ET LES AUTRES TAXES D’ALIMENTATION

Les difficultés sont déjà plus sensibles avec la taxe de la viande. [ci les principes sont un peu différents. D'abord la taxe n’est pas hebdomadaire. Sauf exception Pannée est divisée en 3 périodes seulement: le carème, organisé à part, la période qui va du samedi saint, veille de Pâques, à la fête de la Madeleine (22 juillet), et celle enfin qui va de la Madeleine au Mercredi des Cendres.Pources deux dernières périodes le taux est établi par les officiers de police le vendredi saint et le Jeudi qui précède la Madeleine. Des publica- Lions sont faites à la grande et à la petite boucherie par les jurés crieurs préconiseurs @. Quand les temps sont durs il n’est pas rare que des tarifs supplémentaires soient établis pour une durée plus restreinte, ou que des corrections soient apportées aux taxes antérieures.

La taxe donne séparément le prix de la viande de bœuf, de veau elde mouton, mais aucure distinction n’est établie entre les divers morceaux de viande, comme entre les diverses catégories de pain. Le tarif est uniforme, sauf dans quelques années difficiles. Par exemple le 2 juin 1785 les officiers de police mettent la taxe au prix très élevé de 7 sols, mais avec une restriction à l'égard des bas morceaux. « À la charge par les bouchers, disent-ils, de vendre les bas endroits du bœuf, tels que tête, col, jarrets et flaches à la main », c'est-à-dire au morceau et non à la balance. En 1788 le taux du 21 mars est encore plus précis. Le bœuf est à 6 s. 6 d.,

1. Le 26 septembre 1720 (Nièvre B. Police I) les jurés sont condamnés à 40 s. d'amende chacun.

2, Cf. par exemple Nièvre B. Police 1.20 Janvier 1721.

3. Cf. dans la thèse complémentaire les tableaux de la taxe du pain aux xvrr' et xvu" siècles.

4 Les bouchers leur doivent une modeste rétribution qu'ils ne paient pas toujours

de bon gre.

mais les bas morceaux, tête, col, jarre et flache, ou comme nous dirions : collet, jarret, flanchet, se paieront 5 s. 6 d. seulement. En temps ordinaire il n°’v a de prix particulier que pour des morceaux très spéciaux : langue de bœuf, ris de veau 0).

La taxe de la viande, moins précise en elle-même que la taxe du pain, ne peut pas être établie avec la même rigueur. Les animaux de boucherie viennent non seulement des marchés de Nevers, mais des foires du Nivernais, du Bourbonnais et du Berry. Il est difficile d'établir des moyennes aussi précises que la mercuriale des grains. Les jours de taxation les officiers de police se bornent à s'informer des prix de certaines foires. Puis ils taxent la viande en se basant sur des essais analogues à ceux du pain. )

Ces expériences destinées à montrer le rendement du bétail en viande de boucherie ne donnent pas non plus des résultats ‘aussi rigoureux que les essais du pain, car les conditions varient avec les diverses races de bétail ou l’état des animaux, plus ou moins gras suivant que les années sont bonnes ou mauvaises. Il ne faut donc pas s'étonner que les essais de viande aient été à la fois plus nombreux et plus discutés que les essais de pain. Au xvuie siècle aussitôt que le prix du bétail subit des augmentations sensibles, les bouchers réclament des expériences en vertu d'un arrêt du 4 septembre 1713 et de leurs statuts de 1708 et 17860). |

