SEIZIÈME LETTRE

LA MATIÈRE GOUVERNE L’HOMME

« Un des principaux obstacles qui empêchent les » Allemands en général de parler leur langue aussi » facilement et aussi couramment que d’autres nations, » consiste en une gêne de la langue qui résulte en » grande partie de ce qu’ils consomment beaucoup de » végétaux et d’aliments gras. Il est vrai que nous » n’avons pas autre chose dans ce pays-ci; mais la » modération et la prudence peuvent faire et corriger » beaucoup de 0110868(1). »

C’est ainsi que parlait* à Goethe le vieux Zelter, qui puisait ses idées fraîches et vives dans le sein d'une expérience' féconde. C’est à peine si la science de la nature est assez avancée pour qu’on puisse formuler un jugement sur l’explication fournie par Zelter. Mais il n’est pas douteux que les aliments gras n’aient besoin pour se décomposer d’une plus grande quantité d’oxygène que les adipogènes. Pour, une grandeur donnée

(1) Briefwechsel zwischen Gœlhc uni Zelter , lierausg. von Riemer. Berlin, 1834, t, 93,

La matière gouverne l’homme. o

des poumons, plus une matière du corps exige d’oxygène pour brûler, plus la quantité de cette matière qui changera de forme devra être petite. Au contraire un échange de matière rapide rend possibles des mouvements souples et vifs. Or, comme la voix et la parole dépendent en définitive des mouvements des muscles du larynx, de la langue, et de ceux du visage, pendant que la bouche s’ouvre, on aurait le droit de dire qu’un régime d’aliments gras pourrait exercer sur la rapidité du discours et la souplesse du chant une influence plus fâcheuse qu’un régime végétal.

Mais en supposant que cette explication doive rester encore longtemps insuffisante et que l’observation de Zelter se range à côté de tant de phénomènes qu’il n’est pas encore possible de déduire logiquement d’un fait déjà décrit, la confiance que l’expérience mérite en général n’en est pas le moins du monde atteinte. Il en est de même de la crainte qu’inspirent aux chanteurs les noix et les amandes ; elle doit recevoir son explication d’une cause plus générale que celle qu’on invoque d’ordinaire, c’est-à-dire de ce que de très-petites parcelles de ces fruits tomberaient facilement dans la glotte, où elles produiraient sur les cordes vocales une action fâcheuse.

Je n’ai rappelé ces expériences plus ou moins familières au peuple, que dans le but de montrer que nos divers états sont en général produits par la matière que nous empruntons au dehors.

Dans la génération qui nous précède bien des gens ont appris à l’école que le sel de cuisine est indispensable à l’entretien de la vie, et que tous les peuples poussés par une nécessité intime font usage de ce sel comme d’un aliment accessoire, ou bien d’une nour-

riture salée. On ne savait pas encore que sans sel de cuisine les cartilages ne peuvent se former. Et môme aujourd’hui qu’on sait qu’il faut considérer le sel de cuisine comme le sel des cartilages, par la raison que j’ai donnée, bien peu de personnes peuvent se faire une idée des modifications profondes qu’on peut imprimer à la constitution du corps en lui fournissant tout simplement du sel de cuisine.

L’augmentation de la quantité de sel ingéré n’a pas seulement pour résultat d’augmenter les sels dans le sang, et en particulier le sel de cuisine, mais en même temps elle accroît le nombre des globules du sang, diminue la quantité d’eau (Poggiale), et amène une déperdition de fibrine (Nasse) (1). C’est la diminution de la quantité d’eau que renferme le sang qui produit la soif à la suite d’un repas fortement salé.

Bien que Schrenk ait trouvé que la quantité de l’albumine dissoute dans le suc gastrique n’est pas augmentée par une addition de sel de cuisine (2), Lehmann et Frerichs ont itérativement observé une accélération de la digestion de l’albumine , en conséquence de l’addition de petites doses de ce sel (3). Cette observation s’explique très-facilement, puisque Frerichs a constaté que l’action du sel marin augmentait la sécrétion de la salive, et que Bardeleben et Frerichs ont vu, sous son influence, se ramasser une plus grande quantité de suc gastrique (U). Or, comme la salive pré-

(1) Poggiale, Comptes rendus , XXV, 110. — H. Nasse, article Sang, Rud. Wagner’ s Ilandworterbuch der Physiologie , 164.

(2) Froriep’s Tagesberichlen, 1851, 207, 208.

(3) Voy. Frerichs, art. Digestion, Rud. Wagner’s Handwôrterbucht

(4) Frerichs, loc. cit.} 759, 788.

LÀ MATIÈRE GOUVERNE L’HOMME. Ot

parc la digestion des adipogènes , en transformant l’amidon en sucre, et comme le suc gastrique est le plus important des liquides qui dissolvent les corps albumineux, il est évident que des doses modérées de sel de cuisine doivent activer la digestion.

Boussingault nous a appris que les taureaux dont le fourrage était mêlé de sel, présentaient un meilleur aspect, que leur poil devenait uni et luisant, qu’ils étaient plus vifs sans peser davantage (1). La nutrition, le développement des tissus éprouve donc l’influence du sel de cuisine aussi bien que la digestion et le sang. Nous voyons aussi dans les recherches de Boussingault, que chez ces taureaux, une augmentation de la sécrétion du sperme se manifestait par une plus grande envie de saillir. Le passage d’une plus grande quantité de sel de cuisine dans le sang produit de même l’accroissement de celle que renferment la salive et le suc gastrique.

Par l’effet d’une ingestion considérable de sel de cuisine, on voit augmenter la quantité d’azote que la respiration enlève au corps par la peau et les poumons (Barrai, Régnault et Reiset) (2). Et en même temps l’accroissement de l'excrétion de Purée trahit celui de la décomposition des éléments histogènes azotés (Barrai).

Enfin on peut tuer les animaux les plus forts en leur donnant du sel de cuisine en grande abondance. Goubaux a trouvé qu’il suffit de faire prendre à un cheval une quantité de sel égale à la deux centième

(1) Liebig, Chemische Briefe, 536. — Valentin’ s Grundriss der Physiologie , 3e Aufl., Braunschweig, 1850, 357.

(2) Journal de pharmacie et de chimie , 3e série, t, XVI, 448.

MOLESCHOTT.— II. h

LA CîftCULAÎION DE LA VIE.

partie de son poids, et à un chien une égale à la quatre centième du sien, pour les tuer en douze heures avec des phénomènes d’une inflammation très-intense de l’estomac et de l’intestin. Un accessoire indispensable des aliments se change, quand il est pris en excès, en un poison terrible qui tue rapidement (1).

