DE LA GESSE A PURÉE

Par M. Cn. More.

En Belgique, si le repas ne commence pas par les huîtres, il voit en tête des mets figurer l'indispensable potage ou ce que nous appelons dans notre français national, la soupe. On sait qu’en Italie on prédispose l’estomac à la digestion par des viandes salées, comme saueissons où langues, assaisonnées de figues fraîches et d’olives nouvellement eueiïllies et savonnées. Le potage vient aprés.

Le potage est essentiellement français : c’est Brillat-Savarin qui nous le dit: « On convient généralement, s’'écrie le prince des gastronomes, qu’on ne mange nulle part d’aussi bon potage qu’en France, et j'ai trouvé dans mes voyages la confirmation de cette vérité. Ce résultat ne doit point étonner, car le potage est la base de la diète nationale française et l'expérience des siècles a du le porter à sa perfection. » |

En fait de potages, chacun a son goût, et l'Espagnol prétend battre tous les cuisiniers français avec sa purée aux garvansos, nos pois chiches actuellement bannis, on ne sait trop pourquoi de nos jardins et qui, il y a deux siècles, faisaient partie des jardins légumiers d'Anvers. Qu'est-ce donc qu’un vrai potage français, la base de la diète. nationale et privée, ce dont Dieu vous préserve? Brillat-Savarin va encore nous le dire : « On appelle potage... un bouillon... auquel on a joint des légumes ou des racines pour en relever le goût et du pain ou des pâtes pour le rendre plus nourrissant. » Voilà la définition, voici les qualités. « Le potage est une nourriture saine, légère, nourrissante (une nourriture nourrissante, c’est Brillat-Savarin qui a écrit cela) et qui convient à tout le monde; il réjouit l’estomac et le dispose à recevoir et à digérer. Les personnes menacées d’obésité n’en doivent prendre que le bouillon. » C’est donc surtout aux maigres que le potage s'adresse ; les gros n’ont besoin que du gras, Brillat-Savarin a précédé et dépassé Liebig, Dumas et tous nos chimistes modernes.

Les pâtes peuvent s’adjoindre à la base des potages, le bouillon, c’est convenu. Sans doute qu’il n’est pas indifférent de savoir choisir ces pâtes qui, mélangées au bouillon, constitueront un genre particulier de potages nommés purées.

Parmi les plantes à purées figurent en tête les garbansos dont nous parlerons dans une autre occasion, et les gesses cultivées, gesses dites à purée, en latin Lathyrus sativus. Comme il y a des gesses qu'on peut confondre avec des jarosses et que les jarosses ont la déplorable propriété

de brouiller l’esprit à ceux qui en ont, nous avons trouvé juste, équi-

table et prudent de joindre au présent article des planches qui représentent, faites d’après nature par nous (fig. 1"), la plante de gesse entière, puis la fleur, la feuille, les stipules et les vrilles (fig. 2), la: gousse (fig. 3) et la graine vue de côté et en avant fig. 4 et 5, planche 53. De cette manière la confusion n’est pas possible. D’ailleurs nous offrons à nos abonnés de la graine vérifiée et perfectionnée de la gesse à purée, cultivée déjà et en assez grande quantité chez nos propriétaires liégeois qui, en général gens de bon goût, ont ramené de Paris et confié au sol du pays, l'élément des meilleures purées.

C’est un fait singulier que la gesse à purée, connue depuis des siècles, n’a jamais fixé l’attention de nos aïeux. Dodoëns en donne une bonne figure, il l'appelle du joli nom de cicercule (cicercula) et ne lui trouve aucune propriété. Plus tard les agriculteurs l’ont semé dans le trefle, l’année où il faut couper celui-ci, et ils ont réservé cette gesse à purée pour les animaux à cornes. Aujourd’hui, comme naguère, on en a fait un grand emploi en France et surtout à Paris où elle trouve beaucoup d'amateurs.

On sème la gesse au printemps, en mars et avril, absolument comme si c'était un pois, et on lui donne la même culture, rames y comprises, la plante s'élève à 3 pieds environ dans un bon terreau. Les tiges sont ailées, les stipules semi-sagittées ou en demi fer de flèche, les feuilles sont formées de deux folioles très-longues, lancéolées et elles se terminent par des vrilles ordinairement au nombre de trois. Le pédoncule uniflore est un peu plus long que le pétiole, il est articulé au sommet, muni de deux petites bractéoles et terminé par une fleur blanche (ordinairement) dont le calice a des divisions foliacées lancéolées trois fois plus longues que le tube ; les gousses sont ovales, larges, courtes, irrégulièrement veinées et ailées sur le dos; elles renferment deux graines trigones ou carrées, subtronquées, grosses comme de très-gros pois.

La fleuraison continue jusqu'aux gelées, et la plante porte ainsi un nombre considérable de gousses qui mürissent successivement. Il y a deux variétés, celle à feuilles étroites et à fleurs blanches. C’est la moins utile dans les cultures et secondement la gesse de Ténériffe dont la fleur blanche porte un étendard violet et les ailes marquées de deux taches bleues. Cette dernière variété est rare dans les cultures, mais les pois en sont excellents. "

Les pois de la gesse mangés verts sont aussi bons que des petits pois ordinaires, mais c’est surtout en purée que leur mérite l'emporte de beaucoup : les gourmets en sont très-friands.

AVIS

Nous offrons volontiers à Messieurs nos abonnés des graines choisies de la gesse à purée (écrire franco), qu’on peut semer jusqu’à la fin de mai.

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