DU MÊME AU MÊME

Je fiis brusquement interrompu, l'autre jour, par un assistant fte .M. Parker. Celui-<i me faisait prier de descendre à l'instant même, dans notre salle de réception. J"y trouvai

un hanistc chez lequel j'avais dîiii; pendant ma convalescence. Va- digne négociant , l'un des plus riches du Co-Hong , venait

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CORRE8P0NbANCe bE HL'RPHY DERMOT. 21

de la part d'un grand personnage — il ne le désigna pas autrement tout d'abord — nous remettre un papier écrit en langue cKinoise, mais au bas duquel on avait placé une traduction anglaise. Voici la teneur de ce document :

- J'ai une fille âgée de dix-sept tais. J'expose ici tout ce qui

- concerne la maladie dont ses yeux sont attànts, demandant " un bon avis. Il s'y est formé une couverture (une cataracte)

- qui voile la pupille , et qui est la suite d'une maladie d'en- •■ trailles qu'elle eut à l'âge de cinq à six ans. Cette couverture

- est étendue sur les yeux de manière que ma fille — bien

- qu'elle ait été soignée par des médecins — ne peut s'en servir, " et distingue à peine la lumière du jour quand cette lumiëre est ' très-brillante. Sans doute les pupilles ne sont pas attaquées ,

- mais seulement recouvertes par ïécran blanc (la cataracte).

- J'ai entendu parler du médecin Parker, un second Hwa-To ,

- et je désire le solliciter pour qu'il voie ces yeux et leur donne ' des soins. Je lui demande d'aiguiller la cataracte; et quand " bien même, après cela, ma fille n'y verrait pas davantage,

- je serai pourtant satisfait. S'il est nécessaire qu'elle aille chez

- le médecin , ce sera un inconvénient. J'espère qu'il me dira

- si cela est indispensable ou non. Et je serai reconnaissant au-

- delà de toute parole. -

Le docteur avwt pris connaissance de cette requête avant mon arrivée, et y avait répondu par un refus très-poli de quitter l'hôpital. Ce rigorisme e^t nécessaire. Les femmes , même de la classe aisée, ont pris insensiblement l'habitude de venir s'y faire soigner; et û elles apprenaient qu'on a dérogé pour une d'elles à la règle établie , toutes voudraient obtenir d'être traitées à domicile. — Cependant , ajouta le révérend au moment où j'entrai , je déàre vivement reconnutre les services que les marchands du hong ont toujours rendus h. l'hôpital. Je n'ai pas nubUé que votre doyen Howqua fut l'un de mes premiers souscripteurs : et , pour vous obliger, je consens à ce que mou

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premier aide — il me montra — très-capable d'ciitrepiriidre cette cure, se rende, s'il le veut, chez votre ami.

Lehongétaitdéjàdebout, et m'avait honoré du salut chinois, du icAiTi-tckin . comme ils l'appellent , en se prenant les mains et en les agitant à la hauteur de sa poitrine par un geste familier à nos prédicateurs.

Ensuite il se contenta d'ajouter qu'il transmettrait fidèlement cette réponse.

Le lendemam . aniva le linguiste du hoppo de Quan-Tong , porteur d'un message verbal ; il était chargé par le lieutenantgénéral Lun-Chung de remercier le savant docteur Parker , et d'accepter ses offres pleines de bienveillance.

— - Le lieutenant-général avait regardé dans son livre, et trouvé que le douzième jour de la lune serait le plus heureux pour l'opération. Ce jour-là, on attendrait l'honorable jeune mé<lecin d'Europe. -

— L'honorable jeune médecin , c'est moi . mon cher Patrick. et je vous avoue que je ne vois pas arriver sans quelque plaisir — mêlé, il est VTai, d'une certaine appréhension — le douzième jour de la lune , qui sera mercredi prochain.

D'ici là laissez-moi vous expliquer quelques mots qui vous ont peut-être effarouché au début de cette lettre , et vous donner à cette occasion une idée sommaire des rapports établis entre les Européens et les Chinois. Ils tiennent trop au «jMtème général des lois du Céle.ste- Empire pour ne pas offrir quelque intérêt.

La base unique de toute la législation pénale e.st ici la responsabilité hiérarchique. Un délit ([uelconque est commis , une loi est violée ; il faut un coupable, il faut une expiation . Le criminel échappe-t-il? on châtie ses parents. N'offrent-ils aucune prise à l'action publique? alors commence la responsabilité du magistrat, qui remonte du plus infime officier de police au mandarin du district , au vice-roi de la province , au ministre d'état , aux conseillers de la couronne; enfin , dans certains cas exorbitants, au monarque lui-même.

