CONSERVES DE CÉPES (BOLETUS EDULIS

Voir la Belgique horticole, 1874, p. l21 et suivantes.

Un de nos amis de Bordeaux a eu l’obligeance de nous transmettre une recette pour faire des conserves de cèpes : c'est le moyen qui est employé par les personnes qui font ce travail en grand. Nous nous empressons de le faire connaître, car ce champignon, qui fait les délices des Girondins, est fort répandu en Belgique et quelques personnes pourraient utiliser cette ressource alimentaire trop délaissée.

I1 faut les prendre jeunes, durs et noirs le plus possible ; les essuyer sans les peler; avoir dans une grande casserole et au fourneau, de

l'huile en assez grande quantité. Quand l'huile est bouillante on y

met les cèpes qui peuvent se placer côte à côte la tête dessus ; on les retourne lorsqu'ils sont dorés, sans être trop cuits, et, lorsqu'ils ont cuit des deux côtés, on les retire pouren mettre d’autres dans la même huile. Quand on les ôte de la casserole, onles met tous dans un grand plat et lorsque tous sont cuits, on les remet dans la casserole en les salant couche par couche. On les remet un instant sur le feu doux pour laisser au sel le temps de fondre et de bien pénétrer, puis on laisse le tout jusqu'au lendemain.

On a eu soin de faire cuire les queues, coupées en morceaux, afin d'en mettre quelques-unes dans chaque boîte dessus et dessous. Le lendemain on arrange les cèpes dans les boîtes, on y met un peu d'huile qui a servi à faire cuire, sans laisser tomber le fond et on finit de la remplir avec de l'huile fraîche.

On fait souder les boîtes et on les place dans une chaudière que l’on remplit d’eau froide, et, à partir du moment que l’eau bout, on laisse sur le feu, au moins une heure ; au bout de ce temps, on retire le chaudron en y laissant refroidir les boîtes.

NOTE SUR LE MARANTA LEUCONEURA.