LE SUCRE

iu bananier, du dattier, les noix de coco.

Les procédés d'extraction du sucre ne seront pas les mêmes, quand nous traiterons la canne ou la betterave.

Les cannes à sucre, d'une hauteur de 2 à 4 mètres, sont de longs roseaux flexibles à feuilles glabres, vertes ou jaunâtres, rudes sur leurs bords. Ils se reproduisent par boutures; aubout de 12 a i5 mois de culture, Pépoque de la floraison arrive et un rejet allongé se produit au sommet. A la partie supérieure de cette flèche (nom que porte le rejet terminal, aux colonies) vient s'épanouir un panicule de fleurs argentées .

La. canne mûre renferme à l'état frais de 18 à 20 0/0 de sucre.

On coupe les tiges après avoir eu soin d'éloigner les serpents qui vivent auprès des roseaux. Les cannes fraîches sont alors écrasées à l'aide .de cylindres portant le nom de rôles. Le jus sucré ainsi obtenu porte le nom de « vesou » et les cannes, encore riches en sucre, s'appellent « les bagasses ». On traite ces bagasses pour en extraire le rhum.

Le « vesou » est alors conduit dans un réservoir d'où il passera dans une série de chaudières. Celles-ci, au nombre de cinq, forment ce que l'on appelle un équipage. Elles portent encore

les noms créoles que leur ont donnés les nègres des sucreries : la première, la « grande », sert à la défécation, c'est-à-dire à la clarification par l'addition de quelques centièmes de chaux. Le jus passe ensuite successivement :

Dans la « propre », où le sirop est définitivement épuré ;

Dans le « flambeau », où il continue à se concentrer;

Dans le « sirop », où il acquiert une consistance sirupeuse;

Enfin, dans la « batterie », où on l'amène au degré de cuite convenable.

Le sirop est alors amené à cristal lisatibn dans de grands bacs peu profonds; les cristaux sont mis à égoutter, puis envoyés en Europe, dans de grandes barriques. Là, le sucre est mélangé à celui de betterave et Ton procède au raffinage.

Le sucre indigène provient surtout de la betterave de Silésie, dite à collet rose ou à collet vert, qui peut contenir jusqu'à 18 o/o de sucre.

La betterave, soigneusement lavée, est découpée par des râpes, en fines lanières appelées cossettes. Les cossettes sont disposées dans des « diffuseurs », c'est-à-dire dans des appareils où la betterave se trouve en contact avec de Pçau méthodiquement renouvelée. Le sucre se

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dissout dans cette eau qui, au sortir des diffuseurs, formera ce que Ton appelle le jus sucré. La cossetle, débarrassée de tout principe sucré, est donnée aux bestiaux de la contrée.

Le jus est alors soumis comme le « vesou » à une défécation qui porte le nom de double carbonatation ; on traite le jus sucré par 3 ou 3 o/o de chaux, et on précipite la chaux par l'acide carbonique; cette opération, répétée deux fois, purifie complètement le jus sucré par un mécanisme analogue à celui du collage des vins.

La solution est alors filtrée et décolorée sur du noir animal, puis évaporée sous pression réduite, dans des appareils spéciaux qui portent le nom de « triple effet ». Là, des pompes enlèvent Fair et la vapeur tandis que le jus arrive et se concentre d'une façon continue. Le liquide est devenu sirupeux; on le décclore par un second filtrage sur du noir animal. Enfin, dans un dernier appareil à vide se fait la cuite en grains : les jus se concentrent jusqu'à contenir 85 à 90 0/0 de sucre. On fait ensuite cristalliser ces sirops dans des bacs; on recueille les cristaux, on les lave et on les raffine.

Le sucre ainsi produit, en effet, n'est généralement pas blanc, mais jaunâtre : c'est vulgairement la cassonade. Mélangé au sucre de canne, il est de nouveau dissous dans le tiers de son

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poids d'eau et additionné de noir animal et de sang de bœuf. Il se produit encore un collage de la liqueur et une clarification qui devient complète après filtrage à travers des étoffes plucheuses. On décolore et on concentre dans le vide. Enfin on fait cristalliser dans des moules affectant la forme que possédera le pain de sucre commercial.

Telle est, à grands traits, la préparation du sacre ordinaire, dont nous nous servons couramment.

Les autres variétés de sucre ont subi des traitements spéciaux : c'est ainsi que le sucre candi est obtenu en faisant cristalliser après ébullilion du sirop à 112 .

À côté de la saccharose se placent des corps jouissant de propriétés fort analogues, ayant un goût sucré moins accentué et moins pur que celui du sucre de canne, mais qui jouent un rôle tout à fait comparable.

Parmi eux, citons la lactose ou sucre de lait, et la glucose, qui se trouve dans un grand nombre de fruits ; c'est cette glucose que Ton rencontre dans le raisin et c'est elle qui, transformée donnera l'alcool et le vin.

