RIiCVES A HUIS CLOS

u’emploie jias le mercure ou quand on ne le fait intervenir qu’après l’aA'oir porté à une très haute température (Mantegazza , Joly , Musset) , l’hétérogénie seule peut donc, M. Pasteur en conviendra, expliquer le résultat obtenu.

L’expérience suivante que M. Mantegazza communiqua en 1852 à l’Institut Lombard prouva que le gaz oxygène , partie essentiellement active de l’air, peut également être substitué au fluide atmosphérique sans entraver la production des protoorganismes , ce qui prouve une fois de plus que ce dernier n’intervient pas comme véhicule de germes.

« Je prépare de l’eau chimiquement , dit l’illustre physiologiste , en faisant passer un courant d’hydrogène sec sur du bioxyde de cuivre chauffé au rouge dans un tube de verre. L’oxyde et le tube ont été rougis auparavant. L’eau obtenue de cette manière à été recueillie dans un tube de verre qui avait été chauffé au rouge, et a été introduite dans un tube gradué en centimètres cubes , où je l’ai fait bouillir avec des feuilles fraîches de laitue. Tandis que le liquide était en ébullition , j’ai rempli le tube avec du mercure chaufjc à cent trente degrés centigrades , et je l’ai renversé sur une cuvette remplie du même métal chauffé à la même température. Tout étant disposé comme je viens de le dire , j’ai fait entrer dans le tube neuf centi-

l’origine de la vie.

mètres cubes d’0.r!/(;ène prépcaré avec le chlorate de potasse , et qui avait passé par un tube de verre rougi. Après seize heures , j’ai rencontré des Monades vivantes. La température moyenne dans ce temps a été de 25° cent. » Ainsi donc : eau artificielle , ébullition du corps putrescible, mercure chauffé à

Aspergjllus l'uurhriii. Moiil.

130° et oxygène obtenu par décomposition chimique , tels sont les matériaux de cette admirable expérience que les panspermistes passent sous silence, mais dont ils ne tentent pas la réfutation.

Dans des expériences analogues , M. Pouchet a obtenu des résultats identiques. Il priva absolument d’air une certaine quantité d’eau , y plongea un corps putrescible , préalablement chauffé, rem-

PREUVES A HUIS CLOS. 235

plil d’ox3'gène le flacon qui les contenait et vit, au bout de peu de jours, apparaître entre autres organismes , un Aspergillus d’une espèce nouvelle , inconnue des micrographes et auquel M. Montagne donna le nom d'Aspergillus Pouchetii.

M. W. Child détermina également la genèse de protoorganismes dans une infusion bouillie , mise en contact avec de l’air artificiel et de l’ox^-gène pur ; de sorte que le fait est aujourd’hui acquis à la science,

Les épreuves en vases clos , toutes défavorables qu’elles sont à la démonstration de la genèse spontanée hétérogénique , puisque la marche régulière et naturelle des phénomènes y est paralysée , ont cependant jeté une grande lumière sur la question. Elles ont définitivement établi que le degré d’organisation des protoorganismes obtenus était essentiellement lié aux conditions de l’expérience et partant, soumis aux caprices de l’expérimentateur. On produit à volonté une faune plus ou moins riche ou une flore plus ou moins abondante ; on fait à son gré des infusoires ciliés ou d’infimes monadaires ; on empêche enfin, si l’on veut, tout développement organique.

Dans l’expérience suivante , do MM. J0I3' et Musset, on voit la vie se manifester dans une infusion ayant supporté en vase clos , pendant une demi-heure, une température humide de cent de-

l’origixe de la vie.

grés et , la faune obtenue est d’autant plus simple et moins nombreuse que l’ébullition est plus prolongée , c'est-à-dire , que les matières ont perdu davantage leurs vertus de transformation , selou l’expression de M. Pasteur.