En 1715 ils semblent avoir obtenu satisfaction ®), En 17204 une requêle analogue n’a pas de résultat. Même échec en 1729, car ils ne se sont pas pourvus dans le temps prescrit par les arrêts et réglements. Au mois d’'avril1793 ils sont plus heureux. Ils déposent 160 I. entre les mains des magistrats. Cet argent sera emplové à l'achat d’un bœuf, d’un veau et d’un mouton à la foire de Nevers du 5 avril. Le juge de police Antoine Faure, chargé de ces opérations avec les jurés de la corporation des bouchers, recoit les 160 1. el prête serment. Il achète à la foire un bœuf qui lui ‘coûte 100 1. et un veau qui lui coûte 14 |. Il n’a pas trouvé de mouton convenable, mais quelques jours après il en achète deux moyennant 81.158. dans un domaine de Saint-Antoine. L'abat est entouré de précautions multiples. Les animaux sont marqués, afin de rendre impossible toute substitution. C'est Louis Carimantrand, svndic des bouchers, qui est chargé de les abattre en présence d'Antoine Faure et des maîtres jurés. Les animaux une fois tués et écorchés

1. En avril 1695 une langue de bœuf se vend 1 1. et des ris de veau 2 Ch. des Comptes. 146.

2. Statuts de 1708, art. 24. « Au cas que lesd. maistres bouchers crussent que le prix qui auroit esté fixé auxd, chairs ne fust pas assez fort et qu'il y eust de la perte pour eux, pourront se pourvoir par requeste par devant lesd. officiers de police et demander à ce que essai soit fait et y estre fait droit, ainsi que de raison ». — Tn 1786 (art. 22) les termes sont à peu près analogues. Le syndic et l’adjoint peuvent réclamer un essai sur un bœuf, un veau et un mouton, en a vancant l'argent nécessaire.

3. Le marchand orfèvre Callot est chargé d'aller à la foire de Brin près Decize. Il achètera un bœuf, une vache, un veau et un mouton « pour mettre 1e prix aux chairs après un essai ». Nevers CC. 310.

4. Sur tous ces essais ef, Nièvre B. Pairie de Nevers. Police 1, aux date

5 s. Nièvre B.

s indiquées.

Sont transportés avec les cuirs dans l’écorchoir de la Vre Pinon. La porte est fermée à clef: les magistrais apposent les scellés aux armes ducales. Le lendemain ils font mettre les bêtes en quartiers, peser la viande, le suif el les « défroques » à une romaine bien élalonnée. D'après le rapport rédigé le 10 avril, les 4 quartiers de bœuf pèsent en tout 415 livres. 11 faut également tenir compte du suif qui pèse 17 livres, soit à 7 sols la livre 5 L. 19 <. Les défroques, c'est-à-dire la tête, les sabots, et surtout les intestins, sont estimées #71. 15. Quant au cuir, il vaut 28 l., d’après Edme Grillot, maître anneur, nommé d'office pour en faire l'estimation. Ces trois somnes réunies montent à 33 1. 14$., ce qui réduit le prix d'achat du bœuf à 68 1. 16. En taxant la livre de bœuf à 35. 9 d., les 415 livres donneront 771. 145$. 9 d., ce qui laissera au boucher un bénéfice de ST. 18.9 d. Celte somme augmentée encore du prix de vente du cœur el du mou esFestimée suffisante, d'autant plus que la taxe étant élablie de Pâques à la Madeleine, les prix d'achat diminueront à mesure que les herbes seront plus abondantes. Sur le veau et les moutons le rapport donne les chiffres suivants. Le veau rend 51 livres de viande; le cüir est estimé 20 s., les défroques au plus bas prix 18 s. Donc il faut déduire 38 s. du prix d'achat, soit 12 1. 2$s. Quant aux moutons ils rendent le premier 16 livres de Viande et le second 17, soit en tout 33 livres. Les deux cuirs sont estimés 10 $. el les défroques 15 s. Il faut donc ici encore déduire 25 s. du prix d'achat, qui est ainsi ramené à 7 1.10 $. En Eaxant la viande de veau et de mouton à 5 s. la livre, le bénéfice du boucher sera de 13 <. sur le veau et de 15 s. sur les moutons, ce qui paraît suffisant. La taxe est donc établie ainsi : 835.9 d. pour le bœuf, 5 s. pour le veau el le mouton. Antoine Faure restitue à la corporation une somme de 93 |. 7 s. qui lui revient, tous frais pavés.