S’il suffit de faire prendre une substance si simple, composée comme le sel marin de chlore et de sodium, pour exercer une inlîuence si profonde dans l’état du corps, s’il suffit de boire beaucoup d’eau, comme nous l'apprennent Becquerel et Lehmann, pour augmenter d’une façon considérable la sécrétion des parties constitutives de l’urine (2), il n’y a pas à s’étonner qu’une modification plus importante des aliments fasse sentir son influence dans le domaine entier de l’échange des matières.

Nous lisons dans Liebig : « Le pain et la viande ou » l’alimentation végétale et animale agissent de la même » manière par rapport aux fonctions qui sont commu- » nés aux animaux et à l’homme, ils font naître dans » le corps vivant les mêmes produits (3).» Ce jugement est erroné.

On pourrait être tenté d’en déduire pour ce qui regarde la nourriture qu’il est indifférent de ranger l’homme parmi les carnivores ou les herbivores. Mais Liebig, lui-même, n’est pas de cet avis. « Voici, dit-il » ailleurs^ ce qui constitue la haute valeur que la » viande possède comme aliment. Le foin, l’avoine, les » raves, les pommes de terre et le pain produisent

(1) (ioubaux, Comptes rendus , XLIII, 152.

(2) Voy. Frerichs, loc. cil., 718.

(3) Liebig, Chemischc Driefe , 545.

LA MATIÈRE GOUVERNE L’HOMME

» dans le corps vivant de la chair et du sang. Mais » aucun de ces aliments ne reproduit la chair avec la » môme rapidité que la viande, et ne restaure la sub- » stance musculaire usée au travail, au prix d’une aussi » petite dépense de force organique (1). »

Comment pourraient-ils le faire? ne sait-on pas généralement que la viande et le pain ont une composition essentiellement différente?

D’abord, le pain contient dans ce qu’on appelle le gluten un mélange de deux corps albuminoïdes décrits, l’un sous le nom d’albumine végétale insoluble, l’autre sous celui de colle végétale. Ces substances diffèrent de la fibrine de la chair musculaire, parce qu’elles se dissolvent plus difficilement dans les sucs digestifs, et qu’elles contiennent moins d’oxygène. L’albumine soluble qui se trouve dans la chair imprégnée de sang et de suc nourricier, contient plus de soufre que l’albumine soluble du pain.

Une différence plus importante que celles qui distinguent les corps albuminoïdes de la viande et du pain, est celle qui existe entre les graisses et les adipogènes, substances qui dominent, les premières dans la viande, les secondes dans le pain. Sans doute la graisse ne fait pas défaut dans le pain. Mais tandis que l’amidon et le sucre se trouvent en grande abondance dans le pain, la graisse entre dans la viande pour une quantité considérable.

L’amidon et le sucre se changent en premier lieu en graisse par l’effet de la digestion, ils y perdent une partie de leur oxygène. Il faut aussi que les corps albuminoïdes du pain se changent en substances albumineuses

(1) Liebig, Chemische Briefe, 556.

du sang. Gela explique déjà que le sang de l’homme et avec lui les muscles et les autres tissus se renouvellent plus vite avec de la viande qu’avec du pain.

Toutefois si l’on veut comparer ensemble le régime animal et le régime végétal, il faut recourir à des substances plus nettement opposées que ne peuvent l’être la viande et le pain. La viande et les herbes potagères ou les fruits occupent les limites extrêmes dans la série des aliments dont l’homme fait usage.

La viande et les herbes potagères ne se distinguent pas seulement par les propriétés de leurs parties constitutives, mais elles diffèrent beaucoup plus encore par les proportions dans lesquelles les diverses classes de matières alimentaires y sont représentées pour le même poids. La viande contient environ quarante fois plus de corps albuminoïdes que les légumes, et, à cause de la grande quantité d’eau que renferment ces derniers, les adipogènes y descendent au-dessous de la quantité de graisse que contient la viande. A ces différences décisives s'en ajoute enfin une autre très-considérable pour ce qui concerne les sels. Tandis que dans la viande les bases alcalines ou terreuses sont principalement combinées avec l’acide phosphorique , les acides organiques occupent le premier rang dans les herbes potagères. Ils se composent de carbone, d’hydrogène et d’oxygène , et se décomposent en acide carbonique et en eau dans le sang par l’effet d’une absorption d’oxygène. Les malates, les tartrates et les citrates alcalins se transforment en carbonates et en eau.

Il n’est guère nécessaire de rappeler que l’idée matérialiste de la vie considérée dans ses phénomènes à faces multiples serait à tout jamais couverte de ridicule, si

LA MATIÈRE GOUVERNE L’HOMME

l’opinion de Liebig se vérifiait, si le changement du régime animal au régime végétal n’apportait aucune modification appréciable aux états habituels des séries de phénomènes vitaux dans le corps de l’homme, si le régime animal et végétal agissaient de la même manière par rapport aux fonctions qui sont communes aux animaux et à l’homme, s’ils donnaient naissance aux mêmes produits dans le corps vivant (1).

La viande et le régime végétal manifestent l’action la plus immédiate sur le sang, et, il faut le dire, Liebig lui-même attribue à l’action de ces deux aliments une différence très-marquée (2). Une recherche très-instructive de Verdeil nous apprend que le régime de viande fait prédominer les phosphates dans le sang, et qu’au contraire, si l’alimentation se compose de légumes et d’herbages, les carbonates occupent le premier rang (3).

Mais comme il faut que les substances albuminoïdes des parties vertes des végétaux se transforment en albumine et en fibrine du sang, que les adipogènes des herbages deviennent des graisses, la différence de l’action de la viande et des légumes commence à se faire sentir non pas pour la première fois dans le sang tout formé, mais déjà dans la sanguification, dans la digestion. Les aliments se digèrent avec une rapidité et une facilité d’autant plus grande, que leurs parties constitutives ressemblent plus à celles du sang. Il résulte de là que la viande convient mieux à la sanguification, non-seulement que le pain, mais aussi et surtout mieux que les légumes.

(1) Liebig, Chemische Briefe , 509, 545.

(2) ïd., ibid., 509, 510.

(3) Verdeil, Annalen von Liebig und Wohler, LXIX, 94-97.

Cotte proposition acquiert une importance double dès que nous accordons moins de valeur aux propriétés qu’aux proportions des substances alimentaires dans les deux aliments. Il y a déjà plus de dix ans que Lehmann a démontré par des expériences sur luimême que le régime animal augmente l’abumine du sang, tandis que le végétal en diminue la quantité (1). De plus, Nasse nous a appris que le sang contenait beaucoup plus de graisse à la suite du régime animal qu’après le régime végétal (2).

