Le Cidre

Si les cultivateurs normands fabriquent du beurre pour l'exportation, la fabrication du cidre est destinée presque exclusivement à leur alimentation personnelle.

Dans la France, pays viticole, les provinces du nord-ouest, Bretagne, Normandie, Picardie, Flandre, font exception. Le voisinage de la mer les empêche d’avoir en été les journées chaudes et sèches que la vigne réclame pour mürir ses grappes en plein champ, et qu'elle trouve sous la même latitude, en des contrées plus continentales, la Champagne ou les bords du Rhin. Elle y grimpe souvent aux murs des maisons, et le raisin mürit dans les bonnes années, mais les derniers vignobles ont disparu vers le milieu du siècle dernier. Dumoulin, dans son Histoire de Normandie !, cite le dicton suivant qui compare entre eux les vins normands :

« Le vin trenche-boyau d’Auranches « Et rompt-ceinture de Laual

« À mandé à Renaud d’Argences,

« Que collinhou aura le gal. »

Il explique ce dicton en disant que les vins d’Avranches et d'Argences étaient si verts qu'on leur préférait le collinhou ; le collinhou était le vin que les Cauchois tiraient des vignes

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qu'ils attachaient à leurs arbres '. M. Léopold Delisle, qui a patiemment recherché dans les pièces d'archives le souvenir des vignobles disparus, en cite dans les vallées du Couesnon, de la Sélune et de la Sée, aux environs de Coutances, de Bayeux et dans la Plaine de Caen. Le vin d'Argences a eu sa célébrité : « optimum vinum », dit de lui Guillaume de Mailmesbury *. Un petit village des environs d’Argences porte Île nom de Cesny-aux-Vignes, et les habitants montrent encore aux étrangers, au-dessus du château, la Cour Vineyrale où les pommiers remplacent aujourd’hui les ceps de vigne. En 1835 un petit vignoble existait encore aux environs de Caen. C’est sans doute de ce vignoble que Jules Simon goûta le vin chez un patriote normand, M. Lair. « Il m'en versa, par discrétion, raconte-t-il, un tout petit coup. Je résolus, par politesse, d'en redemander après avoir bu. Mais il n y eut pas moyen. Mettez ensemble tous les verjus et tous les vinaigres que vous pourrez imaginer, et vous n'arriverez pas à la saveur diabolique qui fit jaillir des larmes de mes yeux... « La vigne est à moi, me dit-il, on l’admire beaucoup parce qu’elle est unique dans le pays. J'ai fait venir des ceps des meilleurs crus de la Gironde... J'ai fait construire des murs bien orientés pour protéger les plantes et pour présenter les grappes au soleil... Nous faisons un triage si rigoureux avant la mise en cuve que nous écartons au moins les trois quarts du fruit. Celui-ci était encore en cercles, il y a douze ans. Je pense qu'il sera tout à fait potable quand il approchera de sa vingtième année ? ».

Le vin manquant, il fallait trouver une autre boisson. Les Normands auraient appris, s’il fallait en croire la tradition, des Basques de Biscaye, avec lesquels ils étaient en relations commerciales, à planter des pommiers et à faire du cidre : une espèce de pommes porte encore, en Haute-Normandie, le nom de pommes de Biscait. D’autres attribuent à Jeanne de France, fille de Louis le Hutin et héritière du royaume de

1 M. Deusce donne ce quatrain avec quelques variantes et explique collinhou, qu’il écrit colihou, par la localité de Conihou, voisine de Jumièges. |

? L. Drrsce, Classe agricole, pp. 437 à 450.

3 Jules Simox, Premières années, pp. 231-2.

Navarre, l'introduction du pommier en Normandie. Divers indices feraient reculer davantage dans le passé les origines du cidre normand. M. L. Delisle se refuse à «chercher en Afrique, nimême en Biscaie l'origine du cidre » ; la loi salique, dit-il, « parle des plants de pommiers, et dans les domaines de Charlemagne, les brasseurs fabriquaient de la cervoise (bière), du cidre et du poiré. Mais il est permis de supposer qu'à ces époques reculées, le cidre était d’une qualité très inférieure et d’un usage très restreint. En effet, pour les légendaires, l'emploi de cette boisson par leurs héros est une preuve de leur austérité et de leur mortification ! ». Le moine Raoul Tortaire qui voyageait en Normandie à la fin du xi° ou au commencement du xn° siècle *, s'arrêta à Bayeux dans un petit cabaret, il but du cidre, ne le trouva pas bon, et nous l’a raconté en mauvais vers latins :

« Ingredior noti mediocria tecta sophistæ

« Tentatus quoniam, vinum peto, fueram ;

« Et succus pomis datus est extortus acerbis :

« Ori proposui, dum reor esse merum.….

« Reddo scyphum puero, cui pronus in ore susurro : « Cur propinasti, serve, venena mihi * ? »

François 1°, quelques siècles plus tard, ne partagea pas l'avis du moine Tortaire car, passant en Normandie, il se fit, dit-on, servir de l’« écarlatin » de préférence au vin‘. Un médecin normand, Julien de Paulmier, composa un ouvrage en deux volumes : « De vino et pomaceo ». Le cidre, dit-il, «est cause de liesse, par le moyen d’une vapeur tempérée et familière à la nature, laquelle se respand promptement par