CHAPITRE V

DES PRINCIPALES SUBSTANCES QUI SE PRODUIÏ- SENT DANS LES PLANTES PAR LA COMBI- NAISON DES CORPS SIMPLES,

Les plantes semblent avoir pour fonction dé tirer de la terre et de combiner entr’eux les sucs et les sels qui devront plus tard servir à la nourriture des animaux et aux divers usages de l’homme.

Les plus importants de ces produits sont l’a/bumine, la fièrine, le gluten, la caseine, l’amidon ou fécule, le sucre, la gomme, la résine, la matière solorante, etc., enfin des huiles empyreumatiques

les al forte:

moin

M taine

de pou:

lors le

carbo- 2rre sur quelque sources

ment le sels en ’eau de 1ployés ent de

RODUIÏ- COoMBI-

tion dé 8 suce nourri-

omme.

l’albu.

particulières, qui donnent des saveurs différentes aux fruits et à d’autres parties des plantes qui sont de compositions presque semblables.

L’albumine, la fibrine, le gluten et la caséine sont analogues par leurs bases au sang et aux muscles ; on peut donc les appeler les principes de la chair. L’amidon, le sucre, la gomme sont nécessaires à la formation de la graisse et des hui les ; entraînés par le sang dans la cireulation, ils entretiennent la respiration en s’unissant à l’oxigène. Comme nous l’avons déjà vu, le corps perd plus de chaleur en hiver qu’en été, la respiration est plus active à cause de la présence d’une plus grande quantité d’oxigène dans les poumons ; il faut donc procurer au sang une plus grande quantité de carbone afin de fournir matière à Pabsortion de ce gaz, c’est à-dire, prendre une plus forte quantité d'aliments, et surtout de ceux qui contiennent du carbone, pour entretenir cette sorte de combustion. Cela nous explique pourquoi l’on mange beaucoup plus en hiver qu’en été ; pourquoi les hommes du nord perdent l’appétit daus les pays chauds, tandis que, dans leurs contrées septentrionales, ils digèrent sans peine les aliments les plus lourds ; comment les boissons fortes, qui donnent au sang leur carbone, y sont moins nuisibles qu'ailleurs ; eafin, pourquoi certaines peuplades des zônes glaciales, comme les

| Esquimaux, les Lapons, 8e nourrissent d’huile de

poisson, aliment qui ferait périr en peu de temps l’habitant des pays méridionaux, tandis que des fruits peuvent suffire à celui-ci.

L’albumine et la fibrine constituent avec l’amidon la plus forte proportion de la farine de blé, Les deux premières substances contiennent de l'azote ; la dernière n’en a pas.

L’albumine est une substance glaireuse qui se rencontre surtout dans le règne animal; on le trouve presque pur dans le blanc-d'œuf. Il a la propriété de se coaguler par la chaleur, c’est-àdire de se former en une masse solide, ainsi que celle de s'unir avec les sels métalliques et plusieurs pcides avec lesquels il forme un corps insoluble. C’est pour cela qu’en cas d’empoisonnement, et surtout lorsqu'on suppose que le poison est un acide ou un sel métallique,comme les couperoses, le vert-de-gris, l’arsenic, les préparations mercurielles, etc., on recommande de prendre du blancd’œuf comme première précaution en attendant les secours des hommes de l’art,

La caséine abonde dans les pois, les fèves, et forme la base du lait,

Le glulen est cette substance gluante ou plastique qui donne à la pâte son élasticité, et fait la base de la colle de farine,ainsi que l’une des parties les plus nutritives des grains. C’est le gluten qui, per sa ténacité, fait lever la pâte et donne au pain pa légèreté. Chaque globule de gaz qui se forme

e temps que des

c l’amide blé, nent de

e qui se ; on le Ilala

c’est-à-

insi que lusieura soluble.

nent, et |) est un peroses, mercu-

u blanc.

tendant

èves, et

u plasti.

et fait la 8 parties ten qui, au pain se forme

durant la fermentation du levain et d’une partie de Vamidon, se trouve retenue, soulève la pâte et forme toutes les cavités qui contribuent tant à la bonne qualité du pain. Les farines qui ne contiennent pas de gluten, comme celles de riz, d’avoine, de patates, etc., ne peuvent pas donner de bon pain.