Ainsi l’albumine, la graisse et les sels, ne se présentent pas de la même manière dans le sang, suivant la nourriture dont on a fait usage. Par conséquent le premier résultat que nous donne l’évolution des aliments quand on a consommé de la viande, ou qu’on a mangé des légumes, n’est rien moins qu’indifférent.

Or, nous devons considérer le sang comme le liquide qui donne naissance aux tissus, aux sécrétions et aux excrétions du corps. Si donc il se modèle sur la nourriture employée, il est clair que la différence capitale dont nous avons parlé étendra son influence sur tous les phénomènes de la vie. C’est un état convenable de la nutrition des nerfs qui produit le sentiment général de bien-être que nous appelons rassasiement. Avec de la viande, tout le monde le sait, on apaise l’appétit d’un homme sain, avec de la salade, jamais. Cette différence provient de ce que l’usage exclusif de la salade ne produit qu’une sanguification imparfaite, et par elle qu’une nutrition défectueuse des nerfs.

(1) C. G. Lehmann, Lehrbuch der physiologischen Cliemie , Leipzig, 1842, I, 191.

(2) H. Nasse, liber den Finfluss der Nahrung auf das Plut. Marburg und Leipzig, 1850, 87.

LA MATIÈRE GOUVERNE L’HOMME

C’est grâce à cette différence dans la composition du sang que nous comprenons les récits que les voyageurs nous font de la force musculaire des races d’indiens chasseurs, tandis que les habitants des îles nombreuses de l’océan Pacifique, ne vivant que d’herbages et de fruits, ne peuvent accomplir que des actes faibles avec leurs muscles débiles. Puisque les muscles ne se composent en somme que d’un corps albuminoïde, de graisse et de phosphates ; un régime qui comme celui de la viande fournit au sang de l’albumine, de la graisse et des phosphates en abondance doit plus que tout autre produire des muscles vigoureux. Non-seulement la nourriture animale leur fournit en abondance les éléments qu’il leur faut, mais encore elle les leur présente dans les proportions convenables.

Les sécrétions se modèlent aussi sur le sang. Une nourriture riche en azote, n’accroît pas simplement la quantité de lait, mais aussi celle du beurre dans le lait; un régime de viande nourrissant, surtout quand il est soutenu par des adipogènes, du riz, des pommes de terres, des aliments farineux légers, augmente le lait, au contraire l’usage exclusif de fruits et de légumes l’appauvrit.

Le même animal dans les mêmes conditions, expire plus d’acide carbonique après avoir pris une nourriture végétale, qu’après avoir fait usage de viande. Dans l’aliment végétal, les adipogènes composés de carbone, d’hydrogène et d’oxygène sont plus riches en oxygène que les graisses de l’aliment animal. Par conséquent, il lui faut moins d’oxvgène pour brûler et se résoudre en acide carbonique et en eau. Et s’il y a autant d’oxygène absorbé, la viande doit fournir moins d’acide carbonique que les herbes.

L’urine permet déjà de reconnaître, à une propriété facile à constater, si la nourriture dont on a fait usage se composait de viande ou d’aliments végétaux. Chez les carnivores l’urine est acide, elle rougit le papier bleu de tournesol, chez les herbivores elle est alcaline et rend au papier rouge de tournesol une couleur bleue. La différence est réellement le résultat du régime. Il suffit qu’un homme mange de la marmelade de pomme pour rendre alcaline son urine acide. L’urine des lapins devient acide quand on leur introduit par force de la viande dans le pharynx, ou quand on leur injecte du bouillon de viande dans les veines (Bernard).

Sous l’influence d’un régime exclusivement végétal, on évacue moins d’urée en vingt-quatre heures que lorsque l’alimentation se compose de viande ou d’œufs (Lehmann, Frerichs). Bien plus, cette différence se prononce même d’une manière manifeste chez divers peuples, suivant la quantité de viande qu’ils consomment dans leurs repas. Les Français évacuent moins d’urée que les Allemands dans le cours d’une journée, et ceux-ci sont laissés de beaucoup en arrière par les Anglais. Or, on peut s’assurer par des statistiques exactes que pour le même nombre d’âmes, il se consomme à Londres six fois plus de viande qu’à Paris (1).

De même il est établi, que le régime animal augmente la quantité des sulfates et des phosphates de l’urine. Une partie de l’acide sulfurique et de l’acide phosphorique, qui sont combinés avec des alcalis ou des terres dans ces sels, provient de la combustion du soufre et du phosphore de l’albumine. Une partie seu-

(1) Lehmann, Lehrbuchderphysiologischen Chemie, 2“ Ausg., II, Ixkli.

GO

LA MATIÈRE GOUVERNE L'HOMME

lement de ces acides a été introduite en nature dans le corps.

Si donc le sang et les tissus, le lait, l’urine ainsi que l’air aspiré, en un mot tous les actes matériels du corps se modifient quand nous vivons exclusivement de végétaux ou d’animaux, il n’y a pas lieu de s’étonner que la nourriture empruntée exclusivement au règne végétal ou au règne animal domine tous les états de l’homme, tous les actes de sa vie. Nous ne pouvons pas nous défendre de rattacher la mollesse et le manque de caractère des Hindous au régime d’herbes dont ils vivent. Haller ne nous a-t-il pas déjà appris qu’il avait à se plaindre d’une certaine inertie et de dégoût pour le travail toutes les fois qu’il s'était limité pendant quelques jours au régime végétal? Cependant il y a des cas où une nourriture exclusivement composée de viande conviendrait tout aussi peu à l’homme. Villermé raconte que pendant la guerre d’Espagne, une division de l’armée à laquelle il appartenait lui-même, fut forcée pendant six ou huit jours de ne vivre que de viande; les troupes furent atteintes de diarrhée, d’amaigrissement et d’une faiblesse tout à fait surprenante (1).