Ainsi l'on a vu , pour un parricide , tout un village brûlé ,

I)B HVRPHY DBRMOT. 23

le district soumis à une amende , la province condamnée au deuil , les grands dignitiùres de l'empire privés de ' quelques distinction», et le Fila du Ciel s'imposer une pénitence publique.

Ceci pose , vous comprendrez à l'instant même l'existence du Co-Hong. Les barbares soufferts à Quan-Tong y commettaient parfois de graves désordres. Ces désordres demeuraient impunis, soit parce que leurs auteurs étaient inconnus . soit parce que la force les mettait à labri de toute poursuite. L'économie ordinaire du système pénal était ainsi troublée; un exemple fatal attestait l'impunité du crime. En matière commerciale surtout , les fraudes punies d'amendes , les fausses déclarations de marchandises, les exportations prohibées, etc., se multipliaient faute de châtiments. C'est alors que la société du Co-Hong fiit instituée pour servir d'intermédiaire et de répondant au négoce européen. Chacun des treize membres qui la composent — ce sont ordinairement des négociants conv^ncus d'avoir fait la contrebande — n'a eu à choisir qu'entre des poursuites déshonorantes et ces fonctions dangereuses. Une fois associé , il achète le titre rie mandarin ; et c'est par lui ou ses confrères que doivent être transmises toutes les réclamations des Européens , toutes les réponses du fsong-to {vice-roi| , des deav-fou-youen (gouverneurs civib), ou des autres délégués du pouvoir impi'irial. Les hanistes sont solidairement responsables vis-à-vis de l'étranger de tout ce que peut lui devoir l'un d'eux; vis-à-vis du gouvernement , de toutes les sommes dues par l'étranger pour droits de douanes , etc , et aussi de tous les actes répréhensibles que la police attribue aux fan-koueï; responsabilité immense dont ils sont tenus surtout envers le hoppo (directeur des douanes), et que les exactions de celui-ci ne manquent jamais de rendre fort onéreuse. Devant lui — tout mandarins qu'ils sont — les hanistes ne se présentent jamais qu'à genoux, en se prosternant à plusieurs reprises la tête contre terre. Alors même que l'orgueilleux magistrat leur permet de se relever, il» ne dni\piLi jamais hausser les yeux au-dessus du neuvième bouton rie sa \ este ; et l'oubli rie cette rigoureuse étiquette vaudrait nu plus riche de ces

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24 COKREBPONDANCE

négociants titrés l'humiliation d'une bastonnade, ni [Jus ni moins que s'il s'agissait d'un simple coulie.

Chaque marchand hong est connu sous trois noms ; on pourrait dire quatre , en tenant compte de la différence qui existe toujours entre le nom chinois et sa transfiguration européenne. Ainsi , Howqua ( en chinois Woo-Hatru-Kouan } avait pour nom marchand Ewo-Hong, et pour nom offîciel Woo-Shaouyung. Saoqua — celui que le lieutenant-général a choisi pour son ambassadeur — s'appelle en chinois Woo-Chouang-Kouan ; son nom marchand est Tung-Shun-Hong ; son nom officiel , Woo- Teenwan. De même pour tous les autres.

Vous devez croire qu'un monopole si bien organisé produit d'immenses bénéfices et engendre un esprit de corps très-exclusif; mais il n'en est rien. Quelquefois avides comme individus . les membres du Co-Hong sacrifient ^sèment leurs intérêts collectifs , et se contentent de bénéfices qui ne sont aucunement en rapport avec les affaires dont ils deviennent les intermédiaires forcés. Bien plus, ils concMent à leurs amis, ù leurs simples connaissances, et pour la plus lég^re rétribution, l'usage de leurs privilèges commerciaux , en leur permettant de traiter directement, H l'ombre du hong, avec les négociants étrangers. L'n pareil abandon de leurs droits , joint aux ei;actions du hoppo et aux dépenses forcées qui leur sont imposées, aniiine quelquefois la faillite du haniste. En pareil cas , la société prend du temps , et paie intégralement les créanciers.

Les hanistes sont exactement les officiers d'un lazaret commercial. Une fois entrés dans la corporation, enrichis ou misérables , ils ne peuvent plus en sortir. Leur caractère est indélébile comme celui d'un prêtre , et l'on en connût qui , cinquante et cent fois millionnaires, sollicitent en vain la faveur de se retirer après de longs services.

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l'n f'\h siipiilip le ju;;!' di' lui lais^rr pnilp

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DE MUBPHY DERMOT.

