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à l'heure former un si beau rinceau de bordure, une si belle figure de saint Martin jetant sur la nudité d'un pauvre la chaleur de son manteau. Tel est le « carton » de notre peintre. Il ne lui reste plus qu'à passer de la théorie à la pratique, à s'armer du fer chaud et à découper chacun des compartiments de son vitrail, à le découper dans ces feuilles toutes neuves de verre qui sont sous sa main, en vingt et un casiers différents. Car il a vingt et une couleurs à sa disposition' : il les a, il en use, et voilà que sa table est maintenant couverte de morceaux de verre habilement découpés, qui cachent peu à peu tout son carton et reproduisent grossièrement son rinceau et son saint Martin. Mais le cher saint n'a pas d'yeux, ni de nez, ni de bouche, ni de plis à sa tunique, ni de linéaments marqués. De vagues contours, et pas de traits : c'est, en vérité, trop peu. Le rinceau lui-même ne nous offre que des fleurons à teintes plates, brutalement juxtaposées, sans ombre et sans relief. En deux mots, le modelé est absent. Eh bien ! on y a pensé, et notre peintre verrier trempe en ce moment son pinceau dans un vase qui est plein jusqu'aux bords d'une couleur vitrifiable, noire ou brune. Sur chacun de ses morceaux de verre il se met alors à peindre naïvement, mais nettement, les yeux, la bouche, le nez, et tous ces

de mosaïques. Merveilleux en sont les vitraux qui luisent plus que l'étoile du matin. » (Trad. P. Meyer, p. 116, § 218.) Le comte [Fouque] monte en la salle par les degrés. On ny voyait ni pierre ni bois; mais seulement des courtines de soie... entourées des plus beaux pailes que vous puissiez voir. Le jour vient à travers les vitraux. (J&id.'p. 6 1, § H 6.) = ' V. la liste de ces vingt et une couleurs (4 bleus, 2 jaunes, 3 rouges, 3 verts, 4 pourpres, 2 tons rares [mordoré ; vert sombre], 3 blancs) dans le Dictionnaire d'Architecture de

t\g. 106. Une bordure de vitrail, a la cathédrale de Chartres

(milieu du zii* siècle, d'après un dessin de Viollet-le-Duc)

{Dictionnaire d'Architecture, IX, p. 332).

traits enfin dont le besoin se faisait si vivement sentir. Puis il met au feu, et vitrifie le tout. Il ne lui restera plus qu'à faire sertir dans le plomb tous ces découpages de verre et à les appliquer contre sa fenêtre en les soutenant avec de forts cadres de fer. C'est fini'.

Nous connaissons maintenant la salle, toute la salle, où nos gens vont s'attabler. Nous en savons la forme, l'étendue, la décoration. Fixons désormais notre regard sur la table, et n'ayons plus d'yeux que pour elle.

Depuis le vi* siècle, depuis le triomphe définitif des Barbares, l'antique triclinium n'existe plus*. Ces vainqueurs du vieux monde s'accommodaient mal , en leur rudesse, de la délicatesse corrompue des repas romains, et principalement de ces lits qu'ils estimaient bons pour des femmes. Us les renversèrent du pied.

Les Romains se couchaient : ils s'assirent.

C'étaient cependant de gros mangeurs, qui restaient plusieurs heures à table et y invitaient volontiers beaucoup de convives. Il en fut de même de nos féodaux, qui buvaient bien, mangeaient longtemps et se plaisaient aux nombreuses compagnies. Leurs châteaux, par malheur, n'étaient pas aménagés pour recevoir des tables fixes d'une certaine dimension. Qu'elles fussent rectangulaires ou rondes, leurs grand'salles servaient, comme on le sait, à plusieurs usages; le châtelain y tenait ses plaids, y assemblait sa garnison, y recevait les promesses de ses vassaux. Force fut donc à nos pères de se servir de tables mobiles, et nous voici bien loin de ces salles à manger de Pompéi, où des massifs de maçonnerie soutiennent les matelas mêmes où s'étendent les convives. Les Romains avaient assez ou trop de place : nos barons en manquaient.

Donc, la veille ou le matin des jours où l'on donnait un grand repas, les sergents ou valets apportaient dans la salle un certain

VioUet-le-Duc (IX, p. 581.) = «Nous ayons essayé dans la page précédente de résumer, sous une forme nouvelle, la théorie du moine Théophile (Dhcrsarum arlium tchedula, lib. II, cap. xvn) sur la manière de composer les verrières, et l'admirable commentaire qu'en a donné Viollet-leOuc, Dictionnaire d'Architecture, IX, p. 375 et suiv.) = s « C'est depuis le n* siècle que l'on a abandonné l'usage du triclinium, du lit de table antique. » ( Viollet-le-Duc,

nombre de tréteaux pliants' ou d'estec/jcs', sur lesquels on posait de grands panneaux qu'on s'empressait de recouvrir de belles et riches nappes. C'est dire assez clairement qu'il y avait généralement dans notre salle, non pas une, mais plusieurs tables. Làdessus, tous nos textes sont unanimes3. Il est vrai que l'on se plai-

Fig. 107. Une table ovale, d'après le manuscrit de l'Ilortus deliciarum d'IIerrade de Landsberg.

sait parfois à rapprocher l'une de l'autre ces tables improvisées, de manière à en former une unité apparente et factice ; mais, d'autres fois, on les écartait à dessein l'une de l'autre, et c'était encore un spectacle charmant. Quelquefois rondes ou ovales, elles étaient le plus souvent rectangulaires, et la forme de la salle n'était pas, on le comprend, sans influer sur leur propre forme. A salle ronde, tables rondes. Quant aux rebords saillants dont elles

Dictionnaire du Mobilier, I, 56.) = ' « Suivant qu'il y avait plus ou moins de convives, on ajoutait un nombre plus ou moins considérable de ces tables qui étaient composées de grands panneaux posés sur des tréteaux pliants. » Ibid., p. 257.)= - Tant que doi autre varlct vinrent — Qui aporterent deus eslaches... — ■ Sor ces eslaches fit asise — La table, et la nape sus mise. (Percerai, v. 44i4, 4445, 4453, 4454; cité par Schullz, I, p. 60.) Etc. = 5 Les tables mistrent cil escuier privé. (Amiset Amilcs, v. 5518.)Quant mengiéont, lestables font [sachier], {Ibid., v. 5572.) Etc. etc. Les tables ostent serjant et baclieler. {Ibid., v. 5260.)

étaient garnies et dont certaines miniatures ne nous permettent pas de contester l'existence au xne siècle1, on n'en voyait plus sans doute que sur cette table « à demeure » dont les habitants du château se servaient tous les jours: car il faut bien se

cU.rdoA>eaf/ /

Fig. 10«. Une table bai-longue, d'après le manuscrit do VUortua deliciarum d'Herrade de Landsberg.

figurer que les tables mobiles ne servaient guère qu'aux grands repas, tout comme nos rallonges, et qu'en un certain nombre de châteaux, la table des maîtres n'était pas défaite tous les soirs pour être refaite tous les matins.

Les taubles mêlent serjant et despensier. [Auberi, éd. Tobler, p. 44, v. 6.) Tôles les tables el le doiz ont saisis. {Mort deGarin, éd.LcGiay, p. 11.) Les tables vistement et à terre versèrent. (Brun de la Montagne, v. 1827.) 11 comanda oster les tables vistement. (Ibid., y. 457. ) Après mangier ont fait oster — Les tables, quant il en est tans. (Durmars, t. 368.) Quant ont mangié, si font oster — Napes et tables vistement. (Perceval, v. 54080.) Etc., etc. Les deux dernières citations sont de Schultz. * Dans un certain nombre de textes, il n'est question que d'une table : La table tantost oster fist. (Perceval, v. 40044.) Sor une table où Fromons suet mengier, — A haute feste quant leans sa cort tient. (Garins li Loherains, II, p. 245.) Le soir au vespre, quant voz devrez soper, — A ma grant table asseoir vos irez. (Amis el Amiles, v. 1075.) Etc., etc. Dans la plupart de ces exemples il s'agit de cette table « a demeure » sur laquelle le seigneur prenait ses repas de tous les jours. = • Telle est la table représentée dans une précieuse miniature de Yllorlu* deliciarum d'ilerrade de Lajidsberg (fig. 107). « De ces rebords saillants partent des draperies que

Si c'était le printemps, si les jardins étaient en fleur, si l'on avait enfin la joie de pouvoir dîner en plein air, toutes les tables étaient nécessairement mobiles, et c'est ainsi que l'auteur de Garin le Loherain nous montre un jour, dans le verger de Fromont, deux cent vingt tables (deux cent vingt !) garnies de joyeux convives1. Le vieux Fromont rayonnait au milieu de ces tables: « Ce serait pourtant l'heure, lui dit Bernard de Naisil, de « faire ton fils chevalier. » Et il ajoute : « Tu vas enfin pouvoir « te reposer un peu. » — « Me reposer, moi ! Je vous défie au « tournoi de demain. » — « Ce sont tous tes amis qui te prient, « par ma voix, de faire un chevalier de ton fils. » — « Eh bien! « soit », dit Fromont qui se montre faible (chose commune) après avoir été violent et matamore. Sur l'heure, au milieu du banquet énorme, on se prend à adouber Yenfant, et nous avons raconté ailleurs cet épisode brusque et charmant. On prépare le bain ; on jette le damoiseau sur un bon cheval ; il s'y pavane, il y triomphe, et, tranquillement, rentre ensuite dans le verger aux deux cent vingt tables, choisit sa place et mange de grand appétit. Jamais on n'avait vu si surprenant ni si rapide adoubement*.

Quittons le verger, et rentrons au château.

Quel que fût le nombre des tables dressées en notre salle, il y en avait une qui « estoit plus haut drecie » que toutes les autres. C'était la « maître-table3 » ; c'était celle que l'on réservait au seigneur ou au roi, au suzerain ou au souverain. Du haut de ce som-

cachent les tréteaux. » (Viollet-le-Duc, Dictionnaire du Mobilier, p. 255.) = ' Fromons commande qu'on les tables meïst — Et l'on si fait, leans en un jardin. — onze vint tables i poissiez choisir. (Garins li Loherains, II. p. 143.) = s Garins li Loherains, pp. 145- 148. Sur ces repas en plein air, cf. les textes suivants : « Girart envoya d'avance en sa contrée et fit amener sur la route une énorme quantité de vivres. Il y avait tout le gibier qu'on avait pu chasser, du poisson d'eau douce et de mer. Il en fit servir le Roi et sa mcsnie à Tournus, sur la Saône, en une prairie. 11 n'y eut baron en Bourgogne (qui est grande et large), ni chevalier, ni dame de prix qui n'eut là pavillon, tente ou feuillée. » (Girart de Roussillon,lrBid. P. Meyer, pp. 16, 17, § 55.) Dans un poème plus récent, il est question d'une sorte de ripaille dont les gens du traitre Ilerchembaut se donnent le luxe : « Au dehors de la tour, au seneslre costé, — En ung beaul grant praiel qui là fu ordonné, — (De feuliez et de fleurs estoit environné), — Manger vorent de jour, car c'estoit en esté ; — Les tablez mirent là pour le doulx temps soué. (Doon de Maience, v. 5.r'89-5595.) = 5 A la plus maître table sert Hugues devin cler. (Parise, v. 1152.) A la plus haute table on Elie mené. (Aiol, v. 8006.) Li Hois ala seoir au maistre mandement, — A la plus haute taule il et tote sa jant. (Chelifs, éd. Hippeau, p. 202.) La table Codefroy estoit plus haut drecie —

met, quelques convives privilégiés contemplaient les autres tables où mangeaient des hôtes d'un rang visiblement inférieur. « La maî- « tre-table » émergeait

Fig. lot Une Uble servie. D'api es le ms. de U Bilil . Nat., fr. T76, p »" (xiii* siècle).

au milieu de la salle; on la voyait de tous côtés; elle attirait tous les regards; elle dominait, elle rayonnait.

