Le beurre et le fromage

C'est aux industries de la ferme que la Basse-Normandie doit la meilleure part de sa réputation agricole : n'est-elle pas le pays du beurre et le pays du cidre tout à la fois ?

Au grand nombre de vaches laitières qui peuplent les päturages bas-normands, correspond une production considérable de beurre ; la Basse-Normandie ne pratique pas sur une grande échelle l’expédition du lait : elle laisse à des régions plus voisines de Paris le soin d’approvisionner la capitale ; cependant, il s’est établi à Cherbourg une laiterie qui draine le lait des environs et l'envoie en Angleterre. La fabrication du fromage, qui se fait en grand dans le pays d'Auge, n'a en Basse-Normandie qu'une importance très secondaire. La Basse-Normandie préfère en général transformer son lait en beurre.

Autrefois, dans un coin de l'unique pièce qui servait à la fois de cuisine et de chambre à coucher, une de ces vieilles armoires normandes, si prisées des connaisseurs, constituait seule la laiterie : des trous percés dans les portes, ou parfois un treillage remplaçant les vieux panneaux de chène, assuraient la ventilation des terrines de lait que l’on déposait dans l'armoire. La crème montée, la fermière la décollait, avee le doigt, des bords du vase, et la versait dans la

! Nous avons largement mis à profit une étude manuscrite de M. Leporrrevix, instituteur à Cherbourg : « L'industrie beurrière dans le

Cotentin ».

« serène », où elle attendait le moment du barattage qui ne revenait qu'une fois par semaine. Dans la vieille baratte conique, se mouvait de haut en bas un « taureau », piston de bois percé de trous, que parfois, pour alléger sa tâche, la fermière attachait à une perche flexible fixée aux poutres du plafond. Cette baratte primitive, tout le monde ne la possédait pas : les pauvres gens se contentaient d’une eruche de grès.

Aujourd'hui encore, dans certains cantons de l’Avranchin, la fabrication du beurre reste très primitive ; on verse tous les jours dans une grande terrine le produit de la traite, et l’on baratte, quand la terrine est pleine, la crème et le petitlait tout ensemble. Parfois, dans la saison où les vaches donnent beaucoup de lait, on fait le beurre deux fois par semaine, mais or a soin de remettre dans la baratte, la seconde fois, le beurre qu'on à obtenu la première. Connus sous le nom de beurres de Bretagne, ces beurres prennent facilement un goût de rance et sont peu appréciés.

À part cette exception, les paysans normands apportent en général leurs soins à avoir une laiterie propre et bien tenue, où de petites fenêtres grillées permettent à un courant d’air de s'établir. Dans les nouvelles constructions, la laiterie est indépendante du corps de logis, une pompe parfois est installée dans la pièce mème pour qu’elle ait de l’eau en abondance ; les murs sont blanchis à la chaux, le sol pavé de larges dalles ; les terrines où monte la crème trempent dans de petits bassins maconnés. A la porte, la fermière laisse une paire de sabots propres, qu’elle chausse en entrant. Les vases à lait sont soigneusement lavés, et on les frotte avec des feuilles d’orties, qui leur communiquent une bonne odeur. On les grille en été au soleil, en hiver sur des charbons ardents.

Si la propreté a fait des progrès, l'outillage n’a point marché du même pas. Aux vases de terre, en forme de tronc de cône renversé, trop profonds pour que la montée de la crème s'y fit vite et complètement, on a substitué parfois des cuvettes rectangulaires en fer-blanc, peu profondes et à peine concaves vers leur centre où un robinet permet de soutirer le petit-lait, mais les écrémeuses centrifuges se répandent lentement, d’abord à cause de leur prix, puis à cause des criti-

ques qu'on leur adresse et de la défiance quelles inspirent au cultivateur normand, ami des vieilles traditions !.