LES BOISSONS FERMENTEES 53

| 3. — Les Boissons fermentées.

Leur nombre considérable et leurs variétés tiennent là encore à ce que chaque pays, chaque région a sa boisson favorite.

Ici, c'est le vin ; là, le cidre ; plus loin, la bière. La localisation de telle ou telle boisson ne dépend uniquement que du sol qui fournit une plante plutôt qu'une autre.

Dans les pays riches en vignobles où le raisin abonde, tout le monde boit du vin, qui devient la boisson courante ; dans les pays de pommiers, au contraire, c'est le cidre qui paraît tous les jours sur la table.

Leur préparation remonte d'ailleurs à une très haute antiquité : la Grèce, Rome, Carthage connaissaient, le vin, et les vins de la Gaule jouissaient déjà d'un renom mérité.

Les vins sont une des plus grandes richesses de la France. Exportés aux quatre coins du monde, ils vont donner la joie et réconforter tous ceux que la maladie ou les chagrins ont affaiblis.

Lorsque le mois de septembre arrive, tous les pays de vignobles se peuplent et s'animent. La vigne soignée toute Tannée est arrivée à maturité

et le raisin superbe s'étale sur la treille se dorant aux rayons du soleil. On cueille en chantant la grappe alourdie et,Ie soir, les produits amoncelés de la vendange du jour viennent embaumer le cellier du vigneron.

Autrefois, pour transformer le raisin en vin, on jetait les grappes dans une vaste cuve où les vendangeurs piétinaient les grains, les écrasaient, séparant ainsi la pulpe de l'enveloppe et de la rafle.

Aujourd'hui, on tend à égrener la grappe et à enlever la rafle avant d'écraser le raisin, opération qui se fait plutôt mécaniquement, entre deux cylindres de bois.

Lorsque le jus est obtenu, on le verse dans des cuveaux où on l'abandonne à la fermentation. La glucose contenue dans le liquide est alors brûlée incomplètement sous l'influence d'un ferment : le « Saccharomyces ellipsoïdeus ». C'est un être unicellulaire, un champignon qui, vivant aux dépens du sucre, le transforme lentement en alcool et en acide carbonique.

La masse du moût s'échauffe jusqu'à 3o ou 35° ; il est nécessaire que la température extérieure reste intermédiaire entre 18 et 20 , ce qui refroidit un peu le moût et l'empêche de dépasser la température de 36° qui changerait les produits de la réaction.

LES BOISSONS FEUMENTEES 00

La première fermentation ou la fermentation haute qui vient de s'établir dure de 3 à 12 jours, suivant la température ambiante.

L'acide carbonique se dégage en gros bouillons; on dit que la cuvée bout. Les rafles et les enveloppes, soulevées, s'agglomèrent et forment un « chapeau » à la partie supérieure.

Cette première fermentation terminée, on foule le chapeau de manière à mélanger de nouveau toute la masse; la fermentation reprend. Quand elle se ralentit de nouveau, on soutire le vin pour le mettre en tonneaux et on comprime le résidu ou marc au moyen d'une presse.

La dernière fermentation se termine lentement dans les tonneaux dont la bonde doit rester ouverte, afin de permettre à l'acide carbonique de s'échapper librement.

Le vin s'est alors clarifié partiellement. L'excès de matières colorantes, le bitartrate de potasse ou tartre des vins, les débris du ferment se sont déposés au fond du tonneau en formant la lie. On décante la masse dans un second tonneau et on « colle » par de la gélatine ou du blanc d'œuf. Ces matières, en se coagulant sous l'influence de l'alcool, entraînent toutes les matières qui troublaient encore la transparence du liquide.

La préparation du vin blanc est entièrement identique, soit en partant du raisin blanc, soit

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avec du raisin noir en évitant de laisser les pellicules des grains en contact avec les produits de la fermentation; ils sont toujours collés et clarifiés par de la colle de poisson.

La façon d'opérer change, dès que Ton veut obtenir des vins sucrés. Dans ce cas, avant que la fermentation n'ait détruit tout le sucre, on soutire le vin demi-clair, on l'agite, et on le transvase dans des tonneaux remplis de vapeurs d'acide sulfureux. La fermentation s'arrête et le vin conserve une saveur sucréç ; c'est le procédé que l'on emploie toujours pour la fabrication des vins blancs doux.

Laissons de côté toutes les transformations que l'on fait subir au procédé pour obtenir les vins de Champagne, les vins d'Espagne, les vins de Tokaï et ne nous occupons que du phénomène général de la fermentation.

Il est bien démontré, aujourd'hui, qu'elle est une conséquence de la vie de ferments figurés et qu'elle constitue par conséquent un cas particulier dans les phénomènes biologiques.

Les caractères tout particuliers qu'elle présente réside dans ce mode de vie du ferment essentiellement différent de celui des autres végétaux. L'être consomme et brûle une quantité d'aliment bien supérieure à son propre poids, et tandis que tous les êtres vivent et se dévelop-