CHAPITRE PREMIER

1 723. Qu appelle-t-on sucres? — Les substances organiques dont la propriété principale est d^éprouver la fermentation alcoolique, ou de se transformer, sous Tinfluence d'un ferment, en alcool et en acide carbonique.

1724. Qu^est-cê que Talcool? — Un liquide spirilueuxi inflammable et volatil, ordinairement extrait du

vin ou des autres boissons fermentées, appelé pour cette raison esprit-de-viUj et Tun des produits de la fermentation des sucres ou des matières sucrées.

1725. Tom les sucres qui existent dans les organes des végétaux sont-ils identiques? — Non; et Ton distingue quatre espèces principales de sucres : V le sucre du raisin et de tous les fruits acides, appelé glucose; 2** le sucre de la canne à sucre, de la betterave, de l'érable, etc., appelé sucre cristallisable ] 3** le sucre de lait ou lactine ; 4** le sucre incristalUsable du miel et de la mélasse.

1726. Quels sont les éléments du sucre ordinaire ou de cannel — Les éléments de sucre ordinaire sont le carbone^ Voxygène et Vhydrogène dans les proportions suivantes : 12 atomes de carbone, li atomes d'hydrogène et 11 d'oxygène (C^'H»*0'^).

1727. Quels sont les éléments de P alcool (esprit-devin) ? — Les éléments de l'alcool sont aussi le carbone^ Voxygène et Yhydrogène^ mais combinés dans des proportions différentes • 4 atomes de carbone, 6 atomes d'hydrogène et 2 d'oxygène (C*H«0').