Jacques Chênedolent, A MontculoL

ceps noueux appuyés aux paisseaux gris. Il \ en a des centaines de mille, dévalant le coteau en une armée verte el drue dans les rangs de laquelle des cerisiers el des pêchers lèvenl leurs têtes feuillues, perdus el comme entraînés dans l'élan de la multitude. Et les bataillons hérissés dépassenl 1rs villages alignés au pied de la côte, ils s'élancent jusqu'à la grand'route qui trace là-bas, au delà des bons crus qu'elle a respectés, sa raie blanche. Au delà même de cette raie blanche, la vigne a poussé ses pointes avancées, de grands carrés rigides enfoncés comme des coins dans les sainfoins et les luzernes Au milieu «les vignes, en files parallèles, s'échelonnenl les canons paragrêles', gros tromblons perpétuellement braqués sur le ciel. A la première menace des nuages à grêle, ils mitraillenl leurs masses noires et c'est alors le vacarme d'une immense artillerie qui se répercute sur tous les {mages, durant des lieues et «les lieues. Cette canonnade est la musique îles après-midi orageux dans les villes de Bourgogne.

Là où la pente finit, passe une ligne de trolley qui dirige vers l'infini des vignes moutonnantes sa procession de potences. Cette ligne est comme l'axe de la zone viticole où les villages se pressent les uns contre les autres : au débouché de chaque combe, là où sourd l'eau si précieuse pour les besognes du vin, se sont groupées les maisons, maisons simples et propres comme les vignerons mêmes el pas plus embarrassées d'étables el de remises qu'eux de soucis.

La chaîne de ces villages s'allonge de Dijon à Mâcon. C'esl la Haute-Bourgogne vinicole, par opposition avec la Basse-Bourgogne de Chablis, de Tonnerre et des Ricevs. Trois côtes principales se partagent celte Haute-Bourgogne : la Côte de Nuits, la Côte de Beaune et la Côte chalonnaise, que prolonge le vignoble maçonnais. Les vrais amateurs de bourgogne ne mentionnent même pas l'Arrière- Cote. dont les vallons encaissés ont une exposition peu favorable à la vigne. Chaque ente a ses crus laineux. Chênaie près de Dijon n'est plus de ceux-là. mais il a eu la faveur des ducs de Iîourgogrne, qui y ont laissé de beaux pressoirs. A Fixin. voici, dans la Cote de Nuits, la Perrière el les Arveieîs ; ;i Gevrey, le Chambertin et le clos de Bèze ; à Chambolle, les Musigny, dont n'est guère éloigné l'ancien et

illustre domaine qui appartint à l'abbaye il»' Cîteaux depuis le xne siècle jusqu'à la Révolution, le Clos-Vougeot, aujourd'hui morcelé par suite du prix énorme, — Tu 000 francs l'hectare, — qu'atteint la terre en ce lieu unique. Puis se succèdent les Richebourg, la Romane e-Conti El nous voici dans la Côte de Beaune, où régnent le « chaleureux » et lin Corton, les «tus de Beaune qui fournissent à ['Hospice de Beaune des vins dont la vente aux enchères est un des gros événements de l'année bourguignonne et dont les prix montent à ilfs sommes énormes, en particulier «eux de la cuvée dite de Nicolas Kolin. qui, en 1911, ont atteint 7.400 francs la queue, c'està-dire les deux pièces Non loin croît le Pommard si fameux, le Volnay dont on dit :

Et sine Volneo nulla gaudia mero.

« Et puis éclate, dit un fervent, comme le bouquet final d'un feu d'artifice, ce nom de Montrachet, le premier des vins Lianes du monde, cette merveille qui atteint l;i perfection. » Ici finit la Gôte-d'Or. La Côte chalonnaise possède le Mercurey, le Val d'Or, le Clos du Roi, le Rnlly. Enfin dans le Maçonnais se signalent surtout le Chaintré, le Sol utré et le Romanèche.

