IC = 6 H

L'équivalent du sucre de canne sera représenté par 171 gr.

Celui du sucre interverti 180

D'où il découle que 1 gramme de sucre incristallisable équivaut en sucre cristallisable à 0, 95

et que 1 gramme de sucre cristallisable équivaut à 1,052 de sucre incristallisable.

Etat primitif du sucre dans la canne

Plusieurs théories ont été émises pour expliquer la formation du sucre dans la canne.

Première théorie. — La première consiste à supposer que^ dès le début de la végétation, la canne ne renferme que de l'amidon. Ce n'est que sous l'influence de la lumière et des rayons solaires que l'amidon se transformerait en sucre en fixant un molécule d'eau.

Amidon G ^2 h <o o ^« + H = G <2 h ^< << sucre cristallisable.

Deuxième théorie. — Une seconde théorie plus scientifique et plus vraisemblable tendrait/ au contraire, à faire provenir le sucr'e cristallisable du sucre incristallisable par voie de déshydratation.

Glucose G <2 H <2 o <2 — H O = G ^2 H <^ ^< sucre cristallisable.

Comme les feuilles et tous les organes tendres des végétaux renferment de fortes proportions de glucose et que ce principe immédiat s'y trouve abondamment répandu, ainsi que l'ont prouvé les recherches de MM. G. Ville, Dehérain, etc., cette manière de voir serait très plausible.

Troisième théorie. — Enfin, d'après d'autres chimistes, l'acide carbonique de l'air absorbé par les feuilles de la canne à sucre serait réduit sous l'influence des rayons solaires ; l'oxygène s'étant dégagé, le carbone entrerait en combinaison avec l'hydrogène et l'oxygène de l'eau, pour former tout d'abord des acides oxalique, acétique, citrique, tartrique, etc., mais la réduction continuant par l'effet de la lumière solaire les acides disparaîtraient pour faire place au sucre et aux substances neutres.

Quand on examine une tige de canne, quelque tendre et jeune qu'elle soit, on y rencontre toujours du sucre cristallisable et du sucre incristallisable, le premier en proportion plus forte que le second. Au fur et à mesure que la canne grandit et approche de sa maturité, le sucre cristallisable augmente et le sucre incristallisable diminue jusqu'au point de disparaître presque complètement.

Mais si la canne n'est pas coupée à ce moment-là et qu'elle vienne, soit à dépasser sa maturité, soit à entrer de nouveau en

végétation, alors un phénomène inverse du précédent se produit; le sucre cristallisable diminue considérablement et est remplacé par des proportions de plus en plus grandes de sucre incristallisabie.

Ainsi, on peut dire que les causes de la production du sucre incristallisabie dans la canne sont : une végétation trop active, l'absence de lumière, l'abondance des pluies^ un sol trophumide ou trop riche.

La formation du sucre cristallisable est en rapport, au contraire, avec la maturité de la plante, la sécheriesse du sol et de l'atmosphère, et un grand excès de lumière solaire.