Deux fois ou même trois fois par jour, les servantes s’en vont dans les herbages: elles portent allègrement sur l'épaule gauche la «canne » de cuivre poli, que les chaudronniers de Villedieu ont étamée au dedans et si bien martelée au dehors que sa panse rebondie a les reflets de l'or : autour de l’anse ou du goulot, elles ont attaché un « tenon », lanière de toile ou courroie qui passe sur leur tête et que tient à bout de bras leur main droite, tandis que la main gauche s'appuie sur la hanche. En certains endroits, du côté de Flamanville ou aux environs de Coutances, les cannes, remplacées parfois par des ustensiles en fer battu, sont mises dans de petites voiturettes basses à trois roues, que pousse la fermière. Dans le Bessin, cest un baudet qui les porte des deux côtés de son bat, et la servante se Juche au milieu, les jambes ballantes, comme elle peut. Parfois encore, lorsqu'elle n’a que deux cruches à porter, la « trairesse » les suspend en équilibre à un joug, et ces Jougs ont joué un rôle dans l’histoire normande ; en l’an 1003 une armée de 40.000 hommes débarqua dans le Val-de-Saire, etles femmes se joignirent aux hommes pour défendre leur pays, « faisant jaillir la cervelle de tous les ennemis les plus robustes sous les coups des bâtons qui leur servent à porter leurs cruches » : CUbinon modo sunt viri fortissimi bellatores, sed etfeminæ pugnatrices, robustissimos quosque hostium vectibus hydriarum suarum excerebrantes * ».

Rapporté à la ferme, le lait est passé au tamis et versé dans des serènes ou des crémières plus ouvertes, où se fait la montée de la crème. L'écrémage à basse température n’est pas pratiqué

! On leur reproche de donner un beurre moins parfumé, et de laisser échapper un lait écrémé qui a perdu toute valeur nutritive pour les veaux ou les porcs. Le premier inconvénient est aisément évité, si l’on sait favoriser, au sortir de l’écrémeuse, la formation de l'acide lactique, et lon pare au second en mêlant de la farine d’orge au lait écrémé. D'autre part, l'emploi des appareils perfectionnés a pour conséquence une augmentation de 15 à 20 pour 100 de la quantité de beurre tirée d’un litre de lait.

2 Guillaume pe Jumiëces, Hist. Normannorum, liber V, cap. IV, in Ducnesxe : Alistoriæ Normannorum scriptores antiqui, Paris, 1619, in-folio, page 251.

en Basse-Normandie ; on considère que 10° à 14° représentent la meilleure température, et si l'on rafraichit la laiterie en été pour ne pas dépasser cette lempera on chauffe en hiver pour l'atteindre : les fermiers s’en rapportent d’ailleurs à leur appréciation pour évaluer le degré de chaleur atteint ; ils ont rarement un thermomètre.

Comme autrefois, la fermière décolle là crème d'un tour de doigt pour la verser dans une autre serène. Dans ce vase recouvert d'une planchette qui ne le ferme qu'à demi, le lait subit un commencement d'acidification, etc'est à la présence d'une petite quantité d'acide lactique que l'on attribue Île goût de noisette qui donne au beurre normand sa valeur : cette fermentation n'est malheureusement pas scientifiquement dirigée, comme elle pourrait l'être avee profit.

La baratte dont on se sert actuellement est un torinalel en bois de chène cerelé de fer, muni intérieurement d’ailettes, mis en mouvement par une manivelle que l’on tourne à la main, et, dans les grandes exploitations, par un manège ou une roue hydraulique. Le barattage se fait la veille ou le matin mème du jour de marché. Une fois faites, les mottes de beurre sont pétries sur une «€ sanne », ou table à planchette mobile, avec les mains où avec une cuiller en bois qui ne purge pas le beurre de son eau aussi complètement que le ferait un malaxeur.

La fabrication du beurre est laissée, d'une façon générale, aux cultivateurs. Quelques tentatives ont été faites pour la transformer en une véritable industrie ; ainsi dans la vallée de la Divette, à Martinvast, un négociant de Cherbourg utilise la force hydraulique el, gràce à son installation perfectionnée, fabrique avec le lait acheté aux environs un beurre qui se vend couramment cinquante centimes de plus par livre que le beurre fabriqué par les cultivateurs voisins : étant donné le cours du beurre, cette différence est énorme, Ailleurs, quelques exploitations possèdent un moteur à vapeur pour la fabrication du beurre, mais ce sont de très rares exceptions.

Il existe en Normandie de grandes beurreries : les maisons Bretel frères, à Valognes, Lepelletier à Carentan, Fortin à Vire, et d’autres moins importantes, mais ce ne sont pas des maisons de fabrication : elles achètent sur les marchés ou dans

les maisons d'achat établies dans les gros bourgs, les beurres fermiers, elles les malaxent, les mélangent, les empaquettent et les exportent, mais elles n’effectuent pas elles-mêmes la transformation du lait en beurre *.

