LA FERMENTATION ALCOOLIQUE

On entend par fermentation alcoolique, la transformation qu’éprouvent les matières sucrées sous l’action des levures. Elle est caractérisée par la production d’alcool et par un dégagement d’acide carbonique :

CSH205 — 2 C?H50 --2 CO?

On sait que cette définition classique est incomplète puisque PASTEUR, dès 1857, a montré par des expériences nombreuses et d’une grande précision que lalcool et l’acide carbonique sont bien les produits principaux de la fermentation, mais qu’en plus il se pro-

in

duit toujours une petite quantité de glycérine, de cel-

lulose, d’acide succinique, acide acetique, alcool pro-

pylique, alcool butylique, alcool amylique, etc. D’après M. LiNDET, professeur à l’Institut Agrono-

mique, 1000 grammes de glucose donnent par fer-

mentation (sans tenir compte des fermentations très.

secondaires) :

AICOG AN SELLE DRE 2 484 gr. 6 Acide.carbonique 14 820044. 466 gr. 3 Glyéérinennn ein eue EE A 32 gr. 3 Acide SUCCIRIqUE 1 PASSE 6 gr. 1 Cellulose et autres matières .... 10 gr. 3

La glycérine et l’acide succinique se retrouvent dans Lu 4

le vin après la fermentation. Quant à la cellulose et aux corps gras ils sont fixés par la levure.

Le vin contient en général par litre 6 à 8 grammes.

de glycérine et un gramme d’acide succinique. En résumé donc, le sucre que l’on a ajouté au moût,

est, grâce à l’interversion et à la fermentation inti-

mement mélangé aux autres substances provenant du raisin. Il se forme un « fondu », un mélange absolument homogène. Le saccharose a, si l’on peut dire,

acquis un droit de cité total, au point de faire vrai-

ment partie des principes constitutifs du vin.