Petits et grands, seigneurs et vassaux, étaient assis sur des bancs garnis de coussins; mais encore faudrait-il bien s'entendre sur la nature et la physionomie exacte de ces bancs de salle à manger*. Ils n'étaient pas de même importance pour la table du seigneur et pour les autres. Devant la maître-table s'élevait le « maistre dois » ; devant les autres tables, s'étendaient des dois et des bancs de moindre valeur'. Il ne faut pas oublier, d'ailleurs, qu'il y avait alors un des grands côtés -de chaque table qui demeurait toujours libre pour les be-

Qiie le* aultret n'cstoienl. (Le Chevalier as Cygne, remaniement publié par M. de Reiffenberg, \. 4420, cita par SchulU, I, p. 329.) Lors le menèrent asseoir — Au haut dois, si que bien tcoir — Le pouwil-onde tous costés. (Cleomadcs, v. 17329, cilé par Schultz.) = * Pendant le moyen âge, on garnissait habituellement les tables à manger de bancs mobiles sur lesquels on jetait des coussins. » (Viollet-le-Duc, Dictionnaire du Mobilier, I, p. 35.) Sur ces bancs on prenait soin de jeter parfois de riches étoffes qui les cachaient entièrement : « Aye et Ganor se siéent tor un riche lapis — A fin or et à pierres, à oyseillons petis... — A la table dame Aye servi Guyon ses lilz.,. — Assez orent vilaille. (Aye d'Avignon, T. 3823-3829.) Dans la Chronique des Ducs de Normandie, le père de Guillaume le Conquérant, Kobert, s'étonne qu'à Conslantinople on n'ait ni tables ni fourmes. * Ces bancs mobiles des salles à manger, il ne faut pas les confondre avec les bancs qui restaient à demeure dans les chambres : « Dejoste lui les assist sor un banc — Qu'iert entailliez à or et à argent. » (Prise d'Orange, v. 673, 674.) Voy. un de ces bancs, également muni de coussins, reproduit d'après la tapisserie de B.iycux dans le Dictionnaire du Mobilier, I, p. 34.) Une fois pour toutes, il faut bien se persuader que tous les sièges du moyen âge étaient uniquement en bois, mais qu'on les recouvrait de tapis pour les parer, et qu'on les munissait de coussins pour en rendre l'usage plus commode. C'est ce qui a duré jusqu'au xvn* siècle. = * Dois signifie uniquement « banc à dossier », et c'est ce que

G20 LA VIE DOMESTIQUE DU CHEVAL! En.

soins du service, et qu'un seul banc était nécessaire. Voilà qui suffirait à donner un caractère original aux repas du moyen âge et à les distinguer des nôtres.

Le « maistre dois'» de la maistre table n'est point un dais, au sens moderne de ce mot; ce n'est pas davantage une estrade, comme l'ont cru quelques savants. C'est un banc a dossier plus ou moins élevé; un banc plus lourd, plus haut, plus orné et moins mobile que les autres dois, et qui présentait une forme analogue à ce banc si richement sculpté dont le gracieux dessin nous avait été conservé dans le manuscrit d'IIerrade de Landsberg". Que le « maistre dois » ait été toujours partagé en compartiments ou en stalles, nous n'avons aucune raison de l'affirmer, et aucun texte ne le prouve assez sûrement. Il ne devait parfois renfermer que deux places. Quant aux autres bancs, quelques-uns étaient munis de dossiers et pouvaient passer pour des dois ou des « formes3 » ; mais un grand nombre devaient être de simples bancs, très légers et d'un transport facile. Le maistre dois les dominait tous fièrement, et il dominait la « maistre table » elle-

n'ont pas bien vu la plupart des archéologues : Le quens Amis fu au dois AruiEz. (Amis et Amiles, v. 2192.) Les napes metent sergant et despencier; — Au dois s'asicnt li vaillant chevalier. (Raoul de Cambrai, éd. Le Glay, p. 76.) Mais Fromons fait les dois appareillier : — Les napes mettent serjant et escuier. (Garins li Loherains, II, p. 178.) Au dois se som asis que il i ont trovés. (Renaus de Montauban, p. 89, v. 19.) = ' Li quens Raoul seoit au plus haut dois (Raoul de Cambrai, éd. Le Glay, p. 84) Au plus haut dois de la table s'asiet (Ogier, v. 0004. )Au plus haut dois sist h rois Anseïs (Garin (?) cité parDucange au mot dagus.) Siègent au plus haut doys e\' faudestoés... (Baudouin de Sebourc, II, p. 149.) Lors le menèrent aseoir — Au haut dois si que bien veoir — Le pouvoit on de tous costés. (Cleomadés, v. 1 7529-17351.) A la table, au maislrj dois. — La ù sis au mangier (Percevais. 59249.) En la sale, au plus maistre dois, — Avec la Roïne mangoit.(/Mi., v. 30845. Citation de Schultz, comme les deux précédentes.) Etc., etc. Le mot dais en est venu, par une extension bien naturelle, à signifier la maistre table elle-même, la mensa excelsior. Et cela jusque dans les couvents : Ad magnam mensam quam vulgari'er dais appellamus (Math. Paris, Addit. et Vitœ abbatumS. Albani, cités par Ducange.) Dans son livre intitulé: A histortj ofdomestic manners and sentiments in England during the middle Ages (Londres, 1802), Th. Wright donne au mot dois un sens notablement différent: « Au fond de la salle, le plancher était surhaussé : c'est ce qu'on appelait le dais. A cet endroit se trouvait la table principale, placée en travers. Les tables simples étaient dressées le long des côtés de la salle. Au milieu était le feu, le plus souvent dans un grillage en fer. Peut-être la grande table placée sun le dois était-elle une table fixe. Les sièges étaient des bancs, excepté le principal siège contre le mur du dais, qui était un siège à dossier et à accoudoirs. » Or, c'est à ce siège même que nous donnons le nom de dois, et nous maintenons très netlement notre opinion contre celle de Th. Wright. = 2 Le type du maistre dois nous est en effet fourni, d'après ce manuscrit, dans un dessin trop peu remarqué de Violletlc-Duc (Dictionnaire du Mobilier, I, p. 256). = 3 La forme est un banc « non mobile t

même, avec laquelle il finit un jour par se confondre et à laquelle on le vit parfois communiquer jusqu'à son nom.

Si donc nous pénétrions dans la «. salle » deux heures environ avant le grand repas de midi, nous y trouverions vingt ou trente tables nues, dressées sur leurs estaches, et accostées chacune d'un banc avec ou sans dossier. C'est peut-être imposant; mais ce n'est, à coup sûr, ni riant ni beau. Ces tables à tréteaux ont une physionomie maigre et sèche, et il n'y faut voir qu'une charpente, un canevas. Rien d'achevé, de coloré, de gracieux. Mais voici que l'on va « mettre le couvert ». Nous employons à dessein ce mot qui semble moderne et qui est cependant de bonne et vieille origine. Jusqu'à l'arrivée des convives, on tenait les mets «couverts ». De là cette singulière expression, dont nous nous servons sans en connaître la saveur.

Ce « couvert », qui le mettait? Ces tables, qui les ornait? Qui faisait leur toilette? Encore un problème, que nos chansons vont facilement nous aider à résoudre. Suivant que nos barons étaient plus ou moins puissants, suivant qu'ils avaient plus ou moins de vassaux, suivant enfin que leur « cour » était plus ou moins fréquentée, leurs tables étaient mises par des sergents ou par des damoiseaux. Voulez-vous une formule plus scientifique? Par des nobles ou par des non-nobles. Les nobles, c'étaient ces jeunes chevaliers sans fortune et sans fief, que l'on appelle les « bacheliers » ; ce sont surtout ces aspirants à la chevalerie que l'on nomme les écuyers et les varlets'. Les non-nobles, ce sont les «dépensiers», les bouteilliers et, encore un coup, les sergents'. Ce dernier personnel (il n'est pas besoin de le dire) est le seul qui soit à

ou « peu mobile » divisé en stalles avec appui, dossier et dais. (Dictionnain du Mobilier, I, p. 115.) Je conteste absolument, pour le xn" siècle, les deux derniers mots de cette définition. * Les formel étaient un meuble très ricbe, en matières précieuses, incrusté d'or et d'ivoire, orné de marqueterie, etc. (Voy. la belle figure de Viollet-le-Duc, d'après le précieux manuscrit de Vllortus deliciarum d'Ilerrade de Landsberg, qui a été brûlé pendant le siège de Strasbourg, Dictionnaire du Mobilier I, p. 116.)=' Les tables mistrent cil escuier privé. (Amis et Amiles,v. 5318.) Li escuier vont les napes oster. (Charroi de Nimes, v. 816.) Quant mengié ont et beû à lor gré, — Les tables ostent serjant et bacheler.(AmisetAmilet, v. 3259, 3260.) On ne s'étonnera pas que nos citations se rapportent soit à la table mise, soit à la nape ôtée : c'est le même service. = 2 Les napes metent sergant et deipensier. [Raoul de Cambrai, éd. Le Glay, p. 76.) Les tables metent serjant et despensier. (Auberi, éd. Tobler, p. 44, v. 6.) Cil eschançon vont les napes tolir. [Prise d Orange, v. 557. )Li serjant vont por les napes osier. (Auberi, 1. 1., p. 68, v. 9.) Les napes ont oslées

l'usage des petits châtelains, des hobereaux, des seigneurs qui ne sont pas suzerains. Les deux personnels, les deux groupes de

serviteurs étaient parfois employés concurremment1, et, dans ce cas, les damoiseaux dirigeaient les sergents. Mais, quels que fussent les fonctionnaires de la table seigneuriale, leur première besogne' consistait toujours à mettre les nap-