Maintenant vous savez au juste quel rang occupe notre aini Saoqua ; peut-être vous amuserai-je en voua racontant mon premier dîner chinois chez cet estimable commerçant.

C'ctait peu de temps après mon entrée en convalescence. M. Parker m'avait logé provisoirement chez un de ses amis dans le hong à deux ailles {la factorerie autrichienne, ainsi nommée par les Chinois à cause de son symbole héraldique). Mon existence y était à la fois la plus douce et la plus monotone , celle de tous les Européens riche.s qui résident à Quaii- Tong. Mais je ne l'acceptais pas sans une sorte de honte , tant cette prodigaUté dont j'étais entouré contrastait avec les rudes habitudes de ma jeunesse. Jugez-en. Un domestique venait m'évrillerà l'heure que j'avais fixée la veille; il m'aidait à sortir du lit, me jet^t quelques seaux d'eau sur le corps, et présidait à ma toilette , que je lui laissais faire avec la plus déplorable indolence. Venait le déjeuner : un curry de poisson ou de volaille, des oeufs, des fritures, et quelques tranches de viande froide, jambon et bœuf, invaiiablement servis de compagnie. Jusqu'à trois heures, je lisais, dessinais ou prenais mes leçons de chinois. Alors le dîner nous réunissait. Et quel dîner, mon cher Patrick! Certes, la corporation de Dublin elle-même n'en donna jamais de pareils. Après deux ou trois potages , arrosés de madère, de sherry et de claret, — chaque bouteille enveloppée dans un sac de laine humide pour lui conserver sa fr^cheur — venait un service de poissons, pendant lequel il est d'usage de ne boire que de la bière. Ensuite, et alois seulement, commence le dîner proprement dit : rôtis de bœuf, rôtis de mouton , rôtis de volaille , l'inévitable bosse de bœuf — car en Chine les bœufs eux-mêmes trouvent moyen d'être bossus — et l'inévitable jambon . Quelquefois , pour varier, im pâté de foie gras ou de perdreaux, arrivé d'Europe à grands frais. Vins lie ce sfT\-iee : claret et aauteme. Tout cela disparaît pour

2C CUllHESPONDANCi;

faire placi; aux fiitrcmets sucrés et aux rôtis de (pbicr. On wi't des oiseaux de liz , espèce d'ortolan indigène . des (^nnanLs sii\i- \ages, des sarcelles, etc.; le Champagne commnice à circnler en compagnie du claret. Suivent les excitants : les haitn(;s, les ngnons de Bombay, le fromage, les sardines; bref, awez de digestifs pour se donner une denii-donxiiiiie d'indigesli' ll^. La hibm reprend un empire exclusif jusi)u'au moment oii

les domestiques — vêlUs de blanc, tnu'iers bleus, la queue tresst'e d'un ruban rouge — apportent le dessert et se relirtiil. Chaenn use alors de In tlive Iwinleiile suivant ses penchants

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DB MUBFKV DZBHOJ. 27

personnels et la conscience (ju'il a de ses facultûs bachiques, les uns mouillaDt à peine leur^ lèvres ft par pure politesse, les autres %'idant à tous coups le ^'in qu'ils ont versé dans leurs verres. Enfin on passe au salon . oit les liqueurs et te cafù complètent ce somptueux ordinaire , dent vous pouvez par k peu prf-s deviner les frais . si vous voulez bien réfléchir quf presque tous les aliments dont il se compose — voire le charbon qui a ser\i à les cuire — arrivent d'Europe et paient des droits d'entrée.

Une promenade en wherry n'est i>a.'î de trop apr^s un dînor de cette espèce . et je sortais en général avec les deux ou trois meilleurs rameurs de la compagnie, soit pour aller aux délicieux jardins de Fa-Tée (les jours oii cette excursion était permise), ou bien dans l'île d'Honan , pour voir un grand temple que je vous décrirai peut-être.

Ces excursions étaient quelquefois charmantes. Le wherrj' est une barque légère, effilée comme une pirogue ; on le conduit à deux , quatre ou six rames. Il faut une certaine expérience, cette embarcation voguant sur les eaux les plus basses , pour la guider sans inconvénients. Quelquefois la rame, prise sous l'eau et violemment ramenée contre la poitrine du matelot novice, le fait choir honteusement pardessus l>ord. Je vous parle , hélas ! par expérience de cet accident désagréable ; mais en peu de jours , après une leçon pareille , on de\ient ordinairement très-bon rameur, et je défierais aujourd'hui les plus déterminés boatmen de l'université d'Oxford, même sur les flots classiques de l'Isis.

