FERMENTATION
que formée de carbone, d'hydrogène et d'oxygène, sans azote, avec production d'alcool et d'acide carbonique.
1729. Que DEviEJNNENT l'alcool et r acide carboniqiLe qui s* engendrent pendant la fermentation des moûts de vin ou de bière ? — Valcool, resté en dissolution dans le liquide, forme la partie enivrante du vin et de la bière ; Y acide carbonique s* est échappé et s'est répandu dans Pair.
1730. Quelle est la cause la plus commune qui fait TOURNER ou AIGRIR le vin^ lu bière^ et les autres liqueurs fermentées? — Vair atmosphérique qui pénètre dans le vase qui les contient : l'oxygène de cet air se combine avec l'alcool et convertit la liqueur en vinaigre.
Si le sucre est exposé à l'air pendant la fermentation, il passe tout à coup à rétat de vinaigre.
1 73 1 . Pourquoi convertit-oji d'abord en malt ou faiton germer l'orge dont on veut faire de ïale ou de la BIÈRE? — Afin de faire naître dans l'orge le principe végétal ou ferment appelé diastase, et qui est un des éléments constituant des germes ou des pousses des céréales.
1 732 . De quelle manière convertit-on /'orge en malt ?
— On amoncelle l'orge et on la mouille de temps en temps, afin de produire assez de chaleur et d'humidité pour la faire germer. On continue ainsi jusqu'à ce que les pousses aient acquis à peu près la longueur du grain.
1 733.. Comment kSifitT^-t'Onla germination de Vorge?
— En la desséchant au moyen d'air chaud.
L'orge ainsi préparée prend le nom de drêche»
450 CHIMIE OBfiÂNIQUE.
1734. Pourquoi aduête-^o» la gebminatiom de Vorge lorsque les pousses ont acquis à peu près la longtieur du grain? — Parce que les plantes, au moment de la naissance des premières pousses, contiennent le maximum de leur sucre ; aussitôt que les premières pousses commencent à donner des jets ^ le sucre de la plante est employé à les nourrir et disparaît.
1735. Qu'est-ce que la diastase? — Un principe ou ferment particulier qui opère très-énergiqueraent la conversion de l'amidon en dextrine d'abord, en sucre ou en glucose ensuite.
La diastase n'existe pas dans les graines a^ant leur germination ; son r61e est de rendre soloble la fécule des graines pour qu'elle paisse servir à la nutrition des organes.
1736. Que désigne-t-on sous les noms d' amidon et de FÉCULE ? -^ U amidon est la substance amylacée ou ftrine extraite des céréales. I^a fécule est la substance blanche que dépose Teau qiii tient en suspension des pommes de terre râpées; la fécule et Tamidon ont la même composition chimique : carbone 1 2 atomes, hydrogène 9 atomes, oxygène 9 atomes, eau une molécule (C^*H*0%HO).
1737. Qu est-ce que la dextrine? — Une sorte de gomme artificielle^ solide, soluble dans Teau, incristallisable, qui a la môme composition chimique que Tamidon ou fécule, et que Ton obtient en traitsrnt la fécule par la diastase. Dissoute dans Veau, la dextrine donne un liquide visqueux qui remplace les dissolutions de gomme dans presque toutes leurs applications.
f 738. Quand la diastase ôpère-t-elle la conversim de V amidon du malt ^nDEXTBiNE? — Lorsqu'on prépare le
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moût, en traitant par l'eau chaude le malt broyé^ la diastase dissout l'amidon ù\U transforme en dextrine f il suffit d'une partie de diastase pour dissoudre 2,000 parties d*amidon. Si Ton n'arrêtait pas l'action de la diastase, en portant le moût à 100 degrés, elle continuerait son action et convertirait la dextr jne en glucose ou sucre de raisin.
1789. Dans quel but ajotUe-Uon m moût refroidi Une petite quantité de levure? — Pour déterminer la fermentation et la conversion de la glucose en alcool.
1740. Qu^ est-ce que la levure? La levure est IVcume que produit la bière en fermentation. On conserve cette écume pour la fabrication du pain, et pour opérer la fermentation du moût.
1741. Comment comprenez-vous que la levure ou écume de bière puisse faire fermenter le moût f — La levure de bière est le résultat d'une première fermentation ; on peut la considérer, soit comme un mouvement moléculaire emmagasiné, soit comme une végétation commencée; or il est de la nature d'un mouvement de se communiquer, de la nature d'une végétation de se continuer au sein d'un milieu approprié.
L'ftction puissante d'une petite quantité de substance prîmitiTement altérée ou transformée se montre dans une foule de circonstanoes ; c'est ainsi que le lait aigre agit sur le lait doux ; le vaccin sur le sang ; le venin sur Vorganisme eAtier.
La lêvûre^ vue au miproacope, se montre composée de globules transparents accolés les uns aux autres, et contenant des granules. Ces globules, qui sont en réalité une plante inférieure, se reproduisent avec une étonnant raptdit^. -« Quelques botanistes classent la leurre dans la amille des cbampignons, d'autres dans la famille des algues. Il en existe certainement plusieurs espèces.
1742. Comment agit la levure sur le moût ? — Elle opère la conversion de la glucose du moût en alcoo] et en acide carbonique, et celle du gluten en nouvelle levure.
1743. Qu est-ce que le gluten? — Une substance filante et élastique, qui se compose de carbone, d'hydrogène, d'oxygène et d'azote. C'est à ce dernier élément que la levure doit sa propriété de propager dans le moût la fermentation.
1744. Quelles sont les principales espèces de bière anglaise?
La petite bière^ ou un moût faiblement fermenté ; elle contient 1 \ pour cent d'alcool.
Vale, bière forte, contenant 7 pour cent d'alcool.
Le porter j bière forte et colorée par la carbonisation du malt, contenant 4 \ pour cent d'alcool.
Le brown-stout, espèce déporter contenant 6 | pour cent d'alcool.
Vale de Burton^ double aie, 8 \ pour cent d'alcool.
1745. Pourquoi mêle-t-on un peu de levain, ou de levure, avec la pâte de farine? — Pour déterminer la fermentation d'une partie du sucre de la farine, et faire naître ainsi de l'acide carbonique qui, retenupar la viscosité du gluten, s'interpose entre les molécules de la pâte, la soulève, la divise et la rend plus légère.
1746. Pourquoi met-on la pâte, avant sa cuisson, jyrès d*un bon peu, ou dans un endroit chaud? — Parce que : l**la chaleur développe le ferment; 2° elle fait dilater les gaz retenus dans les petites bulles de la pâte. Plus ces bulles se boursouflent, plus le pain est léger.