La réputation que valent au beurre normand les plantureux päturages du Bessin et du Plain, remonte fort loin dans le passé. Les intendants, dans leurs rapports, à la fin du xvr* siècle, parlaient du grand commerce de beurre qui se faisait dans la province, spécialement à Isigny, au centre de la région la plus favorable aux pâturages : le beurre était acheté par des marchands de Paris et de Rouen, qui mélangeaient les beurres du Cotentin et du Bessin ; le beurre maigre quon appelait beurre du Bocage, était toujours moins vendu que l’autre. Ce commerce se faisait par eau, le trajet durait assez longtemps, aussi le beurre était-il salé. Le transport du beurre en temps de guerre n’était pas sans difficultés, et les négociants qui approvisionnaient Paris de beurre d'Isigny, payaient des « rafraichissements » aux capitaines de vaisseaux, officiers et matelots, qui venaient à terre annoncer queles navires chargés de beurre pouvaient partir en süreté ; le montant de ces «rafraichissements » varia ; il fut de 25 sols par 100 pots dans la guerre de la ligue d’Augsbourg, de 15 sols en 1706. Les épiciers qui approvisionnaient Paris obtinrent de l’amirauté de Grandcamp que les marchands chandeliers qui faisaient le même commerce à Rouen fussent tenus de contribuer à cette dépense?. Malgré ces difficultés, les syndics du commerce de Normandie estimaient, en 1707, que le commerce du beurre faisait « subsister tout le pays du Cotentin? ».

Depuis cette époque, le beurre normand a trouvé d’autres débouchés : à la clientèle de Paris est venue s'ajouter une clientèle plus considérable, celle de l'Angleterre : ce débouché

1 On évalue à 40 tonnes la quantité de beurre journellement manipulée à l’usine de MM. Bretel frères ; cette usine emploie 260 ouvriers et ouvrières, et utilise une force de 350 chevaux-vapeur.

? Desmarers, direct. des finances, à MM. Foucault et de Courson, intend. de Caen et de Rouen, (sept. oct. 1706.) Corresp. contréleurs, alle n1099 p.392.

3 Les syndies du commerce de Normandie au contrôleur général

(4 nov. 1707). Corresp. contrôleurs, t. W, n° 1338, p. 443.

est en un certain sens plus accessible aux beurres normands que Paris, en raison de la cherté des tarifs de chemin de fer, pour le beurre expédié à Paris, et de la modicité des frais de transport maritime, de Cherbourg ou de Caen à Londres. La Normandie a eu un moment un autre débouché, qui n’a plus aujourd’hui qu’une assez faible importance, le Brésil, qui recevait du beurre salé d’Isigny. En 1905, le Brésil a importé 1.718 tonnes de beurre français, dont la majeure partie venait d’Isigny et de Carentan par le Havre.

L’exportation du beurre normand vers Paris paraît depuis quelques années en décroissance, ainsi les fermiers d'Isigny envoyaient à Paris, en 1896, 1.500 tonnes de beurre valant plus de 5 millions de francs, en 1902, 800 tonnes valant 2.624.000 francs. L’exportation des beurres de Vire est en légère augmentation, mais cette augmentation ne peut compenser la diminution de l’exportation des beurres fermiers d’Isigny, en d’autres termes, la vente des beurres de qualité moyenne paraît se maintenir ou augmenter légèrement, la vente des beurres de qualité supérieure diminue dans des proportions graves.

Phénomène non moins inquiétant, l'exportation de beurre en Angleterre n’est plus ce qu’elle était autrefois. L’exportation par le port de Caen est tombée de 2.295 tonnes en 1896 à 1.044 tonnes en 1902. L'exportation par le port de Cherbourg est beaucoup plus considérable; au second rang pour le poids, se plaçant immédiatement après les pierres cassées, le beurre vient au premier pour la valeur, dans les exportations de Cherbourg. Mais si l’exportation du beurre par le port de Cherbourg a passé en 1897 par un maximum d'un peu plus de 20.000 tonnes, elle est redescendue à moins de 15.000 tonnes en 1900 ; elle a pour la seconde fois dépassé 20.000 tonnes en 1903, pour fléchir de nouveau, en 1904 et 1905.