FiS HO. Un repas de tous les jours D'après le ms. delà Bibl. Nat., nés'; SOin pluS délicat et plUS fr. 1589, f 3. r r r

grave qu'on ne pourrait se l'imaginer. Je veux bien qu'ils se soient le plus souvent contentés de les laisser pendre, toutes droites, de chaque côté de la table: car je ne puis croire qu'ils aient toujours été assez exercés et

lioloilliers et serjent. (Chelifs, éd. Ilippeau, p. 203.) = ' Les napes mettent serjant et etcuier.(Garintli Loherains, U, P- 178.) Les tables ostent serjant et bacheler. (Amis et Amiles, v 5200.) Les napes ont ostées serjant et bacheler. (Parise, v. 976.) Les tables imitent seryant et escuier. (Gaijdon, v. 9849.) = 2 Après avoir préalablement disposé les tables sur leurs tréteaux: Tant que doi autre valet vinrent — Qui aporterent deus estaches.. — Sor ces eslaches fu asise — La table, et la nape sus mise. (Perceval cité par Scbultz, v. 4444, 4445; 4455, 4454.) C'est ce que nos poètes appellent « mettre les tables » (Auberi, 1. 1., p. 4i, v. 6; Garins li Loherains, I, p 202; Gatjdon, v. 9849, etc., etc.) A la lin du repas, on était ces mêmes tables et leurs tréteaux (Cf. Amis et Amiles, v. 3260; Chevalier as deus espées, v. 1502; Perceval, v. 40644; Duvair palefroy, v. 527 (ces trois dernières citations sont dues à Schultz) et surtout Brun de la Montaigne : Quant il orent lavé, varlet de sale oslerent — Les tables vislement et à terre versèrent, (v. 1826, 1827.) Il ne faut pas oublier, encore un coup, que tout un côté de la table reste lidbe roun ib service. = 3 Quant li mangier sont près, si font mcilre les napes. (Aye d'Avignon, v. 2712.) Cf. Raoul de Cambrai (1.1., p. 76), Garins ULoherains. (II, p. 178), etc., etc. Ces mômes nappes sont ôtées à la fin du repas : « Lorsqu'ils eurent mangé, le soleil était bas sur l'horizon. Ils firent enlever les nappes et se levèrent de table. (Girart de Roussillon, trad. P. Meyer, p. 61, § 116.) Quant mangié ont et beû à loisir, — Les napes ostent et en pies sont sailli. (Garins li Loherains, 1, p. 203.) Quant mangié ont, si font oster les napes. (Ogier, v. 5506; Charroi^. 816; Auberi, éd. Tobler, p. 40, v. 9; Parise, v. 976; Huon de Bordeaux, y. 7810; Prise d'Orange, y. 557; Aspremonl, éd. Guessard, p. 6; GuideNanteuil, v. 491 ; Fierabras, v. 6150; Clielifs, éd. Ilippeau, p. 205); etc., etc. Nous terminons ce qui concerne la nappe par deux ou trois remarques dont nous tenons quelque compte en notre texte et qui ont peut-être leur petite, toute petite importance : a. Il était défendu aux convives, par la civilité puéiile et honnête du xn" siècle, de s'essuyer les lèvres, les yeux ou le nez à la nappe : Gardez que vos iez n'essuez — A celé fois que vos bevez — A la nape, ne vostre nez : — Quar blasmée molt en serez. (Chastoiemenl des dames, de Robert de Blois, v. 519 et ss.; Fabliaux et coules, éd. Méon, II, p. 200.) b C'est plus tard (au xiv° siècle sans doute)que l'on imagina de « trancher la nappe » devant les chevaliers indignes (Sainte-Palaye, Mémoires, I, p. 519. c. On était tellement habitué à se servir de nappes que l'auteur du Chevalier as deus espées remarque, en un certain passage de son poème, que ses héros n'en avaient point : Et quant

assez habiles pour les faire gracieusement glisser sur des tringles, ou pour leur donner de belles retombées en forme de draperies antiques, comme nous le voyons en certaines miniatures1. Mais encore y fallait-il quelque régularité et bon goût. Sur les nappes on disposait ces napperons, qui étaient alors connus sous le nom de doubliers1. Puis, on se mettait en demeure de couvrir la table de la vaisselle accoutumée, et de placer devant chaque convive tout ce qui pourra lui être nécessaire, ou seulement utile. Supposons-nous un instant au lieu et en la place d'un écuyer du xn" siècle, et faisons son service.

Devant chaque convive, nous commencerons par placer un couteau et une cuiller. C'est l'indispensable. Ces cuillers sont d'or3: elles représentent une belle somme, et le chambellan a pris soin de les compter tout à l'heure avec nous'. Après le repas, on les comptera de nouveau. La châtelaine l'entend ainsi : c'est une femme de sens et d'ordre, et qui, je vous l'assure, se trouve toujours avoir raison. Les couteaux5 méritent que l'on en fasse estime : leurs lames sont d'acier poitevin, et leurs manches finement dorés. Ne vous attendez pas à trouver ici des fourchettes; il n'y en aura pas avant la fin du xm* siècle. Ne cherchez pas les serviettes': il n'y en a (sauf exception) qu'au lavoir, où vous

tous près fu li mengiers, — Tous, sans melre napes, s'assirent, (v. 883, cilé par Schultz. )= ' Ce sont là deux systèmes distincts. Le plus ancien est celui des tringles, Voy. Schultz, I, pp. 319, 318, et notre figure 107. =* Cf. Ducange aux mots : Duplerium, doublerium. Le doublier est le napperon en double : mappula, et non mappa major. = 5 Ces cuillers étaient souvent fort riches : Culier d'or esmeré. (Perceval, v. 21259.) Escueles et cuilliers d'or. (Li biaus deseoneiïs, \. 3814.) Ces deux citations sont de Schultz (I, 319.) Cf. les figures de Viollet-le-Duc (Dictionnaire du Mobilier, pp. 85 et 8C) représentant une cuiller du xn* siècle (fig. 1) et une du xm* (fig. 2). = * Cil ki ot les cuilliers livrées — A recevoir les ad cuntées. (Rou, v. 7017, cité par Schultz.) C'est le chambellan qui en avait la garde et la responsabilité (Ibid., v. 7027 etss., 7037 et ss., cité par Viollet-le-Duc, Dictionnaire du Mobilier, IV, p. 84). = s Desur la table ont les coutieus couchez. (Aspremonl, éd. Guessard, p. 6, etc.) Prist un cotel qu'il vit sus le doblier, — Dont uns valiés li tranchoit le mengier ; — Cran* fu e Ions et devant apointiiés; — Li mances fu à fin or entailliés — Et l'alemele d'un poitevin acier. (Ogier, v. 42474251.) Et tailla d'un cotel dont ralemele est tée. (Godefroi de Bouillon, v. 53. Cf. Ogier, v. 3507 ; Renaus de Montaubnn, p. 255, v. 5, et p. 254, v. 20. Voy. dans le Dictionnaire du Mobilier (II, 74 et 78) la représentation de deux couteaux du xi* siècle. = * Dans Gui de Bourgogne, on voit le païen lluidelon, sur In point de se battre avec le héros du poème, qui meurt de faim, ordonner à son sénéchal de le servir : « Sinagon, çà venès. — Une blanche loaille meinteuant m'aportés, — Et « plain henapde vin et un pain buleté »... — Et lluidelon li fait un poon aporter (v.2225 et suiv.) D'autre part, quand Maugis, déguisé en pèlerin, se fait donner à manger par Charlemagne qui pousse la bonté jusqu'à lui mettre les morceaux dans la bouche, on com-

pourrez tout à l'heure essuyer vos lèvres, qui en auront certainement besoin. Mais pour l'instant, mangez, daignez manger avec la propreté la plus scrupuleuse, et ne vous essuyez avec le bas de

Fi^. 111. Ce que l'on met sur une table : hanaps, coupes, nefs, écuelles, couteaux. D'après un manuscrit du Saint-Graal reproduit successivement par P. Lacroix {Mœurs et usages du moyen Age, p. m)

et par Schultz (1. 1., I, p. 31»),

la nappe que le moins possible.... et si l'on ne vous voit pas'.

Devant chaque convive nous placerons encore un gâteau*, de

fine farine, du pain blanc, de beau pain bluté5. On n'en veut pas

d'autre au château. Ni pain de seigle, ni pain d'orge : c'est bon

mence par apporter à l'enchanteur une blanche touille (Renaus de Montauban, p. 253, v. 5), et on le sert sur un échiquier : « Sire ce dist Maugis,... — A mengier me donés, por Dieu et por son nom. — Ne mangai de la bouce bien a passé tiers jor ».... — On li a aporté un eschekier reont, . . . — Une blanche loaille et un coutel selonc, etc. — Ces deux exemples ne sauraient rien prouver en faveur de l'usage de la serviette aux xn* et xiu* siècle. Dans le premier cas, en effet, la scène se passe en dehors d'un repas : la nappe n'est pas mise, et on la remplace par une touaille. Dans le second cas, Maugis n'est même pas à table. * On se servait également des touailles pour envelopper des provisions (Gaufrey, v. 7009; Perceval,v. 1951 cité par Schultz); mais encore une fois, on ne s'en servait pas a table. Cf. Ducange, au mot Manulergium. = ' Voy. la note 5 de la p. 622.=a Et li peins ert devant toi mis. (Castoiementd'un père à son fils, Fabliaux, éd. Meon, II. p. 162, v. 67. Citations de Schultz,!, p. 555.) = 5 En l'aumoire troverent quatre pains buletés. (Gui de Bourgogne, v. 2055.) — Et plain henap de vin et un pain bulelé. (Ibid.,\. 2225. Cf. v. 2210.) Il tient un pain de forment buleté. (Aliscans, éd. Jonckbloet, v. 5952.) Trois paons a saisis et trois pains buletés. (Fierabras, v. 5558. Cf. Schultz, I, p. 290, notes 7 et 8.) *Le pain d'orge et de seigle était dédaigné : Mes onc li Cuens ne volt de vin goûter, — Ne de blanc pain une mie adeser. — Gros pein de segle fist li cuens aporter — De cel menga. (Aliscans v. 2756-2759.) Et Termites li a de son

pour les misérables. Avec ces timbres buletés1, avec ces galeaus à broie*, nos chevaliers sont assurés de ne pas mourir de faim; mais ils ont soif, et auront soif longtemps encore , jusqu'à la fin du repas à tout le moins, et même plus tard. Vite, devant chacun d'eux mettons un hanap ou une nef qu'ils videront plus d'une fois. Notre hôte en possède une riche collection : prenons hardiment ce qu'il a de plus beau , prenons ces coupes d'argent et d'or, qui sont de fuevre Salemon ou qui pourraient en être. Elles étincellent sur la table comme soleils. Les écuelles, sans doute, ne sont pas moins utiles, mais ne brillent en général ni par l'élégance, ni par la richesse. On n'en donnera qu'une seule à deux convives, et ils auront la joie de manger deux au même plat. 11 faut.au reste, se figurer ces écuelles comme les grosses assiettes creuses de nos campagnes, profondes et vastes5. Mais c'en est assez, et nous savons maintenant ce que chacun de nos convives a devant lui.

