Jac(iues Clirnedolent, A MontculoL

ceps noueux appuyés aux paisseaux gris. Il y en a des centaines de mille, dévalant le coteau en une armée verte et drue dans les rangs de laquelle des cerisiers et des pêchers lèvent leurs tôtes feuillues, perdus et comme entraînés dans Télan de la multitude. Et les bataillons hérissés dépassent les villages alignés au pied de la côte, ils s'élancent jusqu'à la grand' route qui trace là-bas, au delà des bons crus qu'elle a respectés, sa raie blanche. Au delà mOme de cette raie blanche, la vigne a poussé ses pointes avancées, de grands carrés rigides enfoncés comme des coins dans les sainfoins et les luzernes. Au milieu des vignes, en files parallèles, s'échelonnent les canons paragrôles, gros tromblons perpétuellement braqués sur le ciel. A la première menace des nuages à grèle, ils mitraillent leurs masses noires et c'est alors le vacarme d'une immense artillerie qui se répercute sur tous les finages, durant des lieues et des lieues. Cette canonnade est la musique des après-midi orageux dans les villes de Bourgogne.

Là où la pente finit, passe une ligne de trolley qui dirige vers l'iniini des vignes moutonnantes sa procession de potences. Cette ligne est comme l'axe de la zone viticole où les villages se pressent les uns contre les autres : au débouché de chaque combe, là où sourd l'eau si précTeuse pour les besognes du vin, se sont groupées les maisons, maisons simples et propres comme les vignerons mêmes et pas plus embarrassées d'étables et de remises qu'eux de soucis.

X<a chaîne de ces villages s'allonge de Dijon à Mâcon. C'est la Haute-Bourgogne vinicole, par opposition avec la Basse-Bourgogne de Chablis, de Tonnerre et des Riceys. Trois côtes principales se partagent cette Haute-Bourgogne : la Côte de Nuits, la Côte de Beaune et la Côte chalonnaise, que prolonge le vignoble maçonnais. Les vrais amateurs de bourgogne ne mentionnent môme pas l'Arrière- Côte, dont les vallons encaissés ont une exposition peu favorable à la vigne. Chaque côte a ses crus fameux. Chendve près de Dijon n'est plus de ceux-là, mais il a eu la faveur des ducs de Bourgogne, qui y ont laissé de beaux pressoirs. A Fixin, voici, dans la Côte de Nuits, la Perrière et les Arvelets ; à Gevrey, le Chambertin et le clos de Hèze ; à Chambolle,les Musigny, dont n'est guère éloigné l'ancien et

illustre domaine qui appartint à Tabbaye de Gîteaux depuis le xii* siècle jusqu'à la Révolution, le Clos-Vougeot, aujourd'hui morcelé par suite du prix énorme, — 70.000 francs Thectare, — qu'atteint la terre en ce lieu unique. Puis, se succèdent les Richeboiirg ^ la Romane e-Conti. Et nous voici dans la Côte de Beaune, où régnent le « chaleureux » et fin Corton^ les crus de Beaune qui fournissent à V Hospice de Beaune des vins dont la vente aux enchères est un des gros événements de Tannée bourguignonne et dont les prix montent à des sommes énormes, en particulier ceux de la cuvée dite de Nicolas Rolin, qui, en 1911, ont atteint 7.400 francs la queue, c'està-dire les deux pièces. Non loin croît le Pommard si fameux, le Volnay dont on dit :

Et sine Volneo nuUa gaudia mero.

<( Et puis éclate, dit un fervent, comme le bouquet final d'un feu d'artifice, ce nom de Montrachet, lepremier des vins blancs du monde, cette merveille qui atteint la perfection. » Ici finit la Côte-d'Or. La Côte chalonnaise possède le Mercurey^ le Val dOr^ le Clos du Roi, le Rtilly. Enfin dans le Maçonnais se signalent surtout le Chainiré, le So luire et le Romance he.

Une science du vin est née en Bourgogne. Des ouvrages et des revues de viticulture ou d'ampélographie ne cessent de paraître ; des syndicats de vignerons, des instituts ou des stations œnologiques travaillent de concert. On combat les ennemis de la vigne, Toïdium, le black-rol ou la pyrale, car, le phylloxéra vaincu, d'autres maladies lui ont succédé. L'on sélectionne et étudie les cépages parmi lesquels se distinguent l'antique /?mo/ à la grappe petite et noire, roi incontesté des plants rouges, le gamay, le plant des vins secondaires, qu'on appela longtemps le menteur ou le déloyal, et, — pour le vin blanc, — le chardonnay, qu'on retrouve à Chablis, Yaligoté et le melon.

