OLA ARR MERE NES D PE

En déduisant la dépense pour la matière première, comme nous l'avons fait dans les calculs précédents, on obtient: 301. 42—25 1. 44 —4 1. 98, soit 2 |. 12 de moins qu'à la boulangerie municipale, ce qui prouve mieux que toute autre chose la supériorité de l’entreprise coopérative sur la boulangerie municipale.

Afin de mieux comparer les prix de revient de la

boulangerie municipale avec ceux des autres établissements, nous donnons ici un tableau qui en facilite la comparaison : ce sont les prix de revient d'un quintal de pain, vendu à l’étalage d’un revendeur, mais exclue

la matière première :

Boulangerie municipale de Catane.

D’après l'enquête préfectorale . . . . 71134 D’après M. Cicero pour mai 1903 . . . 6 301 "D’après M. Cicero pour mai 1904 . . . 8 198 Moyenne des deux périodes précédentes . 7 219 M. Cicero pour la période d'avril 1903 à

JU AIDE ER PES ss. RAA TU Coopérative de Catane d’après M. Tene-

DO den ee as PR Coopérative de Catane d’après M. Cicero ©

en septembre 1904 ; 4 980 Boulangeries privées avant la municipa-

lisation . 7 090

Bien loin donc d’avoir diminué le prix de revient, la municipalisation Fa au contraire augmenté, et au lieu que cette augmentation ne soit que passagère, résultant par exemple des grosses dépenses de premier établissement, et que ce prix de revient aille en diminuant, nous voyons au contraire qu'en un an il avait augmenté considérablement, bien que l'entreprise soit restée dans les mêmes conditions.

Et cependant, 1l semble qu'au fur et à mesure que la production quotidienne de pain croissait, le prix de

revient eût dû diminuer.

ES, de

L'exemple de la coopérative de Roubaix, en France, est assez frappant.

Voici un tableau qui montre la progression de la production, et, en regard, la diminution du prix de revient

correspondante, dans cet établissement, en 1884 :

Prix de revient par

Quintaux. Dépenses totales. quintal.

Ainsi encore de cet examen, il résulte donc bien que la municipalisation à Catane n'a pas donné ce que l'on attendait ; non seulement le prix de revient n'avait pas diminué, mais il avait plutôt augmenté de quelques centimes : les 7 |. 107 que nous avons trouvées comme prix de revient sont loin des calculs de M. de Felice. qui prévoyait seulement 3 1. 61.

Il ne sera donc pas étonnant qu'au lieu des 52.000 1. de bénéfices annoncés, nous trouvions une perte de près de 500.000 I. à la fin de l’entreprise.

La qualité du pain.

« Les citoyens ne mangent pas seulement du pain à bon marché, disait Le pro-syndic, mais un pain fait avec de la farine très pure, certainement plus nourrissant et

Er Le

plus hygiéniques qu'euparavant. Qui ne sait à quels procédés malhonnètes recouraient souvent les patrons boulangers qui, pressés par la concurrence, mêlaient à la farine pure des farines de riz ou de légumes, quand ce n'était pas de la craie ou du tale (1). »

Que la qualité du pain ait été souvent altérée par ces industriels, dans l'espoir d'augmenter leurs bénéfices, c’est ce qui n'est pas douteux. Tous les mois, on constatait l'entrée, à l’octroi de la ville, de 3.000 kilogrammes de farine de riz ou de légume et nous avons même entendu dire que les boulangers ne se gènaient même pas pour introduire dans la fabrication de leur pain des matières plus nocives encore comme du bisulfate de. soude ou du bicarbonate de potasse, réalisant ainsi de gros bénéfices aux dépens de la santé publique (2).

Il est certain que la boulangerie municipale a amélioré la qualité du pain et que ces fraudes y furent évitées; les octrois ne signalent plus en effet l'entrée de la farine de légume à partir de janvier 1903.