Reste la décoration générale de notre table, et c'est ici qu'on doit scientiquement se rappeler que la symétrie fut peu goûtée au moyen ûge et que les plus grands artistes de cette puissante époque n'en sentirent jamais la nécessité. Donc, sur cette table dont nous décrivons l'ordonnance, on a posé, un peu en désordre, des aiguières en cuivre jaune', de grandes nefs* pleines de vin,

pain présenté; — Noirs est et plains de paille, ne Vot plus bulelé . (Bcrte, éd. Scheler, v. 1114, 1115.) Etc., etc. = ' A le plus haute table ont Elie mené; — Tout premier li aportent deux timbres buletés. (Aiol, v. 8606, 8607.) Cf. Renaus de Montauban, p. 255, v. 4; p. 254, v. 12; etc. = * Et grans gastiaus à broie et simbres buletés. (Renaus de Montauban, Bibl. Rat., fr. 24587, f* 54, cité par Fr. Godefroy.) Pain Luleté mangeintet gastiaus bien broies. (Gau/rey, v. 6958.) = 3 Quand Renaud aperçoit Maugis sous l'habit de pèlerin, vieux, pauvre et sale (il ne le reconnaît pas),il se hâte, dans un bon mouvement de charité, de lui envoyer s'kscuellc qui « pleine est de venison ; de cisne i ot une aie ». (Renaus de Montauban, p. 578, v. 19, 20.) Quand Bances et Berangier vont épouser les deux filles de Guillemer, «Berengierfait Eudain o yaus seir ; — a s'escuelle manga tout à loisir — Pour ensignier et pour plus chier tenir... — Bauces assiet sa gent, si corn il doit; — l'zile a prise bêlement, par le doit, — A s'esciielle la fait mangier tout droit. (Anseïs fds de Gilbert, Bibl.Nat.,fr. 4988, f. 245.) Cf. un charmant passage de Itou cité par Scliullz, v. 14340 et suiv. On devait réserver pour son hôte les meilleurs morceaux, « cuisse ouele ».(Durmars, v. 2199; Percerai, v. 2755. V. Schultz, I, p. 514.) — * Un curieux modèle et type d'aiguière, au xn* siècle, est donné par M. Victor Gay,en son Glossaire archéologique, au mot Aiguière (p. 14). C'est un travail.de dinanderie en cuivre jaune. L'original fait partie de la collection Gréau. Cf. les deux types fournis par Viollet-le-Duc (Dictionnaire du Mobilier, 11, p. 9), l'un d'après le manuscrit de Xlîorlus deliciarum d'Ilerrade de Landsberg ; l'autre d'après une sculpture de Vézelay. = s La nef est, comme nous le disons plus loin, un teii.mb

qui jouent le rôle de nos bouteilles, des coupes à couvercle ou sans couvercle', des banaps de métal ou de bois', des salières3 et des

cÉNÉniQUE et que rien, souvent, ne distingue du hanap : Chascuns des chevaliers ait ou hanap ou nef.(Renaus de Montauban, p. 315, v. 7.) Mais on ne saurait se dissimuler que le mot nef exprime parfois un vase d'une capacité plus grande que le hanap : <( Devant le duc Naiînon me metés la grant nef — Que jou conquis à Rome, celé bone cité, — Et tient bien un sestier de bon vin mesuré. )){Renaus de Montauban, p. 313, v. 1 et suiv.) Jordains li anfes àcort... —11 en emplist une grant nef d'or mier. — Girars ses pères l'achata à Poitiers. — Par le palais vint la nef touz chargiez; — Molt est pezans, assez i ot or mier. (Jourdains de Blaivies, v. 816-819.) Turpin, qui comble de soins Ogier en prison, « tos les orfèvres fist coiement mander; — De son argent lor fait faire une nef — Qui tint de vin un sestier mesuré — A la mesure de Rains la grant cité. — La boive Ogiers, s'en doit avoir assés. (Ogier, v. 9618 et 9622.) Les nefs étaient parfois conquises sur l'ennemi et gardaient le nom du prince vaincu auquel on les avait enlevées. Rien n'est plus instructif à cet égard que le passage suivant de Renaus de Montauban : « Devant le duc Naimon me metés la grant nef — Que jou conquis à Rome... — Torpins ait le Gaufroi de Bordiaus sor le mer; — Estous aura l'Ion, de Gascoigne le ber, — Ogiers la Desier, » etc. (p. 313, v. 1-6.) Comme tous les vases d'orfèvrerie, les nefs passent pour être « de l' uevre Salemon. » (Ibid., v. 8.) = ' 1° Dans l'antiquité on puisait dans le crater avec le cyathus, vase à une anse, pour remplir les scyphi, les pocula et les calices. Le calix était une sorte de gobelet assez bas et peu profond ; le scyphus était plus haut. 2° Au moyen âge, la coupe, de différentes formes, correspond à l'usage antique du calix. 3" Elle est de matière riche, dorée ou d'or: Ses coupes d'or fait il bien demander, (Amis et Amiles, v. 1115.) Quant tu menguz ta char et ta pevrée — Et bois ton vin à la cope dorée. (Aliscans, v. 3022, 5023.) Une coupe d'or fin a li Rois demandée. (Alexandre, p. 278, v. 27.) Coupes, escueles d'or mier. (Gaufrey, v. 4795.) De ma coupe d'or fin à l'mengier servirés. (Godefroi de Bouillon, v. 859.) De fin or fu la coupe. (Dolopathos, p. 59, cité par Schultz, I, p. 520.) Les coupes d'or à rices pières. (Perceval, v. 24966.) Etc., etc. 4" Les coupes sont tantôt coverclées, tantôt sans de couvercles : Quant vos tenez la coupe coverclée. (Aliscans, y. 5026.) Le covecle d'or (de la coupe) sus leva. (Dolopathos, p. 59, cité par Schultz, I, 320.) 5° Les coupes formaient une des parts les plus estimées du butin api es la guerre : «Tels set cenz coupes do tressor Constentin — Que Karlemaines conquist oltre le Rhin, — Quant il ocist le paien Guiteclin. (Aspremont, éd. Guessard, p. 6, v. 1-4.) = 2 1" Le hanap diffère surtout de la coupe en ce qu'il est monté sur un pied plus élevé. 2° 11 est, souvent, de matière aussi précieuse que la coupe : À l'enap qui fu d'or. [Parise,y. 1 I55.)Anas de fust ornezd'or. (Nouvelles françaises du xui" siècle, éd. Moland et d'Héricault, p. 59.) Et un henap parfont de fin or esmeré. (Doon de Maience, v. 9379.) Des coupes d'or, hana.i d'argent tnassis. (Auberi, Rnmvart, p. 229, v. 19.)Et le hanap d'argent d'oré. (Charetle, v. 989, cité par Schultz.) 5" 11 faut cependant observer que les hanaps sont représentés souvent comme étant en bois, en madré (ce qu'on ne dit pas des coupes) : En tin anap de madré les souda la puchele. (Elie de Saint-Gilles, v. 1449.) Aiols devant le Roi tenoit un madré. (Aiol, y. 4015.) Et un anap de madré d'un sestier. (Ibid., v. 4042.) Le vin porte le Roi dedens untnaselin. (Gui de Nanleuil, y. 211.) Etc., etc. 4° On buvait deux à un hanap : A un hannap sont anduiabuvré. (Amis et Amiles, v. 5522), et c'était particulièrement un usage anglais (voy. Brut et Rou, cités par Viollet-le-Duc, Dictionnaire du Mobilier, II, p. 117, fig.) 5° La capacité du hanap était très variable. Dans un texte cité plus haut, il est question « d'un sestier ». (Aiol, y. 4042.) Dans un vers du Moniage Guillaume (Bibl. Nat., fr. 774, f° 217, v») d'un « demi setier » seulement : Li quens li done à boire à son couchier, — A un henap qui tient demi-setier — D'un gentil cidre, etc., etc. Voy. la représentation d'un hanap du xm° siècle, peut-être de provenance orientale, dans le Dictionnaire du Mobilier, de Viollet-le-Duc (11, p. 117). =3 Schultz a cité, sur les salières du xn° siècle, des textes qu'on a le devoir de citer après lui : Sur les tables sont li doublier — Et le coutiel et les salières. (Perceval,

saucières1. On y apportera, durant le dîner, des plats d'or ou d'argent*, sur lesquels éclateront, en couleurs vives, des paons ou des cygnes rôtis. Quels fumets , quel régal ! 11 arrivait que, dans les beaux dîners, on avait parfois un paon , un cygne pour deux3 ; mais ce n'était point là un luxe à la portée de toutes les tables.

Ce pêle-mêle, ce fouillis éblouissant de plats et de hanaps, d'aiguières et d'écuelles, n'était pas désagréable à regarder. Les aiguières affectaient les formes les plus bizarres : lions, oiseaux, animaux de toutes sortes, hommes ou monstres. Le tout mouvementé, tordu, vigoureux, vivant. Quant aux coupes, nefs et hanaps, nous avouons, fort humblement, que nous ne nous jugeons point capable de les distinguer nettement l'un de l'autre. La coupe était d'une ouverture plus large que le hanap; celui-ci se dressait sur un pied plus élevé, offrait souvent la forme d'un calice et servait parfois à deux buveurs; le mot « nef » semble n'être qu'un terme générique s'appliquant également aux hanaps et aux coupes. Parmi ces vases, les uns correspondaient au crater antique, où l'on puisait avec le cyalhm pour remplir les pocula et les calices; les autres ressemblaient à ces derniers « vaisseaux » et allaient depuis la forme élancée des calices jusqu'à la forme pataude du gobelet; les uns enfin étaient en or et en argent, et les autres en madré plus ou moins richement monté. Qu'est-ce que le madré1? Mystère. 11 est certain que ce mot a signifié le cœur ou la racine de certaines essences de bois; il est également impossible de nier qu'il n'y ait eu' des hanaps de madré à très bon marché, et ce bon marché n'est explicable que

». 24960.) Erranment sont les tables mises — Et les napes desour asises, — Les salières et li coutiel. (Ibid., v. 36009. Cf. v. 42070, 44075.) Et voit les grans fus aluinés — Et de gros cierges grans plentés, — Et tables mises et doubliers — Couteaus, salières et ailiers

— Coupes, henas et escueles — D'or et d'argent, bones et bêles. {Partonopeus, 887.) Le sel fil mètre en «es salières — Qui sont d'or lin, bêles et cbières. (Durmars, v. 9917.) = * Deus saussières ou un poon(De la maaille, A. Jubinal, Jongleurs et trouvères, p. 105, cité par Scliullz, I, p. 518.) = * Il y avait aussi de ces plats qui étaient en terre cuile ém.iilïée : témoin celui qu'a reproduit Viollet-le-Duc (Dictionnaire du Mobilier, II, p. 146, pi. mu), qui appartient au xn* siècle et qui était jadis incrusté dans la façade de l'hôtel de Tille de Saint-Antonin (Taru-et-Uaroniie). = 3 Je vos cornant mult bien (gardés n'i obliés), — Que il n'ait chevalier là desus au disner,... — Ki n'ait un granl paon devant lui eupevré

— Et, deus et deus, un cisne richement conreé. (Renaus de Montauban, p. 5I'J. v. 32-37.) = * C'est à Léon de Laborde, en son excellent Glossaire des émaux du Louvre (p 57) que

par le peu de prix de la matière. Toute la valeur résidait dans la monture; mais, le madré étant généralement tacheté, veiné ou rayé, on en est peut-être venu à étendre ce nom à certaines pierres précieuses qui étaient veinées comme le bois, et particulièrement à l'onyx. Voilà qui est bien raffiné, et qui nous semble trop ingénieux pour être vrai. 11 vaut mieux s'en tenir, pour le xnc siècle, aux hanaps de vrai bois, aux hanaps « de madré ou de fust ». Boire de bon vin en de bon bois.ee n'est pas, après tout, un trop grand supplice.