I y a quelques années, la Basse-Normandie possédait presque le monopole de l'exportation des beurres français en Angleterre, etelle fait encore la plus grande part de ce commerce : en 1905, sur 19.712 tonnes de beurre exportées de France en Angleterre, 15.816 ont été expédiées par le seul port de Cherbourg ; ces 15.816 tonnes valaient, au prix de 2 fr. 85 le kilo,

LA BASSE-= NORMANDIE 379 45.075.959 frances'. Mais la Basse-Normandie s’est laissée distancer, et la France entière avec elle, par des producteurs étrangers. Insignifiantes en 1845, les exportations de beurre français en Angleterre s'étaient développées dans les trente années qui suivirent; en 1876, elles atteignaient 30.000 tonnes par an. Vers 1870, de redoutables concurrents étaient entrés en lice : les Danois avaient commencé des envois de beurre en Angleterre ; quatre ans après, leurs expéditions atteignaient une douzaine de milliers de tonnes ; en 1886, leurs envois égalaient les nôtres ; en 1893, ils étaient deux fois, en 1896 trois fois plus importants que les envois français. En 1905, les envois danois se sont élevés à 82.822 tonnes. Les Danois ont su s'organiser en coopératives de production, unir à leur tour leurs quinze cents laiteries coopératives en un vaste syndicat d'exportation, de sorte qu'actuellement ils sont les principaux fournisseurs du marché de Londres. Les exportateurs français ont d’autres concurrents encore, non seulement en Europe, mais dans les colonies anglaises et ailleurs, en Sibérie, dans la République Argentine, aux Etats-Unis”. À partir de 1876, jusqu’en 1893, les exportations de beurres francais subirent un fléchissement peu marqué ; depuis 1893, s'accuse dans l’ensemble une importante diminution. La France continue de fournir les qualités supérieures, les beurres fins, mais ses produits n’entrent plus que pour une petite part dans le total des beurres importés en Angleterre. Les exportations du beurre du Bessin ayant été dirigées vers Cherbourg en raison du discrédit dans lequel tombèrent à un

! D'après les indications de la douane.

? Du 1° juillet 1902 au 30 juin 1903, d’après une note de l'Office national du commerce extérieur {note comm, n° 50; juin 1904), la quantité de beurre produite par le Royaume-Uni étant évaluée à environ 87.613 tonnes, la quantité importée s’est élevée d’autre part à 203.389 tonnes. Les principaux pays importateurs ont été Île Danemark (90.325 t.), la Russie-Sibérie (22.534 t.), la France (22.418 t.), la Hollande (20.243 t.), le Canada (13.450 t.), la Suède (10.542 t.), la Nouvelle-Zélande (9.728 t.). L'Australie qui, trois ans plus tôt, figurait pour 17.935 tonnes, n'occupait en 1902-1903, à cause des sécheresses, qu’un rang très secondaire. — Comme prix, les beurres français sont ceux qui peuvent atteindre, dans les qualités supérieures, les cours les plus élevés.

moment donné les beurres d’Isigny, ce n’est qu'en 1897 que les importations de Cherbourg atteignirent leur maximum : on à vu que ce maximum ne s'est pas régulièrement maintenu.

À quoi tient cette diminution du commerce du beurre? On l’attribue communément dans le pays à l'emploi de la margarine par des industriels peu scrupuleux. Malgré la précaution que prennent les potiers de Noron d’estamper en deux ou trois endroits du mot « Margarine » les vases de terre destinés à contenir ce succédané du beurre, il n’est pas bien certain que des vases non estampés, des boîtes ou des caisses portant la marque d'Isigny, n'aient pas contenu un mélange frauduleux. Ces fraudes qui furent poursuivies devant les tribunaux, alarmèrent les importateurs anglais ; la marque d’Isiguy se trouva dépréciée. Les fraudes ont cessé, mais le beurre d'Isigny n’a plus trouvé de débouchés en Angleterre. Actuellement le beurre du Bessin, malaxé à Carentan, s’achemine vers l'Angleterre par Cherbourg. Il est possible que le beurre normand, quelle qu'en fût la provenance, se soit trouvé frappé de suspicion et que ce soit là une des causes de la décroissance de cette branche de commerce. Ajoutons qu'aujourd'hui toute trace de margarine à disparu des beurres normands ; sur plusieurs centaines d'échantillons analysés à l'entrée en Angleterre, on n'en a pas trouvé un seul qui fût suspect, tandis que les beurres suédois présentaient près de 1°, de falsifications, les beurres danois 1 1/2°/,, les beurres russes 5 1/2°/,, les beurres hollandais 7°/,, les beurres allemands 16°/,!.