Ces savants introduisent dans des tubes en forme de poires, àlong col et d’une capacité de deux cents centimètres cubes , cinquante grammes d’eau et un corps putrescible, une hélice chagrinée (Escargot) dépouillée de sa coquille, par exemple. Ils ferment les tubes à la lampe , les plongent quelques heures après , dans un bain d’eau à 60 degrés et ensuite , pendant un temps variable , dans l’eau bouillante. Pour multiplier les termes de comparaison, ils font simultanément bouillir des tubes ouverts pendant des temps d’égale durée , avec d’autres qu’ils ont soin d’ouvrir après l’ébullition. Enfin, deux flacons ne sont pas soumis à l’épreuve de la chaleur, l’un reste ouvert , l’autre fermé.

Résultat. — Cinq jours après, pendant lesquels la température a varié de 14 à 29 degrés centigrades , nous avons examiné , disent MM. Joly et Musset , à un grossissement de 400 , le contenu de chacun des flacons. Voici les résultats qu’ils nous ont offerts :

Tube A, non bouilli et ouvert : Des vibrionieus assez nombreux , beaucoup de morts , quelquesuns de vivants.

PREUVES A HUIS CLOS

Tube B , non bouilli et ferme' : Putréfaction avancée , 'odeur infecte , mêmes infusoires. Mais tous un peu moins développés , la plupart morts ou languissants.

Tube C, fermé et bouilli cinq minutes. Bactéries byssoïdes, inertes, Bactéries vivantes, Vibrions courts, mais très agiles.

Tube 1), fermé et bouilli qiLinze minutes. Vibrioniens moins nombreux guc dans le tube precedent. Tous vivants.

Tube E, bouilli quinze minutes et ouvert après ébullition. Vibrioniens très-nombreux et vigoureux.

Tubes F et G, fermés et bouillis trente minutes. Ce sont les plus importants à étudier. Dans ces deux tubes, les Vibrioniens sont relativement peu nombreux, quoique l’on on compte encore par millions ; mais ce sont les plus vigoureux.

Tube U, ouvert pendant une ébullition de trente minutes. Résultats identiques aux précédents.

Nous avons même, disent en terminant, les auteurs de cette importante série d’expériences, soumis un tube contenant la même infusion, à une ébullition d’une heure, sans qu’il y ait eu de différence bien tranchée dans les résultats.

Que pourrait-on objecter aux savants de Toulouse? Rappeler l’expérience trop célèbre de M. Milnc Edwards ? Mais elle a été mainte et mainte fois réfutée , déclarée mauvaise, en pleine Sorbonne, par son auteur lui-même !

l’origine de la vie,

Quoiquil en soit, on l’invoque jiarfois encore contre les générations spontanées, nous devons donc la faire connaître. « Je plaçais — dit M. Milne Edwards, — dans deux tubes en forme d’éprouvette, l’eau et les matières organiques dont je voulais faire usage. L’un de ces tubes, dont les deux tiers étaient occupés par de l’air, fut alors fermé à la lampe, et, ainsi que l’autre tube, plongé ensuite dans un bain d’eau bouillante. Le bain fut maintenu en ébullition pendant le temps nécessaire pour que l’équilibre de la température ait dû s établir, à peu de chose près, entre les deux infusions et le liquide extérieur, puis on laissa refroidir les tubes et on les abandonna à eux-mêmes, en ayant soin d’examiner de temps en temps leur contenu à travers leurs parois transparentes. Au bout de quelques jours, je vis des infusoires se mettre en mouvement dans celui des deux tubes qui était resté en communication avec l’atmosphère, tandis que dans l’autre tube, dont la clôture hermétique avait précédé l’action présumée mortelle de la chaleur, je ne vis jamais apparaître un seul animalcule vivant. »

Nous ne nous arrêterons point à discuter cette expérience dont M. Milne Edwards a reconnu luimême en 1861 le peu de valeur, nous ne chercherons pas non plus à nous expliquer comment l’auteur a pu à travers les parois transparentes de ses

PREUVES A HUIS CLOS

luhes, voir se mettre en mouvement des infusoires qui ne peuvent être aperçus qu’à un grossissement de 300 à 400. D’ailleurs, la contre-épreuve qu’eu ont faite MM. Joly, Musset et Mantegazza, nous dispense d’insister davantage.

