LE LAIT DE BEURRE

Cendres 0'1 à 03 pour cent.

La proportion de cendres dépend surtout de la quantité de sel ajouté.

Environ 6 pour cent des acides gras du beurre deviennent solubles dans l’eau, quand on les sépare de la glycérine avec laquelle ils se trouvent en combinaison. Ce fait permet de distinguer le beurre des autres graisses animales, ces dernières ne contenant aucun acide susceptible de devenir soluble.

Le beurre devient rance lorsqu'il y a décomposition partielle des glycérides des acides gras; dans ce cas, les acides sont mis en liberté,

L'odeur et la saveur particulières au beurre rance sont surtout dues à l'acide butyrique devenu libre.

Le lait de Beurre.—Le liquide qui reste dans la baratte quand le beurre se sépare de la crème, est de composition très variable. Après un bon barattage, la graisse contenue dans le lait de beurre est réduite à 0, 3 p. c. La composition centésimale du lait de beurre ordinaire s'établit à peu près comme suit : eau, 90, 3 ; albuminoïdes 4, 0 ; graisses 1. 1 ; sucre 4:1 ; cendres 0‘7 p. c. La relation nutritive serait donc 1: 1'6.

Fromage.—Le fromage se forme par suite de l’action que la présure exerce sur le lait. La présure est obtenueau moyen duquatrième estomac du veau avec de l’eau contenant 5 p. c. de sel ordinaire, Le pouvoir de coagulation de cette substance est attribué à un ferment qui joue un rôle identique dans le processus de la digestion du veau. La présure précipite la caséine, et le lait se coagule ; les globules de gras sout en même

temps séparés et englobés dans le coagulum. L'effet de la présure est très lent sur du lait froid ; elle agit plus activement à une température de 98 Fahr.; au-dela de ce point, son action diminue rapidement et, à 130 Fahr., elle cesse complètement. La présure, en faisant coagnler le lait l’aigrit légèrement ; il ne faut pas en conclure cependant qu’il faut absolument de l'acide (acide lactique) pour faire coaguler le lait,

La composition du lait a une influence très grande sur la composition du fromage. Ainsi, du lait frais donne un fromage plus gras dont on peut augmenter encore la qualité par l'addition d’une certaine quantité de crème ; de cette manière on obtient du fromage très riche. Les fromages pauvres sont faits avec du lait totalement ou partiellement écrémé.

La température à laquelle on feit coaguler le lait joue un grand rôle. Si elle est trop basse, le caillé est mou et l’on a beaucoup de difficulté à séparer le petit lait ; si, au contraire, la température est trop élevée le coagulum devient dur et sec, il se contracte.

La température varie entre 75° à 90° Fahr, pour les diverses sortes de fromages : celle que l’on observe le plus généralement est entre 80 et 86.

Lorsque le caillé est suffisamment consistant, on le coupe dans tous les sens afin de faire écouler le petit lait. Parfois on lave avec du petit lait chaud, le caillé ainsi coupé par tranches, pour le rendre plus ferme ; mais il ne faut pas que la température dépasse 1009 Fahr, Afin d'éliminer plus complètement les dernières traces de petit lait, on passe à la presse le coagulum

drainé et divisé ; on le pulvérise ensuite dans un moulin, puis on le sale et on le repasse dans le moulin, après quoi il est prêt à être mis en meule, D’après Volcker, le coaguJum doit contenir environ 54 p. c. d’eau, lorsqu'on le dépose dans les moules, si l’on veut faire du fromage mince ; si l’on fait du fromage plus gros, il doit seulement contenir 45 p.c. d’eau. Du coagulum fait avec du lait écrémé contient beaucoup plus d'eau qu’un autre riche en crème. IL faut sormettre à une pressicn graduelle pendant plusieurs jours, les moules remplis de coagulum, Enfin, on sort le fromage des moules pour le faire mûrir dans une chambre destinée à cet effet.

Le tableau suivant montre la quantité moyenne de fromage frais et de petit lait obtenu avec 100 Ibs. de lait, dans une fabrique de fromage américaine.

Produits Albumi- Sucre

Totaux | Eu noîdes | Graisse | “ete,

1bs, lbs. 1bs. Ibs. Ibs.

Fromago....…| 10.14 8.72 2.38 8.42 0.62

Petit lait... 89.86 83.f1 0.76 0.83 5.16 j

7 SAME ..| 100.00 | 87.33 8.14 3,75 b.78

Plus la période de lactation avance, plus est grande la proportion de fromage que l’on peut faire avec un même poids de lait, par suite de la richesse plus grande du lait en caséine et en crème. Si l’on prend des précautions, il ne restera pas plus de gras dans le petit lait, que l’on ait employé du lait riche ou du lait pauvre,

SJ

Une chaleur modérée convient le mieux à la maturation du fromage ; la meilleure température est d'environ 65 à 70 Fahr. Le fromage perd une certaine quantité d’eau pendant la maturation ; les fromages maigres en perdent le plus. Le poids du fromage diminue par l’altération et l'apyarition des moisissures ; car la caséine et la graisse se décomposent sous l’action des organismes, et il se produit une variété d'autres produits, dont notamment de l'acide carbonique et de lammoniaque. On croyait autrefois qu'il se formait dans le fromage de la graisse pendant la maturation : c’est une erreur dont on est revenu aujourd’hui. Les causes qui influent le plus sur les qualités du fromage sont la richesse du lait employé et sa douceur ou son acidité ; la proportion de présure dont on s’est servi ; la température au moment de la coagulation ; :» découpage du caillé et les manipulations dont il a été l’objet ; la température de la chambre de maturation ; enfin, l’âge même du fromage.

Du fromage très riche,du Shilton vieux,par exemple peut contenir 20 p. c. d'eau, 44 p. c. de graisse et 29 p. c. de caséine. Du bon Cheddar, contient environ 33 p. c. d’eau, 33 p. c. de graisse, 28 p. c. de caséine et 3 h 4 p. c. d'éléments minéraux dont la moitié consiste en sel ordinaire. Le fromage fait avec du lait écrémé renferme plus d’eau et moins de graisse. Ainsi, un fromage pauvre de Gloucester, peut contenir, 38 p. c. d’eau, 22 p. c. de graisse et 31 p. c. de caséine, En Danemark, avec le lait qui a été complètement écrémé par l'emploi de la glace, on fabrique des fromages renfermant seulement 4 à 5 p. c. de graisse,