L. Deuisce, Classe agricole, p

Au plus tard en 1106, en tout cas.

Epistola Radulphi Tortarii, floriacensis monachi, ad Robertum, &r pe Bonnecnose, Recherches sur l'hist. de la botan. dans le Bessin. Mém. Soc. Agr. Bayeux, t. II, pp. 222-293. On peut proposer la traduction suivante : « J’entre dans la boutique sans luxe d’un fameux sophistiqueur ; le diable me tentant, je demande du vin, et l’on me donne un jus extrait de pommes vertes. Je le porte à mes lèvres, croyant boire un vin pur... Je rends la coupe au jeune homme, et,

m'approchant de son visage, je murmure : « Garçon, pourquoi avezvous voulu m’empoisonner ? »

À Annuaire Normand, 1896, p. 1b:

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tous les membres, voire s'insinue jusques aux veines et artères et ès ventricules du cœur, réprimant, dissipant et corrigeant toute vapeur ou fumée mélancholique. C’est pourquoi nos ancestres ayant remarqué celte vertu et faculté ès pommes odoriférantes et en leur jus, nous en ont composé un syrop pour les mélancholiques, que les apothicaires dispensent par toute la France et gardent en leurs boutiques! ».

Les apothicaires ne sont plus seuls aujourd'hui à dispenser cette boisson dorée qui coule sur toutes les tables normandes. Sa fabrication est restée très simple. Les pommes, gaulées avec de longues perches, ou récoltées en secouant l'arbre, sont ramassées en tas, et souvent on les laisse dehors. On attend, pour fabriquer le cidre, qu'il y en ait un quart environ de pourries, sans quoi le cidre aurait, croit-on, un goût moins onctueux. On mélange autant que possible 1/3 de pommes douces et 2/3 de pommes amères. On écrase les pommes dans des broyeurs formés d'une auge circulaire en granite dans laquelle se meut une roue, en granite également, que fait tourner un cheval : à ces anciens broyeurs, on préfère aujourd’hui les concasseurs formés de deux cylindres cannelés, et quand les broyeurs de granite se trouvent hors d'usage, on ne les reconstruit pas. On dispose sous un pressoir la pulpe ainsi obtenue, en couches de dix à quinze centimètres, que l’on sépare par des lits de paille. Le premier jus que l’on obtient sera le pur-jus, le gros cidre. Pour avoirle cidre « mitoyen », on mélange alors de l’eau à la pulpe, et on les laisse macérer ensemble pendant douze heures avant de presser; les cultivateurs préfèrent l’eau de pluie à l’eau de source, trop crue, prétendent-ils ; comme le faisait remarquer un article de la « Normandie médicale® », l’eau de mare qu’on les a souvent accusés d'employer, est une « eau distillée sale ». Le cidre mitoyen est la boisson ordinaire des Normands, un faucheur en boit facilement 7 à 8 pots c’est-à-dire 14 ou 16 litres dans sa journée. Le gros cidre est mis en bouteilles et bu dans les . grandes occasions, où conservé pour être coupé d’eau l’année suivante s’il y a disette de pommes. Les cultivateurs ont leurs

l Traduction de J. de CAHAIGNES.

pommiers et fabriquent leur cidre, et l'usage s'établit dans les villes d'acheter des pommes et de faire brasser son cidre ; au moment de la pilaison, les étroites rues de Caen sont à demi barrées par les concasseurs, les pressoirs mobiles et les baquets. En dehors des exploitations agricoles, c’est à peine si l’on compte, dans toute la Basse-Normandie, trois ou quatre cidreries.

On ne donne pas au cidre tous les soins qui feraient de lui une boisson parfaite. On néglige en général les soutirages, qui valent aux cidres de Jersey leur goût si délicat ; les Normands prétendent, à tort certainement, que le cidre se conserve mieux sur sa lie, aussi ont-ils souvent du cidre trouble. On se préoccupe assez peu des maladies du cidre, et l’on voit souvent celui-ci « se tuer », c’est-à-dire noircir au contact de l'air, tandis qu’on éviterait cet inconvénient par l'addition d’un peu d'acide citrique.

Fabriqué suivant des procédés imparfaits, le cidre normand se vend peu au dehors ; les contenants dans lesquels on le met ne sont d’ailleurs pas faits pour en favoriser l'exportation : la tonnellerie bas-normande est peu active, et les grandes tonnes où les paysans logent leur cidre, se prêtent mal aux transports. La Basse-Normandie exporte plutôt ses pommes : dans les bonnes années elle en envoie de nombreux wagons à l'Allemagne ; un grand marché de pommes à cidre a été récemment établi à Francfort-sur-le-Mein.

Du temps de Julien de Paulmier, « les meilleurs sidres » de la Normandie se trouvaient « en Costentin et en premier lieu à Beuzeville surle Vé' ». Un ami des paradoxes pourrait soutenir qu'aujourd'hui les meilleurs cidres normands se fabriquent en Wurtemberg, car avec les pommes normandes, l'Allemagne sait obtenir un cidre bouché moins tumultueux que le cidre mousseux de Normandie, et en fait à Francfort un grand commerce d’exportation.

Avec les poires, on fabrique, dans la région de Mortain notamment, le poiré dont les Normands se vantent d’avoir fait boire à des Bourguignons pour du vin blanc.

! Traité du vin et du sidre par Julien pe Pauzmier, traduit par

Jacques pe CanaiGxes, Caen, 1589, in-12,