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sont réellement les pounions et à la fois l’estomac des plantes ; aussi sont-elles indispensables. On sait que, lorsque ces organes sont dévorés par des insectes, les progrès de la végétation sont arrêtés et que les fruits n’arrivent point à leur maiurité, De même, si l’on arrache les feuilles d’une plante, elle cesse de croître jusqu’à ce qu’il en soit repoussé de nouvelles,

Lorsque toutes les parties de la plante, qui doivent paraître durur:t l’été, se sont développées, les feuilles continuent à n'iaufaciurer de la nourriture qui est déposée «oris l’aubier pour servir, le printemps suivant, & former Îles parties nouvelles nécessaires à la végétation. L’aubicr de certains arbres contient, en hiver, assez d’amidon pour qu’on ait pu en faire du pain très nourrissant, et l’on est parvenu à tirer du sucre et de l’amidon de la moulée de scie, et même des vieux chiffons. Cela nous explique comment la sève coule abondamment avant que les feuilles aient paru, puis cessent aussitôt qu’elles se développent. À cette époque, tous les vaisseaux de l’arbre sont remplis de ce liquide, et si l’on en extrait par une ouverture, les racines le remplacent immédiatenent; de cette manière on peut comprendre pourquoi la saignée, qu’on pratique sur les érables pour en obtenir le sucre, n’affecte point leur croissance d’une manière sensible,

Dépérissement des plantes et décomposition des

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matières qui tes composent. Après que les véséiaux ont sinsi vécu, c’est-à-dire accompli les divers phénemènes de la végétation, leurs organes, vomine ceux des animaux, deviennent incapables de continuer leurs fonctions respectives ; alors :ls cessent de croître et commencent presqu’aussilôt à dépérir. On peut dire alors que la ylante est morte. La durée de la vie des vég'uiux varie beaucoup ; les uns, comme les herbacés ne vivent que quelques mois, tandis que l’existence de plusieurs espèces d’arbres se prolonge durant des siècles.

Dès que la vie végétale a cessé, les éléments qui entrent dans la composition des diverses plantes,n”étant plus liés ensemble par le principe vital, cherchent à se séparer; mais, pour que cette opération Fe décomposition s’accomplisse, il faut que les matières végétales se trouvent dans des conditions qui la favorisent, savoir : la pré sence de l’air, de l’hu’ ‘dité et une certaine élévation de la températmc. Alors il s'établit une fermentation, qui a re >çu le nom de putréfaction, durant laquelle les matières volatiles s’évaporent; les sels se séparent ou se combinent avec l’oxigène, les substances solides se dégradent, tombent en poussière et retournent à la terre, comme les cadavres des animaux, pour servir à la nourriture de plantes nouvelles, puis d’autres animaux. La décomposition des substances végétales est retar-

dée et même arrêtée, comme on le sait, lürsqu’une des conditions nécessaires manque ; ainsi l’on conserve des Iégumes en les plongeant dans des matières grasses, dans du sel, dans du sable, etc., parce qu’alors on les prive d’air ou d'humidité. Les pois verts, et quelques autres produits des jardins, peuvent être préservés de la coïfuption, sans les dessécher, en les mettant dans des bouteilles bien bouchées et cachetées, Où les tient ainsi, pendant quelque temps, dans de l’eau bouillante ; les pois absorbent l’oxigène «de l'air qui reste dans les interstices ; il se forme, de cette manière, un vide partiel qui empêche la décomposition des légumes ainsi renfermés.

