CHAPITRE I
Rapports avec les ouvriers.
En instituant la boulangerie municipale, le pro-syndic avait cherché surtout la solution d'un problème social : nous avons vu que ç’avail été pour mettre fin au conflit permanent entre les ouvriers et les patrons boulangers qu'il avait créé cette boulangerie municipale.
Pendant longtemps les ouvriers avaient lutté, mais sans grands résultats. En 1902, la victoire du parti populaire avait été leur victoire, et forts de l'appui de l'administration communale, ils avaient repris la lutte qui devait aboutir à la municipalisation.
Que demandaient-ils donc? 1° qu'on les fit travailler tous, en instituant un tour entre eux, quelque chose comme des relais, et en chassant les enfants et les jeunes gens, de façon à résoudre la question du chômage ; 2° que l'on améliorât leur sort et leur salaire.
Et, à la vérité, leur sort était en effet déplorable : les conditions auxquelles les avait réduits l'industrie privée étaient misérables. «© Travallant dans des antres obscurs et malsains, contraints au travail barbare de
la meule, suants et fatigués par des journées de 14, 15
ou 16 heures, esclaves de leurs patrons, sans espoir d'amélioration, sans garanties pour le lendemain, leur sort était des plus tristes (1). »
On ne peut sans frémir, disaient les enquêteurs de 1904, penser aux méthodes de travail auxquelles sont assujettis ces malheureux, contraints à travailler la nuit, devant un appareil préhistorique, dans une atmosphère torride, sans air et sans lumière : Je conserverai toujours l’impression de dégoût et de répugnance que j'eus à la vue de ces hommes à moitié nus, abrutis par un travail si inhumain (2). « Il ressemble à un condamné, le malheureux ! » dit M. Buffoli, et pour cette lâche, ilreçoit un salaire de 1 1.95 à2k 25, suivant les catégories d'ouvriers et l'heure de son travail (3).
Telle était la condition du travail de l'ouvrier dans les fours privés avant 1902.
Déjà très dangereuse et malsaine dans la plupart des autres villes d'Ilalie (4), la petite industrie du pain avait 161 produit les plus déplorables et les plus tristes
conséquences.
(1) Gicero. Giornale degli economisti, 14 avril 4905.
(2) Enquête, p. 4.
(3) On trouverait des détails plus répugnants sur la condition du travail de ces malheureux dans un petit opuseule de Pucei : Hunicipaligsiano il pane. Florence, 1904. D
(4) De grands efforts ont-élé faits pour améliorer cette situation : Palerme et Cremone ont des boulangeriesmunicipales, et parmiles plus grandes boulangeries coopératives. citons celles de Rome, Bergame,
Milan.
— Al —
Le nouveau régime de la municipalisation apportat-1l sous ce rapport une amélioration ? Dès maintenant, on peut l'affirmer, ce fut à le véritable et le plus notable progrès de la municipalisation, et c'est avec raison que M: Bufloli, après avoir visité la boulangerie municipale, pouvait dire déjà : « Du côté hygiénique, c'est plus qu'un pas en avant qu'a fait la municipalisation, c’est un véritable saut. »
La boulangerie Prinzi était déjà beaucoup mieux organisée que les autres petites boulangeries de Catane, et ce fut pour le pro-syndic une véritable fortune de la trouver à sa disposition, toute prête à fonctionner, quand survint la municipalisation.
L'établissement consistait en un grand hall élevé et bien aéré où il y avait douze fours, un moteur à gaz de vingt chevaux et un pétrin mécanique Werner de capacité de six quintaux.
Mais l'établissement devait être bientôt insuffisant, et il fallut l'agrandir et l’aménager pour une producton plus grande, production que l’on déeida de concentrer en un seul local, au lieu de se servir, comme dans les premiers temps de l’industrie, des fours des anciens patrons disséminés dans toute la ville : ce qui avait été une cause fréquente de désordres.
Nous faisons ici la description de la boulangerie telle qu'elle fut, à partir de 1904, ct telle que nous l'avons vue au mois de mars 1907. 1
La boulangerie municipale forme un vaste rectangle,
divisé dans toute sa longueur en trois parties à peu près égales. À droite et à gauche sont deux grandes galeries, la galerie Karl Marx et la galerie Garibaldi où sont construits les fours : dix-huit dans l’une, vingt dans l’autre. Entre ces deux galeries, dans la partie postérieure, en est placée une troisième, beaucoup plus petite, où il y a encore quatre fours pour la fabricalion du pain français et du pain militaire.
La partie antérieure, située aussi entre deux galeries est un grand hall vitré et bien éclairé où se fait la distribution du pain. Sur le côté droit de ce hall, immédiatement à l'entrée, se trouve le bureau de l'administration.
Deux moteurs à gaz de vingt et de vingt-quatre chevaux actionnent une puissante machine de la maison Werner, capable de travailler six quintaux de pâte en vingt minutes.
Deux pétrins mécaniques dispensent l'ouvrier de ce travail si pénible.
L'éclairage au gaz et à l'électricité, substitué à l’éclairage au pétrole, les fours construits suivant une façon plus rationnelle ; tout cela montre bien que les conditions du travail de l’ouvrier se trouvaient notablement changées du fait de la municipalisation et que, à ce point de vue de l'hygiène et de la salubrité, une grande amélioration en était résultée. «
Après avoir décrit ainsi les locaux dans lesquels s’effectuait Le travail, nous voudrions encore montrer com-
ment s’effectuait ce travail lui-même.
