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peine à rassasier le peuple. Millet, seigle, blé noir, maïs, avoine, froment, orge, toutes ces céréales réduites en farines et blulées incomplètement se mangent telles quelles ou sous forme de galettes plates cuites à la vapeur ou dans l'huile, soit en gâteaux, soit en espèces de nouiiles préparées à la mode italienne et tirées en longs bâtonnets, soit en petits pains à l'élouffée fades el mal levés. Haricots, pois dont certains par fermentation donnent un fromage très prisé, fèves, choux, choux-raves, navets confis dans le sel, épinards, oignons, poireaux, pousses de bambou, patates, champignons, graines de nénuphar, desagitlaire, aubergines, piment, persil, fenouil, coriandre concombre, cucurbitacées, laitues, radis, ignames, châlaignes d'eau douce, noix, poires, pommes, abricots, pêches, prunes, cerises insipides, fraises de Mongolie, oranges, citrons, bananes, grenades, mangues, arbre à pain, figues, lé-tché, fruit qui se mange à demi-pourri comme les nèfles, pastèques, melons d’eau douce, tous fruits conservés à la glace, confits dans le miel, ou desséchés, raisins très bien conservés avec toutes leurs qualités dans des glacières où on les suspend, la grappe enveloppée de papier, lous ces végélaux sont accommodés de façon diverses et plus ou moins mélangés les uns les autres.

Les fruitsse préparentavec dela mélasse, du sucre eristallisé coloré ou du sucre candi en poudre, de blancheur éclatante (DeBeaux). Le règne animal fournit le mouton, le cheval, l'âne, le mulet et le chameau vendus dans des boucheries spéciales, les chiens de lait élevés pour la consommation dans les provinces du Sud, les poules, le coq de Mongolie, les canards séchés entre deux planches

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et exportés dans les provinces éloignées, les oies, Île chevreuil, l’antilope, la chèvre sauvage, le faisan, la perdrix, le porc frais ou salé, le jambon conservé dans la sciure de bois. L’abattage des animaux fait par des musulmans à la porte de chaque boucherie se pratique par assommage suivi de saignée carotidienne ou pour le bœuf par piqûre du bulbe et saignée consécutive. Les poissons de rivière ont un goût vaseux, l’esturgeon venant de l'Amour est conservé dans la glace.

Les carpes en matelote au gingembre, les poissons de mer, les éperlans, les nageoires de requin, mets très cher qui a goût d'oreilles de veau bouillies, les crevettes, les jaunes de crabes, les holothuries, les aloses reproduites en grand par la pisciculture qui, on le sait, est originaire de Chine, les crabes, les homards, les huîtres plus rares, les tortues de mer et d’eau douce, les fameux nids d’hirondelles de mer ou salanganes, qui sont des filaments gélatineux comme du vermicelle, Les œufs de toutes sortes, couvés par milliers artificiellement, mangés frais ou fermentés, complètent la cuisine chinoise. Les œufs fermentés se préparent de la façon suivante :: on fait un mélange à parties égales de cendres et de chaux vive éteinte à l'air au moment de s’en servir, on ajoute un dixième de sel, une forte pincée de potasse, on mêle le tout et on fait une pàle épaisse avec un peu d’eau. On enveloppe chaque œuf d’une couche de deux à trois centimètres, au bout d'un mois à cinq semaines il est fermenté et bon à manger (MarHias DuvaL).

Citons encore comme aliments les vers de Llerre, les chrysalides de vers à soie, le sang de tous les animaux, les gésiers de moineaux, les yeux, Les intestins, la moëlle

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de mouton, les pâlés au gras, la gélatine, les bouillons de volailles aux champignons où aux herbes aromaliques. Tous ces plats préparés rôtis, au four, bouillis, à l’étuvée, séchés, nageant dans la sauce, sont encore plus souvent cuits dans l'huile de sésame, de cotonnier, de noix, d'amande douce, d’arachide,de choux ou même de ricin, mais celle-ci, préparée d’une certaine façon, n'a pas de propriétés détersives. Le beurre de buffle ou de brebis, car les Chinois onl horreur du beurre de vache, arrive l'hiver de Mongolie fondu dans des outres, il a une odeur très désagréable et est en somme peu employé.

Les viandes destinées aux nobles ou à l’armée sont l’objet d’un examen approfondi, et pour éviter la vente de viande corrompue passée en fraude, il est recommandé d'acheter les animaux vivants autant que possible.

