tarif de 1651 ne devait pas avoir la vie aussi longue que celui de 1576. En 1693 la disette provoque entre échevins et boulangers de nouvelles querelles, compliquées encore d'un conflit entre l'hôtel de ville et le bailliage, qui s'est fait admettre aux audiences de police en 1655. Le 7 novembre 1693 le maire ancien Arvillon de Sozay élabore un.nouveau règlement Çau soulagement du public », mais le bailliage avec le concours des boulangers en élabore un autre. Enfin accord s'établit. Hôtel de ville et bailliage réunis arrèlent ensemble une taxe définitive dans Ia séance de police du 48 novembre 16946),

Ge règlement nous est parvenu sous forme de tableaux extrèmement précis el délaillés®, En dehors de la distinetion habituelle en pain blanc, jaunel et bis, une distinction nouvelle apparait entre le pain bis ordinaire et le pain bis noir. De même le pain blanc se subdivise en pain mollet, pain miche et pain mollelt de paillasse. Le point de départ du tarif en prenant les mêmes termes de comparaison qu'en 1651 est le suivant : quand le boisseau de blé vaut 54 sols, le pain mollet de 14 onces est vendu 28. 8 d., le pain jaunet 25.3 d.,le pain bis 2$. 1 d. D'ordinaire quand le prix du boisseau augmente où diminue de 2 sols, les trois principales catégories de pain augmentent ou diminuent elles-mêmes dun