Oii donc en étaîs-je! à nos promenades du soir, je pense, sur In rivière de Hong-Shang ou sur les canaux environnants. Comment vous donner une idée du panorama brillant et bizarre ([u' elles déroulaient sous nos yciixî Ici, une jolie rangée de maisons chinoises , toutes en colonnettes , en balcons , en treillages, vraies cages transparentes aux volets verts et bleus, toutes tapissées de âeurs ; demeures à jour, où les habitants se dessinent comme l'araignée derrière sa toile ; plus loin , dans la campagne . des cabanes solitaires abritées sous les hnnaniers aux

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tnrges fiiûlles ; ici , les gracieuses gerbes i\\ bambou ; — li"ibas , sous un multipliant sëculairc , un petit temple en briques bleues ; — une colline couronniSe de kiosques et de pins parasols ; — des ponts en escalier, aux arches pointues, aux piles triangulidres ; et que suis-je encore! mille détails originaux ; — la terrasse de la villa couverte de jeunes femmes qui nous souriaient sous leur parasol et derrière les fleurs touffiies qui changeaient

la balustrade , comme les Portugaises de Macao derrière leurs jalousies enlr' ouvertes ; — le bateau à canards , autour duquel nagent en liberté ses hôtes apprivoisés , prêts à revenir au premier signal ; — les ateliers du constructeur de barques, reconnaissables au radeau de bambous qui flotte devant sa porto ; — le village étalé sur la pelouse , et qui de loin rap-

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DE Ml'HFHY DEBMOT. 29

ppllfsi Ilicn un hamht anglais; — derrii're un champ de riz, la saiiipaiic (jni glisso comme pnfouie ilans la verdure , et dont la voile faiivr semble un monstmeux animal ; — ou bien encori' un troupeau de ces malheureux qui , retrouasés jus(|u' au-dessus du genou , pèchent la vase du fleuve pour s'en servir comme d'engrais , et , tout en remuant cette vase , y prennent, avec le pied , des poissons menus , des crevettes , des langoustins , des squilles.

Mais rien, je l'avoue, n'agaçait mon imagination comme CCS maisons impt^nétrables dont l'acci-s m'était peutrêlre interdit à jamais. Je les sondu» sans cesse de mes r^ards curieux; j'appelais à mon aide l'obligeant Asmodw en le priant de rendre transparentes pour moi ces murailles peintes et vernies ; d'écarter un instant ces toits légers dont le vent semble avoir retroussé les angles, et sur l'arête desquels se dressent des cornes, des croissants , des gondoles chimériques ; et lorsqu'une persienne mal baissée , les stores de soie relevés , les verandahs entr'ouverts , me laissaient apercevoir dans la pénombre quelque lustre ou quelque lanterne qui brillait en tournant , une gigantesque porcelaine, un djoss-stick allumé devant la niche de

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30 CORRKSPONDJtNCE

quelque idole domestique , une Inble de lin]uc rohaussiV d'or el chargée de jouets d'ivoire ou de Kligmne , ces échantillons d'un luxe étrange me faisaient tressaillir comme autant de révélations in Attendues.

Mes compagnons — mes hôtes , pour mieux dire — avaient ri fort souvent de cotte espi'ee de chinonionie ; et l'un d'eux . la prenant enfin en pilié , me proposa de me fiiire donner » dîner chez un des hanistos.

Or — ce que vmis aurez peine ii comprendre - l'iisnge s'est établi , en paml cas , de demander directement une iuA'itation qu'on est sûr d'obtenir de la politesse chinoise , et que l'orgueil puropi'-en se dispense de rendre. Un agent de la Compagnie des Indes écrivit un beau matin quelques lignes à taoqun . et la «"maino sui\ante je reçus un lit-xèr ou billet sur papier rouge.

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I>E ML'RPIIY UËKMUT. ■' I

|>lié, oi-iii3 de fleurs dorùeâ, et en éventail. Il était adres:ié : ' Au très-illuitre docteur, vénérable lettré, à son bureau de travHil , " et contenait ensuite les phrases que voici :

- Le septJL'nie jour de tu présente lune est un jour de fête pour \o(re cadet. Le sixième jour, il nettoiera ses coupes, et, le dixième, il les remplira de vin ; c'est alors ()u'ii oseiu détourner \4'rs son humble résidence le palanquin de son uini. Trouvant dans sa compagnie les plaisirs de la conversation , il recevra ses conseils pour la bonne ordonnance de la fètr. C'est dans ce but (ju'il sollicite la brillante présence de son aîné. Est-il possible d'imaginer l'élévation qu'il devra sans doute à une si glorieuse influence !

