VII — LE SUCRAGE DES VENDANGES OÙ CHAPTALISATION

1) Historique du sucrage.

Le sucrage des vendanges était déjà pratiqué chez les anciens : les Grecs et les Romains ajoutaient du miel, seule matière sucrée qui était à leur disposition.

Au 18° siècle, les moines de Citeaux l’employaient pendant les années « froides » pour que la réputation de leur fameux Clos Vougeot n’en souffrît pas.

L’utilité du sucrage a été démontrée expérimentalement pour la première fois par MACQUER en 1776. Il opérait sur des raisins encore verts et se vantait de les transformer en « vin généreux, moelleux et agréable ».

Mais c’est surtout CHAPTAL, qui dans son livre « PArt de faire le vin », paru en 1807, vanta les bienfaits du sucrage et grâce à son autorité en étendit la pratique. D’où le nom de chaptalisation employé communément au lieu de sucrage. « On ne fait, dit-il, que réparer alors l’imperfection du travail de la nature et rétablir par l’art la quantité de sucre qui se serait formée si la saison avait été plus

favorable à la maturation du raisin. »