A 11 heures du matin environ, les ouvriers préparent la pâle; jusqu'à 5 heures se fait le travail du pétrissage au moyen des pétrins mécaniques dont nous avons parlé plus haut; à 5 heures, les ouvriers taillent la pâte et la pèsent : 590 grammes pour les pains de un demi-kilogramme et 1.160 grammes pour les pains de un kilogramme. D'autres donnent à la pâte la forme désirée, puis placent les formes sur de grandes tables disposées dans toute la longueur des galeries, devant l'entrée des fours. Vers 10 heures du soir s'opère la cuisson, puis le pain cuit en quelques minutes est placé dans des paniers spéciaux que les apprentis emportent aussitôt pour les placer sur les voitures de distribution ; enfin celte distribution se fait de bonne heure le matin et vers 6 heures, les diverses reventes sont fournies.
De cette description de la façon dont s'opérait le travail et des locaux dans lesquels il se faisait, il est impossible de ne pas conclure que de grandes améliorations n'aient été apportées ; mais peut-on dire que la boulangerie de Catane réalisait un modèle ? Nous ne le croyons pas, et il y existait encore de graves imperfections.
Quelques-unes des règles de l'hygiène la plus élémentaire élaient négligées.
Nous avons déjà dit que les cabinets d’aisance se trouvaient dans l’une des galeries adossés au dernier four ; et c'était déjà là un sérieux inconvénient.
La pâte était découpée et pesée par les ouvriers alors
que des machines auraient pu faire ce travail, et éviter ce dernier contact de l'homme avec la pâte.
Les fours eux-mêmes, n'étaient pas à la hauteur des derniers progrès ; ce n'élaient pas des fours mécantques à combustion extérieure, qui, outre une économie de combustible, assurentle maximum de l'hygiène au pain produit, mais des fours à combustion intérieure où la qualité se trouvait souvent compromise par ce fait que le bois qui y brüle peut contenir des substances dangereuses. Il est vrai que le pain compact, dont on fait usage à Catane, et le très grand bon marché du bois à brüler n’exigent pas toutes ces perfections techniques que réclame le pain léger fait avec du blé tendre.
De plus, le municipe voulait voir un peu les résultats de la première expérience avant d'installer des procédés tout à fait rationnels et perfectionnés.
Nous pourrions signaler encore d’autres défauts.
Les poutres du toit de la boulangerie, construite en bois, étaient appuyées directement sur les fours, et en contact direct avec eux et cela présentait un grave danger d'incendie.
Le magasin de bois qui approvisionnait les fours était situé à un kilomètre de distance de la boulangerie.
Un restaurant municipal où les ,ouvriers pouvaient prendre de petits repas avait 66 installé, mais il avait été placé dans une des galeries, où l’on faisait le pain:
la Commission d'enquête de 1904 en demandait le dé-
es
placement (1) et dans ses observations, le pro-syndic promettait de faire droit à cette demande, mais nous l'avons encore trouvé à la mème place en mars 1907.
Enfin, une des conditions nécessaires pour une bonne qualité du pain, estla propreté etl'hygiène personnelles des ouvriers. Cetle condition était-elle bien remplie à la boulangerie municipale ? Le pro-syndie avait souvent reproché aux patrons boulangers, d'employer des ouvriers atleints de maladies contagieuses. Or nous sa- -vons que bien loin de renvoyer aucun ouvrier, le prosyndic avait considéré comme une mesure de justice que tous les anciens travailleurs fussent employés à la boulangerie municipale; c’est donc dire que les ouvriers atteints de maladies contagieuses furent employés comme les autres, et que, de ce point de vue, la fabrication du pain continuait à constituer un danger pour le consommateur.
La Commission d'enquête de 1904 avouait d’ailleurs que la propreté et l’hygiène des ouvriers laissaient beaucoup à désirer (2).
« Nous avons été mal impressionnés, disaient les enquêteurs, de l'absence d’un vestiaire et d’un lavabo, de sorte que les ouvriers sont obligés de changer de vêtements dans le local où ils travaillent, de les mettre sous les planches qui servent à supporter la pâte, et de commencer à travailler, sans être lavés. »
(1) Enquête, p. 131 et 121.
(2) Enquêle, p. 131 et 121.
Or en 1905, il est vrai. le pro-syndic fit remédier à cet inconvénient, et un vestiaire fut installé dans un local voisin loué dans ce but.
Enfin ce qui manquait le plus à la boulangerie et lui eût permis de réaliser un grand progrès au point de vue hygiénique, c'était l'adjonction d’un moulin municipal au moyen duquel elle aurait pu se procurer toujours une qualité de farine satisfaisante. À Palerme, la création du moulin à précédé celle de la boulangerie, ef c'est, au dire mème du directeur, ce qui a fait le succès de l’entreprise. C'était bien, ilest vrai, un des désirs du pro-syndic, mais le mauvais élat des finances, puis la liquidation, devaient empècher l'exécution de ce projet.
Malgré tout, 1l est certain que la boulangerie municipale réalisait, à ce point de vue de l'hygiène et du sort des travailleurs, un progrès très sensible sur Findustrie privée, et sa disparition à été véritablement un malheur: car les boulangeries privées. réouvertes, n'ont pas modifié leurs locaux, et les conditions de travail v sont aussi tristes qu'avant, au plus grand détriment des consommateurs et des ouvriers.
La boulangerie coopérative elle-même est loin d’être aussi bien organisée que sa rivale ; elle n’emploie aucune machine, et les locaux sont assez mal aérés: en revanche ses fours sont plus modernes, et surtout lhygiène personnelle des travailleurs y est meilleure; un sérieux contrôle y est exercé sur leur santé et leur pro-
preté.