À ce comple-là un boucher qui dans sa semaine vend un bœuf, un veau et deux moutons ne gagne qu’une dizaine de livres. La corporation n’est pas salisfuite, et dès l’année suivante elle réclame un nouvel essai. L'expérience de Pannée 1724 n’est pas moins intéressante que la précédente, car elle montre toute l’astuce que les bouchers déplorent pour faire tourner ces essais à leur avantage. Les magistrats, qui n'ignorent pas ces ruses, ont décidé le 27 avril 1724 de prendre des précautions. François Micault, bourgeois de Nevers, est chargé d’aller à la foire de Lurey le 1er mai prochain. Il fera Pachat d'un bœuf, d’un veau et d’un mouton en présence du syndic et des jurés. Maisilestformellementinterdit aux autres bouchers de se présenter à cette foire, d'y envoyer des commis ou représentants, de faire aucun pourparler avec les vendeurs, sous peine de 50 |. d'amende. L'un des officiers de police, le sieur Lévêque, ira à Lurcv avec Micault, afin de surveiller les opérations. Si les bouchers parviennent à marchander et à fausser les prix, l'essai sera remis à une date ultérieure. Micault

achète donc un bœuf el un veau. [ne trouve pas de mouton, car

3 ele ÉFaime les marchands ne les vendent que par troupeaux. Toutefois Paffaire n'a aucune importance, car tout est à recommencer.

En effet le 12 mai le procureur du roi avertit les officiers de police que la veille et le jour de la foire de Lurey les bouchers de Nevers ont envoyé des émissaires qui ont mis l'enchère sur le bétail. En feignant de vouloir acheter, ils ont engagé les vendeurs à tenir les prix très élevés. Aucune mesure ne peut être efficace contre ces manœuvres. Micault € a esté par cet artifice abusif induit en erreur, n'ayant pas vu les précédentes foires ni su le véritable cours des bestiaux ». L'essai tel qu'on le ferait serait singulièrement défavorable au public, d'autant plus que le bœuf el le veau ont dépéri par suite du voyage à Nevers el du temps qui s’est écoulé depuis le lundi 1 mai. Le procureur est d'avis qu'il laut procéder à un nouvel essai et prendre des précautions plus rigoureuses encore. Les magistrats décident que la prochaine fois on achètera deux bœufs, car les bœufs se paient plus cher quand ils sont dépareillés. Le marchand Philibert Roux, qui fréquente les foires, sera chargé de l'achat. On ne désignera pas d'avance la loire. On convoquera au dernier moment le syndic et les jurés.

Mais le jour même le procureur du roi est avisé que le boucher Robert Bidault vient d'acheter au fermier du subdélegué Prisye un bœuf gras qui conviendrait parfaitement à cette expérience. On décide aussitôt de saisir l'animal et de le réserver à l'essai. Le tarif de la viande est provisoirement fixé ainsi : bœuf, 4 s:6 d., veau el mouton 5 s. Alors l'attitude des bouchers devient comique. Maintenant que toute fraude est impossible, ils déclarent que Pessai est inutile et que pour éviter de nouveaux frais ils consentent à vendre au taux de 5s. toutes les chairs. Cest ainsi que s'établit le nouveau tarif du 48 mai.