Malgré cela il est certain, des observations nombreuses et aussi des expériences faites sur une grande échelle le prouvent, que l’homme doit en partie le rang privilégié qu’il occupe par rapport aux bêtes, à la faculté qu’il a tantôt de ne se nourrir que de végétaux, tantôt de ne vivre que de viande. Ainsi, d’après Wilkes,les Indiens de l’Orégon ne mangent guère pendant une grande partie de l’année que des racines,

(1) Gazette médicale, 1850, janvier, 62,

dont vingt espèces des plus savoureuses sont indigènes. Comme elles mûrissent à diverses époques de l’année, les habitants se transportent de la contrée où croît l’une de ces racines à l’autre (1). Au Malabar la croyance à la métempsychose persiste encore; il y a des hôpitaux pour les bêtes, on y nourrit des rats dans des temples, et il est défendu de tuer des animaux. De même les habitants du Pégu se bornent par superstition au régime végétal. Dans les pays chauds où la respiration s’accomplit plus lentement, le régime végétal est souvent une nécessité. D’autre part, il arrive beaucoup plus souvent que la force des choses contraint à ne manger que de la viande. La Nouvelle- Hollande, et la terre de Van Diemen, dont la végétation, d’après Lesson, n’offre que des feuilles sèches, dures, étroites et maigres qui reproduisent dans de misérables forêts l’image de la sécheresse du sol, sont si pauvres en racines et en fruits nutritifs que les habitants sont à peu près obligés de ne se nourrir que de viande. Tout le monde sait que les Islandais, les Kamtschadales, les Lapons et les Samoyèdes ne peuvent vivre que de poisson pendant une grande partie de l’année. Les chasseurs des prairies de l’Amérique ne se nourrissent que de chair de bison.

Cependant si l’on voulait conclure de ces faits autre chose que la grande flexibilité de la nature humaine qui s’adapte aux circonstances les moins propices, on commettrait la faute de ne considérer qu’une partie de nos besoins réels. En cela, Rousseau, prescrivant à l’homme le régime végétal exclusivement à tout autre, ne s’accorde pas plus avec l’état de nature

(1) Froriep’s Notizen , décembre 1840, 262.

LA MATIÈRE GOUVERNE L’HOMME

qu’Helvétius qui ne veut permettre que le régime de viande.

Dans cette question comme partout, l’histoire de l’évolution des aliments nous fournit le point d’appui le plus solide pour juger sainement du choix du régime. Les substances alimentaires se changent en parties constitutives du sang. Mais comme les substances de la viande ressemblent plus à celles du sang que les substances alimentaires végétales, elles sont plus faciles à digérer et se transforment plus vite en sang, il en résulte forcément que l’acte le plus important, l’acte primordial de la vie de l’homme, la sanguification, serait rendu plus difficile que de raison, si nous voulions ne manger que du pain et des fruits. Nos aliments végétaux, sauf quelques rares exceptions, contiennent si peu de graisse, que la production de la graisse incomberait presque tout entière aux organes digestifs. Ce n’est qu’en perdant de l’oxygène que les adipogènes peuvent passer à l’état de graisse du sang. Si l’on exige du corps de l’homme qu’il prépare une quantité extraordinaire de graisse, il tombe au rang de l’échange des matières tel qu’il se fait dans les plantes. Chez l’homme le travail de la fabrication de la graisse ne doit pas excéder certaines limites si l’on ne veut pas que sa vie se ravale au niveau de la végétation.

Quand l’homme ne vit que de viande, il est nécessaire que l’activité de la respiration s’élève au-dessus du degré normal, pour que la nutrition et la désassimilation restent .dans un juste équilibre. Les corps albumineux si abondants dans la viande, et encore plus la graisse, ont besoin pour produire la meme quantité d’acide carbonique de beaucoup plus d’oxygène que

les adipogènes fournis par les plantes. Or, comme la quantité d’oxygène que nous inspirons ne dépend pas de la nourriture seule, mais que même par des régimes très-differents elle peut rester la même, le régime exclusivement composé de viande donne lieu à une réplétion des tissus; alors naissent des congestions sanguines du cerveau ou d’autres états pathologiques à la suite desquels l’homme déploie une activité moins profitable.

En général on ne peut pas répéter assez souvent que les droits de tout homme à la subsistance ne trouvent pas leur entière satisfaction, si l’on se borne à rendre possible, de n’importe quelle manière, le renouvelle- ment des parties constitutives de son sang ou des éléments de ses tissus. Sans doute, s’il n’est question que du but à atteindre, la prolongation de la vie au moyen des aliments est le premier devoir. Mais la vie doit produire; la substance qui renouvelle le corps de l’homme doit travailler à une œuvre d’homme. Aussi faut- il distribuer la nourriture de telle sorte que nous n’ayons pas à effectuer une production exorbitante de graisse, ce qui rappelle la vie végétale, ni à chasser comme des loups pour consumer par la respiration la chair que nous avons mangée.

Une alimentation purement végétale laisse dans le canal intestinal beaucoup de substances non dissoutes. Rawitz h qui nous sommes redevables d’un travail consciencieux sur la force nutritive des aliments et des boissons , rejetait une plus grande quantité de matières fécales quand il ne mangeait que des herbes, que lorsqu’il s’en tenait à un régime exclusivement composé de viande (1). Si nous prenons parmi les

(1) Rawitz, De vi alimentorum nutritia. Vratislaviæ, 1846, 37, 38.

LA MATIÈRE GOUVERNE L’HOMME

aliments végétaux ceux qui sont le moins propices, les pommes de terre ou les choux, nous sommes forcés de surcharger le tube digestif d’une quantité extraordinaire de cellulose très-peu soluble, dès que nous voulons ingérer sous forme d’aliments la quantité de substance dont une sanguification normale ne peut se passer. On traîne ainsi avec le corps un poids tout à fait inutile, une espèce de lest dont la décharge exige une dépense de mouvement qui ne peut s'opérer sans faire subir une déperdition de force aux autres fonctions. Souvent même la force, que cette expulsion nécessite, fait défaut. Quelquefois nous voyons naître la constipation à la suite d’un régime exclusivement composé de végétaux, de pain et de fruits des légumineuses. J’ai déjà rapporté qu’au contraire une nourriture exclusivement composée de viande peut amener une tendance à la diarrhée.

Tandis que ces raisons, que nous empruntons à la nutrition elle-même, recommandent aux hommes l’usage d’un régime mixte, la structure des organes de la digestion en fournit d’autres qui ne sont pas moins importantes. Les dents nous les indiquent déjà. Les dents pointues des carnassiers leur permettent de déchirer la chair. Les molaires développées et striées des ruminants les mettent en état de moudre une nourriture végétale. Les dents de l’homme tiennent le milieu, elles peuvent couper la chair et broyer les graines. De même la mâchoire inférieure de l’homme est moins mobile sur le côté que celle des bœufs et des moutons, mais elle l’est plus que celle des lions et des chats.