- De ëaoqua, né le soir, et qui, saluant jusques à terre, envoie cette lettre prospère et flatteuse.

Flatteuse , (rela est certain ; flatteuse jusqu'au mensonge le plus transparent et le plus railleur ; car enfin mon hôte n'ignore pas mon âge, et, plus vieux que moi de vingt ans, il m'accorde un illusoire droit d'aînesse. En revanche , sans être à même de l'apprécier, il exalte sur parole un savoir qui lui doit être suspect.

Que m'importait, du reste! — J'entrerais enfin dan.s une de ces mystérieuses demeures qui préoccupaient mon imagination ; et si l'axiome gourmand : Dis-moi ce que tu, manges . je te dirai qui tu es, n'était pas dépourvu de toute justesse, j'allais faire intime connaissance avec une individualité chinoise.

Deux jours npK's, nouveau papier rouge. Je pensai qu'il y avait malentendu. En aucune façon : mon hôte me rappelait seulement en termes choisis qu'il espériùt ~ rillumination de ma pn^sence - pour la iète di^à indiquée.

Troisième missive, le jour du festin, vers midi. Pour le coup, pensai'je. d y a contre-ordre. Tout au contraire, Snoqua insistait de plus belle pour prendre avec moi le riz du viir laitisî s'nppolle ici le dîner), et me dnnnndnit formellement si j'hono-

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32 CORRESPOND A NCE

reraiâ sa fête de ma présence. Je répondis à son message par une acceptation accompagn<^e de remerciemaits , et nous partîmes deux heures après.

Notre hôte nous attendait, s'il faut en croire ses protestations, avec la plus grande impatiente. Il ne m'avait jamais vu auparavant, et son salut, au lieu du tchin-tchin ordinaire, fut cette phrase consacrée :

— Soo yang fang ming!

Ce qui signifie en bon anglais : - J'ai déjà pensé a\'ec vénération à votre nom qui embaume. -

Après ce beau compliment, il nous guida vers la salle du festin , située dans le principal corps de logis . dans celui qu'haliite le maître de la maison.

Quatre tables carrées en bois de Surate étaient dressées à droite et à gauche d'un assez vaste parallélogramme dans lequel donnait accès une porte ovale , flan<)uée de deux énormes vases de porcelaine antique rempUs de fleurs brillantes et surmontés de deux grands éventails en plumes de paon. La cinquième table , celle de Saoqua, se trouvait au fond de la pièce , du côté de l'entrée , directement en face d'un petit théâtre qui occupait l'autre extrémité. Là, des sauteurs, des danseurs de corde, des musiciens, ne cessèrent de se démener tant que dura le repas, sans que personne pariit prendre garde à eux.

Bien que les tables fussent assez grandes pour donner place à quatre ou même à six personnes , on ne fît asseoir à chacune que deux convives , laissant libre le côté par lequel on avait vue sur le petit théâtre ; et quand nous fûmes installés, on nous offrit immédiatement, dans de grandes tasses, du lait d'amandes. Ceci n'est qu'un hors-d' œuvre de pure cérémonie.

Peu après, dans de petites écuelles de porcelaine à figures dorées et en relief, arrivèrent coup sur coup une foule de mets froids, qui m'étaient pour la plupart incotmus. Mon hôte eut la bonté de m'en nommer quelques-uns. C'était du poisson volant . séché et râpé trcs-fin, servi avec du vinaigre et des champignons I qu'on appelle ici des oreillea de pierre , et qui entrent dans \c régime imposte aux prêtres! ; c'était ensuite du pi'-fan-v ,

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DE HVRPHY DBRHOT. . Slï

poisson de ïiz , très-blanc et assez bon, qui se sert Irit comme le whiie-bait de Greemvîch ; c'étaient des pieds de cerfs accommodés en purée; c'étaient des rouelles t^ées dans une espt-ce de cuir bnin appelé cuir du Japon , et qu'on ne peut mâcher qu'après l'avoir foit longtemps macérer dans l'eau; c'étaient des foies et des estomacs d'oiseaux , cuits et hachés menus ; des chenilles d'une espèce particulière que produit la canne à sucre , torréfiées et salées ; puis çà et là des assiettes de fi-uits : pêches, poires., noix, vieilles connaissances eniin, auprès desquelles des oranges mandarin , des kin-keuk (autre orange plus petite), des li-lchù, des Iting-yên (jeux dedr^;on), des hwang-pe (çea\i\ jaunes), des loquat, etc., etc., se montraient avec un certain orgueil. I^es deux premiers de ces fruits chinois viennent en grappes, et le li-tchi bien mûr ne ressemble pas mal à un bouquet de fraises ; mais sa cosse renferme une pulpe molle qui recouvre deux ou trois pépins solides. Le hwang-pe rappelle plutôt le raisin ou la groseille à maquereaux. Le loquat est une sorte de nèfle d'un goût légèrement âpre.