Les parties constituantes du blé, la fibrine et l’amidon (empois) peuvent s’obtenir de la manière suivante: on renferme un peu de farine, mise en pâte avec de l’eau, dans un petit sac de mouiseline, et on la presse doucement dans un bassin d'eau froide aussi longtemps que l’on voit des particules blanches s’échapper du sac. La poudre blanche qui se déposera au fond de l’eau est l’amidon, le résidu resté dans le sac est la fibrine.

L’amidon est l’une des substances les plus importantes du règne végétal ; il forme la base de la nourriture de l’homme, la partie nutritive du pain ; déposé dans la graine, il sert d’aliment au germe de la plante nouvelle. L’amidon ne se fond point dans l’eau froide, mais l’eau chaude le dissout et le réduit en une sorte de gelée. Tant que la graine est dans un endroit sec, elle se conserve sans altération. On a trouvé, sous les ruines d’Hércula-

num, ville qui fut détruite par une éruption du.

Vésuve, il y a deux mille ans, du blé parfaitement conservé et qui, mis en terre, a germé et müri comme l'autre, L’amidon a :a singulière pro-

GE men QUES

D rh

p'iété de se changer en sucre, dès que !a graine qui le contient est placée dans des conditions favorables à la germination ; ainsi l’orge, que l’on fait germer pour la préparation de la bière, acquiert un goût très sucré ; et en effet il s’est formé dans son intérieur une substance nouvelle qui n’est pas autre chose que du sucre, absolument semblable à celui qu’on extrait de la canne. On fait bouillir l’orge pour en tirer la liqueur douce qui entre bientôt en fermentation et forme un liquide énivrant auquel on donne un goût amer, pour le conserver, par le moyen d’une décoction de houblon ou de genciane, On peut obtenir une bière de table semblable et même supérieure en employant de suite du sucre ou de la mélasse sans le secours du grain. Divers fruits donnent des liqueurs différentes, mais toujours d’après le même principe de l’amidon changé en sucre, puis fermenté ; ainsi le jus de raisin devient du vin, celui des pommes se transforme en cidre, etc., etc.

Le principe énivrant de toutes les liqueurs fermentées est dû à la présence d’un liquide qui s’est formé par un changement de proportions opéré dans la liqueur elle-même; c’est l’alcohol ou espritde-vin. Comme il se réduit en vapeur à une température moins élevée que celle de l’eau bouil. Jante, on l’obtient par diverses distillations, La première distillation procure un esprit qui contient encore une forte proportion d’eau; il prerid diffé.

rent vin la | rho S qu” lan mût jus ado rom mat

à graine ditions jue l’on

douce e un li- | amer, coction nir une ieure en mélasse donnent après le re, puis du vin, ete., etc.

eurs fer.

qui s’est s opéré u esprit-

à una u bouil.

ns, La contient

d diffé-

rents noms selon la liqueur qui l’a produit ; ainsi le vin donne, en premier lien, l’eau-de-vie (brandy), la bière donne le whisky, le sucre de canne le rham. Tous donnent en dernier lieu l’alcohol.

Si l’on râpe une pomme qui n’est pas mûre et qu’on lave la pulpe ainsi obtenue, on trouvera de l’amidon au fond de l’eau, Si cette pomme avait môûri, l’amidon, changé en sucre, eût adouci le jus de ce fruit. Les pommes sures sont de même adoucies par la cuisson, parce que la chaleur fait rompre les petits vaisseaux qui contiennent la matière sucrée, et la fait par là se mélanger avec l'acide.

Les pommes de terre contiennent de 10 à 12 pour cent d’amidon ou de fécule qu’on peut obtenir comme je l’ai indiqué plus haut, Cette substance forme un aliment très sain, agréable et de digestion facile ; on le fait cuire avec de l’eau et l’on y ajoute ordinairement un peu de sucre et de vin blanc.

