LA LAITERIE

Lait.-Sa composition.-Circonstances qui «1 modifient la richesse. Influence de la race, Coagulation.—Le travail des bactéries. —Crème.—Les globules de graisse.—Méthodes d'écrémage.— Composition de la crème.—Maturité de la crème.—Lait écrémé.—8Sa composition dans diverses circonstances — Beurre. Barattage.—Produits du lait consommé, à la ferme.—Compogition du beurre.=Lait de beurre.—Sa composition. Fromage. —Présure.— Fabrication du fromage.—Composition du fromage, - Petü} lait.—Sa composition.—Couleur.—$Sa nature et son emploi --Nécessité d’une stricte propreté.

Laiÿ.—Au chapitre VIII nous avons fait connaître la composit. n générale du colostrum et du lait de vache ordinaire.

Le poids spécifique du lait est de 1:‘032. Il varie de 1°028 à 1:035.

Cette indication ne saurait indiquer d’une manière certaine la qualité du Jait parce que, d’une part, le lait écrémé augmente en densité et d'autre part, on peut rétablir le poids spécifique normal du lait en y ajoutant de l’eau.

Les albumainoïides du lait sont surtout formés de deux substances de composition analogue, la caséïne et l’albumine. La caséine peut être coagulée au moyen d'acides ou de présure et non par ébullition. L’'albumine au contraire ne se coagule ni par la présure ni par des acides liquides, mais sous l’action de Ja chaleur. Le colostrum étant très riche en albumine, se coagule par l’ébullition. Dans le lait ordinaire, l’albumine forme

environ 2 pour cent du total des albuminoïdes ; cette proportior est plus ou moins variable.

Les glycérides palmitique et oléique constitnent en grande partie les matières grasses du lait. On rencontre aussi dans le lait, mais en faible quantité, les glycérides des acides stéarique, myristique, laurique, caprique, caprylique, caproïque, et butyrique.

Les quatre derniers de ces acides, s'ils sont à l'état libre, sont plus ou moins solubles dans l’eau. Les olycérides de l'acide oléique et des acides gras solubles sont des graisses liquides aux températures ordinaires ; les autres graisses sont solides. La proportion des matières grasses solides et liquides varie avec la ration et les conditions dans lesquelles se trouve l'animal ; ainsi, en été, la proportion des graisses liqu'des est »lus grande qu’en hiver.

On appelle iactose ou sucre de lait, le sucre contenu dans le lait. Le sucre de lait n'existe pas dans les aliments végétaux donnés à la vache,

Mais, parmi ces aliments, il eu est qui fournissent de la galactose, d’autres de la dextrose, et l’on suppose | que ces deux substances se combinent dans le corps de l'animal pour former de la lactose, car cette dernière peut précisément se décomposer en galaciose et en dextrose,

La composition du lait est soumise à des influerces nombreuses qui peuv®nt faire varier entre 10 et 16 pour cent la propcrtion de sa matière sèche. Cette variation atteint surtout la graisse, tandis que le rapport des autres aliments se maintient constamment entre 8‘4 et 10 5our cent.

Une vache est en pleine lactation depuis !a deuxième semaine jusqu'à la septième après le vêlage. Après cette période, là quantité de lait diminue tandis que la proportion de graisse et de caséine augmente.

C'est au printemps que le iait est le plus pauvre, et il atteint son maximum de richesse en novembre.

Sa composition n’est pas la même aux différentes heures du jour; elle se modifie d’après l'heure des repas et les conditions de la traite. La traite du soir donne moins de lait, mais ilest beaucoup plus riche bab'tuellement, que celui du matin.

En toutes ces circonstances, c’est, ainsi que nous l'avons dit, la graisse qui subit les plus grands écarts ; les autres substances varient dans le même sens qu'elle, mais dans des proportions bien moindres. On pourrait poser en principe que le lait est d'autant plus pauvre qu'il est plus abondant, et que, réciproquement il devient plus riche à mesure que sa quantité diminue.

Dans le pis, la crème s’'isole des autres composants. Au début de ‘a traite, le lait est très peu gras ; ii le devient davantage à mesure que l'opération avance, et le dernier lait tiré renferme deux ou trois fois plus de graisse que tout le reste.

