V. — LA CONCENTRATION DES MOUTS

La concentration des moûts consiste à éliminer une partie de l’eau qu’ils contiennent. Il s’en suit une augmentation du degré alcoolique du vin.

La loi française autorise la concentration partielle des moûts, « mais seulement dans une limite telle que le moût concentré puisse subir la fermentation alcoolique sans aucune addition d’eau et en donnant un vin présentant une composition semblable à celle des vins qui peuvent être obtenus habituellement par les moûts de même origine que le moût soumis à la concentration. En aucun cas la réduction de volume ne devra dépasser le dixième du volume du moût traité ».

Il existe surtout deux procédés pour concentrer les moûts :

1) l’un par la chaleur et le vide;

à) l’autre par violent courant d’air, chauffé ou non.

Nous ne nous attarderons pas longtemps à l’étude de la concentration. Car si c’est une opération honnête, autorisée au nom de l’hygiène, elle a malheureusement deux graves défauts : c’est une opération compliquée et coûteuse :

1) Compliquée : elle exige des appareils spéciaux. délicats à manœuvrer.

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