A la fin de septembre ou aux premiers jours d'octobre, le raisin est mûr. Voici s'arrêter devant les portes des vignerons des troupes d'étrangers, nomades, ouvriers chômeurs, ou encore gens d'Auxois et de la Montagne, qui viennent offrir leurs services annuels. Les urbains affluent à leurs clos. La Côte entière se dégourdit et bientôt

grouille et bouMonne. Les grandes chaleurs sont finies : le temps est beau. On va manger du raisin et bien boire, et les avantages du métier sont si grands, qu'on en chante volontiers les ennuis :

Allons en vendanges Pour gagner cinq sous, Coucher dans les granges, Hamasser des poux, Manger du fromage Qui pue comm' la rage...

Et le flot des veninjous s'épand dans les vignes. L'ancienne serpette ou le sécateur à raisins entrent enjeu. On ne chante plus maintenant, parce que l'on mange. Pourtant, à dix ou douze de front chacun dans sa raie, l'émulation soutient l'ardeur et les petits paniers, les vendangerois, sont vite pleins. Alors s'approche le vide-panier, avec son large benaton ou sa hotte, qu'il remplit et porte à l'entrée du clos, où le chef vigneron déverse la charge dans une large cuve ovale qu'on appelle ballonge et qu'un chariot transporte à la cuverie.

Les cuveries sont au village. Il en est d'immenses, véritables temples de la Vendange, comme celles de Clos-Vougeot ou de Chenôve ; mais la plupart des cuveries particulières sont de modestes réduits encastrés dans un coin de la cour, près de la cave. Les meubles définissent le lieu au premier coup d'œil : un pressoir à vis ou à roue et des cuves profondes. Le raisin parvenu au seuil de la cuverie, on le transporte à l'aide de sapines dans une cuve, en l'égrappant, et on l'y écrase sommairement. On peut mêler à ce moment plusieurs qualités de raisin : on fait couramment du passetout-grain en ajoutant à deux tiers de gamays un tiers de pinots ; on peut aussi ajouter du sucre pour augmenter le degré en alcool. Maintenant le raisin fermente tumultueusement dans la cuve chaude. Des soins variés et minutieux entourent cette fermentation ou ce Clivage,

Dix ou douze jours ont passé. La cuve ne « chante » plus. Il faut procéder au foulage. C'est alors la scène classique. Un ou deux foulons, gars robustes, piétinent des heures durant jusqu'au dernier débris de raisin. Puis une courte période encore de fermentation. Bientôt la cuve se refroidit : le premier vin, la mère-goutte est fait. On peut

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le déeuoer, c'est-à-dire le transvaser, à l'aide d'une pompe, dans les tonneaux. Alors vient le pressurage. Tous les débris (le motît) restés dans la cuve sont portés au pressoir, et les Ilots de vin jaillissent, d'heure en heure, vin tfabiègement, puis vin de serrée, jusqu'à la dernière goutte. Le vin est fait : on peut îe mettre au cellier.

Durant l'hiver, le vin repose, se fixe et se clarifie. Vers février, on le soutire, on le change de tonneau. On renouvellera l'opération

La Pressoir.

deux ou trois fois encore. Puis, trois ans passés, et le vin devenu limpide, on pourra le mettre en bouteilles.

Il y a un art de boire, d'autres disent une science. H y a pour l'amateur une série de règles intangibles. Il y a un verre à bourgogne. Il y a une fai,'on de verser le jus précieux, de le déguster. « Voyez ce vieux Bourguignon prendre un large verre, le réchauffer paternellement dans ses deux mains, y verser un peu de vîn, l'agiter, le mirer, le tourner, le placer entre la lumière et son œil pour ôtre sûr de sa limpidité, le tlairer pieusement, amoureusement, enfin le boire pou à peu et s'y reprenant et le milclianl, comme boivent les oiseaux! ' »

Aussi bien le vin de Bourgogne porte-t-il avec lui sur la table de Tamateur autre chose encore que son bouquet et sa belle couleur : sa renommée. Tous les siècles de l'histoire l'ont chanté. Grégoire de Tours l'égalait au plus noble falerne. Les ducs de Bourgogne s'intitulaient les « seigneurs des meilleurs vins de la chrétienté ». Pétrarque a expliqué à la gloire de la Cùte de Beaune la longue durée du schisme d'Avignon : « Si les cardinaux désirent demeurer au delà des monts, c'est qu'il n'est point en Italie de vin de Beaune et qu'ils ne croient pas mener une vie heureuse sans cette liqueur. Ils regardent ce vin comme un second élément et comme le nectar des dieux. » Il y a eu, — il y a encore, — en Bourgogne une littérature du vin : des chansons surtout, car le bourgogne rend optimiste et sa vertu s'est montrée capable de faire oublier au vigneron ses plus durs déboires, ceux des années « du phylloxéra » et de l'année J910, la seule peut-être, depuis le moyen âge, où Ton n'ait pas vendangé. Les fantassins bourguignons chantent sur les routes :

Joyeux enfant de la Bourgogne,

Je n'ai jamais eu de guignon,

Et quand je vois rougir ma trogne

Je suis Ger, je suis fier Je suis fier d'être Bourguignon.