D'autre part, emploi des machines pour la fabrication du pain offrait assurément une plus grande sécurité pour le consommateur.

Mais faut-il partager l'oplimisme du pro-syndie qui déclarait, trois mois après les débuts de l’entreprise,

que la qualité du pain était si bonne que le nombre des

(1) De Felice. Municipalisazione dél pane, p.28. (2) Enquête, p. 121.

maladies d'estomac en avait sensiblement diminué à Catane ?

Les analyses faites, à diverses époques, du pain municipal, ne sont guère de nature à nous y amener, et semblent bien prouver que la qualité du pain resta toujours assez loin de la perfection.

Au mois de juillet 1904 plusieurs analyses faites par le laboratoire de chimie de Rome donnèrent les résultats suivants :

Le 6 juillet : quatorze échantillons, six incriminés dont trois contenaient des farines avariées ; deux étaient reconnus de mauvaise qualité et un de qualité inférieure.

Le 17 juillet : sur dix-huit échantillons, huit étaient incriminés dont deux étaient mal cuits, quatre faits avec des farines avariées et deux avec des farines de qualité médiocre. |

Le 21 juillet : sur dix échantillons deux étaient reconnus faits avec de mauvaises farines et huit avec une qualité de farine inférieure (1).

Ces résultats sont loin d’être satisfaisants et d’ailleurs les plaintes arrivaient nombreuses au municipe sur la qualité du pain.

M. Tenerelli, par exemple, ne semble pas du tout partager l'opinion du pro-syndic. « Nous pouvons affirmer, dit-il, que la qualité du pain n’a pas toujours été bonne, ni de type constant. Il est arrivé parfois qu'elle

(1) Enquête, p. 1143.

fût meilleure que celle des anciens boulangers, les plus accrédités, mais en moyenne elle a été inférieure à celle de ces derniers, et surtout moins bonne que celle de la coopéralive. »

€ L'impartialité nous fait cependant un devoir de reconnaître qu'à partir de l'apparition de la coopérative, la qualité du pain municipal s’est sensiblement améliorée dans la moyenne (1). »

M. de Felice ne conteste pas ce dernier fait, mais la coopérative, dit-il, se rattrappe en ne faisant pas le poids et en vendant un pain manquant de cinquante grammes et plus.

Faisons remarquer iei que les associés de la coopéraüve ne se sont jamais plaint de cette fraude, et qu'en tout cas, c'est avec leur assentiment qu'elle se produisait, tandis qu'il n’en a pas été de mème, surtout dans les derniers temps, à la boulangerie municipale.

Nous donnons ici un tableau reproduisant les observalions faites pendant les deux mois de juillet et d'août 1904 sur les pains de 500 grammes vendus à la boulangerie municipale.

(1) Enquête, p. 28.

— AOL —

4re Qualité. 2e Qualité. 4e Qualité. 2e Qualité.

15 Juillet, 4848r14/2 480 sr. Aer Août. 4908 507 sr

107 505 505 PRO IS) 495 pr 495 489 SPP ANNIEOS 507 ASP 485 504 : Sat & 514 487 ii PP 509 487 Gran = 1e 0) 495 CRT 488 492 T0 486 A 487 1/2 500 S ! 1/48 492 F5 PRRREELE 495 485 10108506 512 press 480 498 Ma 112500 478 DIVERS 480 503 AOL Re SG RTE CE 491 1/2 489 134720 488 499 He 300 495 PET OUUATS 493 DU 492 488 fre 504 502 DRE 450 ADN AGE 460 486 DO T 500 491 17048 TR O0 502 DRE 493 487

Nous avons indiqué déjà, dans notre historique, quelques faits qui prouvent bien que les habitants n'étaient pas toujours satisfaits de la qualité du pain municipal : un conseiller communal aurait dû faire venir son pain d’une ville voisine; un colonel aurait refusé le pain municipal, pour ses hommes ; enfin les habitants de Riposto, ville voisine, obligés de faire venir le pain de Catane à cause d’une grève des boulangers dans leur ville, auraient refusé de le consommer à cause de sa mauvaise qualité ; mais il nous à été impossible de vérifier ces faits.