Le point capital, dans les expériences d’iiétérogénie exécutées envase clos, est de se procurerde l’air dans son plus grand état de pureté. C’est pour cela que nous l’avons vu calciner, obtenir artificiellement ou remplacer par de l’oxygène. Mais, les deux expérimentateurs toulousains ont imaginé d’utüiser également l’air ou les gaz contenus dans les cavités closes des corps organisés. Ils ont choisi pour cela la vessie natatoire de certains poissons, la gousse du Baguenaudier, le fruit du Piment annuel, celui des Cucurbitacées potagères (la courge potiron par exemple) et toujours le résultat a été positif. Ils ont ainsi produit de nombreuses Bactéries.

Dans une remarquable expérience basée sur la loi du mélange des gaz à travers les membranes humides, ils ont également obtenu des bactéries dans un fragment d’intestin de mouton [le cæcum), préalablement bouilli et contenant une décoction de viande en contact avec un air filtré. Pour obtenir ce résultat, ils remplissent aux trois quarts d’hijdrocjcne le cæcum qu’ils lient ensuite parfaitement et plongent dans un vase rempli d’eau. Au

l’origine de la vie.

bout de peu d’heures, le gaz intérieur se dégageant, 1 air extérieur, admirablement filtré, vient le remplacer.

Un savant, dont nous avons eu déjà l’occasion de citer le nom et les remarquables travaux. M. le docteur Onimus, a tout récemment institué une série d’expériences fort ingénieuses, dans lesquelles, tout en opérant a huis clos, il put ménager entre 1 appareil et l’exterieur un échange de craz et de liquides tres-favorable à la putréfaction et aux transformations moléculaires qu’elle nécessite. Dans ces conditions, il parvint à obtenir des protoorganismes dans des circonstances ou l’expérimeiitation in vitro, n’aboutirait qu’à un résultat négatif.

« Le sang renfermé dans de la baudruche, ditil, et introduit sous la peau d’animaux s’altère, et cette altération est accompagnée de la présence de vibrions. Il nous reste à déterminer si cette naissance de vibrions est due à la présence de germes ou si les vibrions naissent spontanément par suite de l’altécation chimico-cadavérique du sang. Apres avoir maintenu pendant quelque temps de la baudruche dans de l’eau bouillante, puis l’avoir desséchée dans une étuve chaufl’ée à plus de cent degrés, nous y introduisons rapidement du sang venant directement d’une artère coupée eu deux. Nous introduisons de ce môme sang dans un tube

PREUVES A HUIS CLOS. 241

il vaccin, nous fermons les deux extrémités à la lampe, et nous introduisons dans la même plaie la baudruche et le tube renfermant tous deux du même sang. Au bout de trente-six heures au plus, 071 trouve des vibrions dans le sang renfermé dans la baudruche, et l’on n’en trompe pas la moindre trace dans le sang renfermé dans le tube de verre.»

On ne dira pas que des germes, venus du dehors, ont traversé la baudruche, car si l’épaisseur de cette membrane était percée de petites ouvertures, le liquide intérieur qui est constamment comprimé entre la peau et les muscles de l’animal (chien, lapin ou pigeon) qui sert à l’expérience, s’écoulerait au dehors, ce qui n’a pas lieu.

On ne soutiendra pas que le contact presque insignifiant avec l’air que nécessite la chute du sang de l’artère dans la petite poche de baudruche, a suffi pour entraîner des germes ; car alors, il n’y aurait pas de raison pour que le sang contenu dans le tube en verre n’en ait été ensemencé de même.

Il ne se produit pas non plus de vibrions dans le blanc d’œuf renfermé dans un tube de verre taudis qu’il s’en produit lorsque l’on choisit une membrane de baudruche préparée, pour paroi enveloppante, parce que les phénomènes d’endos- .mose et d’exosmose s’établissent lentement et favorisent les modifications de la décomposition.

