L’eau-de-vie. Les houilleurs de cru

Du cidre, du poiré, les bouilleurs normands tirent l’eau-devie de cidre, le « calvados », et il est rare qu'un producteur de cidre ne se double pas d’un producteur d’eau-de-vie : beaucoup possèdent des alambics, les autres en louent. Lorsque la récolte de cidre a été abondante, une bonne part en est transformée en eau-de-vie, et les cultivateurs en font une consommation considérable. D'une pièce de cidre de 1400 litres, on tire, en Basse-Normandie, 40 à 45, parfois 48 « pots » d'eau-de-vie, soit 80 à 96 litres ; le cidre du pays d'Auge est plus riche en alcool : on tire d’une pièce de cidre du pays d'Auge une soixantaine de pots d’eau-de-vie. L'eaude-vie se vend couramment 1 fr. 50 le litre à Caen ; elle peut atteindre en vieillissant une valeur considérable, jusqu’à 8 francs le litre.

En vertu de la loi du 14 décembre 1875, les bouilleurs de cru avaient le privilège de distiller pour leur usage personnel, sans payer de droits et sans faire de déclaration préalable, les vins, marcs et cidres de leur récolte. Ils usaient largement de la permission et, alors qu'un impôt de 156 fr. 25 quintuplait, pour les consommateurs ordinaires, le prix d’un hectolitre d'alcool, leur eau-de-vie ne leur coûtait presque rien. Ils prirent l'habitude d'en fabriquer en grande quantité !. La loi de 1900 restreignit le privilège des bouilleurs, des lois ultérieures ont modifié la loi de 1900. M. Guinchant, professeur à la Faculté des Sciences de Caen, a étudié la question des bouilleurs de cru avec beaucoup de pénétration pour la dernière session des Assises de Caumont. Nous lui laissons la parole : « La distillation des cidres fournit, dans nos régions, une quantité considérable d'un alcool naturel appelé calvados, de goût spécial, désagréable pour tout autre que pour l’habitant du pays. Voici, d'après les évaluations de la régie, la production des alcools de cidreen 1900... »

i Voir l'étude très documentée de MM. A. et L. ANTHEAUME : Les

Bouilleurs de Cru, Paris, Naud, 1903, in-8°.

Production en Nombre des Production en Production Consommation alcool par bouilleurs de cru alcool par les de de les professionnels ayant distillé bouilleursde cru cidre cidre en [900

Calvados 1,368H1 7.749 S.296HL 3.137.540 H1 1.195.744 Orne 498 14.600 7.860 2.129.120 1.050.624 Manche. 511 12.885 6.863 2.712.168 2.478.606

« Les évaluations de la régie pour la production de l'alcool sont certainement bien au-dessous de la vérité. Si l’on remarque que le cidre normand, préparé avec les anciens errements de l’agriculture régionale, est un liquide trouble, peu apprécié, et qui, en tous les cas, ne supporte pas le transport, on peut admettre que la presque totalité du cidre est utilisée sur place. La différence entre le chiffre de consommation et le chiffre de production... doit représenter à peu de chose près la quantité de cidre soumise à la chaudière. »

« Comme le cidre marchand titre 4 à 5 °/, d'alcool, la distillation a dù fournir [pour les cinq départements normands, la Mayenne’et la Sarthe] au moins 6.735.146 X 0,04 = 265.406 HI d’alcool pur, au lieu de 38.222 +3.743 = 41.965 vus par la régie ! ». En appliquant le même procédé de calcul, nous arrivons, pour les trois départements bas-normands, à 130.154 H1 d'alcool fabriqué, au lieu de 25.396, soit une différence de plus de 100.000 HI.

Au tarif actuel de 220 francs par hectolitre, les droits de consommation dont sont exempts ces 100.000 hectolitres représentent 22 millions de francs. Il y a là une large marge de profits à réaliser : la tentation est grande de verser en fraude dans le commerce une partie de cette eau-de-vie que l’on peut offrir à des prix dérisoires. Beaucoup de bouilleurs de cru n'ont pas su y résister.

Trop souvent, les cultivateurs encouragent leurs ouvriers à boire l’eau-de-vie qu'ils leur vendent eux-mêmes ; il en est qui vont Jusqu'à organiser tous les soirs des parties de jeu après lesquelles le perdant doit offrir aux gagnants quelques décilitres d'alcool achetés au patron. On a vu des domesti-

1 Guixcuaxr. Assises de Caumont, N° session, t. Il, pp. 229 et

ques renvoyés parce qu'ils ne voulaient pas se prêter à cette combinaison.

En fournissant à ses ouvriers, moyennant finance, de l’eaude-vie de son cru, le propriétaire estime qu'il n'outrepasse pas ses droits. Il lui arrive aussi de deur vendre de l'eau-devie fabriquée avec des pommes d'achat: un magistrat normand connaissait un propriétaire dont les pommiers pouvaient donner à peine un hectolitre de cidre et qui en distillait chaque année une douzaine d'hectolitres. Mais souvent le bouilleur de cru va plus loin : il alimente en fraude des débits des environs ; l'eau-de-vie est transportée par petites quantités : le cabaretier a soin de déclarer un tonneau d’eau-de-vie à la Régie, puis pour chaque litre qu’il vend il remet neuf décilitres d’eau-de-vie fournis par son voisin; si les agents de la Régie viennent inopinément lui faire visite, ils ne constatent ni augmentation ni même stagnation du stock, et leurs soupçons manquent de base. L'exercice ayant été supprimé chez les débitants des campagnes, et les inventaires trimestriels étant limités aux caves, celliers et locaux de vente, ces débitants ont toutes facilités pour constituer dans leurs appartements particuliers des réserves frauduleuses destinées’à combler les manquants au fur et à mesure qu'ils se produisent. Souvent aussi le bouilleur de cru ouvre lui-même un véritable débit clandestin et fournit à ses voisins de petites quantités d’eau-de-vie que l'acheteur dissimule sous ses vêtements. Nous avons lu en Basse-Normandie cette enseigne écrite à la main sur une planchette de bois, et fixée sur un arbre, au voisinage d’une ferme :