L’arrow-root est de l’amidon tiré d’une racine particulière aux pays chauds, et ressemble beaucoup à celui des pommes de terre,

Le sucre pur est cette substance blanche, dure et douce au goût, que tout le monde connaît.

Celui dont on fait le plus communément usage est extrait des cannes à sucre. Quoiqu'il ait été connu dans lTnde au temps d’Alexandre-le- Grand, le sucre était très rare tac ‘’employait

guère en Europe que comme remède. À la découverte de l’Amérique, des sucreries considérables s’y établirent, et l’usage de cet assaisonnement indispensable aujourd’hui devint de plus en général.

En France, on tire des betteraves du sucre d'excellente qualité,

Dans l’Amérique septentrionale, on extrait de la sève de l’érable un sucre qui, lorsque la préparation a été bien conduite, est aussi blanc que la plus belle cassonade et possède un arome particulier fort sgréable,

En Canada, la fabrication du sucre d’érable est malheureusement fort négligée, et cet article n’y donne point, au cultivateur, autant de bénéfice qu'il pourrait en tirer s’il suivait, à cet égard, exemple de l’Américain,qui n’abandonne jamais une source de revenus dès que son travail et son temps sont rémunérés. L’usage du sucre d’érable se répandrait beaucoup plus, si ce produit était plus blanc et s’il n’avait pas souvent l’inconvén'ent de donner au thé une couleur noire fort désugréable. Ces deux défauts pourtant se peuvent corriger aisément, La sève elle-mêine est très pure et transparente, et n’acquiert une couleur foncée que lorsqu'on fait bouillir le sirop trop rapidement ; les parties qui touchent au vaisseau se brûlent jusqu’à un certain point, et puis les moindres parcelles de branches ou de feuilles

la désidérasonnelus en

sucre

rait de a prénc que e par-

able est icle n’y énéfice égard, jamais | et son d’éraproduit ’inconire fort se peune est e cou- Op trop aisseau uis les feuilles

suffisent, en se carbonisant, pour solorer le sucre. Il faut donc passer la sève en la mettant dans la chaudière. La couleur noire, donnée au thé par le sucre d’érable, provient d’un sel de fer qui s’est formé pendant la manipulation, La sève contient un acide qui dissout de petites portions de fer, et nous avons vu plus haut que les sels de fer en se combinant avec le tannin donnent une couleur noire ; le thé en contient beaucoup. Le sel de fer ne se formerait pas si l’on avait soin de ne pas laisser séjourner la sève dans les marmites de fer, et qu’on la déposât dans des tonnes de bois propre. Les cultivateurs qui pourraient employer des chaudières de cuivre toujours bien nettoyées, ÿ trouveraient un grand avantage, vu que l’inconvénient en question ne leur arriverait jamais. On peut enlever à la sève une partie de son acide au moyen de quelques morceaux de chaux. Il est facile aussi de clarifier le sirop au moyen de quelques œufs battus qu’on jette dans la liqueur lorsqu’elle est encore froide. Le blanc-d’œuf, en se coagulant pendant l’ébullition, s'empare des impuretés et les amène à la surface sous forme d’écume, qu’on enlève au fur et à mesure qu’elle paraît. Le charbon en poudre, provenant des 08 brûlés dans un vase de fer clos, clarifia aussi très bien le sirop.

Les agriculteurs savent que les herbes coupées avant leur maturité sont beaucoup plus nourris-

santes que lorsqu'on les laisse müûrir ; cela provient de ce qu’à cette époque le sucre destiné à la graine cet encore dans la sève. La tige du blé d’Inde quine vient pas à parfaite maturité est très précieuse comme nouiriture pour les animaux vu la foite quantité de liquide sucré qui s’y trouve, et qui, comme nous l’avons vu plus haut, est particulièrement nécessaire à la production de la graisse animale. Dans les Etats-Unis, la culture de cette plante se fait sur un pied considérable ; dans un grand nombre de localités mèmes, outre la graine qui forme un aliment très généralement adopté, les tiges encore vertes sont soumises à nne forte pression entre deux rouleaux, et le jus qu’on en extrait de cette manière donne un sucre d’excellente qualité.

