CULTURE DU CHAMPIGNON DE COUCHE

PAR M. À. Dupuis.

Le rôle important que jouent les Champignons dans l'alimentation publique deviendrait bien plus considérable encore si l'on pouvait soumettre ces cryptogames à une culture réglée qui permettrait de les produire à volonté. Malheureusement, l'organisation toute exceptionnelle des Champignons, l'extrême délicatesse de leurs organes reproducteurs, les notions insuffisantes que l’on possède à ce sujet, font que pour la plupart des espèces on est forcé de s’en tenir à la production naturelle, et qu'un bien petit nombre a pu être propagé par des moyens artificiels.

Dans cette dernière catégorie, on remarque surtout l’agaric comestible, plus connu sous le nom vulgaire de Champignon de couche. Cette espèce se reconnaît facilement aux caractères suivants : pédicule blanc, glabre, cylindrique, plein, épais, ordinairement aminei à la base; anneau à bords déchiquetés; chapeau d’abord sphérique, puis convexe, ordinairement blanc, quelquefois jaune paille ou d’un brun plus ou moins foncé, à épiderme se séparant facilement ; lames inégales, n'adhérant pas au pédicule, d’abord blanches, puis successivement rosées et brunâtres, et enfin noirâtres; recouvertes, dans leur jeune âge, par une membrane complète. Ce Champignon a une

chair blanche et ferme, une saveur franche et une odeur agréable, indices de ses bonnes qualités.

Un examen superficiel peut faire confondre cette excellente espèce avec l’amanite vénéneuse, et cette fâcheuse méprise occasionne la majeure partie des empoisonnements par les Champignons. Avec un peu d'attention, on reconnaitra l’espèce dangereuse à son chapeau qui se pèle difficilement, à ses lames toujours blanches, à son pédoncule renflé en bulbe à la base et entouré d’une bourse ou volva, enfin à son odeur et à sa saveur désagréables.

Le Champignon de couche croît dans les champs et les lieux découverts. On le cultive aujourd’hui en grand dans de nombreuses localités. Cette culture a lieu sur des couches de fumier, qu'on établit, soit en plein air, soit dans les caves, les carrières ou autres stations

souterraines. Nous nous occuperons surtout de ce dernier mode, le

plus simple et le plus important.

Cette culture se fait, à Paris et dans les localités environnantes, sur une très-grande étendue, dans la plupart des carrières abandonnées ; elle permet d'obtenir des Champignons dans toutes les saisons.

Le premier soin de celui qui veut se livrer à cette culture doit être de se procurer une quantité suffisante de bon fumier. On estime par dessus tout le fumier d'âne, puis celui de mulet; le fumier de. cheval ne vient qu'en troisième ligne : c'est pourtant celui que l’on emploie à peu près exclusivement, vu la rareté des deux autres.

Ici même il y a un choix à faire; le meilleur fumier est celui qui, par un long séjour sous les animaux, contient plus de crottins et d'urine et, par conséquent, de matières azotées ou ammoniacales.

Pour ce motif, on estime peu le fumier produit par les chevaux de luxe, dont la litière est fréquemment renouvelée, et qui à le défaut

d’être peu riche, trop pailleux et pas assez assoupli par le piétine-

ment. On à remarqué néanmoins que, toutes choses égales d’ailleurs, les chevaux tenus constamment au sec et consommant beaucoup d'avoine donnent un meilleur engrais que ceux qui se nourrissent en grande partie d'herbe fraiche.

Mais ce que l’on préfère, c’est le fumier que donnent les chevaux de trait ou de labour, en un mot tous ceux qui sont soumis à un travail pénible et conservent assez longtemps la même litière. Ces conditions, la première surtout, se trouvent au plus haut degré à

Paris, qu'un vieux diction appelle avec raison l'enfer des chevaux.