Le Vêtement. — Le vêtement, réglé par des lois, varie suivant les saisons, l'âge et le rang, mais les modes ne sont pas immuables, car le costume actuel ne date guère que de 250 ans (SCHRADER).

Le linge de corps assez rare se change peu souvent, il est en soie, quelquefois en calicot; parfois un filet de corde dont chaque maille est passée dans un petit tube de bambou évite le contact des vêtements avec la peau. Le costume d'été se compose d'une chemisette de coton, de gaze ou de soie non doublée, d’un caleçon de coton souvent formé de deux fourreaux séparés et altachés aux reins, d’une culotte de soie fermée devant pour les hommes comme pour les femmes et coulissée à la taille, plus longue au nord qu’au sud, de bas de coton ou de soie, une longue robe flottante recouvre le tout. Les pieds sont chaussés de souliers ou de bottes en cuir, en velours ou

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en drap avec semelle de coton, de feutre ou de papier de deux centimètres d'épaisseur. Pendant quatre mois la {èle est nue ou protégée par un chapeau de paille ou de bambou, par un de feutre au printemps et à l'automne; un éventail ou un parasol de papier garantit la face des rayons du soleil.

La police annonce les changements de costume d'été en costume d'hiver ; alorsle Chinois revêl une chemisette doublée ou ouatée, une jaquette courle ou sans manches, une robe de fourrure descendant à la cheville et pardessus un large veston plus court à longues manches. Un collier de fourrure ou de soie, des souliers ouatés à semelles de cuir ou de bois dont la rigidité, l’étroilesse et le relèvement en pointe expliquent la fréquence des ongles incarnés et des cors, un bonnet de fourrure ou de soie complètentle changement.

Chez l’ouvrier le costume est beaucoup plus sommaire, ilest souvent nu jusqu’à la ceinture avec un simple calecon de toile pour seul vêtement. La femme ne porte jamais de vêtements collants, ce qu'elle considère comme aussi honteux que la nudité absolue ; elle aune chemise formée d’un réseau de soie, une veste en soie ou coton avec fourrure l’hiver, un caleçon altaché à la cheville et non rentré sous le bas, par-dessus le tout une longe robe desatin ou de coton , à larges manches, nouée à la ceinture ; elle ne mel jamais de corset, mais veille pourtant à la délicatesse de sa laille.

Les mouchoirs, les serviettes sont en papier, les couvertures, matelas, coussins, doublures de bottes en coton de saule cardé. Le nettoyage des vêtements se fait à l’eau alcaline, mais assez rarement,

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La Police des Epidémies. — Lors des épidémies, les proclamalions et les conseils hygiéniques sont répandus à profusion dans tout l'Empire. La police recommande de veiller à la propreté des maisons et des rues, de nettoyer avec soin les ruisseaux, de surveiller l'écoulement des eaux ménagères, de désinfecter les maisons pour en chasser les mauvaises odeurs, de ne pas laisser traîner les ordures, de contrôler l'alimentation, l'eau de cuisine et celle du thé.

Dès que l’on se sent malade,se rendre aux bureaux officiels et aux sociétés de bienfaisance qui donneront des conseils et des médicaments gratuits ; des dépôts de cercueils sont installés sur certains points, des employés sont chargés de ramasser les morts sur la voie publique et de les enterrer sans retard.

L'Hygiène des Villes. — Malgré ces sages conseils, l’hygiène des villes laisse bien à désirer. Les égouts, de forme carrée, construits en pierres sèches larges comme la rue, sont trop superficiels, de pente trop faible, avec une chasse d’eau insuffisante, aussi s’obstruent-ils facilement et lors des orages débordent-ils rapidement dans les rues, ramenant à la surfate ce qu’ils devaient emporter au loin.

Le service de la voirie est à la charge des habitants et commerçants et est plus ou moins bien fait selon la fortune de ceux-ci. Dans les riches quartiers, les rues sont larges, propres et bien entretenues, elles sont pavées de dalles en granit de 1 à 2 mètres de long sur 1/2à 1 mètre de large; les chaussées en terre battue el les avenues plantées d'arbres sont arrosées de temps en temps, de grandes tentes en toile abritent les passants des rayons du soleil. Les quartiers pauvres, composés d'impasses, de cours

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