Noire chapitre, sous presse, se terminait là, lorsque parut uue brocliure de M. M.-H. Descliamps sur les générations spontanées. Un mot sur cette j)ublication.

Savants, s’écrie l’auteur, Amus cherchez de toutes ]>art les germes ; ils sont là, dans vos appareils à vases clos, ce sont les cellules ovulaires ou germinatives. La substance organisée, « renferme dans ses flancs, les moules des êtres organisés », elle est en grande partie composée de cellules que les infusions ou les macérations mettent eu libertéet qui se répandent ensuite dans l’air « émigrant en vertu d'une force vitale d’attraction A'ers les lieux où ils peuvent revivre ».

C’est, comme on le A'oit, avec des variantes et des aflirmations sans preuves, la théorie panspermiste que nous croyons aA'oir suffisamment refutée. Nous conseillerions à M. Deschamps de reproduire luimême, les expériences devant lesquelles sombre la doctrine qu’il essaie de ressusciter, sous une forme nouvelle, s’il ne nous apprenait que « le temps lui manque »; que « les appareils et les ressources du Muséum lui font défaut qu’ « il est troj) tard », enfin, et s’il ne nous montrait suffi- .sammeut qu'il n’a pas fait de la doctrine qu’il croit réfuter, une étude suffisante. Nous ne voulons citer à l’appui de notre jugement que le conseil qu’il donne aux hétérogénistes : « d’abandonner la pu-

PREUVES A HUIS CLOS

lilîcation de l’air et de le fabriquer de toutes pièces. » Il y a dix ans qu’ils opèrent dans ces conditions.

Dé ce qui précède, nous pouvons donc toujours conclure que les phénomènes de genèse spontanée hétérogénique, si intenses lorsque leur marche régulière est respectée, se manifestent encore, tout en s’amoindrissant successivement, à mesure qu’on multiplie les entraves, pour cesser enfin de se produire lorsque les phénomènes de fermentatio?} et de putréfaction sont mi.rmemes empêchés.

Toute fermentation se compose de deux ordres de phénomènes : de phénomènes chimiques et de phénomènes biologiques.

Ces derniers qui doivent seuls nous occuper consistent dans l’appparition de végétaux vésiculaires rangés d’abord parmi les Algues et que MM. Pouchet, Joly et Musset ont démontrés appartenir à la famille des champignons.

Pour Schwan, Cagnard La Tour, MM. Robin et Pasteur, ces végétaux consistent uniquement en une sorte de vésicule mère , produisant à sa surface des bourgeons qui, une fois arrivés à un certain développement, s’en séparent et vont constituer un végétal semblable.

Selon MM. Pouchet, Joly et Musset, au contraire , chaque grain de levûre (c’est ainsi que l’on nomme d’une manière générale les granules organisés des fermentations) , loin de représenter un végétal complet , n’est qu’une semence ou spore

(iENESE DE LA LEVURE.

2iô

qui peut germer et donner naissance à une tige qui s’allonge peu à peu , se cloisonne , se ramifie et se couvre enfin de fructification.

L’exactitude de ce fait ne saurait être mise en doute : M. Clos , professeur de botanique à la faculté des Sciences de Toulouse , le professeur Mantegazza , les docteurs Alabieff et Dislin de Moscou , bien d’autres enfin l’ont vérifiée et nous avons assisté nous-même nombre de fois à ces différentes phases de développement de la levure.

Ces sp.ores varient par la forme et le contenu, selon les fermentations et produisent dos végétaux différents, appartenant aux groupes des Pénicillium, AspercjiUus , Ascophora, CoUarium et Cladosporium. Il y a la levure de bière ou cérévisique , la levûre du eidre ou levùre malique , la levure du jus de groseilles , la levùre du vin , la levure agrostique , etc., etc.