Nous pourrions d’ailleurs en citer d’autres qui tendraient à prouver le contraire, ou au moins, que la qua-

pire

lité du pain municipal était. en général, meilleure que celle fournie par les boulangers privés : c’est ainsi que les bourgades voisines d'Ognina, de Cipali et d’Acicastello, avaient obligé ceux-ci à fermer, pour pouvoir s’approvisionner à la boulangerie municipale dont le pain était préféré des habitants. Et l'avis de M. Buffoli, peu suspect cependant de partiahité en faveur de la municipalisation, pourrait être opposé à celui de M. Tenerelli : 1} reconnaissait que la qualité avait été sensiblement améliorée : «ce n'est pas un pas, mais un véritable saut, disait-1l, que la municipalisation à fait au point de vue de l'hygiène ». Le travail se faisait dans des locaux vastes et bien aérés, le travail à la machine y avait remplacé le travail à la main, en grande partie du moins, et on ne peut nier que tout cela constituàt un avantage, non seulement pour l'ouvrier, mais pour le consommateur.

Cependant. nous aurons occasion de le voir plus loin, il existait encore, à ce point de vue, de graves imperfections, et l'installation était loin de répondre à tous les desiderata de l'hygiène moderne. C'est ainsi, pour ne citer qu'un seul fait, que les cabinets se trouvaient dans le local mème où l’on travaillait la pâte et directement adossés à l’un des fours (1).

Il est certain qu'en théorie, l'entreprise municipale

peut plus facilement qu'un particulier améliorer la

(4) Voir plus bas la façon dont s’effectuait le travail, p. 109.

qualité du produit ; réalisant un monopole, elle n'avait pas à craindre la concurrence qui l'aurait obligée à abaisser ses prix, et à restreindre ses bénéfices : et ces bénéfices mêmes, elle ne songeait pas à les réaliser, puisque, suivant les désirs du pro-syndic, on devait vendre le pain au prix de revient.

Mais si la fabrication était effectuée à la boulangerie municipale d'une façon plus rationnelle et plus hygiénique que dans les boulangeries privées, il y existait en revanche un immense inconvénient qui ne se faisail pas sentir dans ces dernières, et aurait pu annihiler presque complètement l'avantage résultant pour les consommaleurs de ces conditions de fabrication, c'était le manque de contrôle et de surveillance ; il y avait bien cinq surveillants chargés de cette besogne, mais: ils n'étaient eux-mèmes que des ouvriers, et leur surveillance élait beaucoup plus fictive que réelle.

L'ouvrier n'ayant guère de responsabilité, et moins surveillé, travaillait plus mollement et avec moins de soins et compromellait ainsi souvent la qualité du produit : car la moindre inattention dans la fabricalion du pain entraîne de graves censéquences ; si, par-exemple, l'ouvrier mêle uné trop grande quantité de levain à la pâte, cela peut avoir de sérieux inconvénients pour l'estomac du consommaleur : ou s'il se trompe dans le temps de cuisson, laissant le pain trop longtemps, ou à un feu trop violent dans le four, cela peut gâter complètement la qualité du produit; car la façon dont

s'opère la cuisson, entre pour une grande part dans les éléments qui la constituent.

Si donc les procédés techniques de fabrication semblent avoir amélioré la qualité du pain, les conditions dans lesquelles s’opérait le travail, et en particulier le défaut de surveillance, ont enlevé presque tout l'avantage que les consommateurs auraient pu retirer de l'amélioration des procédés de fabrication.

On peut se demander, en outre, si ce but d'améliorer la qualité du pain n'aurait pas pu être atteint autrement que par la municipalisation et la suppression de l'industrie privée.

