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la suite de cette opération, on trouve une certaine quantité de sucre résiduel dans le vin.

Si cela était, il n’y aurait aucun inconvénient du point de vue de l’hygiène. Ce serait une simple imitation des vins des pays chauds. Mais ce fait ne peut se produire qu’à la suite d’un sucrage excessif et mal pratiqué. Si le sucrage, ainsi qu’il sied, a été fait modérément et au bon moment, c’est-à-dire quand les levures sont en pleine activité, le sucre subira la fer-

mentation en totalité.

6) Avantages du sucrage.

Par l’exposé que nous avons fait de la pratique du sucrage, de ses «effets, par sa comparaison avec le vinage, il est facile de dégager et de résumer les principaux avantages que présente cette méthode.

1) Elle est simple et économique. Tout viticulteur est à même de la pratiquer. Elle n’exige aucune instrumentation spéciale, aucune installation coûteuse.

2) Elle facilite la vente des vins : il est indispensable pour les régions à vins de grands crus d'offrir autant que possible des vins de qualités fixes à leur clientèle. La chaptalisation contribue souvent à réaliser cette fixité.

. 3) En augmentant dans le vin, les produits secondaires de la fermentation, elle renforce toutes ses

Éctee Cr

qualités gastronomiques : d’une part les éthers contribuent à donner au vin son arôme spécial, le bouquet, qui fait sa renommée, d’autre part la glycérine a une saveur sucrée qui donne du moelleux au vin. Elle sert également à imprégner les papilles linguales du précieux liquide à son passage dans la bouche et permet d’en apprécier toutes les qualités!

4) L'alcool est un puissant conservateur du vin. La chaptalisation productrice d’alcool permet donc une bonne conservation, une stabilité de ce liquide vivant qu'est le vin. Et c’est une chose fort importante pour les vins de grands crus qui souvent doivent être exportés au loin ou qui seront consommés seulement plusieurs années après leur fabrication. |

5) Mais le principal avantage du sucrage — celui qui nous intéresse avant tout — c’est qu’il n’est pas nuisible à la santé publique, car aucune substance « artificielle », aucune matière autre que celles contenues dans le moût n’est introduite, ou plutôt le sucre ajouté s’identifie, au cours de cette « sublime opération » qu'est la fermentation, complètement à celui contenu dans le raisin, à tel point que le dégustateur le plus fin ne peut déceler qu’un vin a été chaptalisé (si l’opération a été faite correctement et

sans abus).

CONVERSET 3

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