LEP ROSE

étonnés de voir nouer les fleurs du cognassier du Japon et qui plus est de voir grandir et se développer ces fruits. Nous pourrions citer à ce propos beaucoup de noms propres. Ainsi, M. le comte d’Ansembourg, au château de Wembourg (Limbourg), nous écrivait en date du 9 novembre, que: sur un arbre isolé de cette espèce, sa récolte avait été d’une demimanne. Dans le Brabant et dans les Flandres, nous vimes de très-beaux fruits ainsi qu'à Liége. J’attribue cette frtctification : à l’âge des arbres. Ceux qui portent ont en moyenne 25 ans.

Ces fruits offrent une grande diversité de formes. Notre figure 2, faite . d’après nature représente la forme la plus ordinaire (Pomifotité.) C’est une pomme un peu haute et fortement costée. La figure 5 est celle d’un fruit qui nous a été donné par M. Dupré, propriétaire à Dilighem. Elle réalise la forme d’une figue très-longue et se rapproche de la prétendue variété de Duhamel qui constituerait le cydonia lagenaria ou en bouteille. Mais nous avons vu des fruits semblables exister sur le même pied avec les autres formes plus rondes. La figure 6 est la variété ombiliquée (chænomeles japonica var. umbilicata) sur laquelle M. Von Siebold a dernièrement attiré l’attention du monde horticole dans le Jaarboek van de Koninglijke nederlandsche Maatschappij tot aenmoeding van den tuinbouw (Annuaire de la Société Royale néerlandaise pour l'avancement de l’horticulture). M. Van Houtte a reproduit la planche et les observations de M. Von Siebold, dans sa flore des serres et jardins (sept. 1847, p. 10-512). Le fruit de cette variété porte un ombilic en saillie à la couronne. La fleur ne diffère en rien de l’espèce commune.

On a remarqué en 1850, que la maturité de ce fruit s'annonce autour des arbres par une délicieuse odeur pénétrante, mais très-diverse de l'odeur de la poire de coing. Tout l’air est embaumé autour de l’arbre et quelques fruits déposés dans un appartement l’aromatisent fortement. Nous avons observé que cette odeur siége uniquement dans l’épicarpe (pelure du fruit) et nullement dans la chair, circonstance essentielle à noter pour la préparation de ratafias au moyen de ces fruits.

Une autre remarque que m'a NN nee M. le comte d’Ansembourg, c'est que les fruits tombent tous le même jour et jonchent le sol. Quand on ne sait pas que cette particularité st naturelle on pourrait accuser les ouvriers de malveillance, et supposer qu’on a abattu toutes à la fois ces pommes si odorantes.

Une demande qui m'a été adressée de bien de parties différentes de notre pays, est l’usage qu’on peut faire de ces fruits. Telle ménagère dans sa prudence, ne connaissant pas ce fruit dont l’odeur est agréable mais forte, les avait repoussés et telle autre les avait donnés aux porcs. M. Isabeau recommandait aux horticulteurs de semer les graines pour obtenir de nouvelles variétés, mais en ouvrant les fruits on ne trouvait pas une graine de müre sur vingt pommes. Nous dessinons deux fruits ouverts pour montrer l’état des graines et à la page 265, nous donnons une plan-

che qui représente la coupe d’un fruit bien müri et rempli de bonnes graines, fruit que nous avons dégusté à Lyon en 1841. Ces fruits y sont itrès-communs et d’un usage actuellement répandu. On voit de suite Ia différence entre les fruits de Belgique à graines avortées et ceux du midi de la France où les pommes sont plus grosses, fécondes et d’une chair exquise, quand elle est préparée convenablement.

M. Couverchel, dans son excellent Traité sur les fruits, regarde le coing du Japon ou de la Chine comme le plus estimable; il compare son arome à celui de l’ananas et pense, en ceci d’accord avec M. Sageret, que par lincision annulaire et la culture en espalier à bonne exposition , on pourrait bonifier ce fruit.

Lorsqu’en 1841, nous avions à notre disposition quelques coings du Japon cueillis près de Lyon, nous en avons fait faire de la confiture par le procédé connu de la cuisson dans du sucre, le fruit étant coupé en tranches non pelé et simplement débarrassé de ses graines. Cette confiture était délicieuse. Nous engageons nos lecteurs qui les années suivantes auraient des fruits mürs de cognassier du Japon, de se faire préparer celte friandise.

On prépare le jus de coing de la manière indiquée par M. Leperdriel, pharmacien de Paris. On prend cent coings et dix onces d’amendes douces : on ràpe les coings et on pile les amandes mondées. On mêle la pâte bien homogène de celles-ci avec la pulpe de ceux-là. On abandonne le tout au repos pour que la défécation se fasse, puis on filtre. Le suc ainsi obtenu est clair et d’un parfum exquis.

Pour faire le ratafia de coing du Jupon, on prend de ce suc et on le méle à parties égales d'alcool rectifié ou eau-de-vie de MORE On ajoute sur 12 livres de mélange, cannelle fine concassée 5 gros, coriandre concassé 2 gros, girofle 24 grains, macis 172 gros, amandes amères 172 once. On fait infuser le tout pendant six jours, puis on ajoute du sucre concassé 2 livres 192. On filtre à travers une chausse et l’on conserve à l'ombre dans des bouteilles de verre noir ou foncé. Ce ratafia est stomachique, cordial, très-agréable. C’est une bonne liqueur de table.

Enfin, on peut préparer avec le coing du Japon, de la gelée ou du sirop. Pour le sirop on prend le suc préparé comme nous l’avons dit, soit une partie, sucre blanc deux parties. On fait dissoudre le sucre dans le suc à 40 degrés de chaleur au plus et quand le tout est dissous , on passe à travers un carré de laine. On laisse refroidir et l’on conserve en bouteilles fermées.

Pour obtenir de la gelée, on prend 4 kilog. de coings bien odorants (pas mûrs) 5 kilog. de sucre. On coupe les fruits en tranches, après les avoir essuyés, on fait cuir à moitié dans un peu d’eau, on coule en exprimant le jus, on ajoute le sucre, on clarifie et on rapproche à consistance

de gelée. On reconnait la bonté.de celle-ci en laissant un peu de cette li-" queur se refroidir sur une assiette. La gelée chaude se passe à travers un

carré de laine et se conserve dans des pots fermés. Quand la gelée devient louche par laddition des blancs d’œufs nécessaire pour la clarifier, c’est que les coings étaient trop mürs : il se développe alors du tannin qui coagule le blanc d'œuf.

Le cotignac ou codognac est de la gelée de coing coulée dans des formes à chocolat et rendue plus dure et d’une conservation plus facile par l'exposition à la chaleur d’une étuve.

RÉCOLTE ET CONSERVATION DES FRUITS DE TABLE, Par M. A. Du BReuIr, Professeur d'Agriculture, ete., à Rouen.