Un des représentants les plus autorisés du commerce du beurre en Normandie, M. Bretel, donne une autre explication des difficultés que rencontre le beurre normand pour soutenir la concurrence des produits étrangers ; cette explication, il la trouve dans les tarifs élevés auxquels les transports de beurre sont soumis par les Compagnies de chemins de fer françaises ; la Chambre de commerce de Cherbourg ne manque pas une occasion de se plaindre de la concurrence des beurres australiens et néo-zélandais, et de réclamer une réduction notable du prix des transports par chemin de fer. Faut-il croire, comme le suppose, sans fournir de preuves à

! Bull. Soc. d'Agr. et de Commerce de Caen, juin 1900, p. 28.

LA BASSE=NORMANDIE 3119 l'appui, M. Bretel t, que les beurres normands paient un prix de transport aussi élevé, sinon plus, que les beurres d’Australie ou de Sibérie ? Cela semble, a priori, en l'absence de toute statistique comparative qu'aurait pu dresser la Chambre de commerce de Cherbourg, assez invraisemblable.

À ces deux causes, en tout cas, fraudes ‘anciennes et prix de transport élevés, nous en joindrons, pour expliquer la stagnation de l'exportation du beurre normand, une troisième, la plus grave de toutes à notre avis : l'absence de sociétés coopératives. Le Bas-Normand n'a pas l'esprit d'innovation, encore moins l'esprit d'association : la distinction du tien et du mien est trop enracinée dans son cerveau, depuis le temps où Rollon partagea € au cordeau » sa conquête entre ses compagnons d'armes. On ne saurait assez déplorer l'absence de sociétés coopératives de production, qui fabriqueraient un beurre parfaitement homogène et pourraient le fabriquer tous les jours, assurant à leurs produits la fraicheur des beurres danois, en même temps qu'elles obtiendraient des prix plus rémunérateurs, par la suppression des intermédiaires ; c'est là une lacune des plus graves dans l’organisation commerciale de la Basse-Normandie. Cette lacune se comblerat-elle dans un avenir rapproché ? Nous voudrions l’espérer, et c'est avec une grande joie que nous signalons la création récente d’une beurrerie coopérative dans la région d’Isigny. Le beurre, fabriqué au moyen d’un outillage perfectionné, est vendu aux Halles, à Paris, à un prix qui dépasse celui des meilleurs beurres des Charentes. Les bénéfices sont répartis chaque mois entre les intéressés, au prorata des quantités de lait fournies par chacun d'eux; on calcule que chaque litre de lait rapporte aux adhérents’ de la coopérative près du double de ce qu’il leur rapportait lorsqu'ils fabriquaient leur beurre directement.

Autant nous avons cru nécessaire de parler longuement du beurre bas-normand, autant nous serons brefs en ce qui concerne le fromage. Tandis que le pays d’Auge a des fromageries célèbres et actives, où l’on fabrique le Pont-l’Evèque, le Livarot, le Camembert, peu de localités bas-normandes se

1 Chambre de commerce de Cherbourg, 1902, pp. 115 à 117.

livrent à la fabrication du fromage. Les petites fromageries bas-normandes se rencontrent pour la plupart en bordure du pays d’Auge : bon nombre d'agriculteurs de la Plaine de Caen leur vendent du lait, mais se privent par là du petit-lait que laisse la fabrication du beurre, et qui permet lélevage des veaux et des porcs.

D'autres fromageries peu importantes se sont établies dans la région voisine du département de la Mayenne ; cette région est un peu trop éloignée des côtes pour facilement exporter du beurre en Angleterre, tandis qu’elle trouve pour ses fromages un débouché assuré dans la Mayenne. Enfin Bricquebec et Saint-Hilaire-du-Harcouët fabriquent des fromages à pâte cuite.