Le fumier trop nouveau ne remplirait qu'imparfaitement l'objet auquel on le destine; il a besoin de subir une certaine préparation. On choisit pour cela un terrain sain et bien uni, à l'abri des incursions de la volaille. On y met le fumier en tas, après l'avoir débarrassé des pailles trop longues, et l’on active la fermentation en le retournant et l’arrosant à diverses reprises, surtout en été et dans les temps chauds et secs. |

Pour que l'opération soit bien conduite, on forme un premier lit de fumier de 0®10 à O"15 d'épaisseur ; on l’arrose, et on le piétine aussi également que possible; puis on étend un second lit, qu'on traite de même, et l'on continue ainsi, par lits successifs, jusqu’à ce que le tas ait atteint la hauteur totale de 1"25 environ.

Alors on achève de bien fouler et piétiner le tas, de manière qu'il soit uni comme un toisé de moellons.

Au bout de huit à dix jours, le fumier a pris à l'intérieur une couleur blanche qui se manifeste même à la surface. On reconnait à ce signe qu’il a fermenté; alors on détruit le tas pour le remanier et le reconstruire sur le même terrain; cette fois, on a soin de mettre en dedans ce qui était au dehors, et réciproquement. Au bout de huit à dix autres jours, on le remanie et on le refait encore de la même manière.

Après ces diverses manipulations, si elles ont été bien faites, le fumier a acquis les qualités nécessaires, il doit étre court, bien lié, moelleux, onctueux et présenter une teinte d’un noir brunâtre; il n’a plus ou presque plus l'odeur de fumier; pressé dans la main, il ne rend point d'eau, mais y laisse une grasse et douce onctuosite. Trop sec ou humide, il serait impropre à la confection des couches; dans le premier cas, on pourrait le remanier et l'arroser pour l’'amener au degré voulu ; mais, dans le second, il faudrait absolument le rejeter, à moins qu’on ne püt le mélanger intimement et dans des proportions convenables avec du fumier qui présenterait les défauts contraires.

Pour établir les couches ou meules, on choisit un sol qui ne soit pas trop humide ; on le nivelle bien, s’il est besoin, et on le piétine pour lui donner plus de consistance. On évitera autant que possible les endroits pavés; si pourtant on est forcé de les utiliser, on com-

‘mence par y établir une couche de terre ou de plâtre d’une longueur ‘égale à celle des couches à établir, sur un mètre environ de largeur et 025 à 030 d'épaisseur; on la tasse fortement pour en rendre l'accès impossible aux rongeurs (rats, mulots, souris), qui sont des ennemis très-incommodes. |

Il s’agit maintenant de monter la meule. On étend pour cela le fumier par lits successifs, et l’on a soin de le battre et de le peigner, c'est-à-dire de le ratisser légèrement avec la fourche ou même à la main, pour le nettoyer et en retirer les pailles. La couche a une longueur arbitraire, une largeur d'environ 0"60 à la base sur une hauteur égale; elle se rétrécit peu à peu, de manière à se terminer en dos d'âne et à présenter au sommet une largeur de O"10 à 020.

Pour mettre la meule en activité, il faut une provision de blanc de Champignon de bonne qualité et en quantité suffisante. On sait que le blanc est ce qu'on nomme en botanique le mycelium, en d’autres termes la partie souterraine du Champignon ; on peut le comparer, quant au rôle qu'il joue, au rhizome des plantes vivaces. Il consiste en filaments blanchâtres d’une extrême ténuité, qui s'étendent dans tous les sens, se ramifient et s’anastomosent ou se croisent indéfniment. [Il se produit dans les sols assez riches et surtout dans les fumiers abandonnés à eux-mêmes, partout où les vents ou d’autres causes ont disséminé les spores ou corps reproducteurs du Champignon. Ce ÿlanc naturel est excellent, mais trop peu abondant pour suffire aux besoins de la culture.