Et, ce disant, ils oublient leur fatigue. Ne dirait-on pas que Piron lui-même, inter pocitla, ait voulu rendre justice au vin de Beaune :

De Beaune l'on médit en vain ; Tout cela, pures calomnies !

Beatine produit d'excellent vin, Ergo, Beaune est fertile en excellents génies.

Ce glorieux bourgogne a son histoire dont les épisodes saillants ne sont point oubliés dans le terroir. Qui n'a entendu parler du vin de la Comète? En 1811, année de grande sécheresse, le vin fut d'une finesse vraiment extraordinaire. Or cette môme année parut au ciel la fameuse comète oii les astrologues et le peuple virent tant de présages. En Bourgogne on se contenta d'attribuer à Tinfluence de l'astre la récolte exceptionnelle. Depuis on répète une chanson patoise qui dit :

On n*an fi gar, ma ç'elo bon, L'an-née qu'on Toyî lai cômaite ; On n'an pu pas boueire ai fouazon Car ç'ai feso mau ai lai iéte !

Jarni le bon vin bian

D'iai cornait', d'iai cômaile ;

Jarni le bon vin bian

D'iai cômait' d'el y é deux an !

Le vigneron de la Côte, au surplus, aime non seulement son vin, mais son métier, sa vigne et Tânon gris qui lui laboure son clos. En somme, ces pochards dont parle Aimé Piron :

Ce gro gorman, ces ivrogne Ce pillé de caibarai Qui du sirô de Bregogne S'erôse sôvan le bai

sont aujourd'hui la minorité, et il est assez rare que

Lo trogne, lo trogne, lo rouge trogne Se painture an violai.

Idées générales sur Tindustrie et le commerce. — Il y a, dans la région du Creusot, de Montceau et d'Épinac, une Bourgogne minière, une Bourgogne de grande industrie. Mais le reste du terroir ne compte que des usines disséminées un peu partout, et particulièrement aux abords des voies d'eaux et aux lisières des forcMs. La Montagne a perdu ses anciens maîtres de forges, mais possède aujourd'hui, à Froidvent, à Tarsul, d'importantes distilleries de bois, voire de belles forges modernes à Sainte-Colombe-sur-Seine. Dijon, dont l'industrie s'accroît, fabrique sa moutarde, son cassis, ses biscuits Pernot, et aussi ses cycles Terrot. Brazey-en-Plaine tisse et distille. Montbard occupe huit cents ouvriers à la fabrication des munitions d'artillerie et des « corps creux ». Longchamp se consacre à la faïencerie, Pouilly-sur-Saône à la céramique. Ces exemples, choisis dans le département de la Côte-d'Or, beaucoup moins industriel que celui de Saône-et-Loire, et aussi dénué de gisements houillers que de houille blanche, montrent qu'il n'est guère de coins dans la province

où ne fume quelque cheminée. Mais dans cette industrie, comme dans l'agriculture, le morcellement et la variété sont infinis. Pas de grandes spécialités. Peu de grands domaines et peu de grandes usines ; toutes sortes de cultures et toutes aortes de fabrications.

Les lignes ferrées, la Saône, les canau.ï de Bourgogne et du Centre emmènent donc des marcliandises tri-s diverses. Si la province qui

Fabrication des marSoll/ns.

a nouiri Lyon durant des sii'cles de son grain est surtout connue aujourd'lmî pour les vins qu'elle envoie à l'Allemagne et à la Belgi(|ue, elle exporte aussi des /lois de Hourgotjne, des laines, jusqu'à ses gaudes, et sa houille, et hien d'autres clioses, — au loîn, la Gloire de Dijon, si célèbre parmi les roses, rappelle en bien des jardins son pays d'origine, — mais si l'on excepte les produits de l'industrie creusotine, il va de Bourgogne au dehors assez peu de chaque cliose.

Les caractères de l'agriculture et de l'industrie locale déterminent ceux du commerce. Pas de commerce spécial à la province. Pas niéfne, au total, de très grand commerce. C'est ainsi que partout nous

«8 LA BOUBGOGNK

Fflrouvons cette demi-teinte, mêlée et moyenne, qui est celle de la Bourgogne sur la carte de France. Les spécialistes l'ont remarquée, ciiucun dans son milieu, cette médiocrité éternelle. El, jiour finir, voici un économiste qui parle, M. Germain Martin : « l/habit;int de Dijon, accoutumé à l'étroite rue de la Liberté, où les petites boutiques »e succèdent ; le vigneron pris par les soins minutieux de la culture

Flottage des bois sur l'Yonne

des grands climats, qui ne saurait comporter de vastes exploitations ; le rural, très attaché à son lopin de terre et vivant dans des villages dont la superficie cultivable est très morcelée, n'ont pas l'esprit tourné vers les grandes ull'aires. Subissant un sort dont ils savent se contenter, ils ont plus l'esprit d'épargne, d'économie, que le goût de risquer et leurs capitaux et leur activité dans de grandes entreprises. Ils ont plus de sagesse que d'audace. »

Vue cavalién de l'Abbaye de CHeaux v