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Au Tibet, la polvandrie est la règle, les riches seuls sont polygames; d’après le Père Huc, contredit du reste par les explorateurs anglais, les Tibétaines auraient la bizarre habitude de se barbouiller le visage d’un enduit gras etnoirâlre pour sortir, mais peut-être ne faut-il voir là qu'une précaution pour se garantir le visage des gerçures causées par le froid sec de ce climat montagneux.

L’Alimentation.— L'alimentation chinoise peut rivaliser, autant par la qualité que la variété, avec l'alimentation européenne, les voyageurs qui ont bien voulu ne pas s’en tenir à une horreur ou à un dédain préconçu et y goûter sans parti pris sont tous d'accord : la nourrilure chinoise, dit Barer, est bien supérieure à celle de tous les autres peuples de l’Extrême-Orient, à celle du Japon même; elle est saine, nourrissante, fort agréable et fortsoignée ; Mora- CHE, PrassesrkY qualifient les Chinois d'excellents cuisiniers ; CnourTzé trouve l’art culinaire propre et savant.

Lesrepas, au nombre de trois en moyenne, sont coupés par une foule de petits autres intermédiaires, ils commencent et finissent loujours par un hors-d’œuvre; les repas d'amis commandés dans des restaurants à deux et trois étages, avec salons et cabinets particuliers, sontinterminables et d’une variété digne de Brillat-Savarin. La nourriture de l’ouvrier, beaucoup plus modeste, se prend en plein air accroupi devant l'étalage des innombrables cuisiniers ambulants ; servie dans des bols et prise au moyen des bâlonnets d'ivoire que tout le monde connaît, elle se compose de riz bouilli, de choux cuits à l’eau avec un peu de graisse, de poisson quelquefois, sur un salaire de 50 centimes à 1 franc elle représente une valeur de 30 à 50 centimes.

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Le régime végétarien est caractéristique de la cuisine chinoise, fait qui trouve sa raison d’être dans la pénurie relative des subsistances animales; malgré cela les plats carnés sont encore abondamment représentés, mais sont l'apanage de la richesse. Les épices etles plats sucréssont de goût populaire, peut-être celte dernière préférence lient-elle à un besoin physique de glycose justifié par le travail musculaire proportionnellement grand des Chinois.

Le Boire. — L'eau, peu usitée comme boisson, a une réputation méritée d'insalubre, ce qui explique l'absence de fontaines, remplacées par des puits particuliers ; toujours bouillie avant l'usage, l’eau est éclaircie avec des cristaux d’alun contenus dans une calebasse, agitée quelques instants jusqu’à précipitation.

Le thé, boisson nationale, préconisé en Europe pour la première fois par le Hollandais Tuzrrus en 1641,se prépare par dessiccation dans un bassin de fonte porté à 60 ou 70°, il est souvent mêlé à des feuilles d’olivier odorant {olea fragans) ou des fleurs comme le jasmin sambac et certaines variétés de roses; parfois fraudé par addition de plâtres de kaolin, de bleu de Prusse qui le colore en vert, il se prépare dans chaque tasse par infusion et se boit sans sucre, ni lait. La récolte du thé impérial est tous les ans l’objet de grandes cérémonies, les ouvriers s’y préparent par une diète préliminaire de quatre à cinq jours; pendant la cueillette, ilsse lavent les mains à plusieurs reprises et à grande eau, malgré les gants dont ils sont porteurs.

Le vin usité dans les grands repas se boit par petites tasses minuscules et toujours tiède ; fail rarement avec le raisin frais, car les vignes sont moins communes qu’au-

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trefois, on le fabrique soit avec des raisins secs analogues à ceux de Corinthe, soit avec du riz qui lui donne un petit goût acide et une faible teneur en alcool, soit encore avec d’autres grains, des fruits, du miel, de la canne à sucre. Du vin de coing, de cerises, de raisin, de cannelle, de gingembre, de mélisse, d'aurone, de pignons se sert comme vin de dessert, il a quelquefois vingt et trente ans de cave.

Il se fait en Chine pour la préparation de l’eau-de-vie, qui vaut à peine 30 centimes le litre, une consommation énorme de grains, car, quoique défendu par des édits, ce métier n’en existe pas moins sur une vaste échelle. L'alcool s’absorbe chaud le soir avant de se coucher, en mangeant des herbes salées ; on ne voit pourtant jamais d’ivrognes dans les rues, quoique la gastrite éthylique s’observe dans le peuple, chezles soldats, bateliers et portefaix. L'action néfaste de ce produit est bien connue, car pour empêcher les singes de grandir et les vendre mieux, les marchands ne les abreuvent que d’eau-de-vie. Les Chinois ne prennent presque pas de laitage, saufles Mongols qui consomment le lait de jument et lirent de l'alcool du petit lait ; le lait de vache est très mauvais, celui de buffle est seul recherché, on le falsifie avec du sucre, de l’eau et de l’'amidon.

La glace en été s'emploie pure ou mélangée aux fruits, on la conserve sous forme de cubes coupés à la scie dans de grandes glacières, il en est fait un grand usage.

Le Manger. — Le règne végétal est somptueusement représenté dans la cuisine chinoise. Le riz décortiqué à la meule ou par battage,cuit à l’eau ou à la vapeur,seul, ou avec quelques morceaux de porc ou de volaille,est le mets national, il est cultivé sur une immense échelle et suffit à