Bref, même avant l'arrivée des convives, rien n'était plus varié, plus étincelant, plus joyeux qu'une salle à manger du xu" siècle. Sur les tables les coupes d'or lançaient des rayons, et chez le Boi ou chez l'Empereur, on les comptait presque par centaines. 11 y avait des hanaps et des nefs qui avaient une histoire et un nom. On prétendait que la « vaisselle » de Charlemagne venait du trésor de Constantin'. La plupart de ces beaux vases rappelaient des conquêtes ou des exploits plus ou moins légendaires. Lorsque Naines, Ogier, Turpin et Estous sont reçus dans le château de Montauban, Maugis ne manque pas de faire làdessus de précieuses recommandations au maitre-queux : « De- « vant Naines vous placerez la grant nef que j'ai conquise à Borne « et qui ne contient pas moins d'un setier; devant Turpin, vous « mettrez la coupe de Geoffroi de Bordeaux; devant Ogier, celle « de Didier. Estous aura celle du roi Yon*. » Mais voici qu'enfin les tables sont prêtes, et que le couvert est mis. Le brouhaha des écuyers et des sergents fait un moment silence, et le flux des convives se précipite. Bourdonnement de voix de femmes, éclats de voix d'hommes, rires. C'est charmant.

Inviter des hôtes, c'est fort bien; mais la grande science consiste à les bien placer. Ces questions de préséance , c'est terrible. Nous n'ignorons pas qu'en France surtout, nous possédons, depuis longtemps, une législation, un code, ou tout au moins des usages nettement déterminés. Mais il y a si loin, hélas ! de la théorie à la pratique.

L'ordre hiérarchique est le plus naturel en un temps où les

Ton doit ce qui a été dit de plus clair et de plus scientifique sur la matière. = • Aspremont, éd. Guessard, p. 6, v. 1-4. = 2 Renaus de Montauban, p. 513, v. 1-G.

autorités s'étagent si régulièrement les unes au-dessus des autres. La première place, en de bonnes maisons, est donc réservée au plus haut seigneur ecclésiastique, et la seconde au plus haut seigneur laïque'. L'hôte les conduit respectueusement au maistre dois*, où tous les invités les pourront voir manger5. S'il n'a pas à sa table d'évêque ou d'abbé, de suzerain ou de baron qui lui soit manifestement supérieur et auquel il doive le respect, notre chevalier occupera lui-même sa maître-table, et placera sa femme à sa droite*. Puis, tous les autres barons, chacun en l'ordre de s'onor", s'assiéront autour d'eux. J'imagine que le sénéchal et les chambellans devaient présider à cette délicate et périlleuse installation, où la moindre méprise pouvait avoir les plus fâcheuses conséquences*. Cet ordre hiérarchique, qui par lui-même est quelque peu ennuyeux et sec, était (fort heureusement pour la joie et l'esbanoiement général) tempéré par deux principes, ou, si vous l'aimez mieux, par deux coutumes aimables et bien « modernes » : Entre deux barons on plaçait parfois une dame ou une jeune fille, et il y avait là de quoi égayer toutes les tables par le contraste des visages et le heurt des costumes. Puis, entre deux invités, on réservait une place à quelque fils, à quelque fille, à quelque parent des maîtres de la maison, qui se chargeait de faire les honneurs de chaque 7 table. La conversation n'en allait

1 Godefrois li vaillans... — A l'are et le roi premièrement assis. — Puis s'asistrent li conte, li prince et li marris. (Godefroi de Bouillon, v. 5495-3497.) =* Au plus haut dois sisl li rois Anseïs; — Dejouste lui sa moillier au cler vis. (Garins li Loherains, cité par Ducange, au mot Dagus.)\n mangier fu assis li Rois — En la sale au plus maislre dois; Avec la Roîne mangoit. (Perceval, v. 50843.) A la table, au maistre dois, — Là u sis au mangier. (Ibid., v. 39249. Il est question du Roi.) A Fun des chiez fu fez li deis — Où mangera Frianz li reis. (Romande Troie, v. 3099.) La table Godefroi estoit plus haut drecie — Que les aultres n'estoient. (Godefroi de Bouillon, remaniement publié par II. de Reiffemberg, v. 4420. Cette citation, comme celle de Perceval et de Troie, est empruntée à Schultz 1, 32.) = * Lors le menèrent asseoir — Au haut dois, si que bienle veoir. — Le pouvoit on de tous costés. (Cleomadès, v. 17329, cité par Schultz, I, p. 60.) = * Le soir, au vespre, quant vos devrez souper,.. — Lubias iert à ton désire costel. (Amis et Amiles, t. 1075-1076.) Lubias sist à son destre costel, — Li cuens Gautiers à son senestre lez. (Ibid., y. 1146, 1147.) La droite était la place d'honneur. (Cleomadès, v. 19532, etc.) = 8AI' mangier est assis li Rois, — A l'cief de la sale, à un dois. — Li baron s'assirent entor — Cascim ex l'ordre de s'onor. (Brut, v. 8794 et suiv. cité par Schultz.) = 6 L'aiguë ont cornée à un cor menuier : — Les tables maitent sergant et escuier. - Li viex Riols s'estoit assiz premiers, — Gaydesaprez et Ferraus au vis fier, — Et Amaufrois et li vassaus Gautiers, — Et li barnaiges qui tant fait à prisier, — Li uns avant et li autres arrier. (Gaydon, v. 9848- 3854.) Nous ne prétendons prouver, par ce dernier texte, rien autre chose, sinon la préoccupation, très visible, de la préséance. = ' Le système français, la « loi française » con-

G30 LA VIE DOMESTIQUE DU CIIJiVALIEB.

que mieux; mais ce qui favorisait encore plus l'animation et la gaieté générales, c'est qu'on était forcé de s'associer deux par deux pour prendre part à ce beau repa"s. « Boire dans le même hanap, manger dans la même écuelle », rien n'était plus pittoresque. Un chevalier et une dame étaient souvent désignés pour composer ces duox gastronomiques, et ils faisaient assaut de politesse. C'était à qui laisserait les meilleurs morceaux à son parçonnier. Il n'est pas téméraire de penser que, malgré le côté réaliste de la chose et « les grimaces qu'on fait à chaque coup de dent », plus d'un mariage a été ébauché des deux côtés de cette écuelle. J'aurai tout dit en ajoutant que cet agencement avait été inventé en France et. qu'on l'appelait « le service à la française ». Nos lecteurs l'avaient deviné.

11 y avait certains châteaux où l'on se montrait assez chatouilleux pour n'admettre à sa table que de véritables nobles ou des clercs1 : c'est là un orgueil de caste que je comprends, mais ne saurais estimer. J'aime mieux l'usage qui, jusqu'à l'âge de sept ans, excluait tous les enfants de ces repas trop longs et trop « animés8 ». Quant aux pauvres, leur pensée avait été réellement la première qui avait frappé l'esprit de nos convives, dans le moment même où ils se mettaient si bruyamment à table. Au-dessus de son maistre-dois, notre chevalier a fait inscrire, en belles majuscules, ces deux vers léonins qui sont l'œuvre de son chapelain et dont le baron donne volontiers la traduction à tous ses convives : Cum sis in mensa , primo de paupere pensa ; — Nam cum pascis eum, pascis, amice, Deum3. Néanmoins, à l'usage des dames,

sistait essentiellement à placer un invité entre deux membres de la famille qui le recevait . « Maugis, ce dist Renaus, cornant nos asserés? » — « Sire, ce distMaugis, orendroitle sau rés. — Dus naimes et ma dame, cil seront lés a lés. — Et vos et l'Arcevesques ensamble mengerés; — Ogiers et Aallars, cil seront lés à lés. — Et Guichars et Richars et Estous l'adurés.

— A chascun des Gascons iert ses mes aportés. — « Chascuns mangust issi, com l'avons devisé.— A la loi des Fiunçois nos covient atorner. » — «Par foi, re dist lîenaus, or avés bien parlé. » (Renaus de Montauban,p. 313, v. 24-33.) C'est dans Durmars (v. 9965 et suiv., cité par Scbullz), que nous trouvons la formule tlus précise d'une pucelle placée entre deux cbevaliers : « Fors tant qu'-entre deus s'est assise — Une pucele bien aprise. » Il y a, encore ici, bien des obscurités. = ' EtKex a fait dire et savoir — Ke on ne laist laïens seoir

— Pormangier, nului, tant soit fiers, — For seulement les chevaliers — Et les haus clers et les pucieles, — Les dames et les damoiseles. (Chevalier as deus cspées, 122. Citation de Schultz.) = 2Coustume iert ancienement, — S'un gentishoms un fils eûst — On uns rois, jà ne le remeûst — Devant set ans de sa nourrice;— l'or mal le tenistetpor vice — Que devant set ans le veïst — A table où ses pères seïst. (Dolopathos, p. 42, cité par Schultz.) =50n

il a fait peindre, au-dessous, les deux vers suivants qui sont l'œuvre d'un certain Gautier, prieur de Yic-sur-Aisne ' : Cil qui por Dieu le suen départ — Tout tens en a la meillor part. » En lisant cette noble pensée , la jeune dame qui est là-bas , à la seconde table, a demandé au sénéchal une seconde éeuelle ; elle y a déposé les deux ailes du paon qu'on lui avait servi, et appelant un sergent à voix basse : « Ami, lui a-t-elle dit, porte ce « plat au premier pauvre que tu rencontreras. Je lui voudrais « donner davantage. Tiens, fais-lui boire aussi ce coup de vin « dans mon hanap, et qu'il prie pour moi. »

Cependant tous les convives sont placés , et mangent de bon appétit. C'est l'heure de savoir ce qu'ils mangent et de reconstituer, s'il est possible, tout le « menu » d'un tel banquet.

