VL — LE VINAGE
Il faut distinguer le vinage du moût et le vinage du vin fait.
1) Le vinage du moût est une opération qui consiste à ajouter de l’alcool au moût, par doses fractionnées, au moment de la fermentation.
I1 faut d’abord, la teneur du moût en sucre étant connue, calculer la quantité d’alcool qui en résultera. On sait alors quelle quantité d’alcool on doit ajouter pour obtenir le degré alcoolique voulu.
Les alcools à employer sont de préférence des alcools de vin, qui peuvent être sans inconvénient pour le parfum des vins, des eaux de vie de peu de valeur.
2) Le vinage du vin ou alcoolisation est une opération qui consiste à ajouter de l’alcool au vin dans le but de remonter son degré alcoolique et d’assurer ainsi sa Conservation.
Cette opération doit être faite avec des alcools de bonne qualité et de bons goûts.
Le vinage présente plusieurs inconvénients :
a) l'addition d’alcool est coûteuse, plus coûteuse que le sucrage.
b) Grief plus grave : le vinage enlève au vin sa fraîcheur, son goût de fruit, son arome, « tout ce qui
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fait son mérite en un mot ». Et les dégustateurs n’ont pas de peine à déceler les vins auxquels on a ajouté de l'alcool.
c) Mais surtout c’est un procédé mauvais au point de vue hygiénique, car c’est un procédé brutal : le degré alcoolique est augmenté, c’est tout, mais, ainsi que le disait RasPaiz, « l’alcool ne se mêle jamais, quoi qu’on fasse, ni à l’eau, ni au vin, comme la fermentation les mêle ».
L'union intime de tous les principes du vin, qui seule fait de cette boisson un liquide vivant, ne peut s’opérer que pendant le travail de la fermentation.
Le Docteur LUNIER, membre de l’Académie de Médecine, disait dans un rapport en 1885 : « L'alcool ajouté au vin fait ne se combine que très lentement avec les autres éléments du vin, et, comme les produits survinés sont livrés presque immédiatement à la consommation, leur action sur l’économie ne diffère guère de celle de l’alcool dilué. L’alcoolisation des vins est donc dangereuse pour la santé publique. Les vins ainsi préparés déterminent l’alcoolisme, sinon avec la même rapidité, du moins de la même manière que les boissons spiritueuses. Favorisez au contraire le sucrage que notre grand chimiste DuMas a qualifié avec tant de raison de pratique bienfaisante. »
Aussi, dès l’année suivante, l’Académie de Médecine se prononçait-elle contre le vinage.
Cette opération est interdite en France par la loi du 25 juillet 1894 et le décret du 3 juin 1898. Le
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vinage ne reste toléré que pour les vins d’exportation ou la conservation des vins de liqueur, et encore faut-il que ce soit en présence de la régie, dans des locaux spéciaux. G
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