Il en est de même de celui qu'on trouve en défaisant les couches à melons et autres. IL faut donc, pour n'être pas pris au dépourvu, s'assurer une production artificielle et suffisante de blanc. Pour cela, le meilleur moyen consiste en ceci : on creuse une tranchée de 060 de largeur et de profondeur; on la remplit de fumier bien préparé, à la partie inférieure duquel on met de petits morceaux de blanc, espacés de 0"33: on foule le tas, puis on le recouvre de terre. Vingt à trente jours après, le mycelium s’est répandu dans tout le fumier, qui n’est plus qu’une masse de blanc; on le découpe en morceaux, que l’on conserve pour le besoin.

Le blanc obtenu par l’un des moyens dont nous venons de parler s'appelle Wanc vierge, et l'on donne aussi ce nom à celui qui provient de couches n'ayant pas encore rapporté. On le reconnaît à ce que le

Ve

fumier est plutôt sec et bien plus rempli de filaments blanchâtres. Placé à l'ombre, dans un lieu sec, à la cave, même au grenier, il peut se conserver très-longtemps ; on a employé avec succès du blane conservé depuis dix ans; il est donc facile d'en avoir toujours à sa disposition. Le blanc vierge est incontestablement le meilleur; à défaut, on peut prendre du blanc dans une bonne couche en activité, mais n'ayant, autant que possible, rapporté qu'une fois.

Quand la meule est bien montée et a jeté son premier feu, qu'elle présente une chaleur d'environ 30 degrés centigrades, on procède au lardage. Pour cela, on ouvre avec la main, sur une ligne horizontale tracée à 0"10 de la base, une série de trous espacés entre eux de 030 à 035, larges et profonds de 0"06 et dirigés obliquement de haut en bas. À 0"15 au-dessus de cette première ligne, on en ouvre une seconde dont les trous alternent en quinconce avec ceux de la première. Au préalable, on a divisé le blanc en petits morceaux de 0"05 environ, qu'on appelle mises ou galettes. On place un de ces petits morceaux dans chaque trou, on l’enfonce légèrement, on le recouvre, et l’on serre avec le dos de la main.

Au bout d'une huitaine de jours, on visite la meule ; si l’on voit des filaments blancs s'étendre sur le fumier, c’est une preuve que le blanc à pris. Dans le cas contraire, on réitère l'opération là où elle a manqué, à moins que la couche ne soit trop chaude, auquel cas il faudrait attendre.

Quelques jours plus tard, le blanc ayant bien pris et étant arrivé jusqu’au sommet de la meule, on s'occupe du gobelage ou goplage; on la recouvre d’une couche de terre d'environ 0"03 d'épaisseur; cette terre doit être légère, meuble, très-fine, passée à la claie. Les champignonnistes de Paris utilisent ordinairement pour cela le tuf pulvérisé qu'ils trouvent dans les galeries abandonnées. M. Hankin conseille d'employer du charbon brisé très-menu. Il n’est pas indispensable que la substance qu’on emploie soit fertile par elle-même, : car la zone végétative se trouve au-dessous; toutefois si elle l'était, ce ne serait pas un mal, au contraire, l'eau des arrosements entraînant plus bas les parties fertilisantes. Aussi recommande-t-on une terre bien salpêtrée, comme le sont en général les plâtras provenant de décombres ou de démolitions. Li |

L'essentiel est que cette terre soit bien sèche, afin de ne pas aug-

menter la dose d'humidité, et même, au besoin, d'en neutraliser l'excès.

Le goptage est immédiatement suivi du éalochage, qui consiste à battre avec le dos de la pelle la couche goptée.

Il ne reste plus qu’à donner de temps en temps quelques arrosages très-modérés, ou plutôt de simples bassinages, car une humidité trop grande détruirait les Champignons naissants. Ils ont lieu surtout en été, et on les fait à l’aide de l’arrosoir à pomme. On recommande d'utiliser pour ces bassinages les eaux qui ont servi à laver les Champignons récoltés ; elles renferment toujours quelque peu de matières organiques, et surtout un certain nombre de spores, qui contribuent à entretenir la fécondité des couches.