Le repas sera long, et le « menu » en est compliqué. On sait quelle est la durée des diners normands : les grands repas féodaux (nous ne parlons que de ceux-là, et non pas du simple repas de tous les jours) leur ressemblaient étrangement. Un poète du xn* siècle dit naïvement : « Le manger ne fut pas court, et dura plus que ne dure une journée vers le temps de Noël'. » Huit heures à table ! ce serait beaucoup, et il est permis de penser que notre poète exagère. Mais enfin il est hors de doute qu'il y avait alors des diners de six, sept ou dix « mets {deniers », voire de quinze et même de dix-huit*, et l'on ne comprend guère en cette nomenclature que les viandes et les pois-

voit au Musée de Cluny une salière qui date du xm* siècle et qui est d'étain. Sur le couvercle (autour du sujet qui représente l'Annonciation) on lit : Rosetus ne fecii| Ave gratu plena, Dowsus TKi.iM. En dedans du couvercle, autour du Crucifix accosté de saint Jean et de la Vierge, onlit:Cu« sis in mensa primo de pauperb pensa, etc. (Viollet-Ie-Duc, ZMcWonna/re du mobilier, II, p. 100. = * Gautier de Coincy. = * El li mangiers ne fu pas cours, —Qui dura plus que un des jours, — EnlorNaliveté ne dure. (Percerai, v. 9617, cité par Sciiultz.) == "• Mult ricement les ftst servir rois Kalles : — Dit mes pleniers i ot le jor à table. (Ogier, v. 3501, 3ï>0i>.) Cel jor furent servi deset met ou de tis. (Aye d'Avignon, v. 58'29.) Le messager de Charles, Pierre, va loger chez Aimenon, un homme qui entend l'hospitalité, qui lui donna ce soir-là bien dix-huit sortes de mets. (Girarl de Roussillon, trad. P. Meyer, p. 131, § 25C.) Tant prièrent le Koi qu'il aun poi sopé. — Dédis mes ou de quinze ont à lor volonté. (Renaus de Montauban, p. 168, v, 30 et 51.) Dans le Menagierde Paris (fin du xiv" siècle) on trouve

sons. Les viandes surtout. Pour de tels appétits, les légumes et les fruits ne comptaient pas, et il leur fallait cette forte et substantielle abondance de victuailles pour que tous les convives pussent se déclarer satisfaits et s'écrier au dessert : « Non vraiment, « nous n'avons jamais été assis à meilleure table. Béni soit notre « hôte! Excellent, excellent! » 11 faut tout dire : ces rudes gaillards avaient besoin de manger dru. Nous ne parlons pas d'un géant tel que Renoart, qui expédie en un repas cinq pâtés et cinq chapons, avec deux setiers de vin1 ; nous ne parlons pas d'un colosse tel que le Danois Ogier, qui vient si facilement à bout de l'énorme quartier de bœuf que lui envoie Turpin : Ne le mangassent trois vilain caretier*. Ces faits peuvent légitimement être considérés comme légendaires ; mais rien n'est plus vraisemblable que le jeune et formidable appétit de Gui de Bourgogne, dont s'étonnent les Sarrasins : « A lui seul, s'écrient-ils, il mange et boit plus « que quatre chevaliers. — Eh bien! leur répond-on, c'est ce qui « prouve que c'est un bon chevalier et bien anpliés. Un homme qui « mange si bien ne fera jamais de lâcheté3 ».Le mot est superbe et très féodal. Cet appétit n'abandonne pas nos jeunes nobles, même durant la période charmante de leurs premières amours. Pendant les quelques jours de sa rapide union avec Nicolelte, le jeune Doon ne fait guère que manger. Et elle aussi, qui n'a que onze ans*. C'est assez dire que la douleur elle-même n'est pas capable d'amoindrir longtemps une telle faim et d'amortir de telles dents. Rigaut vient de perdre son oncle Bègue de Belin, et reste deux jours sans manger. C'est fort bien; mais il se rattrape : « Mangez donc un peu », lui dit l'Impératrice qui le

toute une série de « menus » qui en général se composent de six mets ou services : « I. Pâtés, boudins, saucisses, etc. IF. Civets, etc. III. Rôtis. IV. Venaison. V. Poisson. VI. Sucreries, et fruits, etc. (II, p. 92.) Mais une telle régularité, qui est déjà voisine de nos usages contemporains n'existait pas encore au temps de Louis VII et de Philippe Auguste. =' La nuit menja Renoart cinc lardez. — Et cinc chapons... — Si but du vin deus sestiers mesurez. — Puis s'endormeit : que sa costume est tez. (Moniage Renoart, Bibl. Nat., fr. 568, f° 246, V.) = * Ogier, v. 9649. Cf. le v. 9583 : Ilmangeroit contre cinq chevaliers. = J Et l'enfes Guis menja, que mult l'ot désiré. — Tôt menja le paon et le pain buleté,' — Et si but tôt le vin qui estoit ou boucler. — Sarazin et Persant l'en ont mult regardé, — Et dist li uns à l'autre: « Par Mahomet veés: — Tant par a cil François et pain et vin usé, — Que quatre chevaliers an eussent assés »... — « Gloton, ce dist Iluidres li ber ; — Il est bons chevaliers, il est bien anpliés. — Il n'en a un meillor en la crestienté : — Homqui si bien menjue ne fera ja lasté » [Gui de Bourgogne, v. 2239-2249.) ■= * Doon de Maicnce. v. 3946, etc.. « Et burent

console, et le veut ranimer. « Si mangerez, dkl la dame, un petit. » Sur ce, on lui apporte un barillet de vin, quatre pains et un paon rôti. Il avale le tout en peu de temps. Li bers manga qui le citer oui hardi1. Quels mangeurs!

L'imagination, qui ne se refuse aucun luxe, nous permet ici de supposer que nous avons affaire à un dîner « de quinze mets ». Pas de « soupe » ou de « potage »; pas de ces amusailles que nous nommons « hors d'oeuvre ». On commence d'emblée par la viande, et en particulier par la venaison. C'est, d'ailleurs, chose assez digne de remarque que nous voyons très rarement (surtout au xiie siècle) la viande de boucherie figurer dans ces galas. Peu de bœuf, peu de veau, peu d'agneau ou de mouton. Ces chasseurs aiment à manger leur chasse, et n'hésitent guère qu'entre leur volaille et leur gibier. Notre premier mets sera donc, si notre lecteur y consent, « un cerf de craisse au poivre chaut »'. On a pu, dans l'énorme cuisine, le faire rôtir à peu près tout

entier, après l'avoir écorché avec soin et lardé avec finesse. On

en sert des quartiers à toutes les tables, sur de grands et beaux plats. La sauce poivrade 'a été apportée toute fumante en un « cauderon », et l'on en a versé sur tous les morceaux : car « poivre

largement. » = ' Garint li Loherains, H, p. 257. Malgré ce puissant appétit, la viande « de boucherie » occupe fort peu de place dans les menus du xn* siècle, et il est très évident que les nobles lui préféraient le gibier. Pans Garin le Loherain on voit que Bègue est hebergé à Valenciennes cher un hôte qui leur fait servir « grues et jantes et aigneaus de berbis t (II, p. 225) ; mais il faut observer que cet hôte appartient à la classe bourgeoise et en second lieu, qu'un manuscrit de Garin nous offre en cet endroit la variante : et oies et poucins. Les grostez pièces de char dont il est question dans Parise (v. 2806) peuvent être de la venaison, et si l'on envoie à Ogier dans sa prison des quartiers de bœuf, c'est un fait exceptionnel et qui s'explique par la situation du Danois. [Ogier, v. 9649.) Cf. dans le remaniement de Godefroi de Bouillon, publié par M. de Reiffemberg, le v. 7795, où il est question de chair de bœuf, de viel et de mouton, etc., etc. Ce que nos pères tenaient surtout en estime, c'était le porc, c'étaient surtout les « pourceaux farcis » et les jambons. [Garint le Loherain*, I, p. 20; Li biaut desconeûs, v. 892, et le Chevalier as deus espi'es, v. 8616 ; ces deux derniers (cités par Schultz.) Ils faisaient des provisions de viande «alée, et ces salaisons sont souvent opposées, dans nos romans, à la char fresche. [Doon de Maience, v. 5599 ; Gaufrey, ». 9527, etc.) Il ne faut toutefois rien exagérer, et se persuader que, dans l'alimentation ordinaire, la « boucherie » tenait sa place. = * Le premier mes fu... — D'un cerf de craisse au poivre chaut. [Percerai, v. 4458. Citation de Schultz.) Mult furent bien servi li chevalier de pris ; — Chars ont et venoisons et cers de graisse pris. (Renaus de Montauban, p. 51, v. 8 et 9.) Etc.. etc. Cf. le plat de chevreuil qu'Aimenon offre au messager Pierre : « Aimcnon fit servir de la viande de chevreuil et de sanglier. (Girart de Roussillon, traduction P. Meyer, pp. 151, 152, § 257.) = r> On trouvera la recette de la sauce poivrade dans le Menagier de Paris, H, p. 255. Avant le iu* siècle on ne mangeait que des viandes rôties.

chaut » o*u « pevrée » ne signifie pas autre chose '. La même sauce, au reste, va servir pour tous les mets: car ils n'en connaissent pas deux. Quand ils y mettent un peu plus de clous de girofle, on l'appelle parfois « la sauce giroflée » 2 ; mais la différence est de mince importance. Le beurre est presque hors d'usage3 et l'on ne se sert de l'huile que pour quelques fritures. Le poivre partout, le poivre toujours. Depuis la première bouchée jusqu'après la dernière, des épices, toujours des épices. Cela fait digérer, cela fait boire. On digère pour boire, on boit pour digérer. Et vive le poivre* ! Le second mets est encore un rude et gros morceau : car il faut apaiser les premières exigences de ces rudes estomacs. C'est une épaule de sanglier 6 ; mais à la maître-table, on a servi un plus rare gibier, un quartier d'ours farci 8, qui tout à l'heure, devant un brasier ardent, tournait sur une énorme broche : belle pièce, en vérité, toute pleine d'épices, et qui exhale un parfum exquis. Toutes les narines se dilatent, tous les regards se concentrent, et un grand cri, un cr.i unanime d'admiration salue l'entrée de ce mets inattendu ; cri qui est désintéressé chez la plupart de nos convives, et n'en est que plus méritoire. Puis, comme on ne meurt plus absolument de faim, la conversation commence à s'éveiller. Les vrais chasseurs, sans doute, se plaisent vivement à tuer le gibier ; mais il en est qui préfèrent encore raconter comment ils l'ont tué. Assési mentent liplusor1, dit philosophiquement un de nos romanciers. « Mentir » est un peu fort: « hâbler »