Tous ces plats — en argent et fort petits — couvraient la table, où il ne restait qu'une seule place réservée au centre pour le service du ^Tai dîner, composé de plats chauds qu'on apportait un à un , et qu'on enlevait avec une rapidité pareille à celle dont se choquait si fort le sage monarque de l'île Barataria.

Recommencerai-je mon énumérationt II le faut bien, dussiezvous trouver désagréable de recevoir, en guise de lettre , tme carte de restaurateur. On nous fit ainsi passer sous le nez , en deux ou trois services marqués par des pauses, jusqu'à huit bassins d'étuvées : nageoires de requin roulées en boulettes, nids d'oiseaux au sucre candi , pattes d'oies . tête de moineaux, grenouilles, porc-épic (servi avec le gras vert de la tortue i, gésiers de poissons (entourés d'herbes mannes), bécassines garnies de crêtes de paon , et des holotiuies (bichos de mar), que l'on pêche sur les rescifs de l'wchipel malaisien et de l'océan Pacifique.

Vinrent ensuite douze à quinze bols remplis d'une espèce de soupe où nageaient , coupés en petits morceaux , tantôt un

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canard mandarin , tantôt un poulet , tantôt un faisan , ou bien des œufs de pigeon ; puis certaines substances longues et molles que j'avais d'abord prises pour des vermicelles, et dont je m'apprêtais à goûter, lorsque, demandant à tout hasard le nom de ce plat : — You wanlskee grubbee? me dit mon hôte dans le jargon de Quan-Tong.

C'étaient des vers , mon ami , de grands vers de terre, toul simplement. Je replaçai le bol , ou plutôt je le laissai retomber sur la table a\ec autant de sang-froid que j'en pus conserver.

— My no wantshee. my thankee, répondis-je.

Ce ne fut pas le seul accident ridicule de ce fantastique repas. En guise de fourchettes, vous sn\ez sans nul doute que les

Chinois se sen^ent de deux petits bâtonnets désignés sous le nom mrlaphnriqne de f/arçon.i at/i/ex { /,-u-af-/azp 1 . longs de huit

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DE MURPHY DBRMOT. -"15

à neuf pouces , en bob d'ébbne ou en ivoire parfaitement poli et à pointe d'argent. L'un se tient entre le pouce et l'index do la main droite ; le second , entre le même pouce et le doigt du milieu : c'est k leur point de jonction qu'il faut savoir — ceci demande une certaine adresse — pincer chaque morceau pour le porter à la bouche. En même temps , de la main gauche restée libre , on tient une cuiUer de porcelaine ou d'émail . qui sert à recevoir la sauce ou le jus découlant du morceau voyageur. Tout ceci , vous le de\-inez , ne laisse pas que d'être assez compUqué. Aussi le Chinois qui régale des Européens compte-t-il, pour s'amuser, sur leur gaucherie à se servir de ce petit instrument.

Saoqna, qui m'avait pris à sa gauche, observait tous mes mouvonents sons faire semblant de rien. Pour moi, j'étudiais les mens avec tant de zèle , que j avais failli ' me lever avec lui , au début du repas , et boire à ma propre santé qu'il portait solennellement. Mais les garçons agiles me donnaient de la tablature ; et pendant qu'il enlevait les mets les plus glissants avec une rare prestesse, je pouvais à pdiie de temps à autre faire arriver jusqu'à moi , grâce à leur forme plate , quelques débris de saucisse ou de jambon fiimé. Le respectable haniste, après avoir assez ri de ma maladresse , la prit eniin en pitié ; il transporta jusqu'à mes lèvres tout un paquet gluant de nids d'oiseaux, contre létfaà je m'escrimais en vain depuis quelques minutes. Je vous laisse à penser si le ragoût ainsi présenté me plaisait beaucoup. Je m'efforçai pourtant d'oublier les ravages du temps et du tabac , ravages dont la bouche de tout Chinois porte de bonne heure les marques déplorables ; et j'acceptai , les yeux fermés, le don malvenu de l'hospitalier inaichand.