En 1725 celte comédie recommence. Les bouchers réclament un essai, mais cette fois encore, comnie les prix d'achat à la foire de Brin ne sont pas suffisamment élevés, ils abandonnent leurs prétentions, el proposent aux magistrats de mettre la taxe à 3 s. 6 d. pour le bœuf, 4 s. pour le veau el le mouton, ce qui est admis. Procédés à peu près identiques en 1726. Les bouchers protestent contre la taxe du 19 avril. On achète alors deux bœufs à la foire de Sl-Pierre-le-Moutier. Après expérience le taux de la viande est fixé à 3 s. 3 d. Les officiers de police veulent faire acheter un veau el des moutons à la foire de Souvigny-en-Bourbonnais. Mais il ne se lrouve que deux veaux à cette foire, tandis que les moutons au contraire sont trop nombreux et cédés seulement par bandes. Les Magistrats veulent d'abord compléter les achats à l’un des prochains marchés de Nevers auprès des coquetiers ou revendeurs qui amenent du bétail de Sancoins ou de Lurey. Puis ils trouvent plus simple de s'adresser aux éleveurs des villages voisins. Alors

les bouchers ne sont plus très rassurés, prix ne seront pas assez élevés. Sous nient el la peine de l'essai », ils d 3s. 6 d. sur toutes chairs.

Car ils prévoient que les prétexte d'éviter « linconvéemandent que la taxe soil fixée à

En juillet 1727 un essai de viande est encore Le sieur Gilbert Boiret est chargé d’achéter du bétail à la foire de Châtillon-en-Bazois. Mais il se heurte aux € monopoles » habituels. Les bouchers de Nevers s’assurent le Concours des autres bouchers de la province. Les marchands de Ja foire ont ordre lerme » avec Boiret. Le délégué s'aperçoit de ces

une fois décidé.

de «se tenir manœuvres el n'achète rien. Les officiers de police très mécontents décident de maintenir la {axe du 48 juillet et reslituent seulement aux bouchers 152 1. au lieu de 160, car les frais du voyage de Boiret se montent à 8 1. Comme la palience des magistrats est à bout, ils décident de se pourvoir devant le Parlement. Is prétendent interdire aux bouchers et à leur syndic d'être présents lors des achats. Au lieu d'aller aux foires ils réclament le droit de prendre du bétail sur place à la boucle, [Is veulent enfin que la date des essais ne soit plus laissée à lParbitraire des bouchers, qui adressent toujours leurs requêtes dans les périodes les plus difficiles de l’année, afin que les tarifs tournent à leur avantage; mais que ces expériences soient limilées aux mois d'avril et de septembre®, Un arrêt du 27 février 1728, favorable à la ville de Nevers, permet aux officiers de police d'échapper désormais aux exigences de la Corpôralion. La même année les bouchers veulent protester contre la taxe du 26 mars el réclament un essai, mais ils sont déboutés‘'de leur demande. Le bureau constate que-« loutes les fois que les essais ont esté ordonnés, les maistres bouchers de cette ville ont commis plusieurs fraudes et monopoles à l’occasion de l'achat des bœuf, veau et mouton, qui devoit estre fait par les commissaires nommés de leur consentement dans les foires indiquées à cet effet ». Pendant quelques années la question n’est plus soulevée.

À partir de 1740 on recommence à parler d'essais de viande, mais les détails sont peu précis et d’ailleurs les projets snbient presque toujours abandonnés®, Généralement il ne d'achats aux loires de Châtillon-en-Bazois. Cependant en avril 1 749 les bouchers déclarent qu'il serait trop long d'attendre la foire dela St- Jean-Baptiste à Châtillon, el qu'il n’est pas nécessaire que. les achats se fassent dans une foire du Nivernais, puisqu'ils Jonas mêmes s'approvisionner dans le Berry, le Bourbonnais el PAUvergne. Ils estiment que s'ils devaient continuer à vendre ARS suivant le taux du 17 avril,:c’est-à-dire à 5 s., ils seraient obligés de cesser leur commerce ou de faire banqueroute. Is demandent

Nevers BB. 39, f. 53, 55 et 98. 1727-28, — Nièvre B. Police 1. 31 mars 1747. à : D Sorenrnle mois d'août 1740, en mars 1741; eñ août 1744, en mai 1745, en avril 1747, en aoûl 1748, en avril 1749, — Nièvre B, Police 111 et 7. 47, £