Une science du vin est née en Bourgogne. Des ouvrages et des revues de viticulture ou d'ampélographie ne cessent de paraître ; des syndicats de vignerons, des instituts ou des stations œnologiques travaillent de concert. On combat les ennemis de la vigne, l'oïdium, le black-rot ou la pyrale, car, le phylloxéra vaincu, d'autres maladies lui ont succédé. L'on sélectionnent étudie le- cépages parmi lesquels se distinguent l'antique pinot à la grappe petite et noire, roi incontesté des plants rouges, le gamay, le plant des vins secondaires, qu'on appela longtemps le meilleur ou le déloyal, et, — pour le vin blanc, — le chardonnay, qu'on retrouve à Chablis. Yaligotè et le melon

A la fin «le septembre ou aux premiers jours d'octobre, le raisin est mûr. Voici s'arrêter devant les portes «les vignerons des troupes d'étrangers, nomades, ouvriers chômeurs, ou encore gens d'Auxois et de la Montagne, qui viennent offrir leurs services annuels. Les urbains affluent à leurs clos. La Côte entière se dégourdit et bientôt

grouille et bourdonne. Les grandes chaleurs sont Unies : le temps ••st beau. On va manger du raisin et bien boire, et les avantages du métier sonl si grands, qu'on en chante volontiers les ennuis :

Allons en vendanges Pour gagner cinq sous, Coucher dans les granges, Ramasser des poux, Manger du fromage Qui pue comm' la rage...

Et le Ilot des veninjous s'épand dans les vignes. L'ancienne serpette ou le sécateur à raisins entrent enjeu. On ne chante plus maintenant, parce que l'on mange. Pourtant, à dix ou douze de Iront chacun dans sa raie, l'émulation soutient l'ardeur et les petits paniers, les vendangerots, sont vite pleins. Alors s'approche le vide-panier, avec son large benaton ou sa hotte, qu'il remplit et porte à l'entrée du clos, où le chef vigneron déverse la charge dans une large cuve ovale qu'on appelle ballonge et qu'un chariot transporte à lacuverie.

Les cuveries sont au village. Il en est d'immenses, véritables temples de la Vendange, comme celles de Clos-Yougeot ou de Chenôve ; mais la plupart des cuveries particulières sont de modestes réduits encastrés dans un coin de la cour, près de la cave. Les meubles détinissent le lieu au premier coup d'œil : un pressoir à vis ou à roue et des cuves profondes. Le raisin parvenu au seuil de la cuverie, on le transporte à l'aide de sapines dans une cuve, en l'égrappant, et on l'y écrase sommairement. On peut mêler à ce moment plusieurs qualités de raisin : on fait couramment du passetout-grain en ajoutant à deux tiers de gamays un tiers de pinots; on peut aussi ajouter du sucre pour augmenter le degré en alcool. Maintenant le raisin fermente tumultueusement dans la cuve chaude. Des soins variés et minutieux entourent cette fermentation ou ce curage.

Dix ou douze jours ont passé. La cuve ne « chante » plus. Il faut procéder au foulage. C'est alors la scène classique. Un ou deux foulons, gars robustes, piétinent des heures durant jusqu'au dernier débris de raisin. Puis une courte période encore de fermentation. Bientôt la cuve se refroidit : le premier vin, la mère-goutte est fait. On peut

Si LA BOURGOGNE

le décuver, c'esf-a-dire le transvaser, à l'aide d'une pompe, dans les tonneaux. Alors vient le pressttrag*. Tous les débris le moût restés <lans la cuve sont poptés au pressoir, et les Ilots de vin jaillissent, d'heure en heure, vin d'ablègement, puis vin dr srrrée, jusqu'à la dernière goutte. Le vin est lait : on peut le mettre au ceIKer.

Durant l'hiver, le vin repose, se fixe et se clarifie. Vers février, on le soutire, on le change <le tonneau. On renouvellera l'opération

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Photo L. Venot.

Le Pressoir

deux ou trois fois encore. Puis, trois ans passés, et le vin devenu limpide, on pourra le mettre en bouteilles.

11 y a un art de boire, d'autres disent une science. 11 y a pour l'amateur une série de règles intangibles. Il y a un verre à bourj nmie. Il y a une façon de verser le jus précieux, de le déguster. « Voyez ce vieux Bourguignon prendre un large verre, le réchauffer paternellement dans ses deux mains, y verser un peu de vin, l'agiter, le mirer, le tourner, le placer entre la lumière et son œil pour être sur de sa limpidité, le flairer pieusement, amoureusement, enfin le boire peu à peu et s'y reprenant et le mâchant, comme boivent les oiseaux ! ' »