Le lait des vaches âgées est, dit-on, plus pauvre que celui des jeunes bêtes.

La richesse du lait dépend beaucoup aussi de la ‘ race ” et, ici encore, c’est la pr\purtion de graisse qui est surtout atteinte,

La Jersey donne le lait le plus riche avec une moyenne de 5 à 6 pour cent de graisse ; viennent ensuite la Guernesey et la Kerry. La Holstein est remarquable par la grande quantité de lait qu'elle fournit.

ILest de toute évidence que pour produir. économiquement du beurre ou du fromage, il faut choisir les espèces de vaches qui conviennent. Pour le beurre, on recherchera les vaches donnant le lait le plus gras ; on obtiendra #lors le maximum de beurre pour la même quantité d'aliments dépensés.

Ainsi, si une vache produit annuellement 6,000 Ibs. de lait avec lesquelles on fabrique 300 Ibs. de beurre, et si une autre fournit 9,000 Ibs. rendant également 300 Ibs. de beurre, il est clair que la première

vache donnera plus de profit ae la seconde ; car indépendamuaent lu supplément de main-d'œuvre résultant du maniement de 9,000 Ibs. de lait au lieude 6,000 Ibs., la deuxième bête aura exigé presque la moitié plus de nourriture pour produire inutilement du sucre et de l'azote.

Nous avons déjà étudié au chapitre VIII linfluence de la ration sur la production du lait et du beurre.

Coagulation.—L'acidité ordinaire du lait est produite par différentes espèces de “ bactéries ” qui, durant

leur croissance, convertissent le sucre de lait en acide lactique ; cette acidification a pour effet la coagulation

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de la caséine. Plus la température est élevée moins il faut d'acide pour amener le caillage.

Le lait se coagule aussi sous l'influence d’autres familles de bactéries, acidifiant peu ou point le lait, mais formant une sorte de présure,

Une troisième série de micro-organismes produisent des ferments différents qui attaquent les albuminoïdes du lait.

La présence de ces bactéries cause parfois de grandes difficultés dans le travail de laiterie et provoque, en maintes circonstances, ve qu'on est convenu d'appeler “ les maladies ” du lait.

Pour enrayer le développement des micro-organismes, il suffit de refroidir le lait pendant que la crème monte ; on arrive an même résultat par l'emploi de la

machine centrifuge qui sépare presqu’instantanément la crème.

Toutes les bactéries sont détruites à la température de l'eau bouillante : beaucoup même succombent

par une exposition prolongée à une température de 140° Fahr.

Le lait débarrassé des micro-organismes se conserve sans altération.

La crème.—Ta graisse du lait se présente sous forme de globules dont les plus volumineux out un diamètre variant de 0.0005 à (.0006 de pouce ; le diamètre des plus petits est dix fois moindre.

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La dimension moyenne de ces globules varie suivant les races : ainsi, ils sont beaucoup plus gros dans le lait de la vache Jersey et de la Guernesey, que dans celui des Ayrshires et des Holstein ; ils ont un volumc intermédiaire chez les vaches Devon et les Shortorn. Le nombre des gros globules diminue à mesure que l’époque de la parturition s'éloigne. Les globules de graisse ayant un poids spécifique moindre que le serum dans lequel ils sont en suspension, tendent à monter à la surface, où ils forment une couche ; c’est la crème. Les plus gros globules montent d'abord, les plus petits ensuite, mais jamais en totalité. Lelait,qui contient abondance de gros globules, convient surtout pour la fabrication du beurre parce que sa crème monte vite et complètement. Peut-être le lait à petits globules est-il préférable pour la fabrication du fromage, la graisse étant aiusi mieux distribuée dans le caillé.

