TOTAL PRES ED

Si, de ce total, on déduitle prix des farines, 24 I. 066, on obtient le chiffre de 7 1. 134%, qui représente le prix de revient moyen d'un quintal de pain. L’enquête ajoutait que le prix de la main-d'œuvre et de la vente du pain n'aurait pas dù dépasser 4 1. 40, au lieu qu'il était de 5 L. 897, et que l’on aurait pu gagner ainsi environ 11 50 par quintal, soit pour 168.195 q. 42, chiffre total de la production pendant 20 mois, une économie de 255.000 1. Mais il eùt fallu pour cela réduire le nombre des ouvriers et ne plus donner d’indemnité aux patrons boulangers, et nous savons quelles difficultés ces deux réformes présentaient.

Sur ce prix de revient, le pro-syndic s'était fait de

grandes illusions.

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En 1902, il disait que « le prix de revient d’un quintal de pain ne dépasserait pas 2 1. 50 », mais il ne comprenait pas l'indemnité aux patrons boulangers ni les salaires des employés : il espérait alors que ceux-ci, par dévouement civique, prêteraient leur coneours gratuit. Faisant ensuite rentrer ces deux éléments dans ses calculs, il estimait un peu plus tard le prix de revient à 3 1. 61, chiffre qu'il obtenait en divisant 2.168 1. 02, somme des frais quotidiens, par 60.000 kilogrammes. production journalière, et c’est d’après ce calcul qu'il prévoyait pour le municipe un bénéfice de 52.000 Ï. annuel (1), tandis que le déficit devait être de près de 150.000 I. en 20 mois. |

Nous allons voir qu’en réalité le prix de revient était beaucoup plus élevé que celui prévu par le pro-syndic.

Nous avouons ici nous être sentis incapables de faire nous-mêmes ce travail difficile, et nous avons été en chercher les bases au savant travail de M. Cicero (2).

De même que la Commission d'enquête, M. Cicero, dans son travail, n’a pu établir le prix de revient que pour la seconde qualité du pain, qualité qui représente d'ailleurs la, moyenne de celles en cours à Catane, et sur laquelle on est en droit de s'appuyer pour obtenir le prix de revient moyen du pain municipal.

Disons tout de suite que les meuniers n’emploient pas

(1) De Felice. La municipalisazione del pane, p. 10 et 12. (2) Cicero. Giornale «degli economisti, janvier 1905.

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à Catane, pour faire la farine, le grain tendre, comme dans les autres parties de la Sicile, mais le grain dur, ce qui donne au pain une forme compacte, mais permet aussi d’en abaisser un peu le prix de revient.

La farine employée à Catane est la farine Taganrok, de première qualité, dont nous avons vu plus haut les cours (1).

Soit des prix oscillant ainsi :

En 4900. . = ". .— de433150 4 975 ERA ENTER «dé So i70 295700 Ba AO EL En de 00257 aN 00820 ÉD 4008 US ITA de 0m ra 2828 En 19047 RS de 50 25472088

Cette farine a donc coûté en moyenne, de 1900 à 1902: 33 1. 53, et en 1903 et 1904: 31 1. 25, soit-une diminution de 6,79 0/0.

Elle est de beaucoup la plus employée : sur 3.682.086 kilogrammes de farine employés à la boulangerie municipale jusqu'au 9 juillet 1904, 3.335.931 kilogrammes étaient de première qualité, 282.000 de seconde qualité, et la farine de troisième qualité n’était pas employée pour la panification, mais seulement pour empècher la pâte d’attacher sur les tables : on en employait seulement 12.065 kilogrammes.

I faut savoir, avant d'entrer dans le détail du prix de revient, que 100 kilogrammes de farine ne fournissent

(4) Voir plus haut : tableau, p. 78.

pas exactement 100 kilogrammes de pain : mais 110 kilogrammes de pain de première qualité, 120 de seconde et 125 de troisième; pour le pain militaire. 100 kilogrammes de farine peuvent donner jusqu'à 140 kilogrammes, et pour le pain français, jusqu'à 115 kilogrammes.

Enfin 100 kilogrammes de farine donnent 140 kilogrammes de petits pains de première qualité et 145 de petits pains de seconde qualité (1)

Le prix de revient est, d'ailleurs, extrêmement variable à cause des grandes spéculations qui font varier sans cesse le prix des farines.

Si le prix des farines vient à augmenter, il sera nécessaire d'augmenter anssi le prix de vente sous peine de mettre l’entreprise en fâcheuse situation.

Nous avons vu cependant qu'il ne fut pas toujours tenu compte de cette nécessité à la boulangerie municipale, et qu’en janvier 1903, par exemple, malgré une augmentation des farines, le prix du pain n'avait pas été relevé et qu'il en était résulté pour l’entreprise une perte de 27.693 L. 04.

Nous allons done maintenant suivre M. Cicero dans ses calculs.

Ces calculs sont établis sur le mouvement des entrées et des sorties des mois de mai 1903 et mai 1904. Puis M. Cicero a pu obtenir le chiffre des prix de revient

(1) Enquête, voir p. 72.