SECTION III. § 1. LE PAIN
chambre des mélanges sont au premier étage, et au rezde-chaussée les pétrins, les fours et la paneterie.
Le grenier et le magasin des farines sont des entrepôts gérés par une commandite, dont les membres ne travaillent naturellement que le jour. Ils doivent recevoir, conserver, livrer les grains et farines.
Ils sont intéressés à les protéger contre toute cause d'avarie, par le système commercial que j'applique ici comme partout. Assumant à forfait le travail de garde et de manutention, la coopérative réalisera des pertes ou des bénéfices, suivant qu'elle se maintiendra au-dessus ou tombera au-dessous du pourcentage de déchets qui lui est alloué.
Ajoutons que chacun de ces deux groupes a un comptable-matières responsable des stocks, et ne pouvant s'en dessaisir que sur pièces régulières qui le justifieront devant la Cour des Comptes, dont il est justiciable.
La mouture est également une usine distincte gérée commercialement. Le travail ne s'y fera naturellement que de jour. Peut-être aura-t-on supprimé également le travail de nuit pour la boulangerie. On y est, paraît-il, arrivé dans quelques villes de France. Mais en tout cas le service sera continu : des équipes se succédant, assureront chacune pendant son temps le pétrissage mécanique, la préparation du levain nécessaire à la fournée suivante, Penfournement et le défournement. A la boulangerie de l'Assistance Publique, le travail est ainsi assuré par trois équipes de huit heures, et ce régime réalise un grand progrès sur les fournils du petit commerce ; ceux-ci fonctionnent surtout la nuit, tandis qu'à la place Scipion, un tiers seulement des ouvriers veille. Ensuite la durée du travail y est réduite doublement, d'abord par l'application de la règle des trois huit, ensuite par le système adopté pour la préparation du levain : les malheureux geindres du petit commerce après avoir passé la nuit doivent pour cela revenir le jour, et on les voit se coucher sur les coffres à farine, pour rattraper un peu du repos dont ils ne jouissent jamais complètement.
Il est inutile de parler des avantages du pétrissage mécanique, qui constitue un progrès presque égal à celui que le moulin mû par les forces naturelles, a réalisé sur la meule attelée d^esclaves; des fours perfectionnés que permet la grande indu^rie, du local aéré et salubre substitué aux caves humides et sans air.
Pour constituer Is régime de travail que je conçois, il suffirait d'en ramener la durée de huit à six ou quatre heures, et de l'interrompre par exemple de dix heures du soir à six heures du matin; la dernière fournée d'un jour assurerait la première distribution du matin.
Il faudrait surtout constituer les équipes en commandites ou coopératives, élisant leur représentant responsable, lequel reçoit, pour la répartition du travail, les ordres du directeur.
Les boulangers portent le pain au refroidissoir où il est repris par la paneterie chargée de le brosser, et d'en assurer le départ; toujours dans le même système de forfait débattu commercialement.
C'est le directeur général qui donnerait l'impulsion à ces services et coordonnerait leurs eiïorts. Statuant en conseil de direction, c'est-à-dire avec l'avis desdirecteurs, il leur remettrait en temps utile les ordres de services :
de mouture de grains, de mélanges de farines, de boulange,
de livraison à la paneterie, de départ.
Ces ordres de service qui remplaceraient les difTérentes" opérations du commerce libre actuel, seraient extraits de carnets à souche et composés de plusieurs parties identiques, qui se répartiraient entre les divers services dont ils régleraient les rapports, voici comment.
Sur l'ordre de mouture, le grenier livrerait les quantif^ tés et qualités indiquées, au directeur de la minoterie qui les moudrait, et remettrait les farines au magasia.
L'ordre de mélanges adressé au farinier serait par lui