Il n'était pas au bout de ses civilités. Le cérémonial fixe, pour porter des santés, certains moments du dîner. Lorsque mon tour fiit venu , je dus me soumettre à l'étiquette qui est celle-ci : les deux personnes appelées à se faire pohtesse se lèvent & la fois , prennent leurs tasses à deux mains . et vont se placer au milieu de l'appartemait -, puis , portant sa tasse à ses lèvres , chacun la baisse lentement et s'incline jusqu'à lui faire

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36 CORKESPONDAflce

toucher terre. Plus le salut est profond, plus la politesse est grande. Cette sima^e recommence trois , ou six , ou neuf fois , au gré de cdui qui porte la santé. L'autre n'a qu'à suivre tous ses mouvements d'un œil attentif; lorsqu'il le voit enfin se décider à boire, il doit boire en même temps ; puis tous les deux retournent la coupe pour montrer qu'elle est entièrement vide ; puis un nouveau salut, et ils reviennent à leur table. Mais avant de prendre place, ils établissent un autre conflit de civilités, avec force grimaces, force révérences, force gestes... Et quand le temps est venu d'en finir, on les voit tout à coup s'asseoir en même temps , comme deux marionnettes poussées par le même ressort.

Encore oublié-je ce point essentiel : c'est que très^réquemment, pour boire à la santé l'un de l'autre, nos deux magots échangent leurs tasses. Saoqua semblait me proposer C€4te cérémonie; mais j'avais assez de ses bâtonnets , etje feignis de ne pas comprendre.

Une épreuve assez bizarre suivit le second service : elle a pour objet de rassurer le maître de la maison sur la satis&ction de ses convives. On prend quatre btJs remplis que l'on pose côte à côte en carré au milieu de chaque table ; sur ces quatre bols , on en étage trois autres , en triangle , égalonent ronplis ; et enfin, au sommet de la pyramide, un huitième. 11 est d'usage de n'y pas toucher, malgré les plus pressantes invitations. Puis le dessus de table est enlevé ; — chaque table en s plusieurs de rechange; — et au milieu de pâtisseries, de confitures, etc., on sert — on nous servit du moins — une salade composée des plus tendres jets du bambou , et quelques préparations liquides passablement nauséabondes , à n'«i juger que par l'odeur ; alors des bols de riz furent placés pour la première fois devant nous. Dans les dîners ordinaires , le riz joue un rôle beaucoup plus essentid.

J'étais d'autant plus inquiet en le voyant arriver, que je me rappelais certain conte , assez volontiers admis en Europe , sur les Chinois qui mangent leur riz grain à grain. Avec les bâtonnets dont je vous ai parlé , cette manœuvre délicate me semblait

DE nURPHY DERMOT 37

une pureatopie; et je vis que j'avais raison. Mon hôte, que je r^ardais de nouveau avant de me risquer, porta le bol trèsprès de ses lèvres , ouvrit dtîmesurément la bouche , et ses garçemt agiles y chassèrent le riz , non par grtâns , mais par poignées. C'était intelUgible, sinon ragoûtant.

On y joint, par manière d'assaisonnement, du canard et du poisson salé, ou bien quelques cuillerées de potage acide.

Enfin le thé , présenté dans de petites tasses couvertes, sans sucre ni crème, complète et termine le festin , que suivait de longues ablutions.

— Ne boit-on que du théî s'écrie sans doute votre bon oncle le major. Rassurez ce glorieux représentant de Y Anti-temperance Society. On boit du vin dans de jolies tasses dorées qui ont les anses et la forme de l'urne antique. Ce vin est chaud, car toute boisson froide passe en Chine pour insalubre. II y a ausà le vin de riz , le siou-ften-tsou , le fan-tsou . et Dieu sait combien d'autres spiritueux assez mal distillés. On a même de l'eau-de-vie chinoise; mais die est très-faible et très-peu dépouillée.

Dites encore au major que, pour s'exciter à boire, les Chinois ont un jeu qui ressemble à la motra des Italiens. Celui qui devine juste combien son antagoniste a levé de doigts, peut le forcer à boire un égal nombre de coups. Générdement , lorsque l'un des joueurs sent sa tête embarrassée, il demande lui-même — car John Chinaman est assez sobre — la discontinuation d'une d dangereuse partie.

