AVANT-PROPOS

Si l’industrie ostréicole sur les côtes françaises doit être considérée comme de date très récente, il est cependant bien établi aujourd'hui S que l’Huître a eu une place bien marquée dans l'alimentation des première peuplades ayant fréquenté et habité les rivages de la Méditerranée. Pour ne nous occuper, en effet, que de la région du Golfe du Lion, il est permis d’affirmer que la grande Huître indigène qui habite encore dans les eaux littorales de cette région, l'Huître piedde-cheval (Ostrea hippopus LAMARCK = Ostrea edulis var. hippopus auct.), a été déjà utilisée pendant la période grecque et beaucoup plus encore pendant la période gallo-romaine.

Il ressort des savantes recherches effectuées par M. Henri Rouzaud (1), dans la station pré-romaine de Montlaurès (près Narbonne, Aude), que l’Ostrea hippopus vivait sans aucun doute dans le lac Rubresus (aujourd’hui représenté par les étangs de Bages et de Sigean) bien avant l'occupation romaine, car on trouve des valves de ce Mollusque dans les ordures ménagères des cabanes constituant cette station, en même temps que d'innombrables débris de coquilles de Moule (Mytilus galloprovincialis LAMARCK) et d’autres

(1) Notre ancien Maître et notre ami, M. Henri Rouzaud, a bien voulu nous fournir les renseignements relatifs à l’utilisation de l’Huître dans l’alimentation pendant les périodes grecques et gallo-romaines.

PAOEN a

coquilles de Mollusques comestibles, mélangés à des fragments de vases grecs, dont les plus anciens sont du VI siècle avant notre ère. Toutefois, l'extrême abondance des coquilles de Moule et la rareté relative des valves d'Huître attestent que celle-ci était ou moins abondante ou moins recherchée que la Moule dans l'alimentation pendant la période grecque. A l’époque gallo-romaine, c’est le contraire que l’on constate et l’Huître acquiert une prédominance marquée sur la Moule. À Narbonne, dans les débris qui accompagnent les substructions des habitations de la période impériale, à Port de Galères, sur l'étang même,et là où vivaient, pour ainsi dire sur les lieux de pêche, d'assez nombreuses populations de marins et de commerçants, à Balaruc-les-Bains (Hérault),sur les bords de l’étang de Thau et à proximité des Thermes romains, dans ces localités, c'est l’'Huître qui surabonde, les valves des coquilles y étant mélangées en quantités prodigieuses avec ces poteries rouges,unies ou ornées de reliefs,que l’on désigne génériquement sous le nom de «{erra sigillata».Or,toutes ces poteries sont assez bien datées: les arétines, importées d'Italie, sont du Ier siècle avant notre ère; les gallo-romaines, fabriquées à Montaus, Barnassac et surtout dans les environs de Millau (Aveyron), dans l’ancien Condatomagus des Ruthènes, appartiennent aux deux premiers siècles de l’ère chrétienne.

L'extraordinaire abondance de l’Huître pied-de-cheval dans ces localités littorales prouve non seulement qu’elle était fort estimée des Gallo-romains, mais encore que les étangs de Thau et de Rubresus, où cette espèce était aussi largement représentée, possédaient de

grandes communications avec la mer et renfermaient des eaux de composition biologique peu différente de celles de la mer côtière où l’Ostrea hippopus vit encore.

L'Huître pied-de-cheval est donc une Huître très anciennement connue dans la région du Golfe du Lion. Mais, tandis qu’elle s’est toujours plus ou moins conservée jusqu'à nos jours dans les eaux ma+ rines et dans celles de l'étang de Thau,elle a complètement disparu dans les étangs de Bages et de Sigean, qui, fournis par le lac Rubresus, ont perdu, depuis plus de dix siècles, leurs larges communications avec la mer et acquis un régime hydrographique ayant entraîné la disparition de l’'Huître.

Il n’en à pas été de même dans l'étang de Thau, où, malgré l’isolement progressif imposé à cet étang par la formation du cordon littoral, a subsisté cependant, entre l'étang et la mer,une communication suffisante ayant permis la conservation de l’Huître jusqu'à nos jours. L’isolement de l'étang par rapport à la mer a toujours été incomplet, en effet. Les vastes graus qui, au XIVE siècle, séparaient encore l’île de Cette, à l'Est et à l'Ouest, du cordon littoral, étaient