Si les boulangers altéraient leur produit. y avait deux moyens d'y mettre fin; le municipe pouvait faire Saisir les pains avariés. en vertu d'un arrêté sur l'hygiène publique, et le consommaieur avait la ressource de s'adresser à un boulanger plus honnète.

Tandis qu'avec le régime du monopole, si le pain est de mauvaise qualité. une municipalité endettée ne peut prendre les mesures nécessaires qu'au détriment de ses finances, et, d'autre part, le consommateur n’a plus la ressource de s'adresser ailleurs et de faire sentir d’une façon énergique son mécontentement.

On a compris à Palermeles inconvénients du monopole ; la boulangerie municipale y fonctionne en concurrence avec les fonds privés et ceux-ci ont été obligés par cette concurrence d'améliorer sensiblement leur produit,

en même temps qu'elle les empêche de relever les prix.

Nous voudrions terminer ce chapitre en montrant quelle à été la production du pain à la boulangerie municipale de Catane.

Le pro-syndic basait tous ses calculs Sur une production journalière de 60.000 kilogrammes de pain.

Or, jamais la boulangerie municipale n’a alteint ce chiffre qui, d’ailleurs, au dire d'un boulanger de Rome, M. Tuena : « serait certainement supérieur à la consommation entière de la ville de Catane » (1).

On peut estimer cette consommation dans la période du début à 30.000 kilogrammes, puis à 40.000 kilogrammes environ à parlir du mois d'avril 1903.

D'un compte publié par le directeur, il résulte en effet que la consommation de farine en cinq jours, du 15 au 20 avril, a été de 1.569 26, soit une consommation journalière de 313*35.

En ajoutant à ce chiffre le pain consommé par les ouvriers, on à un total de 376*62 par jour, et c’est sur ce chiffre que nous nous basons pour dire que la produclion totale ne dut jamais dépasser 400 quintaux par an.

M. Cicero nous fournit des chiffres plus exacts ; ces chiffres sont pris sur les mois de mai 1903 et mois de mai 1904.

(1) A. Tuena. La panificazione municipale à Catania. Rome 1903.

Tableau de la production de pain quotidienne

Mai 1903

a Ne

à la Boulangerie municipale.

Mai 1904

RE en

Pain produit par journée. Jours A , —— 2,451k : :20.158k. B:089k 1 2,103k 3.034 24.400 5.441 2 1.948 2,948 94.662 3.658 3 1.891 2.924 24.430 5.563 4 2.090 3.019 . 23.964 5.501 5 - 2.097 2855 00-198 0 6:104 6 2.326 2.903 23 280 5.641 7 2.449 2.675 20.409 5.193 $ 2.270 2.981 93.702 5.609 9 2.141 2.473 : 20.006 4.742 : 10 1.485 2.951. ‘23.305 3.432 5 41 2.265 2,820 ‘21.547 Æ.689 * 49% 9.916 2.898 23.959 5.179 13 2.962 2.864 ‘93.978: ‘4,947 .. AL. 9.147 2849 "20.620. ‘A 412 15 2.397 8:001 24.673 : 4.982 : A6 91474 2,919 24.549 5.160 47 2.937 2.986 24.023 5.190 18 2.204 2.936 . 21.764 5.085 419 9.470 2,889 22.810 5.023 20 2.184 21973 | 29858 4,442. 91 9370 2.634 19.988 3.480 22 2.493 3.113 22.983 3.961 23 2.436 2.450 22 610 à AIT 91000700 2.970 … 22,408 … 3.957 95: 2.483 3.019 22.397 3.948 26 2.46 3.009 © 23.958 3.854 97 9.362 3 A1SI22. 738. 1 41499 L2 98 19 /984 3.066 92.561 4.216 29 2.988 3.220 © -22.556 ‘3.957 : 30 2.913 3:343h 023.663: 3,046 1131 :,:2.493

De, .D64