L’amidon est la principale substance alimentaire de beaucoup d’aliments végétaux. Le privilège de transformer l’amidon en sucre et en graisse appartient à la

MOLESCHOTT . — II . 5

salive et au suc pancréatique. On connaît la grosseur des glandes salivaires de nos ruminants et de nos chevaux, au contraire, celles des carnivores sont relativement petites. Les herbivores peuvent digérer de grandes quantités d’amidon et même de cellulose, grâce à leurs grosses glandes salivaires. On peut employer, pour engraisser le bétail, de la sciure de bois, qui ne contient guère que de la cellulose en fait d’adipogènes. Les ruminants qui vivent d’herbes en sont à peu près réduits à faire de la graisse avec de la cellulose. Les glandes salivaires de l’homme sont assez grosses pour pouvoir digérer les adipogènes; mais quand on nourrit un homme exclusivement avec du pain et des herbages, on impose à ses glandes salivaires une activité excessive.

Chez l’homme l’estomac a la forme d’un réservoir couché en travers dans la cavité abdominale et pourvu d’un grand cul-de-sac. Ce cul-de-sac est peu développé chez les chats et les hyènes. Chez les ruminants au contraire, il y a un estomac à quatre compartiments. Tandis que chez les chauves-souris qui sucent le sang, la longueur du canal intestinal n’est que le triple de celle du corps, le mouton a un intestin vingt-huit fois aussi long que son corps. Chez l’homme la longueur du canal intestinal égale six fois la hauteur du corps.

Plus le canal de l’intestin est long, et plus l’estomac est développé, plus les liquides digestifs agissent longtemps sur les aliments. Or, comme les ruminants versent dans leur long intestin, tant de fois replié sur luimême, une grande quantité de salive et de liquide intestinal, il n’est pas étonnant qu’ils puissent dissoudre des substances alimentaires qui passent pour être indigestibles chez l’homme. D’autre part les hommes

LA MATIÈRE GOUVERNE L’HOMME

sont capables d’accomplir plus de travail dans la fonction de la sanguification que les carnassiers, grâce à la plus grande longueur de leur intestin et à l’ampleur du cul-de-sac de l’estomac.

Ainsi donc nous voyons que le mélange des aliments et la structure des organes de la digestion sont toujours en accord avec l’habitude la plus généralement répandue qui porte l’homme à faire usage à la fois de viande, de pain, de fruits et de légumes. Il faut donc rejeter les prescriptions de Rousseau et d’Helvetius, quelque forme qu’elles revêtent, comme des erreurs sur les conditions véritables de la vie de l’homme, ou comme des superstitions et des rêveries.

Le genre de vie peut jusqu’à un certain point neutraliser l’influence fâcheuse d’une nourriture exclusive. Les peuples chasseurs s’accommodent d’un régime de viande, parce que le mouvement qu’on se donne à la chasse fortifie la respiration, et cause une plus grande élimination d’acide carbonique. Les substances qui passent de la viande dans les tissus doivent la quantité plus grande d’oxygène dont elles ont besoin à la tension musculaire que produit la chasse. De même l’activité de la digestion s'accroît par le travail corporel au grand air. Aussi un journalier peut-il se rassasier avec du pain, des pois et des haricots, sans que son corps souffre de l’accomplissement des devoirs de sa profession.

L’individu qui a des organes digestifs faibles, et qui fait peu de mouvements, ne peut pas vivre avec le régime végétal. Les hommes avancés en âge, dont la vie s’écoule devant un bureau, ont absolument besoin de forts bouillons de viande et de manger fréquemment de la viande rôtie. Le gibier leur convient d’une manière

LA CiRCllLATiOIN DE LA VIE.

toute particulière. Il faut qu’ils prennent beaucoup de substance alimentaire sous un volume assez petit. Enfin, pour atteindre un état de choses convenable, il faut que les pauvres, et non pas seulement les pauvres, mais aussi les soutiens de l’État confinés dans la poussière des bureaux, se nourrissent mieux et d’une manière plus appropriée.

On sait depuis longtemps qu’on expire plus d’acide carbonique pendant le froid de l’hiver et dans le Nord, que pendant les ardeurs de l’été. Schonhein nous a expliqué ce phénomène d’une manière satisfaisante. Autrefois on croyait en donner la clef en disant qu’en hiver l’air froid étant condensé contenait, sous le môme volume, un plus grand poids d’oxygène qu’en été. Bonders, au contraire, a déjà fait justement remarquer que l’air inspiré s’échauffe trop vite pour qu’on puisse admettre qu’en hiver il pénètre réellement dans les vésicules pulmonaires plus d’oxygène qu’en été (1).

Mais il est évident que si, au lieu d’absorber une plus grande quantité d’oxygène, les poumons pouvaient absorber un oxygène plus actif, il arriverait le même résultat, c’est-à-dire : une combustion plus prompte des éléments hislogènes et des substances du sang. Or, Schonbein nous a fait connaître cet oxygène plus actif.

L’oxygène agit d’une manière incomparablement plus énergique, quand il est excité par la lumière, les décharges électriques, le phosphore ou d’autres substances. D’après les recherches de Baumert, cet oxygène excité est accompagné d’une combinaison d’hy-

(1) Donders, Der Stoffwechsel als die Quelle der Eigenwlirme bei Pflanzen uni Thieren. Wiesbaden, 1847, 65-67,

LA MATIÈRE GOUVERNE L’HOMME

drogène avec une très-grande quantité d’oxygène, mais qui abandonne très- facilement cet oxygène; ce dernier se combine directement avec l’azote pour former de l’acide nitrique et met en train des combustions que l’oxygène ordinaire ne peut opérer. Prenons une feuille de papier non collé, colorons-la en jaune avec du sulfure d’arsenic (1), appliquons exactement sur elle une feuille découpée de papier noir qui la recouvre par places , tandis que le reste demeure exposé à la lumière solaire; les places éclairées parla lumière seront décolorées au bout de quelques semaines. Si nous enlevons le papier noir, les places qui étaient éclairées par le soleil trancheront en blanc sur le fond jaune qui s’était trouvé dans l’obscurité. En fixant les yeux sur la feuille on voit bientôt les places blanches des caractères d’impression, par exemple, former une image violette. L’oxygène excité par la lumière a bridé le sulfure d’arsenic et donné naissance à de l’acide arsénieux et à de l’acide sulfureux (Schonbein).

Or, d’après Schonbein, l’air contient plus d’oxygène excité en hiver qu’en été. Abstraction faite des autres causes qui exercent de l’influence sur la marche des mouvements respiratoires, cette quantité plus grande d’oxygène excité pendant l’hiver doit avoir pour résultat un échange de matières plus rapide, et un accroissement de l’acide carbonique expiré. C’est, en effet, ce que Yierordt a trouvé pour l’homme (2).