Ces spores se composent ordinairement d’une enveloppe extérieure et, à l’intérieur, de granules et d’une ou plusieurs vacuoles remplies d’un fluide légèrement coloré,

La Levûre do bière , connue aussi sous le nom do levùre cérévisique (Torula ou crijptococcus cerevisiæ) est ovoïde; son enveloppe e.vtérioure mince et lisse est recouverte d’une couche glutineuse qui forme une espèce de zône plus pâle que le liquide ambiant; ses granules internes sont bleuâtres et

^^46 l’origine de la vik.

extrêmement fins et, elle présente à son centre , nne vésicule remplie d’un fluide rose pâle qui disparaît pendant la germination.

Spore (le levure de bière, considerableraent grossie.

L’e.xcretion autour do chaque grain de levure d’une matière agglutinante, explique la théorie du bonrcjeonnenient professée jusqu’ici. On a confondu avec une gemmation , l’accolement de petits grain.s de levûre aux gros.

Ceci est si vrai , qu’eu dissolvant à l’aide de réactifs, le produit glutineux, on isole parfaitement tous les grains. D’ailleurs , on voit parfois des granules libres s’accoler dans le champ dumicroscoj^e et ne plus pouvoir être ensuite isolés par les courants du liquide; il n’est pas rare d’en voir jusqu’à vingt , quarante et plus encore , ainsi réunis et souvent aussi on aperçoit deux gros grains entre lesquels s’en trouve un plus petit. Ces phénomènes sont absolument incompatibles avec l’existence d’une gemmation.

Au commencement de la germination , la petite

saillie globuleuse que forme l'embryon , a pu aussi titre confondue avec uu bourgeonnement.

Il s’en faut de beaucoup que tous les grains de levure se développent en un végétal complet, mais lorsque la germination est déterminée , elle se produit de la manière suivante.

Dans les spores mnliques , à Tune dos extrémités do la graine, apparaît d’abord une petite saillie qui s’allonge ensuite en tige , se cloisonne , se ramifie A't enfin fructifie en donnant naissance à des semences qui ne ressemblent en rien à celles dont on a vu sortir la plante et qui ne germent pas à leur tour, dans les mêmes enndilions du moins.

l'emcilliuiii (,'iiiiicum el spore».

Ce sont les ramifications de ces crvjitogames qui, formant un réseau arachnoïde ]>liis ou moins considérable, troublent parfois le cidre et v ajiparaissent souvent sous forme de ijJaires.

Les espèces végétales propres à ce liquide appartiennent aux genres PenicilUim , Ascophora et Aspercjillus.

L’une des plus communes a été baptisée par M. Pouchet du nom d'Aspcrgillus pohjmorphus , pour rappeler la forme extrêmement variée de sa fructification.

Ajpfri'illii» pol)morplius, Poiitli.

I^es sj)0i‘cs qui apparaissent dans la ferincntatiou du j/u,v de (jroseille.'i sont extrêmement fines, et se dévelojipent en un asjmrgillus différent de celui du cidre, VAspergillus fnngoïdex, végétal ordinairement

d’un beau rouge, dont les pédicelles sont articulés, listuleux, rameux et que M. Pouchet nomme ainsi

Spores qui produiseni l'aspcrgillui polymorpliiii.

à cause de la ressemblance de ses capitules déprimées avec autant de petits champignons.

Aspergilliis fungoides. l'oueli.

La teinte verte que présente l’intérieur des cuves des brasseurs est due à dos Pénicilliums produits

par la germination des spores cérévisiqucs ; et . les filaments ramifiés qui en résultent, produisem eu s’entrela(;ant une membrane feutrée, f'myceUium que Üesmazières avait confondue avec uue espèce particulière de mycoderme (mycoderma cercvisiæ.

Devcloppemfnl spontané des spores de leuire de bière.

Quelle est l’origiue de ces diverses sortes de levûres? Elles s’eugendrent spoutauémcut au milieu et par le fait même des réactions chimiques.

