VIII — EXEMPLES D’ADDITIONS DE SUBSTANCES ETRANGERES

Dans le but de bien préciser la différence essentielle qui existe entre la chaptalisation et l’addition, au vin d’une substance étrangère, il nous suffira d’examiner quelques-unes de ces pratiques qui, si elles n’étaient soumises à des lois sévères, deviendraiïent

vite dangereuses pour la santé publique.

a) PLATRAGE ET DEPLATRAGE

Le plâtrage est une opération qui consiste à mettre du plâtre pulvérisé sur le raisin au moment de ia mise en cuve. Il a pour but principal d'augmenter l’acidité du moût et pour but secondaire de rendre le vin plus limpide, de le dépouiller.

Le plâtre (sulfate de chaux) précipite l’acide tartrique du tartrate de potasse du vin. Il en résulte du sulfate acide de potasse en solution. Or ce sulfate acide de potasse est un sel très irritant pour les voies digestives et il est doué de propriétés laxatives pour le moins très désagréables. Aussi le plâtrage n’est-il permis que dans une très faible mesure. Il est d’ail-