1 Le poivre était moulu : Mengeras tant plongon et car de grue, — De venison à la poivre moine— Que la vigors t'iert el' cors revenue. [Ogier.v. 10363-10.167.) = 2 Chapon orent en rost à sauce giroflée. (Garins de Montglane, Romwart, p. 364, v. S.) A un chaut poivre girofle — Qui fu destrempés à canele. (Durmars, v. 6342.) Citations de Schultz, I, p. 284 et 287.) =3 V. Schultz, I, p. 292, note 2. = * Cette sauce poivrade était d'un usage commun. C'est à propos d'une poivrade que s'élève entre un mari et sa femme cette scène qui a pris une forme si parfaite dans la première scène du Médecin malgré lui: « Le mari. Quel beau lièvre ! Et comme je le mangerais volontiers, frit avec « du saindoux et des oignons! — Lafemme.W serait bien meilleur avec du poivre. — L>: «mari. Non pas.— La femme. Mais si. —Le mari. Mais non. » Etc. (Bibl. Nat., Iat. 17509, f°l 36, 1 39, ci té et traduit par Lccoy de la Marche, en sa Chaire française au moyenrtge, p. 403.) =cLimengiersfu richement conraez, — De venison, depors et cfesaino; /ers. (Amis et Amiles, v. 1140-1141.) A le plus haute table ont Elie mené; — Tout premier li aporlent deus simbres buletés. — Et une grant espaule d'un parcreû sangler. (Aiol, v. 8606-8608.) = 6 Asseis i out venisons et daintiers ; — Grues et jantes et oisiaus de riviers : — Un ors farci fait au feu tornoier, — Totplain d'espisses por plus soueif flarier. (Girbers de Metz, Bibl. Nat., fr. 19160, f° 267, v°.) En sa chanbre lorvai lou mengier aprester — De venoison sauvaige et d'ours el de sanglez. (Floovanl, v. 1600, 1601.) = 7 Durmars, v. to668.

serait aujourd'hui le mot juste. « Ah! ce sanglier que vous mangez, dit un des convives, j'ai eu quelque peine, vraiment, à en venir à bout. Je l'ai rencontré près du château de la Motte, là-bas, à cinq lieues d'ici, en plein bois, sous un grand pin, à la fontaine. Je le vis qui s'arrêtait près de l'eau, et pris le temps de me tailler un fort bâton, gros par un bout et grêle par l'autre. Puis, j'attendis la bête qui, dès qu'elle me vit, s'élança sur moi de toute la force de ses quatre jambes. Vite, je lui donne un coup de bâton qui la fait reculer sur ses cuisses; puis un second, sur le front, qui lui fait voler les yeux hors de la tête. Par malheur, mon bâton se cassa en deux, et je dus alors me servir de mon épée, pour couper le chef de l'animal. 11 fallait voir comme mes chiens lapaient le sang. Je voulus emporter la bête; mais j'eus beau suer d'ahan : je ne parvins même pas à la remuer. Ah ! c'était un fier sanglier1. » — « C'est comme cet ours qu'on vient de vous servir, réplique alors le maître de la maison. Je n'ai jamais vu bête qui se défendit mieux. Figurez-vous qu'il m'a tué quatre chiens et a failli étouffer mon brenier Pierre. » Là-dessus il entame un interminable récit qu'interrompt fort heureusement l'apparition des troisième et quatrième mets, saluée par le long murmure admiratif d'une gourmandise qui se contient et qui attend. Paons et cygnes rôtis! C'est le mets favori du chevalier. Ces paons* et ces cygnes5, vous les eussiez vus, ces jours derniers encore, voler par bandes dans le verger du château, aux bords du vivier, dans ce coin charmant de paysage qu'ils égayaient par la vivacité de leurs couleurs et la grâce de leurs ébats. Les cygnes glissaient sur cette belle eau claire; les paons grimpaient sur les murs et y étalaient en silence la magnificence de leurs immenses queues. On en nourrissait alors un très grand nombre,

» Tout le récit précédent est tiré d'Auberi (éd. Tobler, p. 165, v. 1-167, v. 9.) = * Auberis ot encor les mes farsis — Et le poon que le serjant tolli, — Boit et mengue que nului n'en offri; — Ains manga tout le grant poon roxli. (Auberi, éd. Tobler, p. 6'>, v. 7-10.) Plus aiment char de Turc que poons empevrés. (Antioche, 11, p. 9.) Cil orent un mangier mervelleus apresté — De deus paons roslis et d'un cisne enpevré. (Elie de Saint Gilles, t. 1057-1058.) Cf. Guide Bourgogne, v. 42; 2225; 2240; Fierabras,y. 3300, 3338; Renaus de Montauban, p. 168, v. 29, etc., etc., etc. = 3 îi'ot pas tant mes, con il vousist, d'assés : — Il voit porter ces cignes empevrés. (Auberi, éd. Tobler, p. 62, v. 7, 8.) De paons et de cisnes chascuns en ot planté. (Renaus de Montauban, p. 68, v. 29.) Et ont à mult grant joie pain et vin et claré. — Et cisnes et paons... — S'il furent bien servi, ne l'estuet demender. (Ibid., p. 313, v. 35, 36.) Plus désirent char d'orne que cisnes empevrés (Antioche, II, p. 223); etc

moins pour le plaisir des yeux que pour la richesse de la table et la succulence des repas. Sur ce point, comme sur tant d'autres, nous avons changé d'idée ; mais il ne faut pas désespérer devoir un jour quelque maitre-queux remettre à la mode les paons et les cygnes à la sauce poivrade. A tout le moins on admirerait leur plumage, dont on prendrait soin de les revêtir sur le plat d'argent armorié. Nos pères du xne siècle ne paraissent pas avoir connu ce raffinement artistique, et ne servaient pas sur leurs tables ces beaux oiseaux blancs ou bleus avec cette parure splendide qui fait à nos yeux tout leur prix. Un écuyer les apportait de la cuisine embrochés dans un astier1 ou dans cet espoi de pumier* que quelque garçon avait longtemps tourné et retourné devant une ardente flambée; puis, on les servait sur des plats que l'on posait entre les convives. Et l'appétit de se réveiller, et les écuelles de se remplir, et les hanaps de se vider. La conversation, cependant, n'y perdait rien, et il est visible que l'on était sur le point de devenir bavard. Il faut tout dire : ces cygnes et ces paons prêtaient singulièrement aux plus poétiques allusions, et ces allusions prêtaient aux longs discours : « Je ne puis jamais voir paraître un cygne sur la table, sans songer à la mère du Chevalier au Cygne, à la belle Elioxe, à cette femme du roi de Hongrie, qui devint un jour mère de sept jumeaux. — Quoi! sept! — Oui, sept; la chose est certaine. — C'est beaucoup; ne trouvez-vous pas? — Sans doute, mais (voici de quoi vous satisfaire) il n'y avait, parmi ces sept enfants, qu'une seule fille et six garçons. Vous n'ignorez pas, d'ailleurs, que ceuxci furent changés en cygnes. — Nous les mangeons peut-être. — Pas le moins du monde ; car il leur fut un jour donné de retrouver leur première forme, à l'exception d'un seul, qui conserva l'apparence d'un bel oiseau si blanc corn flor de lis, et fut le guide de ses frères dans leur guerre contre les Sarrasins. — Mais enfin , ce Chevalier au Cygne, quel est son véritable nom? — Comment!

1 Li Dus avoit un grant hastier saisi, — Plain de ploviers qui chaut sunt et rosli. (Garins li Lohcrains, II, p. 19.) Li uns porte un paon rosli en un astier. (Parise, v. 2290.) Au lieu d'un astier on employait, pour la menue volaille, un bâton : Li uns portoit pouscins boutés en un baston. [Godefroi de Bouillon, v. 7792 du remaniement publié par M. de Reifïemberg.) = » A une moult grant ceminée, — Voit un moult grant feu alumé .. — ...Uns nains rostissoit — Un paon qui moult cras estoit... — Et si estoit bien atournr''s — En un grant espoi depumier; — Moult le sot bien aparellier — Li nains; car il l'ot fait sovent, — El de 1' torner ne se fait lent. [Perceval, v. 1040 et suiv. Cita-

Vous ignorez que c'était précisément un de ces jumeaux merveilleux, qu'il s'appelait Helias et qu'il fut le grand-père de Godefroi de Bouillon1.» Le nom, le seul nom de Godefroi suffit pour ramener quelque gravité parmi ce petit groupe de convives ; mais aux autres tables, quel tapage! « Moi, dit un bachelier, je ne puis jamais manger de paon sans me souvenir du fils de Pépin, du jeune Gharles qui, persécuté par ses frères et forcé un jour de les servir à table, contrairement à toute justice et à tout droit, prit, entre ses mains déjà terribles, un paon sortant de la broche, et le leur jeta tout brûlant à la figure*. Je n'en ferai pas autant de celui qu'on vient de me servir; mais je suis tenté de le regretter. — Eh bien, moi, répond un gros chevalier, je ne trouve point que cette petite scène soit fort drôle , et j'en sais qui valent mieux. Vous avez entendu parler du célèbre enchanteur Maugis, qui fut l'ennemi mortel de Charlemagne; mais vous ne connaissez peut-être pas le tour qu'il osa lui jouer. 11 se déguisa en pèlerin, contrefaisant le malade, et se prit à geindre de telle façon que le bon empereur avait déjà le cœur tout ému de pitié : « Hélas! lui dit Maugis, jamais je ne guérirai (Dieu me l'a fait « savoir par un songe miraculeux) à moins que le roi Gharles ne « consente à me découper ce paon , et à m'en mettre, lui-même, « le premier morceau dans la bouche. » Là-dessus, l'Empereur prend un couteau et défait le paon, comme le plus habile des écuyers ; puis, se met à genoux, l'excellent roi, et enfonce délicatement un morceau de rôti dans la bouche énorme de Maugis qui riait de tout son cœur et avait une envie folle de lui mordre le doilon. Ah ! ah ! ah ! » Et tous de rire3.

« Poulets frits au lard et à la gansaillie1 que l'on apporte boutés en un bastons; chapons en rôt à la sauce giroflée* », tels sont les cinquième et sixième mets qui offrent, comme vous le voyez, un

tion de Schultz. = • Résumé du Chevalier au Cygne, version analysée au tome XXII de l'Histoire littéraire. Cf. la rédaction publiée par llippeau, p. 3. et suiv. = » Girard d'Amiens, Charlemagne, Bibl. Nat., fr. 778, f° 27, 28.= 3 Ilenaus de Montauban, p 253, v. 2; p. 254, t. 3t. = * Pouchinés fruis au larl et à la gansaillie. (Doonde Maience, v. 10515.) Cf. les gcline» en pevrée de Ficrabrat, v. 5389, et les pouchins escaudés — « En oile ou en lait, en poivre haqueré » de Doonde Maience, v. 1857, 1858. On mangeait aussi les poulets simplement rolis [Ibid., v. 1859.)=; * Godefroi de Bouillon, remaniement publié par M. de Reiffemberg, t. 7792. =• Chapons orent en rosi o sauce giroflée. (Garin de Montglane, Romiuarl, p. 501, citation de Schultz. Cf. les capons gras du Beau desconeu (v. 2722), sans parler des oies

caractère bien banal et, tranchons le mot, bourgeois. Mais il n'en est pas de même, par bonheur, des septième et huitième mets, qui n'ont rien de « commun » et d'où s'exhale un fumet aristocratique. Ce sont, d'une part, des lièvres* et des lapins'; et, de l'autre, toute une avalanche d'oiseaux de rivière, de marais et de vivier : grues5 et hérons*, pluviers6 et mâlarts", ânes1 et jantes\ butors' et plongeons10. Ah! cette fois, les cris d'admiration succèdent aux cris d'admiration; mais plus on crie, plus on mange. On mange beaucoup. Le neuvième mets effraierait de moins robustes estomacs. Pâtés de cerf", pâtés de chevreuil", pâtés de faisan13, pâtés de connins", pâtés de pigeons13, pâtés de pluviers16, pâtés de simple géline17, tout est accueilli, acclamé, dévoré. Un dernier pâté cependant est resté sur la table, respecté, convoité, superbe. Le maître du château se le fait apporter et prie sa voisine d'en briser la frêle enveloppe. Un coup de couteau : c'est fait. 0 merveille! De cet étonnant pâté, on voit soudain, comme d'une volière, s'échapper cent petits oiselets qui, effarés et pépiants, vont se heurter à tous les murs et se brûler à tous les cierges. Mais, tout à coup, nouvelle surprise : du fond de la salle, lâchés par des fauconniers, vingt émerillons, autours et faucons se précipitent, farouches, sur les pauvres petites bêtes et les tuent sans merci 18. Quelques femmes prennent le parti des oiselets ; mais c'est, avouons-le, une infime minorité, et tout le monde est « du côté des faucons ». C'est encore très féodal.