(1) Orpiment. Dissous dans la potasse ou l’ammoniaque.

(2) Vierordt, Physiologie des Alhmens. Karlsruhe, 1845, 76-82. Chez les grenouilles le rapport qui existe entre la température et l'acide carbonique expiré pour le même poids du corps, dans la même

Voilà pourquoi on supporte dans le Nord la viande, la graisse et l’huile de baleine, tandis qu’entre les tropiques, on n’a qu’à faire usage d’un régime où la viande prédomine, pour être atteint de dangereuses maladies du foie. Les habitants des climats chauds ne peuvent brûler des repas copieux de viande.

Liebig s’est laissé aller à commettre une erreur remarquable, en voulant faire de l’eau-de-vie la compensation de ce qu’il y a de désavantageux dans la viande. « Voilà pourquoi, dit-il, les hommes qui mangent de » la viande ont une inclination instinctive pour l’eau- » de-vie (1). »

Le désavantage de la viande ne provient pas de la trop faible résistance qu’elle oppose à l’oxygène, mais au contraire de ce que l’albumine et la graisse de la viande ont besoin de plus d’oxygène que l’homme n’en inspire dans le Sud. Or, d’après les belles recherches de Vierordt, l’usage des boissons spiritueuses diminue la quantité d’acide carbonique expiré. En outre une partie de l’acide carbonique expiré dans ce cas provient de l’alcool du vin et de l’eau-de-vie. Tandis qu’il aurait fallu donner à la viande et aux éléments histogènes qu’elle fournit plus d’oxygène, il arrive, au contraire, que l’usage de l’eau-de-vie enlève à la graisse et à l’albumine du corps une partie de l’oxygène inspiré. C’est ce qui fait que l’eau-de-vie est

unité de temps, à la même lumière, est autre. J’ai trouvé à Zurich, avec mes élèves G. Meier et J. Neukomm, que la quantité d’acide carbonique expiré par ces animaux s’élève avec la température entre — A0 et 33° cent. Uritersuchungen zur Naturlehre des Menschen und der Thiere , II, 315 et seq.

(1) Liebig-, Chemische Briefe, 615.

LA MATIÈRE GOUVERNE L’HOMME. 79

utile dans le Nord où l’on se nourrit de viande. Il se développe en particulier de la chaleur propre parla combustion de l’alcool, sans que la graisse brûle ellemême; or, la graisse conduisant mal la chaleur, protège le corps contre le froid, quand elle est accumulée sous la peau. Au contraire, dans le Sud, le désavantage d’une nutrition exubérante produite par la viande s’augmente encore quand on fait en même temps usage de boissons spiritueuses. Les tissus et le sang s’imprègnent de graisse d’une manière morbide, parce que l'alcool, qui passe dans le sang, met obstacle à l’action de l’oxygène sur la graisse. Si un Chinois se mettait à consommer à Java, même en quantité modérée, de la chandelle et de l’eau-de-vie, comme le fait un Samoyède, il périrait infailliblement.

Ce n’est pas parce que le vin est un aliment respiratoire qu’on peut prendre beaucoup moins d’aliments farineux en faisant usage de vin, que lorsqu’on n’en boit pas (1). Mais c’est parce que dans le premier cas nous expirons moins d’acide carbonique, et qu’il y a moins d’acide urique brûlé et amené à l’état d’urée, en un mot, que nous éliminons moins. Nous consommons moins de substances adipogènes parce que nous perdons moins d’acide carbonique. Et c’est justement parce que la graisse a besoin de beaucoup d’oxygène pour brûler, et que le vin , tout en prenant une partie de cet oxygène , diminue encore la quantité de l’acide carbonique expiré (2), qu’on perd le goût

(1) Liebig, Chemische Driefe , G04.

(2) Vierordt, Physiologie des A thmen s. Karlsruhe, 1845, 93, 94. — Scharling, Journal fur praJctische Chemie von Erdmann und Marchand, XLVIII, 439 et seq.

du vin, quand on prend beaucoup d’huile de foie de morue.

Par conséquent, il est clair comme le jour que Liebig se trompe quand il dit que : « Lorsque un ouvrier ne » gagne pas en travaillant ce qui lui est nécessaire pour » acheter la quantité d’aliments indispensables à la » restauration complète de sa force productive de tra- » vail, il est contraint par une nécessité naturelle,

» inflexible, inexorable, d’avoir recours à l’eau-de-vie.

)> Il faut qu’il travaille, mais tous les jours il perd une O certaine quotité de la force productive de travail par » l’insuffisance de sa nourriture. L’eau-de-vie, par son » action sur les nerfs, le met en état de compléter ce » qui manque à sa force, aux dépens de son corps , de » dépenser le jour même la portion qui naturellement )> n’aurait dû être employée que le lendemain. L’eau- » de-vie est une lettre de change tirée sur la santé, » qu'il faut toujours renouveler parce qu’on n’a pas les » moyens de la payer. L’ouvrier dévore le capital à la » place des intérêts, d’où l’inévitable banqueroute de » son corps (1). »

Il est inexact de dire que l’ouvrier fait banqueroute, alors qu’il soutient avec de l’eau-de-vie son sang, le conservateur de scs tissus. Par ce* moyen, bien loin de dépenser davantage d’albumine et de graisse, il en épargne. Je reviens là-dessus ; les expériences de Scharling, aussi bien que celles de Vierordt, ont démontré que l’usage des boissons spiritueuses diminue la quantité d’acide carbonique que l'homme expire dans un temps donné. Ainsi donc la quantité qui naturellement n aurait dû être employée que le lendemain , ne se dépense pas le

(1) Liebig, Chemische Briefe , G00<

LA MATIÈRE GOUVERNE L’HOMME

jour même. Au contraire, les dépenses du corps se modèrent, mais aux dépens de la force et, en définitive, aux dépens de la bourse. L’esprit-de-vin fait épargner les tissus, mais il y a quelque chose de mieux que de les épargner, c’est de veiller à les renouveler et à déployer leur force en les renouvelant. Si l’ouvrier le pouvait toujours, il prendrait de la viande au lieu de porter la main à la bouteille. Là où Liebig a incontestablement raison, c’est quand il dit qu’une nécessité naturelle, inflexible, inexorable, contraint, dans l’état actuel, l’ouvrier à recourir à l’eau-de-vie parce que le plus souvent sa nourriture est insuffisante.

