L’INTERVERSION OÙ INVERSION

Le sucre cristallisé que l’on ajoute, appelé saccharose, est un disaccharide, dont la formule est C22H22011, Il n’est pas directement fermentescible, il doit être

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d’abord interverti, c’est-à-dire transformé en monosaccharide de formule CSH120f. Cette transformation se produit dans le moût sous l’action d’un ferment soluble que contient la levure, appelé sucrase ou invertine.

(Aussi est-il inutile de pratiquer préalablement cette interversion, comme on l’a recommandé si longtemps).

Dès le moment que le sucre ajouté a été inverti, il peut être considéré comme exactement semblable au sucre provenant du raisin, il est prêt — et c’est là un point capital pour la thèse que nous soutenons — à subir la fermentation alcoolique exactement comme le sucre du raisin et la fermentation du sucre ajouté produira exactement les mêmes effets et dans les mêmes proportions que le sucre du raisin.