La gomme est cette substance qui suinte de la plupait des arbres, mais particulièrement de ceux dont le fruit renferme un noyau, comme les cerisiers, les pêchers, ete. La gomme forme avec l’eau une substance gélatineuse, qui prend le nom de mucilage, C’est avec divers acides végétaux Ja base des gelées qu’on tire des fruits.

&. Les résines sont des substances bien connues, qui se rencontrent dans la plupart des végétaux ; ii en existe une très grande variété ; les plus importantes sont les baumer, la térébenthine qui découle de diverses espèces de sapins, et donne, par la destillation avec de l’eau, l’huile ou essence

rovient graine d'Inde }s pré-

vu la ve, et articugraisse e cette ans un graine

S Cerise 8 avec le nom gétaux

nnues, étaux ; lus jm ne qui donne, EeeUCe

de ce nom, le mastic, le copal, les laques, la sandaraque, etc., etc. Ces substances sont insolubles dans l’eau, mais se fondent dans l’alcool ; ce qui fait qu’on les emploie comme vernis: l’alcohol ou les huiles siccatives qu’on y ajoute, en se séchant laissent les résines en une couche dure et luisante, qui garantit ainsi de l’air et de humidité les corps sur lesquels on les applique. Le vernis copal est le plus transparent qui se fabrique; on le prépare en laissant tremper cette résine dans de l’éther jusqu’à ce qu’elle se renfle ; alors on la dissout dans de l’alcohol chaud qu’on ajoute peu à peu et en petites quantités. Voici quelques-unes des réceites les plus renommées :

Vernis clair, 32 parties d’alcohol, 4 parties verre pilé, + térébenthine de Venise, 6 parties sandaraque, 3 parties mastic, 1 partie élémi;

Vernis de laque (brun), 60 parties alcohol, 8 gomme laque, 4 sandaraque, 1 térébenthine de Venise, 4 parties verre pilé ; |

Vernis pour couvrir les tableaux, les gravures et les cartes, 12 parties huile de térébenthine, 24 mastic, 3 térébenthine de Venise, 1 camphre, 10 verre pilé, |

Tous ces vernis peuvent se colorer en rouge par l'addition de sang de dragon, de cochenille, de crocus, d’orcanette, etc ; em jaune pat le safran,

la gomme guite, etc.; en vert par l’acétate de cuivre. Toutes les couleurs opaques peuvent se prêter aux vernis et leur donner leur propre teinte ; le cinnabre donne un beau rouge, l’indigo et le bleu de Prusse forment un vernis bieu, le chrôme un beau jaune.

Vernis couleur d’or, 64 parties huile de térébenthine, 8 gomme laque, 8 sandaraque, 4 térébentine de Venise, 1 sang de dragon, À gomme gutte et 1 safran.

Le laiton peut recevoir la couleur de l’or par le procédé suivant: on le trempe dans un mélange de 6 parties d’eau forte et 1 d’huile de vitriol pendant quelques minutes, puis on le lave et le plonge

dans une eau fortement chargée de crême de tartre ; enfin on le sèche en le roulant dans la moulée de scie ; on y applique un vernis transparent qu’on fait sécher à la chaleur.

Pour donner un beau lustre au bois, il faut y appliquer plusieurs couches de vernis, en ayant soin que chaque couche soit bien sèche avant de la recouvrir d’une autre. Quand le dernier vernis est bien sec, on le frotte avec de la pierre pourrie et de l’huile jusqu’à ce qu’il soit bien uni; alors on achève de le polir avec de l'amidon fin.

Nous venons d'examiner succinctement les principales subtances qui sont absorbées par les plantes et combinées de mille manières différentes

pour fait mine eubs teur je de des | de c

late de vent se teinte ;

dans la transpa-

il faut y on ayant avant de or vernis pourrie 1; alors in.

lent les par les lérentes

pour former les aliments si variés dont l’homme fait usage. On trouvera, dans les tables qui terminent cet ouvrage, la constitution chimique des eubstances qu’il est le plus nécessaire au cultivateur de connaître. Dans le chapitre qui va suivre, je donnerai la description des principaux organes des plantes et de quelques produits dont il est utile de connaître les propriétés particulières.