PAR BARRIQUE

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28 gr.

26 gr.

Différentes espèces de sacres contenus dans la canne et le vesou

La canne à sucre renferme, en plus ou moins grande quantité, suivant l'état de développement de la plante où la partie de la

tige examinée, deux' sortes de sucres doués de propriétés bien

différentes :

l' du sucre anstallisable ou saccharose; 2° du sucre incristallisable, interverti ou lévulose.

Sucre cristallisable. — Le sucre crislallisable (C^^H^^O^^) se rencontre tout formé non seulement dans la canne, mais encore dans la betterave, le maïs, le sorgho, l'érable, l'ananas, etc. C'est dans la canne mûre que Ton trouve la plus forte proportion de ce sucre qui a reçu, du reste, le nom de sucre de canne.

Il cristallise en prismes rhomboïdaux obliques. Il faut 33 parties d'eau froide pour dissoudre 100 parties de sucre.

— 15 — bouillante —

Le sucre est insoluble dans l'éther, l'alcool absolu froid ; il se dissout un peu dans l'alcool absolu bouillant et l'alcool à 85®.

Il dévie à droite le plan de la .lumière polarisée. Il se combine avec la chaux, la baryte, le sel marin et forme des sucrâtes plus ou moins solubles dans l'eau ; avec le dernier corps, il donne lieu à un sel double très déliquescent, connu sous le nom de sel de Calloud.

Une dissolution de sucre de canne mélangée à la liqueur bleue de Féhling, Bareswill ou Violette (liqueur cupro-potassique) ne produit aucun précipité jaune ou rouge ni aucune décoloration de la liqueur;

Le sucre de canne ne fermente pas directement. Il a besoin auparavant de se transformer en glucose ou en sucre interverti, sous l'influence d'un ferment tel que la levure de bière ou des acides faibles.

Soumis à une longue ébullition dans Teaiî, il se transforme en partie en glucose.

Le sucre de canne fond à 160**, en un liquide épais, transparent, qui se change, par le refroidissement, en une masse amorphe, vitreuse {sucre d'orge). De 190^ à 220% le sucre perd de l'eau et se transforme en caramel.

Sucre incristallisable. — Le sucre incnstallisable ou lévulose (C^2H^^0<2), se rencontre principalement dans les fruits acides, la sève de quelques végétaux et les parties de la canne qui sont encore couvertes de feuilles et n'ont pas été exposées à la

lumière. Les cannes mûres et les vesous qui en proviennent en renferment toujours une minime proportion.

Ce sucre diffère du premier par bien des points. Il dévie à gauche le plan de la lumière polarisée. Il fermente directement et se dédouble alors en acide carbonique et en alcool :

G <2 H^2 0^2 = 2 C^ H« 02 (alcool) + 4 002 (acide carbonique).

180 parties de sucre incristallisable peuvent produire 92 parties d'alcool absolu.

Chauffé avec de la potasse ou de la chaux, sa dissolution devient brune. Versé goutte à goutte dans une petite quantité de liqueur de Féhling, de Bareswill ou de Violette bouillante, il la précipite en jaune rougeâtre.

Il est très soluble dans l'eau et l'alcool. Ce sucre incristallisable se modifie au bout d'un certain temps et se change, en partie^ en glucose ou sucre de raisin, sucre possédant les mêmes propriétés chimiques que lui, mais différant de la lévulose par sa propriété de cristalliser. Aussi a-t-il été considéré comme un composé de glucose et de lévulose.

Tandis que le sucre de canne et la lévulose ne se rencontrent exclusivement que dans le règne végétal , le glucose existe tout à la fois dans le règne animal et végétal. On le trouve, en effet, dans le jus du raisin, dans le miel et les urines diabétiques.

Comparé au sucre de canne, le sucre interverti représente un composé analogue au premier, sauf une molécule d'eau en plus.