Au sortir du pis, le lait possède une température d'environ 90° Farh (32° C.) Dans l'intérêt de la crème, il faut refroidir le lait imméviatement, paree que, à une température élevée, sa composition s’altère rapidement. Pour faire monter la crème, on dispose souvent le lait dans des vases peu profonds, de manière à ce qu’il occupe seulement une hauteur de 5 pouces. On laisse ainsi le lait en repos pendant trente-six ou quarantehuit heures, laps de temps suffisant pour séparer la crème. De cette manière, le lait est exposé par une très graude surface aux influences de l'air aëmosphérique, aux bactéries et aux moisissures que contient ce dernier et le liquide subit une prompte altération : La décomposition d'une partie des albuminoïdes et des graisses a

lieu ; il se produit de l'acide lactique et il se fait une coagulation partielle du lait. La crème obtenue de cette façon est souillée de lait caillé et contient plusieurs produits de décomposition ; ellea une saveur et une odeur fortement prononcées, qui nuisent à la qualité du beurre.

Une méthode préférable consiste à mettre le lait dans des seaux en métal, profonds de 15 pouces que l’on entoure d’eau froide et de glace. La crème monte rapidement et peut être obtenue au bout de vingt-quatre heures. Par ce procédé, le lait se trouve maintenu à une basse température qui réduit au minimum l'influence des agents caimiques et la crème est absolument douce et exempte de lait caillé. Il arrive que le lait soumis à une basse température, ne produit pas de crème. Cette particularité se présente surtout pour des vaches soumises à la ration d'hiver et dont le vêlage remonte à une date très reculée (c’est-à-dire quand le volume des globules est des plus réduits).

On peut encore séparer la crème en soumettant le lait à un mouvement rotatoire horizontal très rapide dans une machine centrifuge. Les globules de graisse se massent au centre de la masse liquide en révolution. Dans la machine Laval, le lait frais, à la température d'environ 840 Fahr, est immédiatement séparé en deux : la crème s'écoule par un tube situé à la partie supérieure de l'appareil, et le lait écrémé s’en va par un autre tube disposé sur le côté. La crème et le lait écrémé ainsi obtenus, sont tous les deux parfaitement doux. La séparation de la crème s'opère d’une façon beaucoup plus complète, au moyen de la machine

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204 LE LAÏT ÉCRÉMÉ

centrifuge, que par tout autre procédé. Environ 80 pour cent de la graisse du lait sont obtenus par la méthode d’écrémage ordinaire, tandis qu’une bonne centrifuge en donne 95 pour cent et plus. Il en résulte que l’emploi de cette machine permet de tirer du lait, plus de beurre que tout autre mode de séparation.

La composition de la crème varie beaucoup suivant le procédé dont on s'est servi pour l'obtenir: Le volume de crème obtenue est toujours plus grand à une basse température ; et il doit être tenu compte de ce fait lorsqu'on veut apprécier les indications fournies par le crémomètre.

Lorsqu'on emploie de la glace, la crème contient environ 20 p. c. de gras. Le procédé ordinaire dans des vases peu profonds donne 15 à 40 p. c. de gras. La crème séparée au moyen des machines centrifuges varie beaucoup de qualité suivant le système employé; elle peut contenir plus de 50 p. c de matières grasses ou bien en être très pauvre. En moyenne, la crème maigre renferme 15 à 20 pour cent de gras, et la crème épaisse 25 à 35 pour cent. Il n’y a jamais beaucoup de caséine dans la crème ; les autres éléments du lait y sont aussi en très petite quantité. Toutefois, dans la crème douce, la quantité de caséine peut s'élever au dixième des matières grasses. Il existe aussi une proportion de caséine plus grande, dans la crème obtenue avec du lait partiellement coagulé.

Lait écrémé.-— Quand le lait a été écrémé par* le procédé ordinaire, dans des récipients évasés, il renferme encore environ 0‘8 vour cent de gras, et

souvent même davantage. En faisant usage de la glace, le taux de gras laissé dans le lait baisse à 0‘7 ou 05 ; avec la machine centrifuge, le taux n’est plus que de 0:0 à 0‘1. Dans des expériences à Genève, E. U., pendant lesquelles on se servait de vases profonds pour le montage de la crème, on a constaté qu’il restait dans le lait des Holstein deux fois plus de graisse que dans celui des vaches Guernesey et Jersey ; cela résulte de la difficulté que les globules graisseux éprouvent à monter dans le lait de la Holstein, à cause de leur petit volume. Le lait écrémé par le procédé ordinaire est composé à peu près comme suit : eau, 90:0 ; albuminoïdes 36; graisse 0‘8; sucre 49; cendres, 0‘7. Sa densité varie de 1‘034 à 1037. Le lait écrémé constitue un aliment très azoté ; la relation nutritive en est très élevée : elle est de 1: 1:8.

