QUELS SOINS IL FAUT DONNER AUX FRUITS DANS LA FRUITERIE
À mesure que les fruits entrent dans la fruiterie, on les dépose sur la table que l’on a couverte d’une petite couche de mousse bien sèche. Là on les trie, on met à part chaque variété, on sépare avec soin tous les fruits tachés et meurtris qui ne se conserveraient pas , puis on abandonne les fruits sains sur la table pendant deux ou trois jours, afin de leur laisser perdre une partie de leur humidité.
Après ces quelques jours, on répand sur chaque tablette, une petite couche de mousse bien sèche ou même de coton. Cette précaution n’est pas sans importance; elle permet encore une des conditions que nous avons posées, c'est-à-dire que l’on empêche ainsi les fruits de se meurtrir par leur poids. On essuie ensuite doucement les fruits avec un morceau de flanelle, et on les range sur les tablettes en laissant entre eux un intervalle de À centimètre, et en réunissant ensemble les variétés semblables.
Non-seulement, la fruiterie peut servir à la conservation des fruits à pepins, mais on peut également lemployer au même usage pour les raisins. Ce sont particulièrement les variétés de Chasselas qui se prêtent le mieux à cette opération.
Voici comment on doit procéder. Les grappes ayant été éclaircies, durant la culture de la vigne, on fait la récolte au moment indiqué plus haut. Chaque grappe est alors purgée avec soin des grains gâtés, puis fixée par la pointe dans un petit crochet en fil de fer disposé en S (fig. #4):
Là
Me —
Ainsi attachées, elles sont moins exposées à pourrir, parce que Îles grains ont une tendance à s’écarter les uns des autres. On accroche ensuite le côté opposé de PS autour d’un ou de deux cerceaux superposés (fig. 5) sus-
Fig. 5.
pendus eux-mêmes au plafond de la fruiterie, et rendus immobiles à l’aide de deux petites poulies. Si l'on veut conserver ainsi une grande quantité de raisin, on pourra pour ne pas perdre d'espace, remplacer les cerceaux par des châssis en bois (fig. 6), larges de À mêtre 33 centi-
Fig. 6.
mètres. Ces châssis sont garnis de tringles séparées les unes des autres par un intervalle de 10 centimètres, portant d’un côté de petites pointes destinées à suspendre les crochets des grappes. Ces châssis sont également fixés au plafond de manière à en occuper toute la surface , et se meuvent aussi de haut en bas comme les cerceaux. Les cultivateurs de Thomery, qui conservent une grande quantité de raisin, se contentent de placer les grappes sur des grillages en fil de fer entourés d’un cadre en bois, et sur lesquels ils répandent préalablement une petite couche de fougère bien seche.
Lorsque tous les fruits sont ainsi disposés dans la fruiterie, on laisse
les portes ou les guichets ouverts pendant le jour, à moins qu'il ne fasse
un temps humide. Huit jours d’exposition à l’air sont nécessaires pour priver les fruits de l'humidité surabondante qu’ils renferment. Après quoi, on choisit un temps sec et froid pour fermer hermétiquement toutes les issues. Les portes ne sont plus couvertes que pour le service intérieur.
Jusqu'à présent on n’a employé d'autre moyen pour enlever l’humidité répandue par les fruits de la fruiterie, que de déterminer dans l’intérieur des courants d’air plus où moins intenses. Ce procédé présente des inconvénients assez graves pour la conservation des fruits.
D'abord, on permet ainsi à la température intérieure de s’équilibrer avec celle du dehors , ce qui détermine le plus souvent un changement de température très-nuisible dans la fruiterie. D’un autre côté, les fruits se trouvent momentanément éclairés, ce qui n’est pas moins fâcheux. Enfin, ce moyen, tout vicieux qu'il est, ne peut encore être mis en pratique qu’autant que la température extérieure n’est pas au-dessus de zéro, et que le temps est sec. Or, comme pendant l'hiver le contraire a presque partout toujours lieu, il s'ensuit que l’on est obligé d'abandonner les fruits à l'humidité nuisible de la fruiterie.
Pour faire disparaître cette cause de non-suecès, nous conseillons l’emploi du chlorure de calcium. Cette substance a la propriété d’absorber une si grande quantité d'humidité (environ le double de son poids) qu’elle devient déliquescente après avoir été exposée pendant un certain temps à l'influence d’un air humide. On peut done facilement s'expliquer comment ce sel, introduit dans la fruiterie en quantité suffisante, absorbera constamment l’humidité développée par les fruits , et maintiendra l’atmosphère dans un état de siccité convenable. La chaux vive présente bien
Fig. 7.
aussi en partie la même propriété, mais elle absorberait en même temps l'acide carbonique dégagé par les fruits dont la conservation est d’autant plus assurée que l'atmosphère où ils sont placés, contient une plus grande proportion de ce gaz.
Pour employer le chlorure de calcium, on construit une sorte de caisse
