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pent en présence de l'air atmosphérique, les ferments sont anaérobies, et ils empruntent l'oxygène dont ils ont besoin aux composés en fermentation.
Ajoutons la spécificité du microbe, c'estr-àdire son rôle spécial. Chaque microbe placé dans des conditions identiques produira toujours le même effet. C'est un des plus beaux titres de gloire de Pasteur d'avoir montré le rôle fondamental que joue dans la nature la vie de ces infiniment petits. Nous venons de voir qu'ils produisent le vin. Ils donneront de même le cidre, la bière, le vinaigre; ils font lever la pâte du pain. Ils président aux putréfactions. Ils sont la cause de la plupart de nos maladies. La microbiologie date d'hier, et c'est aujourd'hui une science biologique fondamentale.
A côté du ferment vinaire, nous allons trouver la levure de bière qui agira de la même façon que lui, le mycoderma aceti, qui transformera, par une oxydation partielle, l'alcool en vinaigre, le mycoderma vini, qui le brûle complètement en donnant de l'acide carbonique et de l'eau. Ce dernier constituera donc une maladie du vin, maladie irrémédiable, puisque tout l'alcool du vin est détruit.
La levure de bière transforme le sucre contenu dans l'infusion d'orge germé. Cette infusion est
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toujours aromatisée par le principe amer du houblon.
La bière va donc se préparer en transformant en glucose la matière amylacée du grain, opération qui constitue le maltage et le brassage, puis en faisant fermenter le « moût » sucré.
L'orge, riche en amidon, contient peu de glucose; mais l'amidon ne diffère de ce sucre que par les éléments de l'eau et il peut facilement s'y combiner en se transformant en matière fermentescible. Cette réaction se fait sous l'influence d'une « diastase » contenue dans l'orge germé. Cette diastase ou ferment soluble possède les mêmes propriétés que les ferments organisés, tels que la levure de bière. Mais là où la levure de bière agit par sa propre vie, le ferment soluble n'agit que par sa présence; il ne Tit pas, il ne s'accroît pas, au contraire, il tendrait plutôt à se détruire.
L'influence de ces ferments solubles est d'une immense importance pour notre vie.
La diastase qui transforme l'amidon de l'orge •en glucose ne se rencontre dans le grain que lorsque celui-ci est germé.
L'orge, humecté d'eau, est placé dans un cellier ou germoir dont la température est environ i5°. La germination se produit et la diastase se forme. Lorsque la gemmule ou plante em-
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bryonnaire a acquis une longueur égale aux 2/3 de celle du grain, l'orge retiré du germoir est desséché d'abord à l'air libre, puis dans des étuves qui portent le nom de tourailles. Les grains, desséchés à la température de 8o°, sont débarrassés de leur plantule, concassés et transformés en une farine grossière qui constitue le malt.
Ce malt est étendu en couches de 3o à l\o centimètres d'épaisseur à la parlie inférieure d'une grande cuve à double fond; dans l'intervalle qui sépare les deux fonds, on introduit de l'eau chaude successivement à 60, 70 et* 90°. La température moyenne doit être de 70 . On brasse la matière, on ferme la cuve et on laisse reposer pendant 3. heures. L'amidon est transformé en glucose et en une sorte de gomme, la dextrine, qui permettra à la bière de mousser et de laisser des traces sur le bock dans lequel on la boira. Le liquide soutiré porte alors le nom de moût. On épuise le grain par trois infusions successives; la seconde est réunie au premier moût. La troisième constitue une bière de seconde qualité. Le grain, complètement épuisé, porte le nom de drèche et sert à la nourriture du bétail.
Les moûts sont alors transportés dans des chaudières où on les fait bouillir avec du houblon qui communique à la boisson son principe
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amer, d'un goût agréable et qui contribue à sa conservation.
Le moût houblonné est rapidement refroidi, puis versé dans de grandes cuves où la fermentation est déterminée par l'addition de levure de bière. Le goût et les propriétés de la bière dépendent beaucoup de la levure employée. La levure des bières anglaises, «levure haute», levure superficielle, mise dans un moût à la température de io°, donnera une bière toute différente de celle que produira avec le même moût la levure basse des bières allemandes.