Cependant, on parle, on parle toujours. Parler fait boire; boire fait parler.

On ne fait au poisson19 qu'un accueil « réservé», et ce dixième

de Garin le Loherain (t. H, p. 223) et des pigeons « rostis » du Chevalier as deus espées (v. 8617). =' Gaijdon, v. 10548. = - Doon de Maience, v. 3955 : Connins orent en rost. =z*Jourdainsde Blaivies, v. 814; Ogier, v. 6061 et 10565 ; Aiol, v.4042; Charroi de Nimes, v. 813; Prise d'Orange, v. 174; Renaus de Montaubon,p. 304, v. 11. Etc., etc. = 4 Gaijdon, v. 10547. = 5 Jourdain* de Blaivies, v. 814 ; Gui de Bourgogne, v. 42 ; Garins li Loherains, II, p. 19. = fi Ogier, v. 4023. Jourdains de Blaivies, v. 81 i, etc. = 7 Ogier, v. 4024, etc. = 8 Ogier, v. 6062; Voyage de Charlemagns, v. 411; Aiol, v. 4042; etc. = 9 Gaydon, v. 10546, etc. = l0 Ogier, v. 10365. Cf. les faisans et les perdrix dont il est question dans Gaydon (v. 10547). Etc., etc. = M Gui de Bourgogne, v. 2056; Flore et Blancheflor, v. 167», etc. = »2 III pastès frois de kevrius fais [Perceval, v. 1836.) = '*Durmars, v. 2i05. = '« Perceval, v. 27578. = l5 Chevalier aus deus espées, v. 86 1 7. = ,6 Aye d'Avignon, v. 2458 : Un pasté de ploviers fu envoiez Guyot. = ,: Chevalier as deus espees, v. 5601 et 5762. = —n Flore; v. 3188 et suiv. Nous devons cette citation, comme les précédentes, à Schullz, I, 284-288. = ,0 A. Poissons frais, a. poisson de iuvière : Aloses [Moniagi Guillaume, ms. de

mets n'a pas le succès des neuf premiers. L'alose et le bar, le mulet et la brème , le saumon et la truite elle-même sont dédaigneusement repoussés par la plupart de nos barons, qui n'en peuvent mais. Ils retrouvent encore quelques forces pour mordre au pâté d'anguilles ' : car c'est là le mets à la mode, et il faut pouvoir dire qu'on en a mangé. Les convives sont rassasiés , mais ils parlent de plus en plus, et bientôt leur babil se change en tumulte. C'est en ce moment que nos Français descendent jusqu'à ces jeux de mots niais et bêtes qu'un grand poète de nos jours a appelés « ce Janus à deux fronts, l'hébété calembourg ». Il ne faudrait pas croire que nos pères des xue et xme siècles n'aient pas connu ces « lourderies ». Nous avons, par malheur, mille preuves du contraire, et il ne nous est vraiment permis, en une telle occurrence, que de proclamer très haut (triste avantage!) la supériorité des calembourgs de notre temps. Durant le dîner que nous décrivons et dont la scène pourrait se placer en l'an 1200, les convives se laissent aller à cette méchante impétuosité d'un esprit qui décidément est par trop français. Comme ils ont bien et, peut-être, trop bien diné : «On s'aperçoit t aisément, dit l'un d'eux, que c'est aujourd'hui la fête de saint « Pansart. — Et que notre pays de prédilection, dit l'autre, est « Montpensier. » Comme vous le voyez, c'est fort délicat. « De « quelle terre êtes-vous? dit un convive à son voisin. — En voulez- « vous faire pol$? — Je vous demande où vous êtes né? — Je n'ai « jamais été nés (lisez nef) ni « bateau ». C'est encore très spiri-

rineoal, v. 756); Anguille* (Aiol, v. 2101 ; Aliscans, v. 587; Renaus de Monlauban, p. 207, t. 5.); Bars (Aiol. v. 2102); Brèmes (Moniage Guillaume, ms. de l'Arsenal, v. 795). Truilet (Renaus de Monlauban, p. 207, v. 5 ; Moniage Guillaume, I. I., v. 756); Lus (Partonopeus, v. 10557), etc. — b. Poissons de meii : Esturgeons (Partonopeus , v. 10560); Harengs (il en est souvent question dans les Chartes de donation aux monastères); Lamproies (Rose, v. 12679) ; Mulets (Durtnars, v. 6558 et Moniage Guillaume, 1. 1., v. 995) ; Plies (Moniage Guillaume, 1. 1., v. 995) ; Saumons (Renaus de Monlauban, p. 207, v. 5), etc.

— 11. Poissos »Aii : Girart de Roussillon, trad. P. Meyer, p. 16; Gnufrey, v. 9226, 9227 ; lluon de Bordeaux, v. 4078; Rou, v. 3629. Morues (Moniage Guillaume, 1. 1., v. 993); Anguilles por saler (Ibid., v. 425), etc. Une partie notable des citations précédentes sont dues à Schultz, I, p. 287, notes 5-7.) =s Doon de Maience, v. 1859, etc. Deux petites observations compléteront ce que nousavons à dire sur le poisson : a. On le vendait au marché, avec les cris et les « invites » encore usitées aujourd'hui, et rien n'est plus curieux à ce point de vue que la jolie scène du Moniage Guillaume, où l'onassisle à un achat de poisson par Guillaume, a Li marinier tout encontre lui saillent, — Kt li auquant le prennent par la chape. — l.iuns le tient et li autres le sache; — Chascuns li crie forment en son langage.

— Ce fet li uns, mes deçà fet li autres : — « De bons poissons auroiz jà vostre charge. »

tuel1, et il est urgent, pour se consoler un peu, de se répéter que l'on fait mieux aujourd'hui et que la fabrication s'est notablement améliorée. Durant ces jolis passe-temps, un des lévriers du seigneur parcourt la salle et va de table en table, quêtant un os : « Cet animal, dit un vieux baron, me rappelle le fameux chien d'Àubri de Montdidier, dont le maître fut un jour assassiné par un traître du nom de Macaire. La brave bête aurait voulu se laisser mourir de faim sur le corps de son maître; mais elle comprit (c'est admirable) qu'elle avait ici-bas un devoir à remplir, traversa je ne sais combien de lieues de pays et vint droit à la table de l'Empereur où l'assassin était tranquillement assis. Sur-le-champ, elle sauta à la gorge de ce misérable, lui enfonça ses crocs dans la chair et lui en enleva bravement un morceau. Puis, on fit combattre le chien avec le traître, judiciairement, en champ clos, et, dans ce duel à jamais mémorable, la bête vainquit l'homme. Ne trouvez-vous pas, que c'est fort bien fait? » Si intéressante que pa-

— «Seignor, fetil, por Deu l'espenlable, — Ne me sachiez : tost me ferez domage. » (Ms. de l'Arsenal, v. 960. Cf. une autre scène de marché, très réaliste, dans Aiol, v. 2653 et suiv., v. 2734 et suiv.) b. On mangeait surtout le poisson à la sauce poivrade. (Aliscans, v. 3806, etc.)' c. Il servait principalement à l'alimentation des jours maigres : « Chele nuit orent boins pissons à devis — Que en la mer avoit en la nuit pris, — Boin compenaige et froumaige rosti. — Divenres est : à char orent failli. (Anseïs fils de Gilbert, Bibl., Nat., fr. 19160, f° 185, v*. ) Etc. * Les légumes étaient peu goûtés dans la société noble, et ne tenaient que peu de place dans les repas d'apparat. (Voy. les fèves au larl et au sain de Doon de Maience, v. 9651.) Il eu était de même pour la <( salade », et, quand l'auteUr de Perceval veut donner l'idée d'un pauvre repas, il dit : Mais il n'ot se iuerbes non, — Cerfuel, laitues et cresson — Et eve clere de fontaine (v. 7875, cité par Schultz, I, p. 283). = » Dans une spirituelle brochure publiée en 1882 {Verbliimler Ausdruck und Worlspiel in allfranzôsischer Rede ISitzungsberichte der Kôniglich Preussischen Akademic der Wissenschaften zu Berlin, Gesammlsitzimg vom 25 mai 1882) M. Ad. Tôlier a eu la patience de multiplier les citations de ces jeux de mots qui fourmillent, hélas! dans la poésie française du moyen âge. « Por ce nommés sui Saint-Porpam : — Car je sui saint, bon, cler et sain. * Le grant Rosne — Qui de runijicr à droit se nome. * Mais frère Garin les gari. * 11 est apelé de Monfort : — Il est el' mont et il est fort. * Li argens art gent. * 11 me tint (venit et viginti) et ge li trente. * Ses roiaumes devient empire (en pire) * Aussi bien com abé, mon couvent li tenrai. » J'en passe, et des meilleurs. Nous avons vu Gautier de Coincy jouer avec le mot ensafranée — en safran née. Ce mot qui rappelle un peu le 0 forlunalam natam meconsule Romam, est répété sous une autre forme par un autre trouvère : emprisonnée = en prison née. A us menteurs on dit qu'ils connaissent le chemin de Mentenai, et l'on parle de « tourner » à propos de Tournai, comme de trembler au sujet de Tremblai. Je ne veux pas parler des jeux de mots par demandes et par réponses comme le suivant : D. Comment appelle-t-on l'aive? R. On ne l'appelle pas: elle vient bien sans apeler. Mais on ne me pardonnerait pas d'omettre, dans un livre consacré à la chevalerie, l'horrible étymologie du mot chevalier que l'accent allemand le plus prononcé rendrait à peine excusable : Kar tant dit cest nom chevaler. — Com vaillamment à chef aler. Après celui-là, on peut tirer l'échelie. =