Je ne sais si George Sand et Liebig ont puisé à la même source, quand ils donnent l’un et l’autre au vin le nom de lait des vieillards (1). Il est certain qu'ils or t raison tous les deux. Le caractère de l’échange des manières chez le vieillard, c’est un défaut de proportion entre la recette et la dépense. Tandis que la respiration, la désassimilation et l’élimination persistent quoique affaiblies, la digestion, la sanguification et la nutrition souffrent beaucoup plus. L’épargne de la matière et de la force est une question vitale pour le vieillard, puisque le renouvellement du corps n’est plus en équilibre avec les phénomènes de la décomposition. Mais le vin modère les dépenses, diminue l’acide carbonique qu’on expire, l’acide urique qui se brûle, et passe à l’état d’urée. Un bon vin vieux, pris à doses modérées, accroît en outre la quantité de suc gastrique, le liquide qui opère principalement la digestion des matières albumineuses. Hufeland préconise un verre de bon vin

(1) George Sand, le Piccinino. Bruxelles et Leipzig, I, 77,— Liebig, Chemische Briefe , Ç03,

de Malaga, comme un excellent moyen de procurer le sommeil aux personnes d’un âge avancé. N’a-t-on pas raison d’appeler le vin le lait des vieillards, puisqu’il favorise leur digestion, leur sommeil, leur sanguification et la formation de leurs tissus, et que, d’autre part, il économise la substance en modérant la respiration?

Dans les hospices où l’on soigne les personnes avancées en âge, on ne peut pas plus se passer de bon vin vieux que de bon lait dans les maisons d’enfanls trouvés.

L’importance du café et du thé pour le corps de l’homme ne se montre pas d’une manière aussi évidente. Cependant Prout a trouvé que le thé fort diminue la quantité d’acide carbonique expiré; et tout récemment Julius Lehmann a confirmé les résultats obtenus par Bücker, à savoir : que la théine diminue l’élimination d’urée (1).

La comparaison que Liebig fait du café et du thé avec le bouillon de viande ne repose sur rien, pas plus pour le chimiste que pour le physiologiste. La raison de leur analogie est, d’après Liebig, le peu de différence qu’il y a entre la composition chimique de la créatinine et celle de la théine (2). Mais cette analogie n’est qu’extérieure, celle de l’acide formique et de l’acide butyrique est plus grande, et cependant l’acide formique n’est d'aucune utilité pour le corps. Quand même il serait possible de transformer la théine en créatinine, en exerçant sur elle des actions relativement peu impor-

(1) Julius Lehmann, Annalen derChemie und Pharmacie , LXXXV1I, 211-217. Voy. Bocker, Archiv des Vereins fur Wissenchaflliche Heilkunde von Beneke, Nasse und Vogel, I, 23A et seq.

(2) Liebig, Chemische Briefe} 608, 609,

LA MATIÈRE GOUVERNE I/lïOMME,

tantes, le physiologiste n’en pourrait tirer pour le thé une conclusion de quelque valeur, puisque la créatinine est un produit de désassimilation, et se décompose promptement en urée et autres substances, ou est rejetée elle-même du corps avec l’urine comme une impureté. Il ne faut pas attribuer de valeur nutritive au thé ni au café.

Mais la mauvaise explication que Liebig a donnée de l’immense valeur du café et du thé, ne peut la diminuer en rien. La pratique a jugé cette question.

On a si souvent répété que les substances caractéristiques du thé et du café sont identiques, que la théine n’est que de la caféine déguisée sous un autre nom , qu’on doit supposer ce fait connu de tous les gens du monde. Eh bien ! ajoutons que les habitants du Brésil et du Paraguay ne peuvent se passer de maté ou thé de Paraguay , et que ce même thé de Paraguay contient encore de la théïne au dire de Stenhouse.

Assurément, pour introduire de la créatinine dans le corps nous n’avons pas besoin de théïne, d’une substance dont on n’a jamais pu rendre seulement probable la transformation en créatinine. Quiconque en a fait l’épreuve sait qu’avec le plus fort bouillon de viande on ne peut pas remplacer les effets du café ni ceux du thé.

Le café et le thé exercent sur l’activité du cerveau une action qu’on ne peut méconnaître (1). Comment cette influence s’exerce-t-elle, c’est-à-dire quelles mo-

(1) Moleschott, Lehre der Nahrungsmittel fur das Volk. Erlang'en, 1850, 146-148. — De l'alimenlation el du régime. Paris, V, Masson,

difications matérielles le café et le Ihé produisent-ils dans le cerveau? Nous ne le savons pas encore. Mais il est manifeste que le besoin né d’une affinité élective de l’humanité pour le café et le thé est devenu d’autant plus évident et plus général, que les exigences intellectuelles imposées par la civilisation des temps à notre génération tout entière se sont plus accrues. Qu’on appelle instinct cette affinité élective, et l’on exprimera d’une manière tout à fait exacte que l’individu ne connaît rien des causes qui le produisent. Je ne pense pas pour ma part que Donders ait, en réalité, amoindri la puissance du besoin, en essayant de prouver que l’instinct, qui pousse l’homme à se servir de sel de cuisine et de boissons excitantes, n’est point inné, mais acquis (1). L’instinct de l’homme est une grandeur éternellement comprise dans le devenir; et à chaque moment de l’histoire, elle a toute la valeur que lui donne la portée de ses causes. Aussi la force, avec laquelle l’instinct acquis nous domine, est-elle la même que celle que nous attribuons à l’instinct inné. Quand le savant philosophe peut rapporter l'instinct à des causes raisonnables, l’instinct s’éternise; au contraire, il est peu à peu vaincu, si l’on peut démontrer qu’il provient d’une habitude irrationnelle. La question de savoir si l’instinct est inné ou acquis n’a aucune importance pour le problème que nous nous occupons ici à résoudre, puisque le fait même qu’il y a un instinct acquis nous témoigne que l’instinct inné peut être détrôné, tandis que la force de l’éducation peut conférer à l’instinct acquis le sceau de la domination.

