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Vers 1820, MOoLLERAT, chimiste industriel, cherchant un moyen économique de pratiquer le sucrage, voulut utiliser le sucre de fécule. Il créa même, dans les environs de Dijon, une importante fabrique destinée à approvisionner les viticulteurs bourguignons. Malheureusement, les vins ainsi sucrés présentaient une saveur désagréable, des plaintes s’élevèrent nombreuses et le Congrès des Vignerons, réunis à Dijon en 1845, condamna solennellement le sucrage de la vendange. |
Il était bien évident cependant que tous les griefs relevés contre cette pratique concernaient la nature du sucre employé à cette époque (sucre de fécule) plutôt que la méthode elle-même. Aussi les partisans du sucrage restaient nombreux et en 1864, PETIOT entreprit une nouvelle campagne en faveur de cette méthode.
Le grand chimiste GAy-Lussac répondit un jour aux députés qui considéraient le sucrage comme une falsification : « Cette addition de matières sucrées au jus de raisin est un véritable progrès dans Part vinicole, et en faire une cause de falsification serait méconnaître les principes les plus simples de l’amélioration des vins. »
En 1882, J.-B. Dumas, membre de l’Institut, présenta à la Société Nationale d'Agriculture de France, un rapport où il décrivait tous les avantages du sucrage. « Le sucrage, concluait-il, tel que nous l'avons défini, constitue une opération honnête, avouable et pratiquable au grand jour. Il mérite, dans
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les limites où il serait sage de le maintenir, le titre de pratique bienfaisante. »
D'ailleurs, en 1884, le Parlement encouragea le sucrage en abaissant de 50 à 25 francs par 100 kilogs les droits sur le sucre employé à cet effet.
Depuis lors, plusieurs lois furent promulguées en France au sujet du sucrage, en particulier celles du 28 juillet 1903 et du 4 juillet 1907.
2) Législation.
La loi actuellement en vigueur en France date de juillet 1929. Elle permet une chaptalisation modérée et dans certaines régions seulement.
Quiconque voudra ajouter du sucre à la vendange est tenu d’en faire la déclaration trois jours au moins à l’avance à la recette buraliste des contributions indirectes.
La quantité de sucre ajoutée ne peut être supérieure à neuf kilogs pour trois hectolitres de vendange ni à 200 kilogs par hectare de vigne en production.
L’addition de sucre (en première cuvée) est d’ailleurs interdite dans les départements du ressort des Cours d'Appel d’Aïix, d'Agen, de Bordeaux, de Montpellier, de Nîmes, de Pau, de Toulouse et en Algérie — c’est-à-dire dans tout le midi de la France.
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Cependant, en cas de non maturation accidentelle, le Ministre de l'Agriculture pourrait prendre, sur avis conforme de la Commission interministérielle de la Viticulture, des arrêtés autorisant le sucrage dans les départements ou parties de département compris dans le ressort des mêmes Cours d'Appel.
D'autre part, l'emploi du sucre ne peut avoir lieu que pendant la période des vendanges et en dehors de l’emploi d’acide tartrique.
Le sucre ainsi employé est frappé d’une taxe complémentaire de 100 francs par 100 kilogs.
3) Pratique du sucrage.
Avant d’additionner le sucre à la vendange, le viticulteur doit déterminer la quantité de sucre contenue dans le moût.
La méthode la plus simple est celle des aréomètres. Elle est très suffisante dans la pratique. |
L’aréomètre appelé pèse-moût ou mustimètre (le plus employé est le mustimètre Salleron Dujardin) est gradué de façon à indiquer le poids en grammes d’un litre du moût dans lequel il est plongé. Il suffit de lire le chiffre indiqué par ce mustimètre et d’après ce chiffre de lire sur un tableau spécial, appelé « Ta- ‘ble des Richesses saccharine et alcoolique du moût », quel est le poids du sucre contenu dans un litre du
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moût et quel sera le degré alcoolique qu’aura le vin après la fermentation.
Ainsi étant donné que théoriquement 1700 grarimes et pratiquement 1800 grammes de sucre par hectolitre augmentent le titre du vin en alcool d’un degré,
le viticulteur peut déterminer exactement la quantité de sucre qu’il doit ajouter à son moût pour obtenir. le degré alcoolique désiré.
Prenons un exemple :
Nous avons 50 hectolitres de moûts. Le mustimètre marque 1066, ce qui correspond à 8°6 d'alcool, quelle quantité de sucre doit-on ajouter pour avoir du vin ayant 10 degrés ?
Le nombre de degrés à ajouter est :
Il faut par hectolitre :
1,8 X 1,4 — 2,52 kilogs de sucre.
Pour cinquante hectolitres, il faut donc :
.. Ii faut avoir soin, bien entendu de ne pas dépasser la quantité autorisée par la loi. D’ailleurs PORTES et RAYSSEN font bien remarquer que le sucre ne doit s’employer que dans la proportion exactement nécessaire pour élever le moût au degré de celui d’une bonne année. « Ainsi, disent-ils, un moût de Pinot de bonne année fait 12 à 13 degrés d’alcool. Si l’on obtient un moût capable de donner 10 degrés d’alcool, on ne devra pas dépasser la quantité de sucre nécessaire pour faire 12 degrés ». En fait, il est très
