LE LAIT BULGARE

Bulgarie ce que Ton connaît le plus en Occident. Je dois pourtant à la vérité de déclarer qu*à chaque tentative pour absorber le yoghourt, mon estomac a protesté; mais il était évidemment dans son tort, comme toutes les fois qu'un malade refuse de se laisser guérir par la médecine.

Pour ceux qui seraient tentés d'utiliser le yoghourt, j'en ai noté la recette : faire bouillir du lait, laisser refroidir jusqu'à ce que le doigt n'éprouve plus aucune impression de froid ni de chaud; puis prendre une cuillerée de lait déjà fermenté ou maya, la mettre dans un peu de lait bouilli qu'on a versé dans un verre d'eau ; agiter; remettre le tout dans le lait bouilli ; agiter encore; couvrir; laisser trois ou quatre heures à côté du fourneau (pas trop chaud) ; enfin mettre au frais.

Les peuples non bulgares de Bulgarie, Grecs, Tziganes, Pomakres, Schopes, Tartares, etc.

J'ai déjà, dans les chapitres antérieurs, fait des réserves sur le caractère ethnographique du Bulgare et sur les mélanges qui sont forcément intervenus dans cette race comme dans toute autre, plus encore que partout ailleurs en cette péninsule balkanique, constamment soumise depuis l'origine à toutes les invasions : mélanges avec les Thraces déjà établis sur le même sol, avec les Macédoniens et les Latins, puis avec les Slaves de Russie, avec les Scythes, avec les Byzantins, surtout avec les Serbes qui ont tant contribué à slaviser les Bulgares, avec les Roumains sur le Danube, avec les Russes plus modernes, etc..

L'ethnographie se plaît à retrouver, dans les peuples actuels, des îlots conservés d'anciennes races, ou parfols à voir reparaître à Timproviste, dans une famille issue d'innombrables confluents, uu t^i^e qui t^om^

semble ressusciter, en toute sa pureté, les vieilles descriptions de quelque race disparue.

Rien d'intéressant comme les données historiques qui permettent, en quelques cas, d'éclairer de semblables problèmes. Parfois ces données résultent aussitôt, soit des conquêtes, soit des transplantations violentes qui ont toujours été en usage dans l'Orient, soit de quelque épisode plus particulier. C'est ainsi qu'à côté de certains peuples spéciaux, débris présumés de races antérieures à la conquête grecque, il est tout naturel de trouver en Bulgarie : des Byzantins et des Turcs qui ont représenté successivement le pouvoir; puis des individus de la Grèce moderne ; et souvent, ces tziganes nomades, plus nombreux et présentant un type pluô spécial en Orient que dans nos pays. Mais, en outre, on croît reconnaître les restes de certaines transplantations historiques dont je voudrais commencer par rappeler le caractère.

Dès l'origine de l'histoire, on a beaucoup usé en Orient de ce procédé, qui consistait, pour soumettre et tranquilliser un pays, à en transporter toute la population à l'autre bout de l'empire en la remplaçant par une autre et il en est nécessairement résulté des mélanges tout à fait imprévus de peuples, essentiels à considérer si l'on ne veut pas être surpris par l'apparition de types hétérogènes.

Nous voyons, par exemple, pendant l'expédition de Darius en Grèce, tout un peuple péonien, habitant de la Macédoine au nord du mont Pangée, être enlevé et conduit en Asie. Ces Péoniens eux-mêmes prétendaient descendre d'émigrés troyens.

Plus tard, Strabon rapporte qu'yElius Catus prit 50 000 hommes en Roumanie pour les transporter au sud du Danube, où ils formèrent les Mœsiens.

Vers 790, l'empereur grec Constantin V transporte à PhiJippopoli des Arméniens et des Jacobites venus du