En effet, elles apparaissent normalement dans des liqueurs qui n’en contenaient pas auparavant;

Le mélange de liquides différents (cidre et bière, par exemple), donne naissance à uue levûre absolument hybride et possédant, réunis, dos caractères

propres aux spores inaliques et aux spores cérévisiques ;

Par le mélange du cidre et d’une macération de foin, on obtient de même , une levùre hybride qui n’est ni la levûre malique , ni la levure agrostique;

Si enfin, à l’exemple de M. Pouchet, on met de l’urine dans un verre à réactif, du cidre dans un autre et un mélange des deux liquides dans un troisième , on obtient trois faunes absolument différentes.

La nature des organismes produits est donc entièrement soumise à celle des corps fermentescibles. Bory de Saint-Vincent avait déjà signalé cette vérité aujourd’hui incontestable.

Bien entendu, les panspermistes soutiennent que les diverses sortes de levûre ont encore l’air pour véhicule et qu’elles doivent à leur ensemencement leur présence dans les liqueurs en fermentation.

La fabrication journalière de la bière semble au premier abord leur donner raison. Le brasseur paraît en effet ensemencer scs cuves, mais la levùrc qu’il introduit agit uniquement comme corps putrescible. Cela est si évident que , dans une foule de cas , les fermentations les plus énergiques SC développent sans qu’on les ensemence d’aucun organisme et donnent naissance à des masses de levûre. Les e.xpérienccs d’Ingonhousz

l’ohigine de la vie.

et celles de MM. Mantegazza, Pouchet, Joly et Musset, le prouvent suffisamment. Qui ne sait, d’ailleurs , que la fermentation du vin et du cidre engendre une levure abondante sans qu’on en mette jamais une seule parcelle dans les cuves ?

Pour prouver que les grains de levùre ne viennent pas de l’air et établir d’une manière incontestable leur genèse spontanée , M. Pouchet institua l’expérience suivante sur laquelle nous appelons toute l’attention. « On ])longea — dit-il , — un 11acon bouchant à l’émeri , au fond d’une cuve de décoction d’orge germée , en ébullition depuis six heures; là, il fut totalement rempli de cette décoction, et on le ramena vers sa surface où il fut bouché avant d’en sortir. Ensuite , par excès de précaution , la circonférence de l’ouverture de ce ilacon , fut enduite d’un lut composé de vernis à la copale et de vermillon , et l’on eut la certitude que le vase était hermétiquement fermé. Au bout de six jours , dont la tempéiature moyenne fut do 18 degrés , l’on vit se former un léger dépôt do levùre au fond du flacon. Le septième, la lemjiérature s’étant élevée tout-à-coup à 27 degrés dans le laboratoire , ce flacon se brisa avec un grand bruit , et toute sa voûte fut jetée à quelques pouces de distance. Alors on reconnut , à la simple vue , qu’il s’était formé une quantité notable de levùre dans le liquide en expérience , et le micros-

cope donna à ce fait iine irrécusable démonstration. »

Si des spores préexistaient dans le liquide , il est admis par tout le monde que la température liumide de cent degrés , prolongée pendant six heures , les eût complètement désorganisées ; la levure apparue a donc une toute autre origine. Elle n’a pas été apportée par l’air puisque le flacon en était totalement privé ; elle s’est donc formée spontanément.

M. de Vauréal qui fait ressortir toute l’importance de cette expérience et la déclare fondamentale, lui reproche cependant, le peu de temps pendant lequel le flacon a séjourné dans le liquide et pense , avec quelque raison, qu’il eût été plus régulier de l’y maintenir pendant toute la durée de l’ébullition. Mais , M. Pouchet l’y ayant laissé une autre fois, pendant dix minutes , l’objection perd toute sa valeur apparente et ne conserve qu’une importance de forme.

Il résulte, en effet, des expériences de MM. Bulliard , Herm. Hoffmann , Wyman et Pouchet que les spores des mucédinées ne résistent pas ordinairement à quelques secondes d’ébullition , que souvent même le simple contact de l’eau bouillante les désorganise complètement. Ces spores , selon •M. Pasteur, résistent tout au plus pendant minutes à la température humide de 100°. Trois se-

l’origine de la vie.

condes suffisent à l’égard de celles des Ascophores et si 1 on fait bouillir pendant douze ou quinze minutes celles d’un aspergillus, on n’en retrouve plus que des débris dans le liquide.