En somme, mon dîner m'avait horriblement fatigué ; il durait depuis sept heures quand il prit fin. Or, biai qu'il soit permis de se lever entre les services et de faire un tour dans l'appartement , biai que le cérémonial autorise encore à fumer çà et là une pipe ou deux , c'est une horrible tâche que de mal manger pendant si longtemps, et de respirer un air chargé d'émanations désagréables. L'ail domine dans la cuisine chinoise. L'huile de ricin , réservée chez nous à la pharmacie, empoisonne ici la phipart des mets. Sauf le riz, d'ailleun<, tous les plats se composent de douze à quinze substances tant bien que mal amalgamées :

et l'ntmosphère de la salle en soufTre autant que l'estomac des r on vives.

Comme caractères généraux, il faut reconnaître que la cuisine chinoise est fade et grasse. Le soy. bien connu des gourmet-^ (l'Europe, et qtii seit ici d'assaisonnement commun , ne remédie <iu' imparfaitement au premier de ces défauts , quant au second, il est d'autant plus fortement enraciné dans les mœurs, qu'un çros ventre et un nombre indéterminé de mentons embellissait un Chinois à ses propres yeux , et lui comptent pouinutnnt d'agréments pxlérinips.

L'excentricité de plusieurs plats, comme les nageoires de requin , les nids d'oiseaux , etc., tient à deux causes : la preniit're est que ces friandises de convention coûtent horriblement cher et attestent la fortime de l'amphitryon qui les prodigue ;

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DB MURPHT DEHMOT. 39

ta seconde est qu'on leur attribue certaines vertus qui , chez nous , recommandent la truffe à nos don Jitan délabrés.

Nous re\înni€'s à la nuit : les rues étaient silencieuses et mnl r-elairées par quelques lanternes suspendues devant la porto des maisons riches. Le nom du propriétaire s'y d(;^it]c en caracti'res de couleur. L'heure était pas.sée où presque toutes les voies publiques se ferment et sont tenues sous clef par des agents de p()lice. 11 fallait débattre avec chacun d'eux le droit que nous avions de réguler notre domicile ; mab quelques cash les rendaient parfaitement dociles et respectueux.

Arrivés au hong, nous montâmes chez un de nus amis qu'une légère indisposition avait empêché de se ren<lie à l'invitation de Saoqua ; et je commençais à lui détailler le menu du festin , lorsqu'il m'arrêta court en me montrant , dispersés dans tous les coins de sa chambre , des échantillons de la plupart des mets qui nous avaient ét<5 senis. Ainsi se pratique rhospitaliti^ chinoise , qui , plus raffinée que la nôtre , va chei-cher à domicile le convive absent.

Le lendemain , chacun de nous reçut encore une pancarte de Saoqua, par laquelle il nous exprimait son regret de n'avoir pu nous traiter avec toute la magnificence due à nos mérites infinis. 11 fallait répondre à ce dernier message, et nous mîmes en réquisition toutes les fleurs de la rhétorique européenne pour peindre à notre hôte , avec une emphase égale à la sienne , l'immense plaisir que nous avions pris à son incomparable festin.

Ce fut l'épilogue de ce poëme gastronomique.

Il me sembla convenable, quelques jours apri's, de faire à mon hôte ce qui s'appelle en France une visite de digestion , et bien que la route ne soit pas longue du hong autrichien à la maison de Saoqua , située près du Consoo-House , à l'extri'mit»* nord de la Vieille me de Chine . rependnnt notre petit

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40 COBBEEPONDANCK DE HURPHY DERHOT.

vo}-age fut marqué par un incident que je ne dois pau oublier. A la porte d'une riche habitation , parmi des ordures rassonblées en tas, était une sorte de petite hotte assez grossière, plus que remplie par quelque chose de blanc. Les passants enjambaient, sans y r^arder, cet obstacle. Jugez si je fus altéré de leur indiiférence, lorsque, arrivé plus près, je reconnus, dans ce que je prenais pour une hotte , un berceau d'osier où \ai bel

entant semblait reposer; mais il était mort, mort tout récemment, à ce qu'il semblait , et à peine âgé d'une année. Le berceau néanmoins était enrore trop petit pour son cadavre ; oii l'y avait fait entrer de force en le ployant. Sa tête, où déjà se manifestât une légère oillure, penchait sur un des bords, et soulevait l'autre par son poids. Tandis que je contemplais, immobile, ce triste tableau , les Chinois dont j'obsti-uiiis le passage s'étaient aussi arrêtés, et me regardaient avec stupeur, ne comprenant pas l'étonnement du fan-koueï. — Rien que d'ordinaire .pour eux dans ce mépris de la créature purement physique; il contraste cependant d'une manière étrange avec leur respect pour les vipillnrds et leur dévotion aux morts.

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