LIN OR

rarement nécessaire d'élever un vin de plus de deux degrés.

Pour chaptaliser, il faut employer du sucre blanc cristallisé. Il suffit de le faire dissoudre dans du moût, chauffé s’il se peut, pour rendre la dissolution plus facile. (Ne pas dissoudre dans de l’eau, car le mouillage est interdit).

On ajoute ensuite le moût sucré au milieu de la fermentation et on a soin de pratiquer un bon brassage pour réaliser un mélange convenable.

CHANCRIN conseille avec raison d'éviter une pratique mauvaise qui est de saupoudrer le sucre à la surface des cuves, car alors il se dissout lentement et mal.

Le meilleur moment pour procéder à la chaptali-

sation est celui où les levures sont en pleine activité.

4) Effets du sucrage.

L’addition de sucre au moût vient d’être faite, quelles sont les transformations qui vont s’opérer ?