CUISINE

hauts et courts, des Chinoises, ressemblent à des pieds de biche. 11 y en a de plusieurs modèles. Pour les femmes et même pour les hommes, la mode chinoise a, en effet, plusieurs capitales. Un homme habillé à Pékin attire l'attention à Chang-hai el à Canton, bien que les particularités de son costume ne frappent pas les Européens. La mode varie de plus aussi fréquemment en Chine qu'ailleurs; il suffit d'aller voir jouer au théâtre quelques pièces historiques pour en recevoir la preuve.

Il est naturel que ceux qui n'y sont point accoutumés n'aiment point la cuisine chinoise. Tous les Français n'aiment ni la bouille-abaisse dont je fais grand cas, ni la choucroute dont l'Alsace fait ses délices; les Anglais d'une classe peu élevée ne peuvent non plus se faire à la cuisine française; enfin, il en est de la cuisine chinoise comme de la nôtre, elle ne supporte pas la médiocrité.

Elle est, en effet, très-délicate; c'est une cuisine de petits plats choisis, soignés, et surtout admirablement dressés. Les barbares servent des moutons entiers : nous servons encore les viandes avant de les découper, on les découpe même souvent à table : on sert le melon avec son écorce, qui remplit l'assiette et glisse sous le couteau. Les Chinois sont plus raffinés : comme ils se servent de bâtonnets, kwai-tsô, avec lesquels ils ne peuvent saisir que des morceaux tout coupés et de la grandeur d'une bouchée ordinaire, ils servent toutes leurs viandes découpées ainsi, ce qui leur permet de les mélanger suivant certaines règles et d'y mêler des condiments déterminés. Ils découpent de même les fruits; ils servent le melon, les poires, les pommes, divisés en petits cubes, les oranges débarrassées de leurs pépins et recouvertes de leur peau rajustée au fruit après avoir été façonnée en étoile, en crabe ou en polype. La Chine s'étend du tropique à des terres glacées: les climats torrides n'y sont point séparés par la mer des climats tempérés : la Chine a tous les fruits et tous les légumes des contrées les plus heureuses; elle en a qu'elle seule possède : elle a le gibier mantehou et le gibier des plaines cultivées, le poisson de mer et celui de ses llcuves immenses. De Canton à Pékin, tout cela se transporte constamment, tantôt par terre, tantôt par mer; et de toutes les capitales du monde, il n'est que Londres peut-être où les produits des tropiques soient plus abondants et meilleurs qu'à Pékin. Paris même n'a pas de meilleurs fruits, et les choux blancs du Pei-xo. supérieurs à tous les autres, se vendent sur tous les rivages de la Chine.

Il serait extraordinaire qu'avec un soin raffiné et de tels éléments la cuisine chinoise fût mauvaise. Je l'ai, quant à moi, mangée pendant des mois entiers, la trouvant non -seulement supérieure à une cuisine européenne hasardée, mais encore excellente : plusieurs de nos officiers l'ont comme moi longuement expérimentée, el s'en sont montrés satisfaits: d'autres en oui à peine approché leurs lèvres, ou se sonl

il» VIE PRIVÉE.

contentés d'en entendre parler el de lire ce qu'en rapportaient des touristes qui. après avoir servi de bouffons aux Chinois, venaient montrer à l'Europe une Chine bouffonne. Ceux-là condamnenl la cuisine chinoise; ils la croienl composée de ragoûts de chien, de confitures de crapauds et de pâtés de cloportes à l'huile de ricin (1). Il 'est possible que de pauvres affamés ou les semi-Chinois de Canton se repaissenl parfois de mets étranges, mais presque toute la Chine les ignore; el bien que j'aie cherché à varier mes menus pour connaître toul ce que mangeait le peuple chinois, on ne m'a jamais servi que des viandes et des condiments connus de l'Europe, employés dans l'Inde, ou toul au moins el toujours acceptables à des hommes civilisés et délicats.

C'est à peu près ainsi que nous autres Français passons en Angleterre pour nous nourrir de grenouilles; il y a même à Boulogne des restaurants où les cockneys de Londres viennent manger ce plat prétendu national des Fiançais, frog-eaters.