Le Beurre,—1TLa fabrication du beurre consiste dans la réunion des globules de gras qui se trouvent épars dans le lait et dans la crème. Toutefois, l’objet de cette fabrication ne doit pas être la production d’une masse solide de graisse, Il faut tâcher d’avoir un produit ayant du grain, de la texture et qui ne soit ni trop dur, ni trop mou. Afin d'arriver à ce résultat, il faut exécuter un baratiage soigné à une température convenable, Si la température de la crème est trop basse, le beurre se formera lentement et sera dur. Si, au contraire, la température est élevée, le beurre se formera rapidement mais il sera d’une nature huileuse, sans grain et sans texture, la quantité de beurre est aussi moindre. On ne saurait fixer, d’une manière absolument positive, la température la plus favorable au barattage,

parce que la proportion des matières grasses solides et liquides contenues dans le lait varie avec la ration donnée aux vaches. Une chose qu'on admet sans discussion est que la température devra être plus élevée en hiver qu’en été ; elle doit être aussi plus élevée pour une crème sure que pour une crème douce. En règle générale, on bat la crème ou le lait doux à une température de 52° à 55° Fahr. et la crème ou le lait aigre à une température de 4 ou 5 degrés plus élevée.

Pendant le barattage, la température du laïc doit être environ de 65° Fahr. La crème grasse doit être barattée à une température moins élevée que la crème maigre, et il en reste moins dans le lait de beurre.

Pour connaître le degré de chaleur le plus convenable à la fabrication, on notera, plusieurs jours de

suite, la température du lait pendant que l’on opérera, et en même temps, la durée du barattage et la quantité et la qualité du beurre obtenu ; il est facile alors avec un peu d'expérience, de déduire le degré de chaleur à adopter. On n'oubliera pas que la température de la masse monte de plusieurs degrés pendant la fabrication.

On a inventé récemment des barattes à force centrifuge qui font le beurre en un temps très court et qui permettent de ne plus se préoccuper de la température.

Il faut arrêter le barattage quand le beurre s’est formé en grains fins ; en barattant trop longtemps, la texture du produit en souffrirait. Le beurre est alors séparé du lait battu puis lavé à l’eau froide et laissé en repos pour qu’il devienne ferme. On le travaille ensuite

avec soin et on le presse pour en expulser l’eau ; si cette manipulation se prolongeait outre mesure, ce serait au détriment du grain, et le beurre deviendrait huileux.

Le beurre fait avec de la crème douce se conserve bien mieux que celui provenant de crème aigre, car ce dernier garde toujours du caillé qui est une cause d’altération. Le moyen le plus sûr pour conserver le beurre est d’y ajouter du sel.

Lorsque le barattage a été bien fait, 96 pour cent de la greisse contenue dans la crème, passe dans le beurre. Des expériences faites à Genève, E. U., ont donné les résultats ci-après :

Sur 100 parties de matières grasses

Espèces de vaches. contenues dans le lait.

Guernesey.….........| 91 parties ont été transformées en beurre Jersey............ | 891 «e “ «6 Holderness.........| 33°6 «6 “6 “6 Devon.......…. vost 08 (0 ‘6 ‘ Ayrshire.....,.…....| 791 5 ‘ “6 Holstein,........... 746 - « “6 «

Le beurre d'excellente qualité renferme toujours au moins 10 pour cent d’eau et 0‘5 pour cent de caséine.

La composition moyenne du beurre frais ordinaire est :

Eau 11 à 15 pour cent.

Matières grasses 80 à 88 pour cent.

Caséine 0:6 à 1‘0 pour cent.

Sucre de lait 0°2 à G:7 pour cent,

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