L’activité morale et intellectuelle de l’espèce humaine

(1) Donders, Die Nahrungslo/fe , Cl et seq., 81, 88,

LA MATIÈRE GOUVERNE L’HOMME. 85

croit constamment. Pour la nutrition on n’avait pas besoin de café ni de thé ; il faut le répéter, ces boissons ne contiennent qu’une quantité insignifiante de substances alimentaires. Et pourtant, à présent, le pauvre a besoin de café comme le riche, tandis qu’avant le xvne siècle, le riche pas plus que le pauvre n’en sentaient la nécessité. Il est facile de dire : achète de la viande au lieu de café. Nous nous excitons les uns les autres moralement et intellectuellement. Le café, comme le bateau à vapeur et le télégraphe électrique, met en circulation une série de pensées, donne naissance à un courant d’idées, de fantaisies, d’entreprises qui nous emporte tous avec lui. Qui donc serait assez fort dans son individualité, qui aurait le droit de se priver des excitants qui ont soulevé cette marée montante? Qui pourrait rester à jeun et ne rien perdre dans un temps, qui anéantit l’individu pour développer la masse? Ne nous plaignons pas de ce que le siècle est nerveux, de ce que les hommes sont irritables. Cherchons à comprendre cette irritabilité et à nous en rendre maîtres, comme nous pourrons.

Dans bien des cas, il est vrai, cette affinité élective intime qui relie l’homme aux produits de la nature le pousse à se donner des jouissances dont il pourrait se passer. Mais au fond on peut y reconnaître l’empire légitime des conditions matérielles qui dans bien des cas fait que les hommes, sans qu’ils s’en doutent, et dans des lieux très-divers, se donnent et conservent sous les formes les plus variées la même habitude. Qui eût pu soupçonner il y a quelques années que la même substance (la coumarine), que les amateurs de tabac à priser estiment dans la fève de Tonka, n’était autre que celle qui flatte notre odorat, quand

SG

nous foulons une prairie fraîchement fauchée, que c’était cette même substance qui rend si agréable le thé de Bourbon, le faham, aux habitants de l’île Maurice, que c’était encore elle qui au mois de mai parfume notre vin du Rhin, qui inspira à Roquette son conte charmant du Voyage de noces du muguet des bois (1). Bleibtreu a même, à l’aide de la matière odorante du muguet des bois, sans se servir de cette plante, préparé un vin de mai agréable pour des professeurs de l’université de Bonn, qui s’y connaissaient.

C’est un fait bien connu que de toutes les fonctions de l’homme, celle qui trouble le plus facilement la tension de l’esprit, c’est la digestion. J’ai déjà eu l’occasion de déplorer la fréquence d’un vice de la sanguification qui a pour caractère l’existence d’une trop petite quantité de matière colorante et de fer dans le sang. En examinant comme il faut ce fait, on découvre des origines d’un appauvrissement matériel profond du corps de l’homme. Il sera plus difficile d’en triompher que de la misère de certaines classes du peuple dont le salut dépend de la sagesse de l’avenir.

La digestion et la sanguification dépendent en première ligne de la quantité de liquides digestifs qui se déversent dans l’estomac et l’intestin. Tous les aliments accessoires qui accroissent la quantité de salive ou de suc gastrique doivent donc favoriser la digestion. C’est un fait qui tient à l’état d’une grande partie de

(1) Guillemette a trouvé la coumarine dans le Melilolus officinalis ; Bleibtreu, dans l’ Anthoxanthum odoralum ; Guibourt., Boutron et Boullay, dans la fève de tonka du Dipleryx odorala ; Kossmann et Bleibtreu, dans le muguet des bois, Asperula odorala. Voy. Physiologie des Stog'wechsels in Pflanzen und T hier en, 343,

LA MATIÈRE GOUVERNE L’HOMME. 87

l’espèce humaine que nous avons indiqué plus haut, et qui mérite toute notre attention, que l’usage de certaines épices se propage avec la culture de l’esprit. On trouve une satisfaction toute particulière dans cette idée, qui sans doute se présente à nous sous beaucoup d’autres formes, que très-souvent les moyens de se procurer une bonne chère marchent dans un accord intime avec des besoins profonds. On apprend môme à ne pas mépriser la satisfaction que le palais réclame impérieusement, si l’on ouvre les yeux sur la nécessité naturelle qui la produit.

J’ai déjà examiné dans cette lettre ce que vaut le sel de cuisine pour la digestion. Le sucre, le poivre, la moutarde, le fromage et la cannelle augmentent de môme la quantité de suc gastrique, et, par conséquent, favorisent la sanguification.

Sans doute il n’y a pas de règle qui ne devienne funeste quand on en exagère l’application. La mesure dépend des circonstances. La grande quantité de poivre et d’autres épices échauffantes, qui dans l’Inde relève les organes digestifs faibles, détruirait les forts dans notre climat. Et tandis que le vieillard a de bonnes raisons pour exciter son estomac affaibli en faisant un usage modéré d’épices, le jeune homme vigoureux se prive de la consolation de sa vieillesse quand il en abuse dès le principe.

L’estomac trouve souvent un soulagement dans les principes aromatiques du café qui, lui aussi, augmente la sécrétion du suc gastrique. En outre, le café favorise les mouvements de l’intestin, tandis que le thé fort opère le contraire. Quand Liebig déduit l’opinion opposée de l’action de ces boissons sur les organes digestifs faibles, en faisant, il est vrai, la remarque gé-

nérale que les organes digestifs forts ne sont pas des réactifs pour de semblables effets (1), il fonde la règle sur l’exception.

C’est par le café, le thé, le vin et les épices, c’est par les désirs sensuels et les inclinations de l’homme, que s’exprime partout la tendance active qui pousse à accroître l’activité cérébrale afin de la porter à un degré qui souvent, il faut le dire, va jusqu’à l’état d’ivresse. L’effet que nous fait éprouver le vin, et au marin l’eaude-vie, l’opium le procure au Persan, les pastilles de haschisch à l’Arabe, qui les mange ou les fume, et le poivre enivrant aux habitants des îles de la mer du Sud, et malheureusement en général l’effet en est pire. Les Ramtschadales et les Tongouses s’enivrent avec leur agaric rouge, et les serviteurs qui veulent éprouver les mêmes effets ne dédaignent pas de boire l’urine de leurs maîtres.

S’il est vrai que les épices favorisent la digestion, si le pain de recoupe, les fruits, et en particulier quelques figues, après lesquels on boit le matin à jeun de l’eau froide, accélèrent les évacuations; si les raves, les radis, les poireaux, la vanille, excitent les plus violents appétits sensuels, si le vin, le thé et le café exercent leur empire sur l’état du cerveau, j’ai eu bien raison de donner à cette lettre le titre qu’elle porte. Si donc la matière gouverne l’homme, la connaissance de nos rapports matériels est une tâche qu’il faut se mettre instamment à accomplir. Voilà pourquoi la chimie étend son sceptre sur toutes les autres sciences naturelles. La physiologie n’a affaire à rien autre qu’à la chimie et à la physique du corps vivant.

(1) Liebig, Chemische Driefe , 612,