Une meule bien établie ne tarde pas à produire et peut fournir des récoltes abondantes. Les Champignons poussant très-vite, on peut la visiter tous les trois ou quatre jours; il faut les cueillir jeunes, tant que le chapeau conserve sa forme globuleuse et avant qu'il se soit étalé ; si l’on récoltait des sujets trop avancés, pour peu qu’il s'écoulât de temps jusqu'à la vente et à l'emploi culinaire, le Champignon aurait perdu en tout ou en partie les qualités qui le font rechercher. Lorsqu'on fait la récolte, on doit avoir soin de tordre légèrement le pied ou pédicule avant de l’arracher, de manière à laisser le mycelium intact. Il est bon aussi de laisser, de temps à autre, sêcher sur pied quelques individus arrivés à leur parfaite maturité, pour que leurs spores, en se répandant, produisent de nouveau blanc.

La production d’une bonne meule dure quatre à cinq mois ; on peut donc, en échelonnant la formation des couches, obtenir des résultats successifs pendant tout le cours de l’année. Il est à peine besoin de rappeler que nous nous occupons ici uniquement de la culture dans les carrières souterraines et autres milieux analogues, où les variations de la température sont à peu près insensibles. Il n'est donc pas étonnant que là où l’on trouve des conditions aussi favorables, la production des Champignons atteigne un chiffre énorme.

D'un autre côté, la culture en grand, surtout quand elle est établie et qu’elle fonctionne depuis un certain temps, est beaucoup plus économique, et c'est ce qui explique comment les producteurs de la capitale et des environs peuvent livrer des Champignons à des prix tres-peu élevés. |

Pour donner une idée de l'importance des cultures parisiennes, il sufiira de citer ce fait : un cultivateur possède à lui seul des couches qui, mises bout à bout, occuperaient une longueur de 5 kilomètres; leur production s'est élevée, nous assure-t-on, à certaines époques, jusqu’à 1,000 kilogrammes par jour. A Méry-sur-Oise, d'après M.Courtois-Gérard, les couches à Champignons forment une longueur totale de 45 kilomètres, et la production journalière s'élève en moyenne à 2,000 kilogrammes.

Aussi cette denrée est-elle devenue à Paris l’objet d'un commerce très-important ; la vente au détail, qui se faisait autrefois par maniveaux ou petits paniers, se fait aujourd’hui au poids. Le prix de vente est, en ce moment, de fr. 1,25 à fr. 1,50 le kilogramme.

La production dépassant de beaucoup les besoins des consommateurs parisiens, il se fait une exportation considérable de Champignons, non-seulement pour la province, mais encore pour les pays étrangers, notamment l’Angleterre et même la Russie. Dans ce dernier cas, les Champignons sont expédiés en conserve, par le procédé Appert, et cette préparation ne leur fait rien perdre de leur valeur culinaire. Cette industrie annexe occupe, dans Paris même, un assez grand nombre de bras.

On a pu réaliser dans une certaine limite les conditions de la culture parisienne, en établissant des couches dans les caves, les écuries, etc. On peut aussi les monter en plein air, par les mêmes procédés que nous avons décrits, mais avec quelques précautions supplémentaires imposées par les circonstances.

Ici la récolte ne peut durer toute l’année; les variations de température sont trop grandes, et en été les chaleurs et les orages font souvent avorter le blanc. C'est ordinairement en septembre que l'on commence à monter les meules, et l’on continue jusqu’en décembre ; la production durant rarement plus de trois mois, la récolte se trouve terminée en mai.

On choisira autant que possible un endroit abrité des grandes pluies, exposé au nord et ombragé par de grands arbres; si cétte dernière condition n’existe pas, on peut y suppléer par un abri artificiel de planches ou de branchages. On évitera toujours avec soin l'excès d'humidité. |

La couche est montée et conduite comme nous l’avons dit: il ne