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De toutes les graines, les plus importantes à l’homme sont celles du blé et des plantes analogues, désignees sous le nom de céréales. Elles sont remarquables par leurs qualités nutritives, et ont été cultivées en grand de temps immémorial.

Le blé contient en moyenne, sur 100 parties, environ 70 d’amidon, 12 de gluten, 5 de sucre, 3 de gomme et 10 d’eau.

Le seigle est moins nourrissant que le blé, vu qu’il ne contient pas autant d’amidon et que son gluten étant moins tenace, ne se prête pas si bien à la préparation du pain. Ce grain est sujet à une maladie qui en rend l’usage dangereux ; on l’appelle alors seigle ergoté. Decandolle attribue lexcroissance qu’on remarque, et qui porte le nom d’ergot, à une espèce de champignon ou de fongue. Cette substance, prise en certaine quantité dans estomac, cause le tétanos, la gangrène et la mort; en médecine, on l’emploie avec succès à petites doses.

L’orge se cultive sur un très grand pied, vu qu’il est employé comme aliment ainsi que pour la fabrication de la bière et de plusieurs boissons foites.

Le riz, qui ne müûit bien que dans les pays chauds, est le plus nourrissant des grains, Il contient jusqu’à 96 pour cent d’amidon ; mais, comme il contient peu de gluten, sa farine sert à la préparation de pâtes telles que les macaroni, le vermicelle et la sémoule.

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Le mas ou blé d’fnde est une plante très précieuse, parce qu’en outre du grain qui donne une farine très nutritive, la tige, encore verte lorsque Pépi est mûr, contient 2 pour cent de sucre crystallisable, 4 pour cent de bonne mélasse, et que le résidu forme encore une excelleñte nourriture pour les animaux.

L'avoine, les fèves, les pois, les lentilles sont des graines très utiles et bien connues des agriculteurs.

Le café, dont on tire, par la décoction, après lavoir fait rôtir, un breuvage alimentaire agréable très répandu, est la graine d’un arbuste originaire de l’Orient. Il fut introduit en Europe, au XIVe siècle, par un ambassadeur persan. Le goût narticulier du café est dû à un principe particulier qui se développe dans la première préparation. Un principe analogue se produit dans les fèves, l'orge, etc.

Parmi les FRUITS proprement dits, les pommes, les poires, les oranges, les pêches, les prunes sont les plus connues ; on tire des petits fruits ou bazes des breuvages, des gelées, des médicaments et des teintuies, Les pommes sauvages bien mû es, mélangées avec une certaine proportion de pommes douces, donnent du cidre de bonne qualité, vu qu'un principe sucré, qu’on ne découvre pas d’abord dans les premiers de ces fruits, se déve-

loppe par la fermentation. On les écrase puis on

lee presse pour en extraire le jus, qui fermente, dans des vaisseaux ouverts, sans le secours d’aucun levain ou ferment étranger. Le cidre obtenu de cette manière, se transforme, par une seconde fermentation, en vinaigre d’assez bonne qualité.

Les graines et fruits, dont on fait usage comme aliments ou dans la médecine et dans les arts, sont au nombre de plus de 80.