CONSERVATION DES FRUITS

On conserve en hiver les fruits qui, détachés de l’arbre avant les premières gelées, ont besoin d’être placés à l’abri du froid pour terminer leur maturation.

Le raisin seul fait exception à cette règle.

Quant à la conservation des fruits d’été et d'automne, on ne l’obtient qu'à l’aide de certains procédés, tels que la dessiccation, la cuisson plus où moins parfaite, jointe à la privation d’air, ou bien d’addition du sucre,

procédés qui ont tous pour résultat de déformer, de décolorer les fruits et d’altérer plus ou moins sensiblement leur saveur. |

Pour conserver les fruits d'hiver, il faut avant tout : 1° les soustraire à l’action des gelées qui les désorganiseraient complétement; 2 ralentir le progrès de leur maturation, de manière qu’elle ne soit complète, pour un certain nombre d’entre eux, que vers la fin du mois de mai de l’année suivante. L'expérience a en effet démontré que, quoi qu’on fasse, la décomposition succède toujours assez rapidement à leur maturité complète, et qu'il est alors impossible de prolonger leur conservation au delà de cette limite. Le double résultat plus ou moins parfait que nous venons d'indiquer est subordonné au mode de construction du local où les fruits sont réunis et auquel on donne le nom de fruitier, ou mieux de fruiterte, puis aussi aux soins que recoivent les fruits. +

Une bonne fruiterie doit satisfaire aux six conditions suivantes :

1° Offrir une température constamment égale. En effet, c’est surtout par les changements de température, qui dilatent ou raréfient les liquides renfermés dans les fruits, que la fermentation peut y être excitée et l’organisation intérieure à peu près détruite, phénomènes d’où résulte la maturation.

2° Cette température doit être de 8° à 10 centigrades au-dessus de zéro. Une température plus élevée favoriserait trop la fermentation; si, au contraire, elle était abaissée à 2 et à 5°, cette fermentation deviendrait nulle et la maturation resterait stationnaire, ainsi qu’on l’a observé pour les fruits conservés pendant cinq ou six mois dans une glacière. Dans ce cas, le but que l’on propose d'atteindre serait dépassé; car on serait obligé, à leur sortie de la glacière, d’exposer ces fruits, pendant un temps plus ou moins long, à une température plus élevée, afin qu’ils mürissent. D'ailleurs , quelques faits semblent démontrer que les fruits ainsi conservés mürissent ensuite assez difficilement, et que leur qualité s’en trouve altérée. | | sh

5° La fruiterie doit être complétement privée de l’action de la lumière. Cet agent accélère aussi la maturation en facilitant les réactions chimiques qui produisent ce phénomène.

4° On doit conserver dans son atmosphère tout l'acide carbonique dégagé par les fruits. Ce gaz paraît, d’après les expériences de Couverchel, concourir assez puissamment à la conservation des fruits.

be Cette atmosphère doit être plutôt sèche qu'humide. L'humidité est aussi une condition nécessaire à la fermentation, elle diminue la résistance des tissus dans les fruits et diminue l’épanchement des liquides. Il est donc convenable d'éviter son accumulation dans les fruits, perdant alors par l’évaporation une quantité notable de leurs fluides aqueux qu se rideraient et ne müriraient pas.

6° Les fruits doivent être placés de telle sorte qu'on diminue autant que possible la pression qu'ils exercent sur eux-mêmes. Cette pression continue,

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détermine la rupture des vaisseaux et des cellules vers le point où elle s'exerce, et ce mélange favorise les réactions chimiques, d’où résulte la maturation.

Voici maintenant comment nous proposons de construire la fruiterie pour qu’elle remplisse ces conditions. Mais il faut remarquer qu’il s’agit ici de la construction d’une fruiterie type. Que le lecteur ne s’effraye pas; si l’on ne peut ou si l’on ne veut faire tant de dépense, on se bornera à appliquer, autant que possible, les conditions que nous indiquerons à une grotte, à un caveau, à une chambre ou à un cabinet. Une grotte dans un roc, un caveau bien sec, offrent ordinairement presque tous les avantages d’un bon fruitier. |

On choisit un terrain très-sec, un peu élevé, placé à l'exposition du nord et abrité complétement du soleil par de hautes plantations d’arbres à feuilles persistantes.

Le choix de l’exposition est assez insignifiant pour la construction qui nous occupe. L'essentiel est que cet emplacement soit le plus sec possible.

Les dimensions de ce local ne sont pas absolues, elles sont déterminées par la quantité de fruits que l’on doit conserver.

Celui dont nous donnons le plan représente une longueur intérieure de 5 mètres sur 4 de large et 5 mètres d’élévation. (Voyez pl. 1, p. 267.)

On peut y placer huit mille fruits, en supposant que chacun d’eux occupe un espace de 010 carrés.

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