Pour moi, je ne vis ni de chien, ni de grenouilles; mais, sans préjugés et dégagé de toute habitude, je mange partoul ce qui me parait bon : j'aime la cuisine française, j'estime beaucoup de mets italiens et turcs, je choisis en Angleterre, je ne mange qu'en tremblant dans certains autres pays de l'Europe, et je dois dire que j'ai trouvé en Chine des faisans fort délicats, des canards fort gras, des jambonneaux gros comme le poing et exquis, des rougets accommodés à une excellente sauce, des raviolis, des macaronis, des vermicelles très-bons, des gâteaux semblables aux nôtres, celui, par exemple, que nous appelons génoise: du pain grillé, un peu massif, mais croquant comme le pain espagnol: enfin toutes nos victuailles et beaucoup de nos plats, soit que les jésuites qui nous ont apporté le dindon aient donné aux Chinois des leçons de cuisine, soit que les Tartares, qui vivent un peu comme nous et mangent de gros rôtis, aient introduit ces heureuses règles, soil enfin que les Chinois eux-mêmes aient de tout temps su faire une bonne cuisine. Je ne veux pas ici écrire le cuisinier impérial de l'Asie: désirant cependant donner une idée d'un repas chinois, je choisis dans mes notes le menu d'un dîner que j'ai olferl à quelques officiers, et qui fut servi conformément aux règles les plus suivies, car on comprendra qu'en Chine comme en France l'ordre du service peut varier d'une province à l'autre.

Premier service, appelé tyen-lsin. consistant en seize soucoupes de salaisons et fruits: chaque soucoupe contenant deux objets de nature assez analogue, appelés pour cela xan-man, ou chinois mantehou, comme nous disons les quatre mendiants,

(i) Il y a la très-jolie mais peu véridique histoire d'un plénipotentiaire européen qui, dînant à côté d'un ministre chinois, voulut lui demander le nom d'un plal qui avait fait ses délices. Ne sachant pas le chinois, cl pensant que ce devait être du canard , il l'interrogea par le mot de la langue universelle, couac-couac. — Waiv-icaiv, répondit h' Chinois. Celait du chien.

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à savoir : quatre soucoupes de leB-xwn, lard et jambon froid : quatre de kan-kwo, ou fruits secs, lechi (en chinois, xwei-yuan), amandes, etc.; quatre de syen-kwo, ou fruits frais, oranges dressées, raisins, poires blanches (pei-li), mô-tsô, châtaignes d'eau découpées; quatre de mi-tsyen, ou fruits confits, parmi lesquels les oranges du Fo-kyen, dites kifi-kd, tsin-kwo et kan-lan, de la forme et de la grosseur d'une olive, et dont on mange la peau seulement.

Syao-wan, douze plats, jô-tuiao, à savoir :

Tbn-sun moo-kb-, pousses de bambou, d'un goût approchant de celui de nos cardons, mais plus fin, aux champignons de la Mantchourie ;

IHya-jen, crevettes avec une sauce relevée ;

Kan-pey, mollusque assez insipide;

Ko-tan, œufs de pigeon bouillis dans la graisse, mous et flexibles, avec une sauce aux pousses de bambou ;

Yu-tsô, ailerons de requin gélatineux, mais un peu croquants : plat cher, niais médiocre, auquel je préfère le suivant;

Yu-too, estomacs de poissons gonflés et un peu aplatis, bouillis dans la graisse ;

Ko-lso, pigeons en ragoût;

Ki-pyen, poulet découpé en petits morceaux, avec des filets de jambon ;

Min-ktf, boules blanches et croquantes d'os ou de colle de poisson avec une bonne sauce ;

Tsi-tsae tuiao-ten-sun, herbe sauvage et bambou hachés :

Ko-syen-mi, petit cryptogame arrondi (Nostoch edide), qui vient du Xï-nan et coûte cinq francs la livre ; le goût en est peu prononcé, mais assez délicat.

Je ne retrouve pas le douzième plat.

Second service, tyen-tsin. Quatre assiettes de petits pains, dont deux de pains de riz. à savoir : des pains sucrés dits myen-kao, cubiques, mous et parfumés à la violette: d'autres salés dits nso-mi mao-tao, arrondis, mous, et contenant de la viande de porc; deux assiettes de pains de froment, les uns sucrés dits simplement man-tao, et les autres salés formant des beignets de poisson; du thé jaune des qualités dites mao-tsyen et myan-pyen, sans sucre. Ces thés, légers et délicats, valent cinq francs la livre; ils n'ont que peu de rapports avec les thés achetés un schelling en Chine, exportés en Angleterre et ailleurs, après avoir été grillés ou enfumés, teints, parfumés, etc. Une eau brune et trouble, d'un goût empyreumatique, constitue le thé anglais. La Chine et la Russie en connaissent un autre.

Huit plats dits ta-tsay, à savoir :

Yen-wo, ou nids d'hirondelles en filaments minces, servis en potage avec des œufs de pigeon transparents par cuisson vive et arrêtée : le yen-wo est un plat cher, son