Tant que la fermentation se produit, il se dégage une mousse épaisse que Ton exprime dans des sacs de toile. Le résidu solide, qui constitue la levure de bière, est employé pour les opérations ultérieures ou pour la panification.
La bière est finalement clarifiée avec de la colle de poisson.
Le cidre et le poiré sont encore deux boissons fermentées d'un usage courant dans nos pays.
Le cidre est obtenu avec le jus des pommes écrasées, et le poiré est fabriqué avec des poires. Leur saveur est tout d'abord douce et sucrée; mis en bouteilles, ils deviennent moins doux; enfin, abandonnés longtemps au contact de l'air ils deviennent amers et légèrement acides.
Tous ces liquides sont assez riches en alcool,
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d'où on peut l'extraire par distillation : le vin contient de 7 à 20 0/6 d'alcool; la bière de 8 à 20 0/0; le cidre environ 6 0/0.
Pendant longtemps, jusqu'en i85o, tout l'alcool consommé en France fut produit par distillation du vin et les départements de l'Aude, de l'Hérault et du Gard produisaient à eux seuls les 5oo.ooo hectolitres réclamés par les besoins journaliers.
Mais la consommation a presque quintuplé. Le phylloxéra ravageant nos vignes, il fallut chercher d'autres sources d'alcool. On s'adressa aux matières amylacées ou sucrées et l'on obtint les alcools d'industrie tels que les alcools de grains, les alcools de pommes de terre, les alcools de betteraves.
Le seigle est le plus souvent employé; on y mélange du maïs, de l'orge, des blés avariés. Ces grains sont riches en amidon; par addition d'eau et de malt, c'est-à-dire d'orge germé, on les transforme en sucre par une opération analogue à celle que l'on pratique dans la fabrication de la bière. On transforme alors ce sucre en alcool par fermentation au moyen de la levure de bière.
On opère encore de la même façon pour obtenir l'alcool de pommes de terre. Les pommes de terre crues sont délayées dans l'eau addition-
née de malt; leur amidon est transformé aussi en glucose qui, sous l'action de la levure de bière, donne de l'alcool.
Les betteraves ne possédant que du sucre sont simplement soumises à la fermentation alcoolique.
On obtient ainsi des liqueurs alcooliques étendues.
Pour les transformer en alcool pur privé d'eau autant que possible, on les soumet à des distillations répétées soit dans des alambics ordinaires, soit dans des appareils continus.
L'alcool, en effet, bout à la température de 78°4 tandis que l'eau n'entre en ébullition qu'à la température de ioo°. Quand on élèvera progressivement la température d'un milieu d'alcool et d'eau, c'est donc l'alcool qui distillera le premier.
C'est sur ce principe que l'on a fondé toutes les méthodes de rectification de l'alcool.
Mais l'alcool n'est pas le terme ultime de la décomposition du sucre par les ferments.
En effet, répandons à la surface d'un liquide légèrement alcoolique, une autre moisissure : le mycoderma aceti. L'alcool s'oxydera et se transformera en acide acétique étendu, c'est-àdire en vinaigre.
Il y a là encore combustion incomplète, éli-
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raination d'hydrogène et formation d'eau en même temps qu'absorption d'oxygène.
Le liquide alcoolique est disposé dans des fûts incomplètement remplis avec du vinaigre de vin.
Les fûts sont rangés dans des hangars maintenus à une température d'environ 3o°. On soutire une certaine quantité de vinaigre que Ton remplace par une même quantité de vin, en ayant soin de ne pas remuer la surface du liquide et on continue ainsi jusqu'à transformation complète de tout le vin en vinaigre.
En Allemagne, onlaisse couler goutte à goutfe le vin sur des copeaux de hêtre semés de ferment : l'action, dans ce cas, est plus rapide, mais le vinaigre est de moins bonne qualité.
Enfin, Pasteur a imaginé des appareils où la fermentation acétique se produit en évitant toule chance au vinaigre d'être détruit par une maladie quelconque.
Ces infiniment petits jouent donc un rôle considérable dans la nature ; nous les retrouverons plus tard cause de nos maladies; sans cesse, ils entrent en jeu et leur action longtemps ignorée contrebalance pourtant celle des êtres supérieurs.