Si , d’ailleurs , l’air était comme le veulent les panspermistes , le véhicule des semences des végétaux qui apparaissent dans les fermentations , il serait on ne peut plus facile de les y découvrir^ leur nombre serait certes assez considérable et leur volume est le plus souvent fort appréciable.

M. Pasteur affirme, il est vrai— M. Pasteur af~ firi7ie toujours — qu’on ne peut distinguer les spores des moisissures communes des corpuscules organisés de l’air ; mais , affirmer n’est pas démontrer et ce que l’éminent chimiste ne peut faire , les botanistes le font chaque jour. Hoffmann reconnaît parfaitement les spores des Cladosporium et des Stemphylium -, M. Pouchet , celles des Pénicillium. des Ascophora , des Aspergillus, et MM. Turpin, Montagne, Tulasne, Robin, etc., ne sont pas plus embarrassés qu’eux.

Une expérience fort curieuse de MM. Joly et Musset est également favorable à la genèse spontanée de la leviire. Après s’être soumis à un jeûne rigoureux pendant vingt-quatre heures , ces deux savants burent une grande quantité de bière. En recueillant ensuite leur urine dans un flacon rempli jusqu’à déversement , bouché à l’émeri et par-

faitement luté, ils ont vu s'y former des spores cérévisiques qui , en germant , ont produit des Pénicillium glaxicum.

Mais, il est indispensable de ne pas confondre ces organismes avec ce que l’on appelle le ferment. car les phénomènes de catalyse commencent avant leur apparition. Soutenir, comme on l’a fait, que le ferment est un être dont le germe vient de l’air , et convenir en même temps que la fermentation se produit dans l’air calciné , c’est commettre une de ces contradictions étranges dont fourmillent ; du reste , les œuvres des adversaires de l’hétérogénie.

. Selon M. Pasteur, la levûre n’est j)as le produit, mais bien la cause initiale de la fermentation , les ferments sont, pour lui , des corps organisés , vivants , dont le réceptacle commun est l’air.

Cette thèse ne saurait un instant se soutenir et , pour l’infirmer , les autorités scientifiques ne font pas défaut.

D’abord , l’apparition des protoorganismes ne précède jamais les phénomènes de catalyse ;

Ensuite la fermentation s’établit sans ensemencement aucun , dans des liquides bouillis et en vases clos ;

Elle s’établit parfaitement dans l’eau de lavage de levûre qui ne contient que la substance glutineuse sécrétée à la surface de ces grains (Collin, Régnault, Robin, Pouchef). Ce n’est pas le végé-

l’origine DK LA. VIE., tal, dit M. Robin, qui, par ses actes de nutrition, détermine la fermentation comme on le suppose faussement , mais c’est la matière liquide ou demiliquide interposée à la levure qui joue le rôle de corps catalytique ;

Une fermentation énergique et la formation d’une levure abondante peut être déterminée avec des morceaux de cerveau d'homme , de l’urine , du venin des serpents (Pouchet) ;

Dans certaines fermentations enfin , la transformation de 1 amidon en glycose , par exemple , il n’apparaît pas d'organismes (Bouchardat).

L’opinion de M. Pasteur sombre, du reste, nonseulement devant les résultats obtenus par MM. Pouchet, Joly et Musset, mais devant les expériences de MM. Gerhardt , Schmidt , Berzelius , Liebig , Pelouze , Fremy, etc.

Le ferment est ce qui détermine la fermentation, met les liquides dans des conditions spéciales , ordinairement favorables au développement d’organismes. Ce mot s’applique donc à tous les corps décomposables dont le contact peut provoquer de nouvelles combinaisons chimiques, et les substances albuminoïdes occupent ici le premier rang.

Il est donc impossible d’attribuer aux spores de levure une origine autre que l’hétérogénie. Les •forces mises en action par les réactions chimiques déterminent l’organisation et la vie au sein des liquides en fermentation.