Lorsque des substances végétales encore humides, corame le foin, par exemple, sont accumulées dans un endroit par un temps chaud, un phénomène remarquable a lieu. Une fermentation active s’établit; le foin absorbe rapidement l’oxigène de l’air, et émet du gaz acide carbonique ; la température augmente peu à eu, et la combustion du foin en est souvent la suite, à moins qu’on ne l’arrête en l’étendant pour le faire sécher. Quelques personnes, forcées quelquefois de mettre le foin à couvert lorsqu'il est encore humide, ont la précaution d’y jeter du sel commun ; cette substance a, comme on le sait, la propriété de retarder les progrès de la putréfaction,

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Quand jcs substances végétales, comme les feuilles, le bois, etc., pourrissent HONQUIEREN à la surface du so!, elles laissent, pour résidu fina!, une poudre brune ou noirâtre, à laqueile on a donné le nom d’humus ou terreau végétal, qui, mélangé avec le sol ordinaire, sert d'engrais pour les nouveaux végétaux. C’est à la surabondance de cette substance qu’on attribue la grande fertilité du sol de l’Amérique, qui, en certaines parties, a produit presque sans cultnre, depuis plusieurs siècles, les récoites les plus riches,

Lorsque les suostances végétales ne rontion.

nent que du ct: arbone, de l’hvérogène et de l’oxigène, Po: leur qu’elles répancent en se 6 PRPSRENE n’a rien Ge désagréable ; ria's il n’en est pas ainsi quand l’azo:: entre dans leur composition, et Odeur devient insnpnort: FERRER les végttaux en putréfaction renfermer: rec fre etdu phosphore. Les choux, les oignons, la ha tes herbacées et plusieurs gi aines émettent, en se Gécomnosant, des gaz extrêmeine nt putridex,

Telle est la marche que ju pour conuuire à De destruction totaie, |a fermentation putride

s matiéres solides du règne vésétals mais elle ne procède pas ainsi lorsqu”? il s'agit des sucs des substances liquides que les plantes renfer ment, ct qu’on en tire soit par la décoction de leurs graines ou par Ja compression de leurs fruits,

Avant de se corrompre, ces liquides subissent

trois espèces de fermentation dont l’homme « profité pour se procurer des breuvages nutritifs et réparateurs, comme la bière, le vin, le cidre, dont il a déjà été question ailleurs.

La première fermentation est appelée saccharine, parce qu’elle a pour résultat de transformer l’amidon en sucre, cette dernière substance étant nécessaire à la production des deux autres. Elle s’opère souvent dans la plante ou dans le fruit même.

La seconde est la fermentation vineuse qui donne aux liqueurs leur principe énivrart. Îl faut, pour qu’elle ait licu, que le liquide, qu’on veut faire fermenter, contienne du sucre; qu’il soit tenu à une température de 60 à 70 degrés, et que l’air y ait accès. La liqueur absorbe alors de l’oxigène, et laisse échapper du gaz acide carbonique ; de sorte qu’on peut dire qu’une espèce de combustion lente et partielle s’est opérée. Lorsque la fermentation vineuse est arrivée à un degré suffisant, on l’arrête en renfermant la liqueur nouvelle dans des vaisseaux bien bouchés, eten la tenant dans un endroit frais.

Si ces précautions n’ont pas été prises, que l'air ait accès au liquide, et que la température soit demeurée au même degré, il subit une troisième fermentation que l’on appelle acélique, parce que, pendant sa durée, de nouvelles doses d’oxigène ont été absorbées, et ont transformé

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une portion des substances végétales en acide acélique, qui donne au vinaigre son acidité. C’est ainsi que le vin, le cidre, la bière se transforment en vinaigre.

Dans la fabrication du pain, les mêmes phénomènes se font remarquer, À l’aide du levain, on voit s’établir une fermentation analogue à celle de la bière ; elle soulève la pâte etlui fait subir un changement qui rend l’amidon de la farine de digestion plus facile ; puis, si on la laisse procéder

Ë trop loin, la fermentation acétique commence, et | l'acide acétique qui se forme donne au pain un

goût aigre. Enfin arrive, en dernier lieu, la fermentation putride, la décomposition, ou plutôt la séparation des éléments dont la combinaison constituait la plante et les divers produits de la végétation.

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